Cocina Madre. Recetas Sencillas Y Tradicionales Para Cocinar En Casa — Joan Roca / My Mother At Kitchen. Simple And Traditional Recipes To Cook At Home by Joan Roca (spanish book edition)

Este es uno de los libro a destacar por Alicia de un portal culinario que os recomiendo.
Tras mi visita a Tokio, Hiroyoshi y yo mantuvimos el contacto y, hace un par de años, fue él quien se subió a un avión con destino Girona. Pero, cuando acudió al barrio de Taialà, no lo hizo para degustar la cocina de El Celler de Can Roca. Intrigado por entender el sustrato amoroso y paciente de nuestro éxito, quería conocer nuestra tradición, nuestra «cocina madre». Por eso, su objetivo fue el bar restaurante Can Roca de nuestros padres y, especialmente, Montserrat, mi madre.
Ver a ambos comunicarse sin palabras, solo con gestos, aromas y sabores en la cocina de Can Roca, fue una experiencia inolvidable. Ninguno de los dos habla el idioma del otro, pero ambos dominan el lenguaje universal de la cocina y, aunque a simple vista podrían parecer muy distintos, tienen muchas cosas en común. A sus ochenta y pico años, tanto Montserrat como Hiroyoshi siguen al pie del cañón en sus respectivos restaurantes, como si un hilo vital e imperceptible los conectara con sus fogones. Después de tantos años en sus cocinas, se han convertido en un ingrediente más, en el rasgo distintivo de sus elaboraciones.

CALDOS
Muchas recetas precisan de una base líquida. Aunque ahora es muy habitual usar agua, nosotros somos partidarios de recuperar el uso de caldos, ya que aportan sabor y personalidad a nuestros platos y, además, son muy sencillos de hacer y conservar.
Hay caldos de muchos tipos, dependiendo de sus ingredientes e intensidad, y se utilizan con finalidades distintas. A continuación vamos a explicar cómo elaborar los caldos básicos de nuestra cocina madre.
Caldo blanco o fondo claro
Esta es una elaboración sencilla con un sabor suave que sirve de base para muchos procesos y elaboraciones.
Ingredientes
1 kg de huesos o carcasas de pollo
500 g de huesos de ternera
100 g de cebolla
50 g de apio
100 g de puerro
100 g de zanahoria
1 bouquet garni (opcional)
4 l de agua (que acabarán reducidos a 3)
Elaboración
Limpiamos las verduras, las cortamos en dados pequeños y las reservamos.
Troceamos las carcasas de pollo. Si queremos que el caldo quede muy limpio o con un sabor muy suave, blanqueamos los huesos y las carcasas.
Ponemos al fuego en una olla la carne y la verdura con el agua fría.
Dejamos que se cueza todo junto un par de horas, retirando de vez en cuando la espuma que se formará.
Colamos y dejamos que se enfríe. Se puede congelar.

Caldo casero
Este caldo tiene un sabor más intenso que lo convierte en una sopa, por lo que no es tanto una base o un complemento, si no una elaboración en sí misma.
Ingredientes
¼ de gallina (muslo)
250 g de jarrete de ternera
250 g de huesos de ternera
250 g de carcasa de pollo
100 g de cebolla
50 g de apio
100 g de puerro
150 g de zanahoria
1 patata pelada
100 g de alubias o garbanzos
1 bouquet garni (opcional)
5 l de agua (que acabarán reducidos a 3 o 3 ½)
Elaboración
Limpiamos las verduras, las cortamos en dados pequeños y las reservamos.
Troceamos la carcasa de pollo. Si queremos que el caldo quede muy limpio o con un sabor muy suave, blanqueamos los huesos y la carcasa.
Ponemos en una olla al fuego la carne, la verdura, las legumbres y la patata con el agua fría.
Dejamos que se cueza todo junto entre 3 y 5 horas, dependiendo de la intensidad de sabor que deseemos, retirando de vez en cuando la espuma que se formará.
Colamos y dejamos que se enfríe. Se puede congelar.

Fumet o caldo de pescado
Este caldo es la base de todo tipo de arroces y guisos de pescado. Es muy rápido de preparar, en unos 20 o 30 minutos ya está listo. Si deseamos tener un caldo más concentrado, hay que reducirlo después de colarlo porque, de lo contrario, el pescado se deshace y queda demasiado turbio y con un sabor desagradable. Es importante tener en cuenta que no todos los pescados sirven para hacer fumets. Los más recomendables son los blancos o de roca. No son nada aconsejables los pescados grasos como el salmón, corvinas o caballas. Durante la elaboración del caldo, veremos que se forma una espuma que debemos ir retirando con la ayuda de una espumadera, ya que contiene impurezas que podrían enturbiarlo y darle mal sabor.
Ingredientes
1 kg de espinas de pescado, cabezas o pescado para sopa
100 g de cebolla
100 g de zanahoria
100 g de apio
100 g de puerro
1 bouquet garni (opcional)
4 l de agua (que acabarán reducidos a 3 ½)
Elaboración
Limpiamos las verduras, las cortamos en dados pequeños y las reservamos.
Troceamos las espinas, abrimos las cabezas y las limpiamos con abundante agua fría.
Ponemos al fuego en una olla las cabezas de gamba y las verduras con el agua fría.
Dejamos que se cueza todo junto a fuego suave durante 2 horas, retirando de vez en cuando la espuma que se formará.
Colamos y enfriamos rápidamente si no vamos a usarlo de inmediato. Se puede congelar.

