Comer Y Beber: Una Historia De La Alimentación En España — María Ángeles Pérez Samper / Eating and Drinking: A History of Food in Spain by María Ángeles Pérez Samper (spanish book edition)

Una obra muy didáctica sobre la comida y no nos engañemos uno de los principales ingredientes que no forjo como una identidad en el mundo, me parece una lectura muy recomendada para conocernos un poco mejor.

«Después de Dios, la olla». Como dice en el siglo XVIII el Diccionario de Autoridades de la Real Academia, era un «modo de hablar que explica, que en lo temporal no hay mayor bien que tener qué comer». Efectivamente, no hay mayor bien que poder comer. La alimentación es una necesidad esencial para la vida que los seres humanos compartimos con todos los demás seres vivos. Tomar del medio los nutrientes adecuados es imprescindible para mantenerse y ello forma una parte fundamental de la vida. Pero los seres humanos hemos hecho de esa necesidad vital una compleja construcción cultural. Hemos pasado de la nutrición estricta a la alimentación. Al mismo problema hemos respondido con soluciones muy diversas.

Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos, que se desarrolló en el sur, a lo largo del valle del Guadalquivir. Probablemente, la ciudad y la civilización ya existían antes del 1000 a.C. dedicadas al comercio, la metalurgia y la pesca. La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en Gadir, la actual Cádiz, incorporó productos muy importantes, como el olivo y la vid, y difundió formas de cultivo desconocidas en la península.
Hacia el 900 a.C. llegaron a la península ibérica y se instalaron en el norte, en Galicia, Cantabria y Asturias los llamados pueblos celtas, procedentes del centro de Europa. Con ellos se desarrolló la cultura del porcino. Cuando se hicieron sedentarios, comenzaron a criar cerdos, formando piaras que vivían en bosques de encinas y robles, comiendo bellotas. Los cerdos se convirtieron en fuente básica de su alimentación, lo que conllevó la ritualización de la matanza en los meses de invierno. Muy importante era también la bellota en la alimentación humana. La comida se acompañaba con unas tortas cocidas en los rescoldos de las brasas, y elaboradas generalmente con bellotas secas. Estas tortas tenían como característica que se conservaban durante mucho tiempo comestibles. Esta forma de alimentación basada en los frutos secos era típica en las tribus astures antes de la llegada de los romanos a la península. Estrabón hablaba de la costumbre de comer bellotas y otros frutos secos durante tres cuartas partes del año 2 . La importancia de la bellota como alimento era grande entonces y lo fue durante siglos. Recordemos que en el Quijote, los cabreros comían «bellotas avellanadas» y Sancho Panza soñaba con tenderse en un prado y hartarse de bellotas.
Uno de los ingredientes más populares de la cocina romana era una salsa a base de pescado fermentado denominada garum . Se elaboraba con pescados que se ponían en sal y se dejaban secar al sol. Esta salsa de intenso gusto salado era frecuente en las recetas de la época para potenciar sabores. El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio la empleaba frecuentemente en su libro De re coquinaria . Una de las factorías más grandes de garum en la Hispania Romana (Garum Hispanum), y de salazones, fue Baelo Claudia (Cádiz) cuya producción se denominaba Garum Tarifanus . Numerosas factorías de salazón se encontraban a lo largo de la costa levantina hasta Tarraco. La salsa comenzó su declive con la decadencia de Roma. Proporcionan información sobre su elaboración las obras de Casiano Baso. El consumo de pescado y otros productos del mar fue muy importante en Hispania y su comercio muy activo. De su riqueza y variedad son testimonio las imágenes de peces en las monedas béticas de la época.
Tras los romanos, los visigodos mantuvieron las formas culinarias de aquellos.

En el periodo medieval los españoles se alimentaban habitualmente de cereales, igual que en el periodo romano, sobre todo en forma de pan o gachas, harina toscamente molida y remojada. Las legumbres también se molían en forma de harina y se hacían potajes. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche, caldo o cualquier otra sustancia líquida; a esto le llamaban sopa. Eran precedentes de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarán a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, y se daba poco espacio a las verduras. Otros alimentos como la carne, los huevos y el pescado eran escasos y estacionales. Los métodos de conservación de alimentos eran precarios, y se reducían a su inmersión en sal, las salazones.
En la sociedad medieval de los diversos reinos de la península ibérica, una minoría muy significativa era la judía, presente en la península desde los tiempos antiguos. De acuerdo con la ley de Moisés, los judíos tenían reglas muy estrictas y complicadas en lo que se refiere a la alimentación. Todo se basaba en el concepto de lo puro y lo impuro y de ahí derivaban muchas normas, como la prohibición de comer sangre, la distinción entre los animales que estaban prohibidos y los que estaban permitidos. Entre los que se podían comer se hallaban de los terrestres «todos los rumiantes bisulcos de pezuña partida» y de los acuáticos, de mar o de río, «los que tienen escamas y aletas». Muchos otros animales no estaban permitidos.
Los judíos sefardíes cocinaban en aceite de oliva, pues el tocino estaba absolutamente prohibido por las normas alimentarias de su religión. La fritura de pescado era muy habitual. También se hacía masa frita, como los buñuelos de viento, en ladino: bimuelos .
Las verduras y frutas eran muy consumidas. Era común que los platos sefardíes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina. Había gran variedad de ensaladas y aceitunas encurtidas. Característica era la costumbre de secar al aire las hortalizas. Era frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres: almendras, pasas… Entre los condimentos más apreciados destacaba el comino, que se utilizaba para dar sabor a muchos platos.
Era muy apreciado el dulce de membrillo, dulce de bimberío en ladino, y las mermeladas de frutas, preparadas con miel. Frutas simbólicas por sus referencias bíblicas eran los dátiles y los higos. Entre otros postres, eran típicos el bizcochuelo, denominado por los judíos sefardís como «pan de España» o «pan esponyado», y el mazapán.
El dulce más típico de la cocina española de la época moderna al que se atribuye origen judío es el llamado bollo maimón. Se consideraba que su nombre, «maymón», viene de Moshé ben Maimón o Musa ibn Maymun, también llamado desde el Renacimiento Maimónides, «hijo de Maimon». Fue un famoso médico, rabino, filósofo y teólogo judío español de la Edad Media. La forma de sombrero del bollo maymón recordaría el turbante usado por este sabio. La receta se encuentra en el libro de cocina de Domingo Hernández de Maceras de 1607.

Muy típica era la alcorza, una masa dulce, cuyo nombre árabe señalaba su origen.
Alcorzas rellenas: Se amasan dos arreldes de harina de flor con agua, levadura, aceite y sal, de modo que quede una masa blanda. Luego se hace con azúcar y almendras lo mismo que antes y se extiende la mitad de la masa con la mitad del relleno y se sigue dándole palmadas con aceite, se hace una empanada y se deja que se leude. Se cuece luego al horno en una cazuela nueva vidriada, que se habrá untado con aceite. Cuando se dora se pone en una fuente y se vierte en ella miel caliente, después de hacer agujeros en la empanada con los dedos, para que absorban bien la miel. Se ponen encima piñones y se perfuma con almizcle. Se hacen luego con la mitad que queda de la harina tortas delgadas, que se rellenan con el resto del relleno, se fríen en aceite dulce y se ponen en una fuente, vertiendo encima miel hervida con nueces majadas; se perfuman con almizcle y se comen.

Las influencias de la cocina islámica en la cocina cristiana son numerosas y algunas muy sorprendentes. Una manera general de referirse, con razón o sin ella, a los platos de ascendencia musulmana era denominarlos «a la morisca». Ruperto de Nola, en su Libro de guisados, manjares y potajes, da una receta de berenjenas a la morisca, ofreciendo la alternativa entre tocino y aceite, y explicando que los musulmanes no comen tocino.
Berengenas a la morisca: Las berengenas mondarás hacerlas quatro quartos: y mondadas de la corteza ponlas a cozer, y desque sean bien cozidas: quitarlas has del fuego: y entonces espremirlas entre dos tajaderos de palo que no les quede agua, y después picarlas con un cuchillo, y vayan a la olla y sean muy bien sofreídas con buen tocino, o con aceyte que sea dulce, porque los moros no comen tocino, y desque sean bien sofreídas ponlas a cocer en una olla, y echarle buen caldo gruesso: y la grassa de la carne y queso rallado que sea muy fino y a todas cilantro molido, y después tornearlas con aravillo como calabaças, y desque sean cerca de cocidas, pondrás yemas de huevos batidos con agraz como si fuesen calabazas.