SOFRITOS
El sofrito es un elemento que encontramos tanto en platos de interior como en cocina marinera. Muy a menudo es el elemento que unifica el sabor en elaboraciones tradicionales donde un caldo aporta la humedad necesaria para cocer el ingrediente principal, y una picada, la ligazón y el toque de personalidad. Hay sofritos de muchos tipos según sus ingredientes, pero nosotros sentimos predilección por el básico de ajo, cebolla y tomate.
Sofrito básico
El secreto del sofrito es elaborarlo sin prisas, confitando la cebolla tranquilamente, sin freírla, para que su sabor se fije en la elaboración, y añadiendo una pequeña cantidad de tomate, que evitará que la cebolla se queme. En algunos casos la cocción es tan suave que adquiere una textura similar a una confitura.
Ingredientes
2 ½ kg de cebolla
3 dientes de ajo
250 g de tomate
250 g de aceite de oliva virgen
Elaboración
Picamos finamente el ajo y la cebolla, y los ponemos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Dejamos que la cebolla se confite sin prisas durante una hora (o más).
Cuando estén bien cocinados, añadimos el tomate rallado y dejamos que reduzca.
Una vez hecho se puede usar inmediatamente o se puede congelar distribuyéndolo en una bandeja para hacer cubitos de hielo. Cuando necesitemos usar sofrito, bastará con usar la cantidad de cubitos que precisemos.
Una vez dominado el sofrito básico, podemos hacer todo tipo de variaciones para lograr el sabor que busquemos en cada elaboración. Por ejemplo:
Sofrito de pimientos y cebolla
Igual que el sofrito básico, se elabora con una cocción lenta y prolongada, que le da una textura dulce y aterciopelada. En este caso podemos también optar por una cocción rápida para dejar la verdura con un sabor más natural y fresco.

CALAMARES A LA ROMANA

Los calamares a la romana son un plato característico del aperitivo dominical, pero también sirven a menudo como plato principal o para poner en el centro de la mesa y compartir.
Es un plato que consiste, sencillamente, en freír aros de calamar cubiertos de una pasta ligera y aireada, algo que se consigue añadiendo a la mezcla agua con gas, impulsores, levadura o clara de huevo, entre otras muchas opciones.
Aunque lo habitual es acompañarlos solo con limón, los calamares a la romana también se pueden servir con salsa romesco, mayonesa o variantes de esta con tinta o cítricos; los más atrevidos también pueden apostar por una pasta picante de pimiento.
Los ingredientes (como aperitivo, para 10 personas):
800 g de calamares más bien grandes
300 g de harina
400 g de agua fría
1 chorro de sifón
Sal
2 huevos
1 cucharadita de bicarbonato
Aceite de oliva de sabor suave
Limón o lima
1 chorro de coñac
Alérgenos:
G, H, S, M.

La preparación:
Limpiamos los calamares y les quitamos la piel. Los cortamos en aros no demasiado gruesos.
Aparte, hacemos la pasta del rebozado mezclando en un bol la harina, el agua fría, el chorro de coñac, la sal, los huevos y un poco de bicarbonato hasta que quede una pasta semilíquida. Justo antes de introducir en ella los aros de calamar, añadimos el chorro de sifón.
Enharinamos los aros de calamar, los pasamos por la pasta y los introducimos directamente en una sartén con aceite a 175 ºC. Tiene que haber bastante aceite en la sartén para permitir que los calamares floten, y hay que darles la vuelta para que se cocinen de manera uniforme.
Al sacarlos de la sartén los ponemos directamente sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y los servimos inmediatamente, antes de que se enfríen.
Podemos rallar la piel de un limón con un rallador fino (tipo Microplane) y espolvorear con ella los calamares para darles un toque cítrico.

RASPAS DE ANCHOA FRITAS
Esta es una tapa muy curiosa. Consiste en aprovechar las espinas que quedan después de limpiar anchoas para hacer un divertido crujiente. Se trata de una elaboración sencilla en la que vemos que, con buen criterio, se pueden usar partes de alimentos que a menudo descartamos para hacer elaboraciones complementarias.
Este plato es un homenaje al Motel Empordà, que hace tiempo que lo tiene en su carta y que es donde lo probamos por primera vez en una salida familiar. Es un sitio al que le gusta ir a mi madre.
Los ingredientes (para 4 personas):
12 raspas o 12 anchoas
200 g de leche
Sal
Harina
Aceite de oliva virgen
Alérgenos:
G, P, L.

La preparación:
Limpiamos las anchoas para quitarles las raspas y conservamos la carne en aceite de oliva.
Ponemos las raspas en un recipiente, las cubrimos con leche y las dejamos una hora en remojo dentro de la nevera.
Las escurrimos y las secamos.
A continuación las enharinamos y las freímos en aceite a 160 ºC.
Las sacamos con una espumadera y las ponemos en un plato con papel absorbente para que liberen el exceso de aceite.
Salamos y servimos.
Aconsejamos
Es importante limpiar las raspas de olores, posibles impurezas y exceso de sal dejándolas en remojo y en frío para evitar posibles riesgos de contaminación.
Hay que freír a temperatura moderada. Poca temperatura las dejaría flojas y aceitosas, pero demasiada las quemaría por fuera en muy poco tiempo.

BUÑUELOS DE BACALAO
No sabemos muy bien por qué, pero para nosotros los buñuelos siempre han sido un plato festivo. Esta sencilla elaboración necesita pocos ingredientes, pero resulta un plato espléndido lleno de sabores y que gusta a todo el mundo.
Los ingredientes (como aperitivo, para 10 personas):
500 g de bacalao desalado
2 patatas monalisa o agrias
2 huevos
50 g de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta blanca
Perejil picado
1 diente de ajo picado finamente
50 g de harina
Alérgenos:
G, H, P.

La preparación:
Chascamos las patatas y las hervimos en una olla con agua y sal. Cuando estén prácticamente hechas incorporamos el bacalao desmigado y apagamos el fuego para que se haga con el calor residual sin posibilidad de que se pase.
En una cazuela, ponemos aceite de oliva y vamos incorporando la harina poco a poco. Lo rehogamos todo un par de minutos a fuego suave (esta elaboración se denomina roux).
Añadimos las patatas y el bacalao y lo chafamos todo. Lo cocinamos un par de minutos.
Dejamos enfriar la masa y, a continuación, incorporamos el ajo y el perejil picados finos, la sal y la pimienta blanca, así como los huevos. Hay que remover constantemente hasta conseguir una pasta espesa.
En una sartén con aceite a unos 170-180 ºC iremos friendo bolas de esta pasta hechas con dos cucharas o una manga pastelera. Mientras se fríen, las iremos removiendo para que se hagan de manera uniforme.
Las retiramos y las ponemos en un plato con papel absorbente para que liberen el exceso de aceite.
Servimos enseguida.

ALCACHOFAS A LA VINAGRETA
La preocupación por la comida sana y de calidad ha hecho que las verduras sean, cada vez más, elementos muy apreciados en nuestras cocinas. La siguiente propuesta, que tiene como protagonistas absolutas a unas humildes alcachofas, es sencilla pero muy sabrosa, una combinación que resulta un plato ideal para poner en medio de la mesa y compartir.
Los ingredientes (para 4 personas):
8 alcachofas
25 g de pimiento rojo
25 g de pimiento verde
25 g de pimiento amarillo
25 g de cebolleta
2 dientes de ajo
100 g de aceite de oliva virgen
25 g de vinagre de jerez
Sal y pimienta
Hojas tiernas de rúcula o berro, escarola, etc.
Alérgenos:
S.

La preparación:
Hervimos las alcachofas sin pelar en agua y sal hasta que podamos atravesar con un cuchillo la parte del rabito (entre 20 y 30 minutos). Enfriamos con agua.
Cortamos todas las verduras en daditos (brunoise). Picamos finamente el ajo y el perejil.
Mezclamos las verduras con el aceite y el vinagre, sal y pimienta.
Pelamos las alcachofas, las cortamos de manera irregular y las ponemos en una cazuela. Aprovechamos también la parte tierna del rabito.
Aliñamos con la vinagreta anterior y dejamos reposar una hora aproximadamente.
Emplatamos y acompañamos con hojas tiernas de rúcula o similares.

ENSALADA DE CEBOLLA AL PUÑETAZO CON COL CONFITADA
De la cocina de tradición hemos aprendido y seguimos aprendiendo muchas cosas. En este caso, cómo lograr que la cebolla no pique. Y, ciertamente, se trata de algo muy curioso, ya que para lograrlo hay que chafarla con un buen golpe. De esta manera, se logra que la cebolla suelte parte de su jugo y no sea tan picante y, en cambio, se note más su dulzor.
Los ingredientes (para 4 personas):
4 cebollas tiernas de Figueras, vigatanas, Berguedà o de otras variedades como fuentes o Sabadell
Col confitada
Aceitunas negras moradas
Sal gruesa
Aceite de oliva virgen
Vinagre (opcional)
Alérgenos:
S.

La preparación:
Pelamos las cebollas y las envolvemos en un trapo.
De una en una, las chafamos con puñetazo seco o usando la mano del mortero, hasta que la cebolla quede rota, que no aplastada, para evitar que se pierda todo el jugo.
A continuación las lavamos y las escurrimos muy bien.
Las ponemos en un plato, añadimos la col confitada también bien escurrida y las aceitunas. Para acabar, aliñamos con una pizca de sal y un buen chorro de aceite y, si lo preferimos, unas gotas de vinagre.

SOPA DE MENTA
En nuestro recuerdo culinario tenemos variantes de las denominadas sopas de pan o, a veces, sopas escaldadas. Son caldos humildes y sencillos, basados en la cocina de aprovechamiento y que tienen como uno de sus elementos principales el uso del pan duro que sobra de otras comidas o, incluso, los caldos que quedan después de hervir verdura o legumbres.
Los ingredientes (para 4 personas):
1½ l de caldo de verduras o el caldo de hervir verduras o legumbres
Unas ramas de menta fresca
Un buen chorro de aceite de oliva virgen
Sal
Pan duro en rebanadas finas (mejor del día antes)
2 huevos
Alérgenos:
G, A, H.

La preparación:
Ponemos al fuego una olla con el caldo y la menta fresca. Lo dejamos hervir cuatro minutos, sacamos la menta y añadimos el pan, el aceite y la sal.
Lo dejamos hervir unos minutos más batiendo la sopa con una batidora o unas varillas para que se deshaga el pan.
Añadimos los huevos y seguimos batiendo para que se mezclen bien con la sopa.
Servimos decorando con pan tostado y unas ramitas de menta.
Aconsejamos:
Si usamos menta hay que saber que se ennegrece con mucha facilidad.

SOPA FRÍA DE CEREZAS
Este es un ejemplo de receta que no hacían nuestras madres pero que, en cambio, contiene toda la esencia de su cocina: elaborar buenos platos con los ingredientes de que disponían. Esa es una de las principales lecciones de la cocina tradicional, y en este caso la aplicamos para crear una sopa fría y veraniega que sorprende por su sabor, pero también por lo fácil que es prepararla. Además, nos demuestra que las frutas, en este caso las cerezas, no son solamente un postre.
Los ingredientes (para 4 personas):
400 g de cerezas
100 g de tomate maduro
250 g de tomates cherry (mezcla)
100 g de aceite de oliva arbequina
25 g de vinagre balsámico
Flores de tomillo, romero o similar
Sal
Alérgenos:
S.

La preparación:
Quitamos los huesos de las cerezas y reservamos (separamos algunas para acabar el plato).
Limpiamos los tomates maduros y los cortamos en trozos medianos.
Ponemos los tomates y las cerezas deshuesadas en el vaso de la batidora y trituramos bien con el aceite, el vinagre, y un poquito de sal y pimienta hasta obtener una buena emulsión.
Colamos el resultado para eliminar cualquier piel o semilla. Rectificamos de sal y guardamos en la nevera.
Cortamos los tomates cherry en rodajitas.
Ponemos la sopa en un plato hondo y la decoramos con el tomate cherry, las cerezas, unas gotas de aceite de oliva y flor de tomillo o romero.
Aconsejamos:
Las cerezas es mejor consumirlas en temporada. Es cuando su intensidad de sabor es más alta, están mejor de precio y son más fáciles de encontrar.

ARROZ DE ALMEJAS CON SALSA VERDE
Este es un arroz que procede de otra elaboración. De hecho, podríamos decir que, en este caso, una elaboración acabada, como son las almejas en salsa verde, se convierte en un ingrediente para otra receta, en este caso, un arroz. Así obtenemos un plato caldoso con un sabor intenso y un bonito tono verde
Los ingredientes (para 4 personas):
6 ajos
perejil (un buen ramito)
1½ l de fumet de pescado
400 g de almejas
25 g de harina
400 g de arroz de grano redondo
Alérgenos:
G, P, M.