El pan era considerado durante la baja edad media, toda la edad moderna y gran parte de la edad contemporánea el alimento humano por excelencia, el mejor en todos los sentidos, el más nutritivo, el más digestible, el más saludable, el más fácil de conservar. Constituía la base de la alimentación en España, para todas las clases sociales; para las más acomodadas ocupaba una posición complementaria en el conjunto de su alimentación, mientras para el resto de las gentes representaba el alimento principal. La preferencia hacia el pan era tan grande y las alternativas tan escasas que se había transformado en un alimento casi insustituible, cuya falta era sentida como una adversidad insoportable. Era fundamental disponer de pan y de pan en cantidad. Todos comían pan, todos dependían del pan para su sustento diario.
Pero el pan podía ser de muchas clases. No solo era cuestión de cantidad sino también de calidad. Mientras los ricos y poderosos comían pan de la mejor calidad, pan blanco de trigo, las clases populares comían pan de menor calidad, pan moreno o pan de mezcla. En épocas de crisis no solo escaseaba el pan, sino que menguaba su calidad, y las gentes sencillas del campo y de la ciudad se veían obligadas a comer poco pan y un pan, además, malo, negro, hecho de mezclas de cereales de calidad inferior a la del trigo, muchas veces con harinas de legumbres.
El pan más tradicional en la alimentación española era el de harina de trigo fermentada con levadura, pero existían otras clases, como el pan ácimo, pan sin levadura, destinado a la pastelería y a las formas eucarísticas.
Muchas de las referencias al pan tenían carácter religioso, pues el pan desempeñó un papel muy relevante en la tradición judeo-cristiana y también en otras religiones. El pan era ya simbólico en el Antiguo Testamento. En el Nuevo Testamento adquirió, como especie sacramental de la Eucaristía, al convertirse en cuerpo de Cristo, un significado especialmente sagrado para el cristianismo.
En la edad moderna el pan no era un alimento complementario, como lo consideramos ahora, era el alimento central para la mayoría de la población. Considerado el sustento fundamental, estaba presente en todas las mesas, pero los ricos comían menos cantidad, pues tenían muchas otras cosas que comer, y lo comían de la mejor calidad, pan blanco de trigo, el llamado «pan de flor» o «pan de rey» y, en cambio, las clases populares, campesinos y artesanos, lo comían en mayor cantidad, ya que aparte del pan tenían pocos alimentos más a su alcance, y lo consumían de calidad inferior, pan moreno, es decir, pan de trigo integral, pan de cereales de baja calidad, como el centeno o el maíz, o pan de mezcla, el que se elaboraba a base de diversos cereales o incluso con el añadido de harina de legumbres.

El vino, como dice Plinio, es sangre de la tierra. Era otro de los alimentos básicos para todos. Era bebida y era comida; era también fiesta y alegría. Compartía con el pan el carácter sagrado, por ser también especie eucarística, de la sangre de Cristo. No era solo una bebida de acompañamiento, sino parte integrante de la alimentación, por su aporte calórico, complemento sustancial de la dieta, especialmente de las dietas más pobres. Junto con el agua era la bebida habitual, el vino mucho más estimado que el agua por sus cualidades energéticas, higiénicas y euforizantes.
Más que el agua se apreciaba el vino. Ya en la Edad Media existían encendidos debates entre el agua y el vino, como Razón de amor con los denuestos del agua y del vino . La obra consistía en una confrontación entre el agua y el vino en que cada uno de los elementos aportaba razones para demostrar su superioridad frente al otro. El vino alegaba su nobleza, pues se transforma en la Eucaristía en la sangre de Cristo. El agua, a su vez, postulaba su pureza, pues es bendecida y utilizada en el bautismo. El poema finalizaba cerrando la polémica y pidiendo significativamente como premio un vaso de vino: «Mi razón aquí la fino / e mandat nos dar vino…
Enumeraba una serie de tipos de vino: vino virgen, blanco, clarete, tinto, moscatel, macabeo, griego, malvasía y añejo.
También se hacían vinos de otros productos, como el vino de borrajas, vino adobado con membrillos, vino hipocrás y vinos especiados y aromatizados, como vino de rosas, de anís, de peras, de laurel, de salvia, de aguamiel. El vino hipocrás era muy apreciado en la época.
El vino español tenía fama desde los tiempos antiguos. Era uno de los productos españoles que más atraían la atención de los viajeros extranjeros, que tenían, en general, opiniones muy favorables. Los vinos más famosos y celebrados eran varios, especialmente el de Valdepeñas, el de Jerez, el de Alicante y el de Málaga. Un buen ejemplo del interés de los extranjeros por los vinos españoles pueden ser los comentarios del barón de Bourgoing. Sobre los vinos aragoneses escribía: «Aconsejo a los viajeros que al detenerse en Atea pidan vino de Cariñena. Su color de ojo de perdiz, su sabor dulce y agradable les compensará del vino negro y espeso que les servirán en toda esta parte de Aragón hasta Zaragoza y que es la más horrible bebida con que se ha envenenado a los hombres». En Cataluña, en la comarca de La Selva, anotaba un vino que en la época gozaba de bastante reputación: «En sus cercanías se cosecha un vino generoso tan agradable de gusto como de color y que, entre los vinos de postre, ocuparía un lugar intermedio entre el de Jerez y el de Frontignan». Tampoco dejaba de mencionar los vinos manchegos, entonces muy apreciados: El vino de los alrededores de Manzanares no es inferior al de Valdepeñas, pueblo situado a cuatro leguas de aquel. Toda esta comarca es la verdadera patria del buen vino manchego.
El vino tenía carácter festivo. Aparte de sus excelencias, muchas veces se bebía no solo por el placer de beberlo, sino como medio de relacionarse, por eso el vino, como algunas otras bebidas de especial significación social llegó a generar en su entorno lugares específicos, que combinaban su consumo con la deseada oportunidad de encuentro y de relación social. Establecimientos muy tradicionales eran las tabernas, donde la gente iba sobre todo a beber vino, pero también a comer. En general las tabernas eran establecimientos muy populares, donde tanto la bebida como la comida eran muy sencillas, hasta vulgares.
Aunque España producía muy buenos vinos, no era precisamente en las tabernas donde solía encontrarse el mejor vino. La acusación de que los taberneros aguaban el vino y cometían muchos otros abusos. En ocasiones se demostró que el fraude era cierto.
Las tabernas eran muy numerosas y populares en todas las ciudades y pueblos de España. Mucha gente iba simplemente a pasar un rato, comiendo alguna cosa, bebiendo unos vasos de vino, fumando, jugando a cartas y charlando, para hacer un descanso en la jornada y sobre todo después de terminar su trabajo.

Pan y vino para todos, carne para unos pocos. La carne era el alimento más apreciado y deseado. Se creía que además de nutrir daba fuerza y vitalidad. Era el alimento por excelencia de los nobles, los guerreros, los ricos y los poderosos. Su consumo era también signo de virilidad. Covarrubias, en el Tesoro de la lengua castellana o española, daba la siguiente definición: «Propiamente se dice de los animales muertos […]. Es en el animal, la pulpa en respeto de los huesos. Proverbio. “Carne sin hueso, no se da sino a don Bueso”, hay algunos que quieren ser privilegiados, en que les den en la carnicería todo pulpa, y los huesos que los lleven los pobres, siendo los que habían de mirar por ellos».
Eran numerosos los embutidos, salchichones, chorizos, morcillas. Además de consumirlos acompañando el pan, eran la base de muchos platos cocinados. Entre los embutidos más tradicionales estaban los elaborados con la sangre del cerdo, como las típicas morcillas, con muchas especias.
La grasa de cerdo, el tocino, la manteca, era la grasa más frecuente en todas las cocinas. Se utilizaba para freír, para asar, para guisar. El aceite, contra lo que muchas veces se cree, no era una grasa muy valorada, quedaba reservada para los días de abstinencia, en que no se podía utilizar el tocino. Del cerdo se aprovecha todo y de la grasa se hacían mil cosas, por ejemplo una coca de chicharrones.
Mucha importancia tenía también el consumo de otras carnes de caza y de corral, como conejos y liebres. Los conejos podían ser de corral y de caza y eran una carne muy utilizada en las cocinas populares. La caza era una afición de la nobleza, pero era también un importante recurso de las clases populares, especialmente en el campo.

Aromas, sabores y colores dominantes son tanto o más que los mismos productos alimenticios, básicos para caracterizar una cocina. Según los viajeros extranjeros, esta intensidad definía a la cocina española. El Baron de Bourgoing escribía: «Gustan los españoles de los condimentos fuertes, como la pimienta, la salsa de tomate, el pimiento picante y el azafrán, que dan color o infectan casi todos sus manjares». Sabores, aromas, colores, intensos como los de la pimienta, el tomate, el pimentón o el azafrán eran, por consiguiente, signos de identidad de la cocina española ya en el siglo XVIII.

El Mediterráneo, cuna de tantas civilizaciones y culturas, es también la cuna de la cocina española. En el Mediterráneo occidental fue esencial en la edad moderna el eje España-Italia, sobre el que se proyectó la influencia del nuevo escenario emergente, el Atlántico. España, el más mediterráneo de los países atlánticos, el más atlántico de los países mediterráneos —como dijo Pierre Chaunu—, actuó como puente entre esos dos escenarios, el tradicional y el nuevo. Pero España no terminaba en la península ibérica; desde finales del siglo XV la presencia de España en Italia se había ampliado y reforzado de manera trascendental. Las relaciones entre España e Italia eran continuas en todos los aspectos: económicos, sociales, políticos, institucionales, militares, religiosos, culturales y artísticos, y por supuesto también en el tema alimentario. Productos y platos viajaban de una a otra parte. Las influencias gastronómicas eran múltiples en ambas direcciones.
El inicio del proceso de identidad de la cocina española parte de finales del siglo XV y se desarrolla al compás de la creación y expansión de la monarquía española.
El manjar blanco era el plato estrella de la época. El mismo Mestre Robert lo considera uno de los mejores. En la cocina medieval y moderna este plato se preparaba con harina de arroz, leche de almendras, pechuga de gallina, azúcar y otros ingredientes.