La preparación:
Picamos los ajos y el perejil bien fino y por separado.
Ponemos las almejas en agua y sal para que suelten la arena.
Ponemos unos ajos en una cazuela con aceite frío y los ponemos a fuego medio.
Cuando se empiecen a freír, y antes de que estén demasiado dorados, incorporamos la mitad del perejil picado, le damos una vuelta, incorporamos también la harina y le damos un par de vueltas.
Lo mojamos con el fumet caliente y dejamos que hierva un par de minutos a fuego muy suave, incorporamos el resto del perejil (reservamos un poquito para decorar el plato, rectificamos de sal y reservamos.
Nacaramos el arroz en una cazuela con un poco de aceite de oliva.
Lo regamos con la salsa verde que hemos hecho y lo cocemos durante 12 minutos. En este momento, incorporamos las almejas y cocemos durante 3 minutos más, que será el tiempo que tardarán en abrirse.
Retiramos la cazuela del fuego, la tapamos y dejamos que repose 3 minutos más.
Servimos rápidamente espolvoreando con el perejil picado que hemos reservado.
Aconsejamos:
Este es un arroz que pretende ser caldoso. Se trata de incorporar el fumet en función de lo que pida la cocción, y en ello influirá tanto la potencia del fuego como el ancho de la cazuela.

TORTILLA DE LECHUGA
La tortilla de lechuga, como la de harina, es una de esas elaboraciones tradicionales que se han perdido, pero que nos demuestran la sabiduría de la cocina tradicional.
Enriquecer una sencilla tortilla con un poco de lechuga salteada es una manera fantástica de renovar nuestro catálogo de tortillas.
Los ingredientes (para 4 personas):
8 huevos de granja
Hojas verdes de lechuga
4 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen
Alérgenos:
H.

La preparación:
Limpiamos las hojas verdes de la lechuga, las escurrimos bien y las cortamos en tiras finas.
Pelamos los ajos y los cortamos en láminas finas.
Los salteamos en una sartén a fuego vivo con un chorro de aceite.
A continuación añadimos la lechuga y dejamos que se haga un momento.
Añadimos los huevos batidos con una pizca de sal y hacemos la tortilla como de costumbre.
Dejamos al punto de cocción que prefiramos.
Las servimos enseguida, antes de que se enfríen.

ESTOFADO DE JUDÍAS TIERNAS, BONITO Y AJETES
Es habitual comer judías verdes y judías secas, pero no lo es tanto comerse la semilla de la judía cuando está tierna, justo antes de que llegue a ser legumbre. Cuando veamos en el mercado bolsas de estos pequeños diamantes verdes hay que aprovechar la ocasión y hacerse con ellos para cocinarlos al momento. Simplemente hervidas con un chorro de aceite de oliva o guisadas, como es el caso que nos ocupa, descubriremos un producto maravilloso tanto en sabor como en textura.
Los ingredientes (para 4 personas):
600 g de judías tiernas
1 manojo de ajos tiernos
100 g de aceite de oliva virgen
1 tomate maduro grande
300 g de bonito
300 g de fumet de pescado
1 diente de ajo
50 g de almendras
Un manojo de perejil
Alérgenos:
P.

La preparación:
Elaboramos la base del estofado rehogando en aceite los ajos tiernos cortados en tiras de 1 centímetro. Dejamos cocer 10 minutos e incorporamos el tomate cortado en dados. Dejamos que se cocine todo junto 15 minutos más.
Añadimos las judías, las rehogamos un minuto y las regamos con el fumet de pescado. Dejamos cocer a fuego suave hasta estén blandas, una hora, aproximadamente.
Cuando estén listas, hacemos una picada con los ajos, las almendras y el perejil, la incorporamos al estofado y dejamos cocer 1 minuto.
Añadimos el bonito salpimentado y cortado a dados medianos. Apagamos el fuego y dejamos que se haga unos minutos con el calor residual.
Decoramos con perejil y servimos.

RABO DE TERNERA AL VINO TINTO
Los rabos de bovino son carnes muy ricas en colágeno, una proteína que, cuando logramos que se ablande, hace que la carne adquiera una textura muy blanda, gelatinosa. Para lograrlo, hay que hacer cocciones largas, en medios húmedos, ya sean estofados, braseados o hervidos. Elijamos lo que elijamos, valdrá la pena.
Los ingredientes (para 4 personas):
2 kg de rabo de ternera (cortado)
4 cebollas
4 zanahorias
1 puerro
1 rama de apio
1 l de vino tinto
5 l de agua
Sal
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva virgen
200 g de aceitunas variadas (moradas, arbequinas, rotas…)
Harina para rebozar
Alérgenos:
A, G, S.

La preparación:
Salamos los trozos de rabo de ternera, los enharinamos y los doramos en una cazuela con aceite. Reservamos.
En la misma cazuela, sofreímos la cebolla, la zanahoria, la rama de apio y los puerros, todo limpio y cortado en trozos regulares.
A continuación ponemos de nuevo el rabo de ternera, unos granos de pimienta negra, el vino tinto y lo cubrimos con bastante agua fría. Lo dejamos cocer lentamente entre 3 y 5 horas, hasta que el rabo esté bien tierno.
Lo sacamos y lo pasamos a otra cazuela.
Trituramos la salsa y la colamos. La vertemos por encima de la carne e incorporamos las aceitunas limpias. Dejamos que se haga unos minutos más y servimos.

TORRIJAS
Este es un postre muy humilde de hecho, se hacía para poder aprovechar el pan duro del día anterior y convertirlo en un postre muy goloso. Nosotros os las presentamos acompañadas de un helado de ratafía que las refresca y las convierte en un postre de domingo.
Los ingredientes (para 4 personas):
Un panecillo (llonguet) del día anterior
500 ml de leche entera de vaca
1 rama de canela
La piel de un limón
2 huevos
50 g azúcar
10 g canela en polvo
Aceite de oliva suave
Helado de ratafía
Alérgenos:
G, H, L.

La preparación:
Ponemos al fuego la leche con la canela y la piel de limón. Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego y dejamos reposar.
Cortamos el panecillo en rebanadas de un centímetro de grosor y, cuando la leche aromatizada se haya enfriado un poco, vamos mojando en ella las rebanadas, las pasamos por huevo batido con un poco de azúcar y las freímos en una sartén en aceite muy caliente.
Cuando estén bien doradas, las ponemos en un plato con papel absorbente y, una vez escurridas, las rebozamos en una mezcla de azúcar y canela en polvo.
Servimos inmediatamente antes de que se enfríen acompañadas de helado de ratafía.
Aconsejamos:
Para que la leche quede bien aromatizada, podemos hacerla el día anterior y dejarla reposar con la canela y la piel de limón en la nevera.
Hay que tener cuidado al remojar el pan. Si no se empapa mucho no quedará lo suficientemente tierno por dentro, pero, si nos pasamos, costará mucho pasarlo por el huevo.
Si nos apetece, podemos hacer una reducción de ratafía y mojar el helado con esta salsa fría.
Si os resulta difícil encontrar helado de ratafía, también queda muy bien uno de vainilla o de nata.

POSTRE DE MÚSICO
El postre de músico es un postre tradicional catalán que consiste en una mezcla de frutos secos tostados que se toma acompañada de un vaso de vino dulce. Nosotros os proponemos dar un giro moderno a este clásico transformando los frutos secos en cremas de distintas texturas, lo que lo convierte en un juego de sabores, colores y texturas.
Los ingredientes (para 4 personas):
Para el bizcocho de vainilla:
300 g de mantequilla
80 g de yema de huevo
10 g de impulsor
2 ramas de vainilla
200 g de harina
300 g de harina de almendras
370 g de azúcar
200 g de clara de huevo
Para las pastas de fruta seca:
500 g de cada variedad de fruta seca: dátiles, orejones, pasas, higos y ciruelas
250 g de agua para cada variedad de fruta
Alérgenos:
L, F, H.

La preparación:
Empezamos por el bizcocho de vainilla. Mezclamos en un bol los ingredientes sólidos y los tamizamos. Batimos las yemas de huevo hasta que doblen su volumen y las mezclamos bien con a los ingredientes sólidos. Deshacemos la mantequilla y la reservamos. Batimos la clara a punto de nieve, la añadimos al bol de los ingredientes sólidos y mezclamos con cuidado para que no pierdan volumen. Incorporamos las harinas y, por último, la mantequilla deshecha. Mezclamos bien. Añadimos la pulpa de la vainilla y reservamos tapado en la nevera durante 1 día.
Untamos con mantequilla una bandeja de horno y la espolvoreamos con harina. Vertemos la mezcla del bizcocho y horneamos 15 minutos a 200 ºC. Reservamos.
Hacemos distintas pastas con cada una de las frutas secas por separado. Para ello, ponemos la fruta con agua hirviendo en la batidora americana y trituramos hasta que quede una masa fina. La colamos y la reservamos en una manga.
En un plato llano, intercalamos líneas de pasta de fruta y, encima, ponemos unos trocitos de bizcocho de vainilla. Servimos.

Libros del autor comentados en el blog:

https://weedjee.wordpress.com/2019/03/15/casa-cacao-el-viaje-de-vuelta-a-los-origenes-del-chocolate-jordi-roca-ignacio-medina-cocoa-house-the-journey-back-to-the-origins-of-chocolate-by-jordi-roca-ignacio-medina-spa/

https://weedjee.wordpress.com/2022/01/25/cocina-madre-recetas-sencillas-y-tradicionales-para-cocinar-en-casa-joan-roca-my-mother-at-kitchen-simple-and-traditional-recipes-to-cook-at-home-by-joan-roca-spanish-book-edition/

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This is one of the books to highlight by Alicia of a culinary blog that I recommend.
After my visit to Tokyo, Hiroyoshi and I kept in touch and, a couple of years ago, it was he who got on a plane to Girona. But when he went to the Taialà neighborhood, he did not do so to taste the cuisine of El Celler de Can Roca. Intrigued to understand the loving and patient substrate of our success, he wanted to learn about our tradition, our «mother kitchen.» For this reason, his objective was the Can Roca restaurant bar of our parents and, especially, Montserrat, my mother.
Seeing both communicate without words, only with gestures, aromas and flavors in the kitchen of Can Roca, was an unforgettable experience. Neither of them speaks the other’s language, but they both master the universal language of the kitchen and, although at first glance they might seem very different, they have many things in common. In their eighty-odd years, both Montserrat and Hiroyoshi are still at the foot of the canyon in their respective restaurants, as if a vital and imperceptible thread connected them with their stoves. After so many years in their kitchens, they have become one more ingredient, the distinctive feature of their elaborations.

BROTHS
Many recipes call for a liquid base. Although now it is very common to use water, we are in favor of recovering the use of broths, since they add flavor and personality to our dishes and, in addition, they are very easy to make and preserve.
There are many types of broths, depending on their ingredients and intensity, and they are used for different purposes. Next we are going to explain how to make the basic broths of our mother kitchen.
White broth or light background
This is a simple preparation with a mild flavor that serves as the basis for many processes and preparations.
Ingredients
1 kg of chicken bones or carcasses
500 g of veal bones
100 g onion
50 g of celery
100 g leek
100 g carrot
1 bouquet garni (optional)
4 l of water (which will end up reduced to 3)
Elaboration
We clean the vegetables, cut them into small cubes and reserve them.
We chop the chicken carcasses. If we want the broth to be very clean or with a very mild flavor, we blanch the bones and the carcasses.
We put the meat and vegetables on the fire in a pot with the cold water.
We let everything cook together for a couple of hours, occasionally removing the foam that will form.
We strain and let it cool. It can be frozen.

Homemade broth
This broth has a more intense flavor that makes it a soup, so it is not so much a base or a complement, but a preparation in itself.
Ingredients
¼ chicken (thigh)
250 g of veal shank
250 g of veal bones
250 g chicken carcass
100 g onion
50 g of celery
100 g leek
150 g carrot
1 peeled potato
100 g of beans or chickpeas
1 bouquet garni (optional)
5 l of water (which will end up reduced to 3 or 3 ½)
Elaboration
We clean the vegetables, cut them into small cubes and reserve them.
We chop the chicken carcass. If we want the broth to be very clean or with a very mild flavor, we blanch the bones and the carcass.
We put the meat, vegetables, legumes and potatoes in a pot on the fire with the cold water.
We let everything cook together for between 3 and 5 hours, depending on the intensity of flavor we want, removing from time to time the foam that will form.
We strain and let it cool. It can be frozen.