Comer bien implicaba muchas más cosas que buenos platos y buen menú; era preciso también contar con un servicio esmerado y dominar el arte de la civilidad. El arte de la cocina culminaba en el arte de la mesa. En el siglo XVII , siguiendo el modelo de la corte y de la nobleza cortesana, el estilo de vida aristocrático llegaría a adquirir en España un elevado grado de refinamiento. El lujo, el ceremonial, las maneras depuradas se convirtieron en señales claras de poder, honor y prestigio.
La abundancia de comida y bebida, la calidad de los productos, la excelencia de su preparación culinaria, la capacidad de elegir sin limitaciones, la satisfacción de los gustos y caprichos, la complicación y sofisticación del ceremonial, con los pajes sirviendo los platos a sus señores de rodillas y los gentilhombres haciendo reverencias a la copa del señor, son buenos indicios de la imagen ideal de riqueza, poder y privilegio que el noble pretendía encarnar y ofrecer a la sociedad, incluso en el ámbito privado de su casa y en la vida diaria, mucho más cuando se trataba de un acto de mayor trascendencia y con mayor audiencia, en ocasión, por ejemplo, de fiestas y banquetes.

La olla, el cocido en sus múltiples variantes, era el plato fundamental de cada día, con ingredientes muy variados, según la región, la estación del año, el nivel económico y las diferentes clases sociales. Unos pocos, los más ricos, comían una olla con mucha carne, la mayoría con muy poca carne, a veces solo con pan, verduras y legumbres. La olla era un plato complejo, del que se derivaban otros tres platos, la sopa, las verduras y la carne. Estos tres componentes básicos podían comerse juntos o separados.
La gran incógnita llega con la comida del sábado, «duelos y quebrantos», que serían seguramente huevos con torreznos. No existen referencias a este plato antes de que Cervantes lo mencionara en el Quijote . No aparece en los recetarios cortesanos de Ruperto de Nola, de Diego Granado, de Francisco Martínez Montiño, tal vez por ser un plato sencillo y popular.
El nombre de duelos y quebrantos podría indicar también de manera muy críptica lo muy «cristiano viejo» que comía don Quijote, ya que la carne de cerdo estaba prohibida a los judíos y musulmanes. Américo Castro explicaba el sentido de la expresión como opuesta a otra expresión: «Güevos y torreznos, la merced de Dios», según decía Covarrubias. Desde el punto de vista cristiano nuevo, comer tocino era motivo de «duelos y quebrantos», expresión que se usaba normalmente en otros casos para decir que alguien estaba «dolido y quebrantado» física y moralmente; en cambio, desde el punto de vista del cristiano viejo, el tal manjar era «merced de Dios.
En carnaval, el mito de la carne se ensalza y se proclama. Se trataba de comer mucho, de comer carne, especialmente carne de cerdo. Carnaval significaba precisamente el adiós a la carne, en vísperas de la Cuaresma, tiempo de penitencia, tiempo de ayuno, de comer poco, y de abstinencia de carne. Nada mejor que una espléndida despedida a la carne, que no solo marcaba el contraste con la Cuaresma, sino el permanente contraste entre comer mucho y bien y comer poco y mal, en que la sociedad se dividía y se debatía. Pocas veces se conseguía el deseable equilibrio.
El ideal de cocina de las clases medianas en la España moderna sería la cocina «limpia, abundante y sabrosa».

El banquete generó tan grandes expectativas en la época moderna, una época de hambre crónica para tanta gente, que alcanzó a convertirse, en cierto modo, en un ideal de vida, un objetivo a conseguir a ser posible en este mundo, en lugares más próximos o más lejanos, o en último término, si no era posible disfrutarlo en la tierra, al menos en el cielo. A pesar del sentido ascético riguroso que predicaba la Iglesia y de los preceptos de ayuno y abstinencia, tratando de aplazar el disfrute del gran banquete soñado al mundo del más allá, la mayoría de la gente lo que quería era banquetear aquí y ahora, convertir en el presente inmediato la necesidad de comer para vivir, en el placer de vivir para comer.

Si en algo estaban de acuerdo los españoles de los siglos pasados era en su pasión por el dulce. Es un sabor innato, que se considera inscrito en la memoria de especie, por ser el alimento más esencial e inmediato para la vida. El Diccionario de Autoridades define el dulce como
aquello que hace en el gusto una impressión agradable, y toca sin ofensa la parte sensitíva del paladar. Aunque este epitheto conviene generalmente a todas las cosas apacibles, lo dulce propriamente se entiende en orden al sabor de las cosas que no son árias, salóbres, ni picantes, y están templadas al gusto, respecto de las primeras calidades. Es voz puramente Latina. Dulcis.
En la España moderna el endulzante más tradicional era la miel. Según el Diccionario de Autoridades la miel era un
Liquor algo espesso, amarillo, dulce, agradable y transparente, que forman las abejas de la substancia crassa de las flores, y encierran, guardándole para su sustento del Invierno, en las celdillas de cera, que a este fin han formado antes. Es bien conocido por su utilidad y uso, assí para el gusto, como para la medicina.
En la España moderna, a la miel le surgió un gran rival, el azúcar. El uso tradicional de la miel continuó, pero a medida que avanzaba la edad moderna, aumentó el uso del azúcar. En el libro de Miquel Agustí se observa un frecuente uso del azúcar, pero también está muy presente la miel.
Si hubo un producto destinado a tener un impacto enorme fue la caña de azúcar, Saccharum officinarum . Resultado de la hibridación de especies silvestres del sudeste asiático, la India e Indonesia, se expandió hacia China y posteriormente hacia Occidente. Había sido conocida por los griegos y romanos, pero será la conquista islámica la que la difunda hasta introducirla en la península ibérica, en las costas meridionales andaluzas y el valle bajo del Guadalquivir. Su avance fue lento y no será hasta el siglo XIII cuando alcance una cierta difusión social. El nuevo endulzante tuvo un gran éxito en la farmacopea y en la cocina musulmana. Se utilizaba como medicina y como ingrediente de muchos platos. Gozaba de enorme prestigio, pero era muy caro, por lo que el endulzante más común seguía siendo la miel.
En la época moderna el papel del azúcar cambió mucho, al ser introducido en América.
Turrón y mazapán son dos dulces de tradición mediterránea, elaborados a base de almendras y miel o azúcar, cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Ambos gozaban en la España moderna de gran significación cultural. Formaban parte del imaginario de abundancia y regalo. En la llamada tierra de Maricastaña, tierra mágica, llena de manjares y viandas, se decía que las vallas eran de turrón de Alicante y las casas tenían paredes de mazapán.
Muy popular y navideño es el turrón, una masa dulce obtenida por la cocción de miel a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir clara de huevo para que emulsione. Tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. En el siglo XVI el manuscrito de confitería «Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel», trata entre otras muchas cosas, como su título indica, de los turrones. Miguel de Baeza incluye recetas de varios tipos de turrón. Ya entonces el turrón más famoso era el turrón de Alicante.
En Cataluña, en el siglo XVIII , los «panellets», que tenían su precedente en el pan de los difuntos, se habían convertido en dulces típicos de la festividad de Todos los Santos y, lo que es más curioso, se habían revestido de un sentido erótico y social de cortejo. Efectivamente, los «panellets» tenían su origen en la tradición del «pan de los muertos», panes votivos que se entregaban a la Iglesia y a los pobres, con motivo de entierros y aniversarios, pero lo que en sus inicios, muy antiguos, habían sido simples panes habían terminado por convertirse, con motivo de la celebración anual del día de los difuntos, en unos «panecillos» dulces. En esas fechas «panellets» y castañas eran consumidos en gran cantidad en Barcelona, tanto por nobles como por plebeyos. La diferencia de precios marcaba algunas distinciones, había «panellets» para muchos, pero no para todos, pues el precio era muy alto, en cambio las castañas eran para todos, pues su precio era mucho más barato y, por tanto, su consumo eminentemente popular. Una vez más los alimentos desempeñaban un claro papel de signo social.

Caso especialmente interesante fue el de los tomates, de los que existía gran variedad en América, de todas formas y colores. Solanum lycopersicum, conocido como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae . Nativa de Centro y Sudamérica, su uso alimenticio se habría originado en México hace unos 2500 años. El nombre proviene de la palabra náhuatl tomatl . Comenzó en Europa como planta decorativa y su introducción fue lenta, empezando su consumo primero como ensalada y después como salsa, llegando su triunfo completo en el siglo XVIII , difundiéndose con gran éxito entre todas las clases sociales.
Las ensaladas de tomate figuran en diversas obras literarias.
El tomate triunfó en el siglo XVIII entre todas las clases sociales y se convirtió en un producto muy típico y muy cotidiano. Son abundantes las recetas en todos los libros de cocina de la época.
Uno de los problemas que hubo de afrontar la patata para pasar al consumo humano era su preparación. Como la consideraban sustituto del cereal en años de malas cosechas, se obsesionaron con la idea de hacer con la patata lo mismo que con el cereal, pan. Pero el pan de papas no alcanzaba ni de lejos una calidad comparable al pan de trigo y eso dificultaba mucho su aceptación.
La Junta de Comercio de Barcelona, preocupada por la alimentación de las clases populares en años de crisis, encargó en 1772 diversos informes sobre un Memorial presentado por Jayme Oliveras, panadero de Gerona, que se ocupaba del «pan amasado con harina de trigo y papas o manzanas de tierra».
Existen muchos otros platos de patatas, tradicionales o innovadores. Entre los más típicos se encuentra el de las «papas arrugadas con mojo picón», tan famosas en las islas Canarias, un plato que significativamente está elaborado con dos componentes de procedencia americana, la patata y el pimentón.
Desde las más diversas procedencias, a lo largo de siglos, se habían reunido en España un conjunto de excelentes alimentos, creando una cocina con personalidad propia. De España, a partir de 1492, pasaron al Nuevo Mundo y cambiaron el panorama culinario. Paralelamente, otros alimentos americanos en origen cruzaron el Atlántico, se hicieron españoles y europeos, y alcanzaron un papel determinante sobre todo en la cocina mediterránea. Antes desconocidos, fueron primero exóticos y después se convirtieron en típicos y cotidianos. Los intercambios continuaron sin detenerse por todo el mundo. A las cocinas locales se sumó entonces el desarrollo de una nueva cocina global.

En la España del siglo XVIII surgieron nuevas prácticas y nuevos espacios de sociabilidad, privados y públicos, que alcanzaron un importante significado social y cultural. Tertulias, visitas, academias, salones y cafés fueron escenarios y tiempos esenciales en la vida de relación social. En la mayoría de los casos esta nueva sociabilidad se hallaba asociada a nuevas bebidas. El vino había sido la bebida tradicional de relación desde muchos siglos atrás, chocolate y café fueron las otras dos grandes bebidas de la España Moderna, que triunfaron en el setecientos y siguen triunfando en el 2000, por el placer que proporcionan ellas mismas y por la oportunidad que ofrecen del placer del encuentro social.
El producto americano que más pasiones despertó en la España moderna fue el chocolate. El «xocoalt» azteca, convertido en chocolate español, triunfó primero en la cúspide de la sociedad, y fue disfrutado por la familia real y la corte. Pero a medida que su consumo se fue difundiendo, se desarrolló un gran comercio, que generó enormes beneficios y facilitó todavía más su extensión social.
La afición por el chocolate era tan grande que los consumidores introducían continuamente cambios, para experimentar nuevos sabores y nuevas texturas.
En España el chocolate también despertó el interés de los médicos. Santiago de Valverde Turices, un médico sevillano, escribió uno de los primeros tratados, titulado Un discurso del chocolate . Daba dos recetas para hacer chocolate. La primera era para hacerlo en América: «Seis libras de Cacao, una de Anís, media de Canela, cinco de açúcar, dos onças de orejuelas, una de pimienta negra, media de clavos, algún chile». A continuación, daba otra para hacer en España, «donde no hay los dos simples que se hallan en las Indias», es decir orejuelas y chiles: «Seis libras de Cacao, una de anís, media de canela, cinco de açúcar, dos onças de pimienta negra, media de clavos, quatro pimientos caribes».
Gran apasionado del chocolate fue el rey Carlos III, que lo tomaba cada mañana en el desayuno. El soberano caía diariamente en la tentación de repetir la taza de chocolate.
Siguiendo las costumbres en boga desde hacía décadas en Londres, París y otras capitales europeas, las ciudades españolas se sumaron a la moda de los cafés. Allí se iba no solo a tomar café, como indicaba su nombre, sino que ofrecían muchas otras bebidas de diversos tipos, tanto licores como refrescos, por ejemplo limonadas y horchatas, y también algunas cosas de comer, como pasteles y dulces. Eran centros de reunión y pasatiempo, donde las gentes iban a merendar o a tomar cualquier cosa entre horas, para verse y charlar un rato. También a los cafés se acostumbraba a encargar las bebidas para celebrar algún refresco en la propia casa. Consiguieron un gran éxito de público y algunos de sus propietarios gozaban de muy buena reputación como restauradores.
En Madrid los cafés y otros establecimientos públicos también triunfaron. A partir de la segunda mitad del siglo XVIII se pusieron de moda las fondas, como lugares públicos de sociabilidad, y centros de reunión y debate literario y político. La más conocida fue la Fonda de San Sebastián, fundada por el italiano Juan Antonio Gippini en el año 1765. Era el lugar de reunión de varios ilustrados de la época como Nicolás Fernández de Moratín y su hijo Leandro, José Cadalso e Ignacio López de Ayala, entre otros. José Cadalso expuso allí sus famosas Cartas Marruecas. La obra satírica de Leandro Fernández de Moratín llamada La Comedia Nueva o el Café está ambientada en este tipo de establecimiento.
La Fontana de Oro fue una fonda café que mantuvo abiertas sus puertas en Madrid desde finales del siglo XVIII hasta 1843. Se encontraba situada en la esquina formada por las calles Carrera de San Jerónimo y Victoria, es decir, muy cerca de la Puerta del Sol. Allí se juntaban los liberales para discutir sobre política. Benito Pérez Galdós publicó en 1870 su novela La Fontana de Oro, inspirada en esta fonda madrileña.
Si ya es mucho tomarse un café, ese pequeño y delicioso placer cotidiano, todavía es mucho más lo que representan los cafés social y culturalmente.

La gastronomía en la corte española del siglo XVIII se caracterizó por la introducción de un gusto diferente y nuevo. Desde el advenimiento al trono de Felipe V fue evidente la ruptura con la época anterior. Sobre la tradición española de la época de los Austrias, se impuso la cocina francesa, derivada del origen francés de la dinastía borbónica, la presencia de cocineros franceses en la corte y el prestigio de la gastronomía francesa, el gran modelo para toda la Europa de la época. El primer Borbón, de la misma manera que cambió tantas otras cosas de la monarquía española, desde el modo de gobernar y el sistema institucional hasta el estilo artístico de arquitectos, pintores y escultores, cambiaría también el modo de comer. La ruptura fue radical. Nuevos cocineros, nuevos platos vinieron a sustituir a los antiguos, de los que muy poco se mantuvo. Y aunque en ocasiones especiales se trató de buscar fórmulas de compromiso, el cambio no pasó sin problemas.
La cocina cortesana de la monarquía española del siglo XVIII fue una cocina opulenta, refinada y cosmopolita, que respondía a los más elevados ideales gastronómicos y que se hallaba completamente diferenciada, por una parte de la cocina cortesana de los Austrias, y por otra parte de la cocina popular, separada por una enorme distancia. Sin embargo, como modelo que era, debido al prestigio de la corte, sumado al de la alta gastronomía francesa de la época, el ejemplo cortesano cambió las costumbres culinarias españolas, pues trató de ser emulado por las clases más elevadas de la sociedad y ejerció una indudable influencia en el paulatino afrancesamiento de la alta cocina española; su inspiración llegó primero a las mesas nobles y después, sobre todo en el siglo XIX , a las mesas burguesas.

En la reivindicación de la cocina regional hay siempre mucha añoranza de los sabores perdidos de la niñez, pero siempre hay también un componente indiscutible de verdad. La cocina de la tierra no se recordaba solo por ser la primera cocina conocida y disfrutada, sino también por su calidad.
Juan Valera, seguramente por su propia experiencia personal, reflejó muy bien en su obra esa añoranza de la primera cocina, pero a la vez supo recoger también la síntesis creada entre cocina local tradicional y cocina internacional moderna, entre la cocina que se añoraba y la cocina que se practicaba.
En los primeros años del siglo XX , se publicó otro gran libro de cocina escrito por una mujer, y no una mujer desconocida, sino una mujer famosa, escritora de prestigio, gran novelista, doña Emilia Pardo Bazán. Entre sus muchas obras de ficción, publicó en 1913 dos importantes recetarios, La cocina española antigua y La cocina española moderna.
La condesa de Pardo Bazán estaba convencida de la excelencia de la cocina española y no dudaba en defenderla ante la avasalladora presión que ejercía sobre ella el modelo francés.
La alimentación de un país es fruto de la historia y en el caso español tan significativo es el conjunto de aportaciones que han hecho otros pueblos, como la proyección que ha tenido en otras tierras y muy especialmente en el Nuevo Mundo. Doña Emilia se fijaba en ambos aspectos. Por un lado advertía las contribuciones realizadas en el pasado: «En la cocina española quedan todavía actualmente rastros de las vicisitudes de nuestra historia, desde siglos hace». Por otro lado señalaba la importancia que alcanzó la difusión en tierras americanas: «Que la cocina española propiamente dicha tiene su sello, lo demuestra, entre otras cosas, su extensión y evolución en América».
Más allá de los intercambios que pueden enriquecer una tradición culinaria y sin negarse a ellos, doña Emilia Pardo Bazán se inclinaba por reivindicar la identidad de la cocina española:
Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos guisar a la francesa, a la italiana, y hasta a la rusa y a la china, pero la base de nuestra mesa, por ley natural, tiene que reincidir en lo español. Espero que, en el tomo de la Cocina moderna, se encuentre alguna demostración de cómo los guisos franceses pueden adaptarse a nuestra índole.