Fumet or fish broth
This broth is the base of all kinds of rice dishes and fish stews. It is very quick to prepare, in about 20 or 30 minutes it is ready. If we want to have a more concentrated broth, we must reduce it after straining it because, otherwise, the fish will fall apart and it will be too cloudy and with an unpleasant taste. It is important to note that not all fish are used to make fumets. The most recommended are white or rock. Fatty fish such as salmon, sea bass or mackerel are not advisable. During the preparation of the broth, we will see that a foam is formed that we must remove with the help of a slotted spoon, since it contains impurities that could cloud it and give it a bad taste.
Ingredients
1 kg of fish bones, heads or fish for soup
100 g onion
100 g carrot
100 g of celery
100 g leek
1 bouquet garni (optional)
4 l of water (which will end up reduced to 3 ½)
Elaboration
We clean the vegetables, cut them into small cubes and reserve them.
We chop up the thorns, open the heads and clean them with plenty of cold water.
We put the prawn heads and the vegetables with cold water in a pot.
We let everything cook over a low heat for 2 hours, occasionally removing the foam that will form.
We strain and cool quickly if we are not going to use it immediately. It can be frozen.

SOFRITOS (STIR-FRY)
Sofrito is an element that we find both in indoor dishes and in seafood cuisine. Very often it is the element that unifies the flavor in traditional preparations where a broth provides the necessary moisture to cook the main ingredient, and a bite, the bond and the touch of personality. There are many types of stir-fries according to their ingredients, but we have a predilection for the basic one of garlic, onion and tomato.
Basic stir fry
The secret of the stir-fry is to prepare it without haste, confining the onion calmly, without frying it, so that its flavor is fixed in the preparation, and adding a small amount of tomato, which will prevent the onion from burning. In some cases, the cooking is so soft that it acquires a texture similar to a jam.
Ingredients
2 ½ kg of onion
3 garlic cloves
250 g tomato
250 g of virgin olive oil
Elaboration
Finely chop the garlic and onion, and put them in a pan with a little oil over medium heat. We let the onion confit without haste for an hour (or more).
When they are well cooked, add the grated tomato and let it reduce.
Once made it can be used immediately or it can be frozen by distributing it in a tray to make ice cubes. When we need to use sofrito, it will be enough to use the amount of cubes that we need.
Once the basic sofrito is mastered, we can make all kinds of variations to achieve the flavor we are looking for in each preparation. For instance:
Sautéed peppers and onion
Like the basic sofrito, it is made with a slow and prolonged cooking, which gives it a sweet and velvety texture. In this case we can also opt for a quick cooking to leave the vegetables with a more natural and fresh flavor.

ROMAN CALAMARI

Calamari a la Romana are a signature dish of the Sunday aperitif, but they also often serve as a main dish or to put in the center of the table and share.
It is a dish that simply consists of frying squid rings covered in a light and airy paste, something that is achieved by adding sparkling water, propellants, yeast or egg white to the mixture, among many other options.
Although it is usual to accompany them only with lemon, squid Romana can also be served with romesco sauce, mayonnaise or variants of this with ink or citrus; the most daring can also bet on a spicy pepper paste.
The ingredients (as an aperitif, for 10 people):
800 g of rather large squid
300 g flour
400 g cold water
1 siphon jet
Salt
2 eggs
1 teaspoon baking soda
Mild-flavored olive oil
Lemon or lime
1 squirt of cognac
Allergens:
G, H, S, M.

The preparation:
We clean the squid and remove the skin. We cut them into not too thick rings.
In addition, we make the batter paste by mixing the flour, cold water, a jet of cognac, salt, eggs and a little baking soda in a bowl until it becomes a semi-liquid paste. Just before introducing the squid rings in it, add the siphon jet.
Flour the squid rings, pass them through the pasta and place them directly in a pan with oil at 175ºC. There needs to be enough oil in the pan to allow the squid to float, and they need to be turned over so that they cook evenly.
When removing them from the pan, we put them directly on absorbent paper to remove excess oil and serve them immediately, before they cool.
We can grate the skin of a lemon with a fine grater (Microplane type) and sprinkle the squid with it to give them a citrus touch.

FRIED ANCHOVY SPINES
This is a very curious cover. It consists of taking advantage of the thorns that remain after cleaning anchovies to make a fun crunch. It is a simple preparation in which we see that, with good judgment, parts of food that we often discard can be used to make complementary preparations.
This dish is a tribute to the Motel Empordà, which has had it on its menu for a long time and which is where we tried it for the first time on a family outing. It’s a place my mother likes to go to.
The ingredients (for 4 people):
12 rasps or 12 anchovies
200g milk
Salt
Flour
Virgin olive oil
Allergens:
G, P, L.

The preparation:
We clean the anchovies to remove the bones and we preserve the meat in olive oil.
We put the rasps in a container, cover them with milk and leave them to soak for an hour in the fridge.
We drain them and dry them.
Then we flour them and fry them in oil at 160ºC.
We take them out with a slotted spoon and put them on a plate with absorbent paper to release the excess oil.
We salt and serve.
We advise
It is important to clean the scrapes of odors, possible impurities and excess salt by leaving them to soak and cool to avoid possible risks of contamination.
You have to fry at a moderate temperature. Too little temperature would leave them loose and oily, but too much would burn them from the outside in a very short time.

COD FRUITS
We don’t really know why, but for us fritters have always been a festive dish. This simple preparation requires few ingredients, but it is a splendid dish full of flavors and that everyone loves.
The ingredients (as an aperitif, for 10 people):
500 g of desalted cod
2 monalisa or sour potatoes
2 eggs
50 g of virgin olive oil
Salt and white pepper
Chopped parsley
1 clove of garlic, finely chopped
50 g of flour
Allergens:
G, H, P.

The preparation:
We crack the potatoes and boil them in a pot with water and salt. When they are practically done we add the crumbled cod and turn off the heat so that it is done with the residual heat without the possibility of it overflowing.
In a casserole, we put olive oil and we are incorporating the flour little by little. Sauté it all for a couple of minutes over low heat (this preparation is called roux).
Add the potatoes and cod and mash it all. We cook it for a couple of minutes.
Let the dough cool, then add the finely chopped garlic and parsley, salt and white pepper, as well as the eggs. You have to stir constantly until you get a thick paste.
In a frying pan with oil at about 170-180 ºC we will fry balls of this paste made with two spoons or a pastry bag. While they are frying, we will stir them so that they are done evenly.
We remove them and put them on a plate with absorbent paper so that they release the excess oil.
We serve right away.