La alimentación, una necesidad vital, convertida a lo largo de los siglos en una compleja construcción cultural, ha interesado, ocupado y preocupado siempre al ser humano. Actualmente nos sigue interesando, ocupando y preocupando. A los problemas de siempre, muchos todavía no resueltos, se han añadido algunos nuevos y muy apremiantes. Uno de los problemas más nuevos es el de la globalización. El siglo XXI nos sitúa en una perspectiva total, mundial. Si en los siglos pasados la dialéctica se establecía entre cocina regional y cocina nacional, en la actualidad el mundo ha cambiado y se ha ampliado hasta un alcance planetario. La globalización impacta sobre la cocina y la mesa y las cambia profundamente. Es un fenómeno histórico de gran trascendencia con causas y consecuencias económicas, sociales, políticas y culturales. No es un proceso estrictamente nuevo, pues han existido procesos similares, aunque a menor escala, en siglos pasados, como el Imperio romano en la edad antigua, el mundo islámico en la Edad Media.
El proceso de fusión de las cocinas se realiza por diversas vías. En algunos casos puede ser motivada la fusión por la creatividad de una comunidad de cocineros, como ocurrió a comienzos de los 70, también por la espontánea fusión de culturas debida a desplazamientos físicos de población, especialmente la inmigración, o por influencias geográficas o económicas como la cercanía de un lugar a la frontera con otro país o los procesos de colonización.
El concepto se inició y se definió formalmente en Estados Unidos en los años 70 del pasado siglo, ensayando platos de contraste entre Occidente-Oriente y buscando sorprender al comensal. Se atribuye su nacimiento a Estados Unidos debido a la gran mezcla de diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen. Pero ha sido un fenómeno general que se ha dado en muchos países, también en España.
Madrid Fusión busca siempre lo último, lo más innovador y actual, pero siempre sin olvidar el reconocimiento debido a los grandes maestros.

La cocina actual es la cocina de la libertad. Los cocineros la han reivindicado para ellos, pero de manera paradójica no siempre la han trasladado a los clientes de sus restaurantes. Frente a la imposición de los cocineros, que diseñan a su gusto y conveniencia el menú degustación y lo convierten en opción obligatoria para sus comensales, las cartas ganan terreno, también en los restaurantes gastronómicos. Sobre todo en las ciudades, donde la clientela es fiel a su restaurante y acude frecuentemente, el comensal reclama libertad y desea comer lo que le apetece, sin someterse obedientemente al criterio del cocinero. No quiere largos menús degustación, prefiere algo más sencillo, como volver a los dos platos. Prefiere elegir libremente lo que más le gusta, reducir la cantidad, compartir las raciones, hacerse un menú a medida. Se calcula que para más del 65 por 100 de las personas que salen a cenar fuera de casa, la comida es solo una excusa para pasarlo bien, quedar con los amigos y divertirse. Admirar la obra del cocinero no es para mucha gente lo más importante, pero hay que ganarlos como clientes y para ello hay que darles la libertad que esperan.
La alimentación es una necesidad, pero también es un placer. Como decía el poeta romántico inglés Lord Byron, con una cierta ironía: «Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida». Efectivamente la historia de la alimentación es la historia de la humanidad, abarca todos los tiempos, todos los espacios, todos los seres humanos. Fue Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer gran tratado de gastronomía, Fisiología del gusto, quien señaló la universalidad y permanencia del hecho alimentario: «El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros».
La alimentación es un placer y alimentarse bien es un arte en el que el cocinero es el artista principal.

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A very didactic work about food and let’s not fool ourselves one of the main ingredients that made as an identity in the world, to my way of thinking it’s a highly recommended reading to get to know each other a little better.

«After God, the pot.» As the Dictionary of Authorities of the Royal Academy says in the 18th century, it was a «way of speaking that explains that in time there is no greater good than having something to eat.» Indeed, there is no greater good than being able to eat. Food is an essential necessity for life that human beings share with all other living beings. Taking the right nutrients from the environment is essential to maintain yourself and this is a fundamental part of life. But human beings have made of this vital necessity a complex cultural construction. We have gone from strict nutrition to food. We have responded to the same problem with very different solutions.

One of the first peninsular cultures was Tartessos, which developed in the south, along the Guadalquivir valley. Probably the city and civilization already existed before 1000 BC. dedicated to trade, metallurgy and fishing. The subsequent arrival of the Phoenicians and their establishment in Gadir, present-day Cádiz, incorporated very important products, such as the olive tree and the vine, and spread unknown forms of cultivation in the peninsula.
Around 900 BC They reached the Iberian peninsula and the so-called Celtic peoples from central Europe settled in the north, in Galicia, Cantabria and Asturias. With them the pig culture developed. When they became sedentary, they began to raise pigs, forming herds that lived in forests of holm oaks and oaks, eating acorns. Pigs became the basic source of their diet, which led to the ritualization of slaughter in the winter months. The acorn was also very important in human food. The meal was accompanied by cakes cooked in the embers of the embers, and generally made with dried acorns. These cakes had the characteristic that they were kept edible for a long time. This form of diet based on nuts was typical in Asturian tribes before the arrival of the Romans to the peninsula. Strabo spoke of the custom of eating acorns and other nuts for three-quarters of year 2. The importance of the acorn as food was great then and it was for centuries. Let us remember that in Don Quixote, the goatherds ate «hazelnut acorns» and Sancho Panza dreamed of lying in a meadow and gorging himself on acorns.
One of the most popular ingredients in Roman cuisine was a sauce made from fermented fish called garum. It was made with fish that were put in salt and left to dry in the sun. This sauce with an intense salty taste was frequent in the recipes of the time to enhance flavors. The Roman gastronomer Marco Gavio Apicio used it frequently in his book De re codamientos. One of the largest garum factories in Roman Hispania (Garum Hispanum), and for salting, was Baelo Claudia (Cádiz) whose production was called Garum Tarifanus. Numerous salting factories were found along the Levantine coast to Tarraco. Salsa began its decline with the decline of Rome. The works of Casiano Baso provide information on its elaboration. The consumption of fish and other sea products was very important in Hispania and its trade very active. The images of fish on the Betic coins of the time are testimony to its richness and variety.
After the Romans, the Visigoths kept the culinary forms of those.

In the medieval period, the Spaniards usually ate cereals, as in the Roman period, especially in the form of bread or porridge, roughly ground and soaked flour. Legumes were also ground into flour and made stews. On some occasions a piece of bread was soaked in a sauce, containing wine, milk, broth or any other liquid substance; they called this soup. They were precedents of the stews and stews that will later be made throughout the Spanish geography. The use of cereals was exclusive in these preparations, and little space was given to vegetables. Other foods such as meat, eggs and fish were scarce and seasonal. Food preservation methods were precarious, and were reduced to immersion in salt, salting.
In the medieval society of the various kingdoms of the Iberian Peninsula, a very significant minority was the Jews, present in the peninsula since ancient times. According to the law of Moses, the Jews had very strict and complicated rules when it came to food. Everything was based on the concept of the pure and the impure and from this derived many norms, such as the prohibition of eating blood, the distinction between animals that were prohibited and those that were allowed. Among those that could be eaten were the terrestrial «all split-hoofed ruminants» and the aquatic, sea or river ruminants, «those with scales and fins.» Many other animals were not allowed.
Sephardic Jews cooked in olive oil, as bacon was absolutely prohibited by the food regulations of their religion. The fish fry was very common. Fried dough was also made, like buñuelos de viento (fritters), in Ladino: bimuelos.
Vegetables and fruits were very popular. It was common for Sephardic dishes to have a high content of garlic and its smell was an identifying sign of their cuisine. There was a variety of salads and pickled olives. Characteristic was the custom of air drying vegetables. The use of nuts was frequent both in main dishes and in desserts: almonds, raisins … Among the most appreciated condiments, cumin stood out, which was used to flavor many dishes.
The quince paste, bimberío sweet in Ladino, and the fruit jams, prepared with honey, were highly appreciated. Symbolic fruits for their biblical references were dates and figs. Among other desserts, the biscuit, known by Sephardic Jews as «bread from Spain» or «spony bread,» and marzipan were typical.
The most typical sweet of the Spanish cuisine of modern times to which Jewish origin is attributed is the so-called maimón bun. His name, «maymon», was considered to come from Moshe ben Maimon or Musa ibn Maymun, also called from the Renaissance Maimonides, «son of Maimon.» He was a famous Spanish Jewish doctor, rabbi, philosopher and theologian of the Middle Ages. The hat shape of the maymon bun would recall the turban worn by this sage. The recipe is found in Domingo Hernández de Maceras’ cookbook from 1607.

Very typical was the icing, a sweet pastry, whose Arabic name indicated its origin.
Stuffed icings: Two arreldes of flower flour are mixed with water, yeast, oil and salt, so that a soft dough remains. Then it is made with sugar and almonds the same as before and half of the dough is spread with half of the filling and it is still patted with oil, it is made into an empanada and it is left to rise. It is then baked in a new glazed casserole, which will have been greased with oil. When it is browned, put it in a bowl and pour hot honey into it, after making holes in the pie with your fingers, so that they absorb the honey well. Pine nuts are put on top and perfumed with musk. Then, with the remaining half of the flour, thin cakes are made, which are filled with the rest of the filling, fried in sweet oil and placed in a bowl, pouring boiled honey with mashed walnuts on top; they are perfumed with musk and eaten.

The influences of Islamic cuisine on Christian cuisine are numerous and some very surprising. A general way of referring, rightly or wrongly, to dishes of Muslim descent was to call them «a la Moorish.» Ruperto de Nola, in his Book of stews, delicacies and stews, gives a recipe for aubergines in the Moorish style, offering the alternative between bacon and oil, and explaining that Muslims do not eat bacon.
Moorish-style aubergines: You will peel the aubergines into four quarts: and cook them with the peel of the bark, and cook them well: remove them from the fire: and then squeeze them between two wooden chopping blocks that do not have any water left, and then chop them with a knife, and go to the pot and be very well fried with good bacon, or with oil that is sweet, because the Moors do not eat bacon, and if they are well fried, put them to cook in a pot, and add a good thick broth: and The fat of the meat and grated cheese that is very fine and all ground coriander, and then turning them with aravillo like pumpkins, and if they are close to cooked, you will put egg yolks beaten with white berries as if they were pumpkins.

Bread was considered during the late Middle Ages, the entire modern age and much of the contemporary age the human food par excellence, the best in every way, the most nutritious, the most digestible, the healthiest, the easiest to eat. keep. It was the basis of food in Spain, for all social classes; for the more affluent, it occupied a complementary position in their overall diet, while for the rest of the people it represented the main food. The preference for bread was so great and the alternatives so scarce that it had become an almost irreplaceable food, the lack of which was felt as an unbearable adversity. It was essential to have bread and bread in quantity. Everyone ate bread, everyone depended on bread for their daily sustenance.
But the bread could be of many kinds. It was not only a question of quantity but also of quality. While the rich and powerful ate the best quality bread, white wheat bread, the popular classes ate lower quality bread, brown bread or mixed bread. In times of crisis, not only bread was scarce, but its quality declined, and the ordinary people of the countryside and the city were forced to eat little bread and a bread, also bad, black, made from mixtures of quality cereals. lower than wheat, often with legume flours.
The most traditional bread in the Spanish diet was that of yeast-fermented wheat flour, but there were other kinds, such as unleavened bread, unleavened bread, intended for pastry and Eucharistic forms.
Many of the references to bread had a religious character, since bread played a very important role in the Judeo-Christian tradition and also in other religions. Bread was already symbolic in the Old Testament. In the New Testament it acquired, as a sacramental species of the Eucharist, by becoming the body of Christ, an especially sacred meaning for Christianity.
In the modern age bread was not a complementary food, as we now consider it, it was the central food for most of the population. Considered the fundamental sustenance, it was present on all tables, but the rich ate less quantity, since they had many other things to eat, and they ate it of the best quality, white wheat bread, the so-called «flower bread» or «bread of King ”and, on the other hand, the popular classes, peasants and artisans, ate it in greater quantity, since apart from bread they had few other foods at their disposal, and they consumed it of inferior quality, brown bread, that is, bread of whole wheat, low-quality cereal bread, such as rye or corn, or mixed bread, which was made from various cereals or even with the addition of legume flour.

Wine, as Pliny says, is the blood of the earth. It was another of the staples for everyone. It was drink and it was food; it was also celebration and joy. It shared with bread the sacred character, because it was also a Eucharistic species, of the blood of Christ. It was not only an accompanying drink, but an integral part of the diet, due to its caloric intake, a substantial complement to the diet, especially the poorest diets. Along with water it was the usual drink, wine much more esteemed than water for its energetic, hygienic and euphoric qualities.
Wine was appreciated more than water. Already in the Middle Ages there were fiery debates between water and wine, such as Reason for love with the denials of water and wine. The work consisted of a confrontation between water and wine in which each of the elements provided reasons to demonstrate their superiority over the other. The wine claimed its nobility, since it is transformed in the Eucharist in the blood of Christ. The water, in turn, postulated its purity, since it is blessed and used in baptism. The poem ended by closing the controversy and significantly asking for a glass of wine as a prize: «My reason here is fine / e mandat give us wine …
It listed a number of types of wine: virgin, white, claret, red, muscat, Maccabean, Greek, Malvasia, and vintage.
Wines were also made from other products, such as borage wine, wine marinated with quinces, hippocra wine and spicy and flavored wines, such as rose wine, anise, pears, bay, sage, and mead. Hippocra wine was highly prized at the time.
Spanish wine had a reputation since ancient times. It was one of the Spanish products that most attracted the attention of foreign travelers, who, in general, had very favorable opinions. The most famous and celebrated wines were several, especially those of Valdepeñas, Jerez, Alicante and Malaga. A good example of the interest of foreigners in Spanish wines can be the comments of Baron de Bourgoing. About Aragonese wines he wrote: «I advise travelers that when stopping in Atea they ask for Cariñena wine. Its color of bird’s eye, its sweet and pleasant flavor will compensate you for the thick black wine that will be served in all this part of Aragon to Zaragoza and that is the most horrible drink with which men have been poisoned ». In Catalonia, in the region of La Selva, he wrote down a wine that at the time enjoyed quite a reputation: “In its surroundings a fortified wine is harvested as pleasant in taste as in color and that, among the dessert wines, would occupy a place intermediate between Jerez and Frontignan ». Nor did he stop mentioning the Manchego wines, then highly appreciated: The wine from the surroundings of Manzanares is not inferior to that of Valdepeñas, a town located four leagues from that. This entire region is the true homeland of good Manchego wine.
The wine had a festive character. Apart from its excellence, many times it was drunk not only for the pleasure of drinking it, but as a means of relating, that is why wine, like some other drinks of special social significance, came to generate specific places in its environment, which combined its consumption with the desired opportunity to meet and socialize. Very traditional establishments were taverns, where people went mainly to drink wine, but also to eat. In general, the taverns were very popular establishments, where both the drink and the food were very simple, even vulgar.
Although Spain produced very good wines, it was not exactly in taverns that the best wine used to be found. The accusation that the innkeepers watered the wine and committed many other abuses. The fraud was sometimes shown to be true.
The taverns were very numerous and popular in all the cities and towns of Spain. Many people just went to hang out, eating something, drinking a few glasses of wine, smoking, playing cards and chatting, to take a break from the day and especially after finishing their work.

Bread and wine for all, meat for a few. Meat was the most appreciated and desired food. It was believed that in addition to nourishing it gave strength and vitality. It was the food par excellence of the nobles, the warriors, the rich and the powerful. Its consumption was also a sign of virility. Covarrubias, in the Treasury of the Castilian or Spanish language, gave the following definition: «It is properly said of dead animals […]. It is in the animal, the pulp in respect of the bones. Proverb. «Meat without bone, is not given but to Don Bueso», there are some who want to be privileged, in that they give them all pulp in the butcher shop, and the bones that the poor carry them, being the ones who had to look after them ».
There were many sausages, salami, sausages, black pudding. In addition to consuming them with bread, they were the basis of many cooked dishes. Among the most traditional sausages were those made with pig’s blood, such as the typical black pudding, with many spices.
Pork fat, bacon, lard, was the most common fat in all kitchens. It was used to fry, to roast, to cook. The oil, contrary to what is often believed, was not a highly valued fat, it was reserved for the days of abstinence, when the bacon could not be used. Everything is used from the pork and a thousand things were made from the fat, for example a coca de chicharrones.
The consumption of other game and poultry meats, such as rabbits and hares, was also very important. Rabbits could be free-range and game and were widely used in popular kitchens. Hunting was a hobby of the nobility, but it was also an important resource for the popular classes, especially in the countryside.

Aromas, flavors and dominant colors are as much or more than the same food products, basic to characterize a kitchen. According to foreign travelers, this intensity defined Spanish cuisine. The Baron de Bourgoing wrote: «Spaniards like strong seasonings, such as pepper, tomato sauce, hot pepper and saffron, which add color or infect almost all their delicacies.» Intense flavors, aromas, colors such as pepper, tomato, paprika or saffron were, therefore, signs of identity of Spanish cuisine as early as the 18th century.

The Mediterranean, the cradle of so many civilizations and cultures, is also the cradle of Spanish cuisine. In the western Mediterranean, the Spain-Italy axis was essential in the modern age, on which the influence of the new emerging scenario, the Atlantic, was projected. Spain, the most Mediterranean of the Atlantic countries, the most Atlantic of the Mediterranean countries – as Pierre Chaunu said – acted as a bridge between these two scenarios, the traditional and the new. But Spain did not end in the Iberian Peninsula; since the end of the 15th century the presence of Spain in Italy had been expanded and strengthened in a transcendental way. Relations between Spain and Italy were continuous in all aspects: economic, social, political, institutional, military, religious, cultural and artistic, and of course also on the food issue. Products and dishes traveled from one place to another. The gastronomic influences were multiple in both directions.
The beginning of the identity process of Spanish cuisine starts at the end of the 15th century and takes place in time with the creation and expansion of the Spanish monarchy.
Manjar blanco was the star dish of the time. Mestre Robert himself considers him one of the best. In medieval and modern cuisine, this dish was prepared with rice flour, almond milk, chicken breast, sugar and other ingredients.