ARTICHOKES VINAGRET
The concern for healthy and quality food has made vegetables increasingly highly appreciated elements in our kitchens. The following proposal, whose absolute protagonists are some humble artichokes, is simple but very tasty, a combination that is an ideal dish to put in the middle of the table and share.
The ingredients (for 4 people):
8 artichokes
25 g of red pepper
25 g of green pepper
25 g of yellow pepper
25 g chives
2 cloves of garlic
100 g of virgin olive oil
25 g sherry vinegar
Salt and pepper
Young leaves of arugula or watercress, endive, etc.
Allergens:
S.

The preparation:
Boil the unpeeled artichokes in water and salt until we can cut through the part of the tail with a knife (between 20 and 30 minutes). We cool with water.
We cut all the vegetables into small cubes (brunoise). Finely chop the garlic and parsley.
Mix the vegetables with the oil and vinegar, salt and pepper.
We peel the artichokes, cut them irregularly and put them in a casserole. We also take advantage of the tender part of the tail.
Season with the previous vinaigrette and let it rest for about an hour.
Serve and serve with tender leaves of arugula or similar.

PUNCHED ONION SALAD WITH CABBAGE CONFIT
We have learned and continue to learn many things from traditional cuisine. In this case, how to prevent the onion from biting. And, certainly, it is something very curious, since to achieve it you have to smash it with a good blow. In this way, it is achieved that the onion releases part of its juice and is not so spicy and, instead, its sweetness is more noticeable.
The ingredients (for 4 people):
4 spring onions from Figueras, Vigatanas, Berguedà or other varieties such as Fuentes or Sabadell
Candied cabbage
Purple black olives
Coarse salt
Virgin olive oil
Vinegar (optional)
Allergens:
S.

The preparation:
We peel the onions and wrap them in a cloth.
One by one, we crush them with a dry punch or using the pestle, until the onion is broken, not crushed, to avoid losing all the juice.
Then we wash them and drain them very well.
We put them on a plate, add the confit cabbage, also well drained, and the olives. To finish, we season with a pinch of salt and a good jet of oil and, if we prefer, a few drops of vinegar.

MINT SOUP
In our culinary memory we have variants of the so-called bread soups or, sometimes, blanched soups. They are humble and simple broths, based on the kitchen of use and that have as one of their main elements the use of stale bread that is left over from other meals or even the broths that remain after boiling vegetables or legumes.
The ingredients (for 4 people):
1½ l of vegetable broth or the broth from boiling vegetables or legumes
A few sprigs of fresh mint
A good splash of virgin olive oil
Salt
Thinly sliced stale bread (best from the day before)
2 eggs
Allergens:
G, A, H.

The preparation:
We put on the fire a pot with the broth and the fresh mint. We let it boil for four minutes, remove the mint and add the bread, oil and salt.
We let it boil for a few more minutes, beating the soup with a mixer or some rods so that the bread falls apart.
We add the eggs and continue beating so that they mix well with the soup.
We serve decorating with toasted bread and a few sprigs of mint.
We advise:
If we use mint, we must know that it blackens very easily.

COLD CHERRY SOUP
This is an example of a recipe that our mothers did not make but that, instead, contains all the essence of their cuisine: preparing good dishes with the ingredients they had. That is one of the main lessons of traditional cooking, and in this case we apply it to create a cold and summery soup that surprises for its flavor, but also for how easy it is to prepare. In addition, it shows us that fruits, in this case cherries, are not just a dessert.
The ingredients (for 4 people):
400 g cherries
100 g of ripe tomato
250g cherry tomatoes (mix)
100 g of Arbequina olive oil
25 g of balsamic vinegar
Thyme, rosemary or similar flowers
Salt
Allergens:
S.

The preparation:
We remove the bones from the cherries and reserve (we separate some to finish the dish).
We clean the ripe tomatoes and cut them into medium pieces.
Put the tomatoes and pitted cherries in the blender glass and blend well with the oil, vinegar, and a little salt and pepper until a good emulsion is obtained.
We strain the result to remove any skin or seed. We rectify the salt and store in the fridge.
We cut the cherry tomatoes into slices.
We put the soup in a deep plate and decorate it with the cherry tomato, cherries, a few drops of olive oil and thyme or rosemary flower.
We advise:
Cherries are best eaten in season. It is when their intensity of flavor is higher, they are better priced and easier to find.

CLAMS RICE WITH GREEN SAUCE
This is a rice that comes from another preparation. In fact, we could say that, in this case, a finished preparation, such as clams in green sauce, becomes an ingredient for another recipe, in this case, rice. This is how we obtain a soupy dish with an intense flavor and a beautiful green tone.
The ingredients (for 4 people):
6 garlic
parsley (a good bunch)
1½ l of fish stock
400 g of clams
25 g of flour
400 g of round grain rice
Allergens:
G, P, M.

The preparation:
Chop the garlic and parsley finely and separately.
We put the clams in water and salt to release the sand.
We put some garlic in a saucepan with cold oil and put them over medium heat.
When they start to fry, and before they are too golden brown, add half of the chopped parsley, give it a turn, also add the flour and give it a couple of turns.
We moisten it with the hot stock and let it boil for a couple of minutes over a very low heat, add the rest of the parsley (reserve a little to decorate the dish, add salt and reserve.
Nacaramos the rice in a casserole with a little olive oil.
We water it with the green sauce that we have made and cook it for 12 minutes. At this time, add the clams and cook for 3 more minutes, which will be the time it will take to open.
We remove the casserole from the heat, cover it and let it rest for 3 more minutes.
We serve quickly sprinkling with the chopped parsley that we have reserved.
We advise:
This is a rice that pretends to be soupy. It is about incorporating the stock depending on what the cooking requires, and this will be influenced by both the power of the fire and the width of the casserole.

LETTUCE TORTILLA
The lettuce tortilla, like the flour one, is one of those traditional preparations that have been lost, but that show us the wisdom of traditional cuisine.
Enriching a simple tortilla with a little sautéed lettuce is a great way to update our tortilla catalog.
The ingredients (for 4 people):
8 farm eggs
Green lettuce leaves
4 cloves of garlic
Salt
Virgin olive oil
Allergens:
H.