Eating well involved much more than good dishes and a good menu; It was also necessary to have a careful service and to master the art of civility. The art of the kitchen culminated in the art of the table. In the 17th century, following the model of the court and the courtly nobility, the aristocratic lifestyle in Spain would acquire a high degree of refinement. The luxury, the ceremonial, the refined manners became clear signs of power, honor and prestige.
The abundance of food and drink, the quality of the products, the excellence of its culinary preparation, the ability to choose without limitations, the satisfaction of tastes and whims, the complexity and sophistication of the ceremonial, with the pages serving the dishes to their guests. Lords on their knees and gentlemen bowing to the lord’s cup are good indications of the ideal image of wealth, power and privilege that the nobleman intended to embody and offer to society, even in the private sphere of his home and in life daily, much more when it was an act of greater importance and with a greater audience, on the occasion, for example, of parties and banquets.

The pot, the stew in its many variants, was the fundamental dish of each day, with very varied ingredients, depending on the region, the season of the year, the economic level and the different social classes. A few, the richest, ate a pot with a lot of meat, most with very little meat, sometimes only with bread, vegetables and legumes. The pot was a complex dish, from which three other dishes were derived, the soup, the vegetables and the meat. These three basic components could be eaten together or separately.
The great unknown comes with Saturday’s meal, «duels and losses», which would surely be eggs with torreznos. There are no references to this dish before Cervantes mentioned it in Don Quixote. It does not appear in the courtly cookbooks of Ruperto de Nola, Diego Granado, Francisco Martínez Montiño, perhaps because it is a simple and popular dish.
The name of duels and losses could also indicate in a very cryptic way how «old Christian» Don Quixote ate, since pork was forbidden to Jews and Muslims. Américo Castro explained the meaning of the expression as opposed to another expression: «Güevos y torreznos, God’s mercy,» as Covarrubias said. From the New Christian point of view, eating bacon was a motive for «grief and loss,» an expression commonly used in other cases to say that someone was «hurt and broken» physically and morally; on the other hand, from the point of view of the old Christian, such a delicacy was «the mercy of God.»
At carnival, the myth of meat is extolled and proclaimed. It was about eating a lot, eating meat, especially pork. Carnival meant precisely the farewell to meat, on the eve of Lent, a time of penance, a time of fasting, eating little, and abstinence from meat. Nothing better than a splendid farewell to meat, which not only marked the contrast with Lent, but the permanent contrast between eating a lot and well and eating little and badly, in which society was divided and debated. The desirable balance was seldom achieved.
The kitchen ideal of the middle classes in modern Spain would be «clean, abundant and tasty.»

The banquet generated such great expectations in modern times, a time of chronic hunger for so many people, that it managed to become, in a certain way, an ideal of life, a goal to be achieved if possible in this world, in closer places. or further afield, or ultimately, if it was not possible to enjoy it on earth, at least in heaven. Despite the rigorous ascetic sense that the Church preached and the precepts of fasting and abstinence, trying to postpone the enjoyment of the great dreamed banquet to the world beyond, most of the people what they wanted was to feast here and now, to become the immediate present the need to eat to live, in the pleasure of living to eat.

If the Spaniards of past centuries agreed on something, it was their passion for sweets. It is an innate flavor, which is considered inscribed in the memory of the species, as it is the most essential and immediate food for life. The Dictionary of Authorities defines candy as
that which makes a pleasant impression on the taste, and touches the sensitive part of the palate without offense. Although this epithet is generally suitable for all mild things, the sweet is properly understood in terms of the taste of things that are not arid, salty, or spicy, and are tempered to taste, with respect to the first qualities. It is a purely Latin voice. Dulcis.
In modern Spain the most traditional sweetener was honey. According to the Dictionary of Authorities, honey was a
Something thick, yellow, sweet, pleasant and transparent liquor, which the bees form from the crass substance of the flowers, and enclose, keeping it for their winter sustenance, in the wax cells, which they have formed before for this purpose. It is well known for its usefulness and use, both for taste and medicine.
In modern Spain, honey arose a great rival, sugar. The traditional use of honey continued, but as the modern age progressed, the use of sugar increased. In Miquel Agustí’s book a frequent use of sugar is observed, but honey is also very present.
If there was one product destined to have a huge impact, it was sugar cane, Saccharum officinarum. The result of the hybridization of wild species from Southeast Asia, India and Indonesia, it spread to China and later to the West. It had been known to the Greeks and Romans, but it will be the Islamic conquest that will spread it until it is introduced into the Iberian Peninsula, on the southern Andalusian coasts and the lower valley of the Guadalquivir. Its progress was slow and it will not be until the 13th century when it reaches a certain social diffusion. The new sweetener was a great success in the pharmacopoeia and in Muslim cuisine. It was used as a medicine and as an ingredient in many dishes. It enjoyed enormous prestige, but was very expensive, so the most common sweetener was still honey.
In modern times the role of sugar changed a lot, when it was introduced in America.
Nougat and marzipan are two traditional Mediterranean sweets, made from almonds and honey or sugar, whose origin dates back centuries and centuries ago. Both enjoyed great cultural significance in modern Spain. They were part of the imaginary of abundance and gift. In the so-called land of Maricastaña, a magical land, full of delicacies and food, it was said that the fences were made of Alicante nougat and the houses had marzipan walls.
Very popular and Christmas is the nougat, a sweet dough obtained by cooking honey to which peeled and toasted almonds are incorporated. Egg white can be added to this mass to emulsify. It is traditionally shaped into a rectangular tablet or cake. In the 16th century the confectionery manuscript «Vergel de Señor, in which all preserves, electuaries, jams, nougats and other things made of sugar and honey are shown to be made with great excellence», among many other things, such as its title indica, of nougats. Miguel de Baeza includes recipes for various types of nougat. Even then the most famous nougat was Alicante nougat.
In Catalonia, in the 18th century, the «panellets», which had their precedent in the bread of the dead, had become typical sweets of the All Saints festival and, what is more curious, they had been covered with a erotic and social sense of courtship. Indeed, the «panellets» had their origin in the tradition of the «bread of the dead», votive loaves that were given to the Church and the poor, on the occasion of funerals and anniversaries, but what in their very ancient beginnings had Once they had been simple loaves, they had become, on the occasion of the annual celebration of the Day of the Dead, into sweet «rolls.» At that time «panellets» and chestnuts were consumed in large quantities in Barcelona, both by nobles and commoners. The difference in prices marked some distinctions, there were «panellets» for many, but not for all, since the price was very high, whereas chestnuts were for everyone, since their price was much cheaper and, therefore, their consumption was eminently popular. Once again food played a clear role as a social sign.

A particularly interesting case was that of tomatoes, of which there was a great variety in America, of all shapes and colors. Solanum lycopersicum, known as tomato, tomato or tomato, is a species of herbaceous plant of the genus Solanum of the Solanaceae family. Native to Central and South America, its food use would have originated in Mexico about 2,500 years ago. The name comes from the Nahuatl word tomatl. It began in Europe as a decorative plant and its introduction was slow, its consumption beginning first as a salad and then as a sauce, reaching its complete triumph in the 18th century, spreading with great success among all social classes.
Tomato salads feature in various literary works.
The tomato triumphed in the 18th century among all social classes and became a very typical and very everyday product. Recipes abound in all cookbooks of the time.
One of the problems that the potato had to face in order to pass to human consumption was its preparation. As they considered it a substitute for cereal in years of bad harvests, they became obsessed with the idea of making bread with potatoes as they did with cereal. But the potato bread did not reach anywhere near a quality comparable to wheat bread and that made its acceptance very difficult.
The Barcelona Board of Trade, concerned about the feeding of the popular classes in years of crisis, commissioned in 1772 various reports on a Memorial presented by Jayme Oliveras, a baker from Gerona, which dealt with «bread kneaded with wheat flour and potatoes or apples of land».
There are many other potato dishes, traditional or innovative. Among the most typical is the «wrinkled potatoes with mojo picón», so famous in the Canary Islands, a dish that is significantly made with two components of American origin, the potato and the paprika.
From the most diverse origins, over the centuries, a set of excellent foods had been gathered in Spain, creating a cuisine with its own personality. From Spain, starting in 1492, they went to the New World and changed the culinary landscape. At the same time, other foods that were originally American crossed the Atlantic, became Spanish and European, and played a decisive role especially in Mediterranean cuisine. Before unknown, they were first exotic and later they became typical and everyday. The exchanges continued non-stop throughout the world. The local kitchens were then joined by the development of a new global cuisine.

In eighteenth-century Spain, new practices and new spaces for sociability, private and public, emerged, which reached an important social and cultural significance. Gatherings, visits, academies, salons and cafes were essential stages and times in the life of social relationships. In most cases this new sociability was associated with new drinks. Wine had been the traditional drink of relationship for many centuries, chocolate and coffee were the other two great drinks of Modern Spain, which triumphed in the seven hundred and continue to triumph in 2000, for the pleasure they provide themselves and for the opportunity they offer of the pleasure of the social encounter.
The American product that aroused the most passions in modern Spain was chocolate. Aztec «xocoalt», converted into Spanish chocolate, first triumphed at the top of society, and was enjoyed by the royal family and the court. But as its consumption spread, a great deal of commerce developed, which generated enormous profits and further facilitated its social extension.
The fondness for chocolate was so great that consumers continually made changes, to experience new flavors and new textures.
In Spain, chocolate also aroused the interest of doctors. Santiago de Valverde Turices, a Sevillian doctor, wrote one of the first treatises, entitled A chocolate speech. He gave two recipes for making chocolate. The first was to make it in America: «Six pounds of Cacao, one of Anise, half of Cinnamon, five of Açúcar, two onças of apricots, one of black pepper, half of cloves, some chili.» He then gave another one to make in Spain, «where there are not the two simple ones found in the Indies», that is, apricots and chili peppers: «Six pounds of Cacao, one of anise, half of cinnamon, five of sugar, two onças of black pepper, half of cloves, four Caribbean peppers ».
Great passionate about chocolate was King Carlos III, who drank it every morning for breakfast. The sovereign fell daily into the temptation to repeat the cup of chocolate.
Following the customs in vogue for decades in London, Paris and other European capitals, Spanish cities joined the trend for cafes. They went there not only to have coffee, as the name indicated, but they also offered many other drinks of various kinds, both liquors and soft drinks, for example lemonades and horchatas, and also some things to eat, such as cakes and sweets. They were meeting and hobby centers, where people went to have a picnic or have anything between meals, to see each other and chat for a while. It was also customary for cafes to order drinks to celebrate a refreshment at home. They achieved great public success and some of their owners enjoyed a very good reputation as restaurateurs.
In Madrid, cafes and other public establishments also triumphed. From the second half of the 18th century, inns became fashionable, as public places of sociability, and centers of literary and political meeting and debate. The best known was the Fonda de San Sebastián, founded by the Italian Juan Antonio Gippini in 1765. It was the meeting place for several illustrated people of the time such as Nicolás Fernández de Moratín and his son Leandro, José Cadalso and Ignacio López de Ayala , among others. José Cadalso exhibited his famous Moroccan Letters there. Leandro Fernández de Moratín’s satirical work called La Comedia Nueva or el Café is set in this type of establishment.
La Fontana de Oro was a coffee inn that kept its doors open in Madrid from the end of the 18th century until 1843. It was located on the corner of Carrera de San Jerónimo and Victoria streets, that is, very close to Puerta del Sol. There the liberals met to discuss politics. Benito Pérez Galdós published in 1870 his novel La Fontana de Oro, inspired by this Madrid inn.
If it is already a lot to have a coffee, that small and delicious daily pleasure, there is still much more what the cafes represent socially and culturally.

The gastronomy in the Spanish court of the 18th century was characterized by the introduction of a different and new taste. From the advent to the throne of Felipe V the break with the previous era was evident. On the Spanish tradition of the time of the Habsburgs, French cuisine was imposed, derived from the French origin of the Bourbon dynasty, the presence of French chefs at court and the prestige of French gastronomy, the great model for all of Europe. The time. The first Bourbon, in the same way that he changed so many other things about the Spanish monarchy, from the way of governing and the institutional system to the artistic style of architects, painters and sculptors, would also change the way of eating. The break was radical. New cooks, new dishes came to replace the old ones, of which very little remained. And although on special occasions they tried to find compromise formulas, the change did not happen without problems.
The courtesan cuisine of the Spanish monarchy of the 18th century was an opulent, refined and cosmopolitan cuisine, which responded to the highest gastronomic ideals and which was completely differentiated, on the one hand from the courtesan cuisine of the Austrias, and on the other from the popular kitchen, separated by an enormous distance. However, as a model that it was, due to the prestige of the court, added to that of the French haute cuisine of the time, the courtly example changed Spanish culinary customs, as it tried to be emulated by the highest classes of society and practiced an undoubted influence on the gradual Frenchification of Spanish haute cuisine; his inspiration first came to noble tables and later, especially in the 19th century, to bourgeois tables.

In the vindication of regional cuisine there is always a lot of longing for the lost flavors of childhood, but there is always also an indisputable component of truth. The cuisine of the land was not only remembered for being the first cuisine known and enjoyed, but also for its quality.
Juan Valera, surely from his own personal experience, reflected very well in his work that longing for the first cuisine, but at the same time he also knew how to collect the synthesis created between traditional local cuisine and modern international cuisine, between the cuisine that was longed for and the cooking that was practiced.
In the early years of the 20th century, another great cookbook written by a woman was published, and not an unknown woman, but a famous woman, a prestigious writer, and a great novelist, Doña Emilia Pardo Bazán. Among her many works of fiction, in 1913 she published two important cookbooks, Old Spanish Kitchen and Modern Spanish Kitchen.
The Countess of Pardo Bazán was convinced of the excellence of Spanish cuisine and did not hesitate to defend it against the overwhelming pressure exerted on her by the French model.
The diet of a country is the fruit of history and in the Spanish case so significant is the set of contributions that other peoples have made, such as the projection it has had in other lands and especially in the New World. Doña Emilia noticed both aspects. On the one hand, he warned of the contributions made in the past: «In Spanish cuisine there are still traces of the vicissitudes of our history, centuries ago.» On the other hand, she pointed out the importance of its diffusion in the Americas: «That Spanish cuisine itself has its stamp, is shown, among other things, by its extension and evolution in America.»
Beyond the exchanges that can enrich a culinary tradition and without denying them, Doña Emilia Pardo Bazán was inclined to claim the identity of Spanish cuisine:
Each nation has the duty to preserve what differentiates it, what is part of its peculiar way of being. It is well that we know how to cook French, Italian, and even Russian and Chinese, but the base of our table, by natural law, has to repeat in Spanish. I hope that in the Modern Kitchen volume you will find some demonstration of how French stews can be adapted to our character.

Food, a vital need, converted over the centuries into a complex cultural construction, has always interested, occupied and concerned the human being. Currently we are still interested, occupying and worrying us. To the usual problems, many still unsolved, have been added some new and very pressing. One of the newer problems is that of globalization. The 21st century places us in a total, global perspective. If in past centuries the dialectic was established between regional cuisine and national cuisine, today the world has changed and expanded to a planetary scope. Globalization impacts the kitchen and the table and profoundly changes them. It is a historical phenomenon of great importance with economic, social, political and cultural causes and consequences. It is not a strictly new process, as there have been similar processes, albeit on a smaller scale, in past centuries, such as the Roman Empire in ancient times, the Islamic world in the Middle Ages.
The kitchen fusion process is carried out in various ways. In some cases, the fusion may be motivated by the creativity of a community of cooks, as happened in the early 1970s, also by the spontaneous fusion of cultures due to physical population movements, especially immigration, or by geographic or economic influences such as the proximity of a place to the border with another country or the processes of colonization.
The concept began and was formally defined in the United States in the 70s of last century, testing contrasting dishes between West-East and seeking to surprise the diner. Its birth is attributed to the United States due to the great mixture of different cultures and ethnic groups that compose it and that gave rise to it. But it has been a general phenomenon that has occurred in many countries, also in Spain.
Madrid Fusión always seeks the latest, the most innovative and current, but always without forgetting the recognition due to the great masters.

The current kitchen is the kitchen of freedom. The chefs have claimed it for themselves, but paradoxically they have not always transferred it to the customers of their restaurants. Faced with the imposition of chefs, who design the tasting menu to their liking and convenience and make it a mandatory option for their guests, the menus are gaining ground, also in gastronomic restaurants. Especially in cities, where customers are loyal to their restaurant and go frequently, the diner demands freedom and wants to eat what they want, without obediently submitting to the chef’s criteria. You don’t want long tasting menus, you prefer something simpler, like going back to two courses. He prefers to freely choose what he likes the most, reduce the quantity, share the portions, make a customized menu. It is estimated that for more than 65 percent of the people who go out to dinner, food is just an excuse to have fun, meet friends and have fun. Admiring the work of the cook is not the most important thing for many people, but you have to win them over as customers and for this you have to give them the freedom they expect.
Food is a necessity, but it is also a pleasure. As the English romantic poet Lord Byron said, with a certain irony: «All human history attests that, since Eve’s bite, man’s happiness depends on food.» Indeed, the history of food is the history of humanity, it encompasses all times, all spaces, all human beings. It was Jean Anthelme Brillat-Savarin, author of the first great treatise on gastronomy, Physiology of taste, who pointed out the universality and permanence of the fact of food: «The pleasure of the table is typical of any age, class, nation and period; it can be combined with all other pleasures and subsists to the last to console us for the loss of others.
Food is a pleasure and eating well is an art in which the cook is the main artist.

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