The preparation:
We clean the green leaves of the lettuce, drain them well and cut them into thin strips.
We peel the garlic and cut it into thin slices.
Sauté them in a frying pan over high heat with a splash of oil.
Then we add the lettuce and let it cook for a moment.
Add the beaten eggs with a pinch of salt and make the omelette as usual.
We leave to the point of doneness that we prefer.
We serve them right away, before they get cold.

BEAUTIFUL, PRETTY AND GARLIC BEANS STEW
It is common to eat green beans and dried beans, but it is not so common to eat the bean seed when it is tender, just before it becomes a legume. When we see bags of these small green diamonds on the market, we must take advantage of the occasion and get hold of them to cook them at the moment. Simply boiled with a splash of olive oil or stewed, as is the case at hand, we will discover a wonderful product both in flavor and texture.
The ingredients (for 4 people):
600 g of tender beans
1 bunch of garlic
100 g of virgin olive oil
1 large ripe tomato
300 g of bonito
300 g of fish stock
1 clove garlic
50 g of almonds
A bunch of parsley
Allergens:
P.

The preparation:
We make the base of the stew by sautéing the garlic cloves cut into 1-centimeter strips in oil. Cook for 10 minutes and add the diced tomato. We let everything cook together for another 15 minutes.
Add the beans, sauté them for a minute and sprinkle them with the fish stock. Cook over low heat until soft, about an hour.
When they are ready, we chop the garlic, almonds and parsley, add it to the stew and cook for 1 minute.
We add the tuna, seasoned and cut into medium dice. We turn off the heat and let it cook for a few minutes with the residual heat.
Decorate with parsley and serve.

VEAL TAIL WITH RED WINE
Bovine tails are meats very rich in collagen, a protein that, when we manage to soften it, makes the meat acquire a very soft, gelatinous texture. To achieve this, you have to cook for a long time, in humid environments, whether they are stewed, braised or boiled. Whatever we choose, it will be worth it.
The ingredients (for 4 people):
2 kg of veal tail (cut)
4 onions
4 carrots
1 leek
1 stick of celery
1 l of red wine
5 l of water
Salt
Black peppercorns
Virgin olive oil
200 g of assorted olives (purple, Arbequina, broken …)
Flour for coating
Allergens:
A, G, S.

The preparation:
We salt the pieces of veal tail, flour them and brown them in a saucepan with oil. We booked.
In the same casserole, fry the onion, carrot, celery stick and leeks, all clean and cut into regular pieces.
Then we put the veal tail again, some black peppercorns, the red wine and cover it with plenty of cold water. We let it cook slowly between 3 and 5 hours, until the tail is very tender.
We take it out and pass it to another casserole.
We crush the sauce and strain it. We pour it over the meat and add the clean olives. We let it cook for a few more minutes and serve.

FRENCH TOAST (TORRIJAS IS A TRADITIONAL EASTER DESSERT)
This is a very humble dessert in fact, it was made to be able to take advantage of the stale bread of the previous day and turn it into a very sweet dessert. We present them to you accompanied by a ratafía ice cream that refreshes them and turns them into a Sunday dessert.
The ingredients (for 4 people):
A roll (llonguet) from the day before
500 ml of whole cow’s milk
1 cinnamon stick
the skin of a lemon
2 eggs
50 g sugar
10 g ground cinnamon
Mild olive oil
Ratafía ice cream
Allergens:
G, H, L.

The preparation:
We put the milk with the cinnamon and the lemon peel on the fire. When it starts to boil, remove from the heat and let it rest.
We cut the bun into one-centimeter thick slices and, when the flavored milk has cooled a bit, we dip the slices in it, pass them through a beaten egg with a little sugar and fry them in a frying pan in very hot oil.
When they are well browned, we put them on a plate with absorbent paper and, once drained, we bathe them in a mixture of sugar and cinnamon powder.
We serve immediately before they cool down accompanied by ratafía ice cream.
We advise:
So that the milk is well flavored, we can make it the day before and let it rest with the cinnamon and lemon peel in the fridge.
You have to be careful when soaking the bread. If it is not soaked it will not be tender enough inside, but if we overdo it, it will cost a lot to pass it through the egg.
If we feel like it, we can make a ratafía reduction and dip the ice cream with this cold sauce.
If you find it difficult to find ratafía ice cream, a vanilla or cream ice cream is also very good.

MUSICIAN DESSERT
The musician’s dessert is a traditional Catalan dessert that consists of a mixture of toasted nuts that is taken with a glass of sweet wine. We propose to give a modern twist to this classic by transforming the nuts into creams of different textures, which makes it a game of flavors, colors and textures.
The ingredients (for 4 people):
For the vanilla cake:
300g butter
80 g of egg yolk
10g impeller
2 sprigs of vanilla
200 g of flour
300 g of almond flour
370 g sugar
200 g egg white
For the dried fruit pastes:
500 g of each variety of dried fruit: dates, dried apricots, raisins, figs and plums
250 g of water for each variety of fruit
Allergens:
L, F, H.

The preparation:
We started with the vanilla sponge cake. Mix the solid ingredients in a bowl and sift them. We beat the egg yolks until they double in volume and we mix them well with the solid ingredients. We undo the butter and reserve it. We beat the white to the point of snow, add it to the bowl of solid ingredients and mix carefully so that they do not lose volume. We add the flours and, finally, the undone butter. We mix well. Add the vanilla pulp and reserve covered in the fridge for 1 day.
Butter a baking tray and sprinkle it with flour. Pour in the cake mixture and bake for 15 minutes at 200 ºC. We booked.
We make different pastes with each of the dried fruits separately. To do this, we put the fruit with boiling water in the American mixer and blend until a fine dough is left. We strain it and reserve it in a sleeve.
On a flat plate, we insert lines of fruit paste and, on top, we put a few pieces of vanilla sponge cake. We serve.

Books from the author commented in the blog:

https://weedjee.wordpress.com/2019/03/15/casa-cacao-el-viaje-de-vuelta-a-los-origenes-del-chocolate-jordi-roca-ignacio-medina-cocoa-house-the-journey-back-to-the-origins-of-chocolate-by-jordi-roca-ignacio-medina-spa/

https://weedjee.wordpress.com/2022/01/25/cocina-madre-recetas-sencillas-y-tradicionales-para-cocinar-en-casa-joan-roca-my-mother-at-kitchen-simple-and-traditional-recipes-to-cook-at-home-by-joan-roca-spanish-book-edition/

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