Mazapanes Amargos — Sylvia Lagarda-Mata / Bitter Marzipans by Sylvia Lagarda-Mata (spanish book edition)

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Un interesante libro a la vez que didáctico, fue finalista del premio Sent Soví 2007 de Literatura Gastronómica tiene por objetivo fomentar la creación y divulgación de obras literarias en las que la cultura gastronómica sea factor sustancial.
El Llibre de Sent Soví es un recetario catalán de principios del siglo XIV y está considerado uno de los primeros de cocina europea. El manuscrito se conserva en la Biblioteca de la Universidad de Barcelona.

Tomaréis una libra de azúcar y un tercio de ella de agua y unas gotas de naranjas, y lo pondréis a fuego vivo en un caldero hasta quedar como miel; y bajarlo y dejarlo enfriar.
Tomaréis luego otra libra de almendras dulces peladas y como las fuereis majando id untando la mano del mortero en agua de naranjo. Y después echad el almíbar templado, y sea muy molido.
Y haced buena pasta amasada, añadiéndole cáscaras de naranja y de melón en confite, muy majadas, y una almendra amarga, que tiene buen perfume. Y luego cortáis mazapanes en forma de panecillos y los tendéis sobre la placa de horno untada de mantequilla y polvoreada de harina.
Y con una pluma de gallina untarlos habéis de agua de naranjo y cocerlos en horno templado. Los mazapanes de Ais de Provenga, que los occitanos conocen con el nombre de calissons.

Media docena de candidatos a regicidas se concretaba en los siguientes nombres:
– El infante Frederic de Sicilia, nieto bastardo del difunto rey Martí, que ambicionó la corona catalano-aragonesa y, siendo pobre y sin apenas aliados, tuvo que renunciar a ella.
– Margarita de Montferrato, madre del conde Jaume d’Urgell, otro de los aspirantes, que vencido y encarcelado por Fernando tras ardua batalla dejó en manos de la ambiciosa dama sus reivindicaciones.
– El papa Luna, Benedicto XIII, a quien el rey, a pesar de deberle en parte el trono, abandonó en dramáticas circunstancias, retirándole la obediencia.
– Joan Fiveller, conseller segon del Consell de Cent de Barcelona, que aglutinaba en su persona la indisimulada antipatía de todos los políticos catalanes hacia el nuevo monarca.
– Mi esposa, María de Albornoz, que sentía hacia el soberano un odio infinito por su intromisión en sus jaleos amorosos.
– Y, finalmente —no podía faltar en la lista—, su propia esposa, Leonor de Alburquerque, que le despreciaba por sus asuntos de faldas y que, además, estaba locamente enamorada de mí.

Desde antiguo, las neules constituyen uno de los postres más apreciados en las casas nobles, y las monjas suelen venderlas con garantía de calidad a unos diez dineros la centena. Son unas obleas planas, parecidas a una hostia, en las que se graban símbolos y pequeñas leyendas religiosas o suplicaciones, y leerlas en la sobremesa antes de hincarles el diente se ha convertido en una distracción. En Catalunya, el Molt Alt Rei En Jaume era un gran aficionado a ellas, y no hay fiesta navideña en la que incluso los más humildes hogares no las tengan como postre junto a los más o menos elaborados turrones.
En Barcelona son famosas las del monasterio de Pedralbes, al que las damas acuden a comprarlas en las fechas señaladas poco antes de acercarse a la Rambla, donde se instalan los pintorescos turroneros de Agramunt, con sus barretinas moradas y sus trajes de terciopelo verde, que pregonan la mercancía con graciosas cancioncillas.

El popular vino con piment de clareya no es otra cosa que un estomacal para digerir las pantagruélicas comidas. Según Arnau de Vilanova, que no en vano fue el laureado médico de dos reyes y tres papas consecutivos, la canela es un tónico excelente, que además posee virtudes afrodisíacas. (Por eso los huéspedes de los grandes banquetes la esparcen sobre determinados asientos antes de la comida, cabe imaginar con qué lascivas intenciones…)
Según la última moda, se utiliza para sazonar los platos, junto con la sal, y se coloca en la mesa, muy pulverizada, para que los comensales se sirvan de ella a voluntad.
La fórmula del piment que yo poseía es precisamente la de la corte de Aviñón.
Si queréis mezclar buen piment de clareya tomaréis lebrillo de bronce y meterle habéis media libra de canela, diez clavos, dos granos de cardamomo, una pizca de nuez moscada y tres de jengibre fresco, y todo esto majaréis, de manera que sólo esté medio picado. Y después de mezclar con dos porrones, uno de vino blanco, tinto el otro, metedle dos onzas de raspaduras de pimienta negra, medio ramillete de salvia fresca y otro medio de lavanda, la cáscara de medio limón y una libra de miel de naranjo o de acacia.
Y luego lo agitáis lentamente para que el vino vaya aromatizándose. Y lo dejaréis en reposo durante cuatro días y sus cuatro noches.
Y al día siguiente pasarlo debéis por una manga de lino, y tantas veces como se vea, hasta que salga claro y limpio.
Y luego lo pondréis a enfriar y lo serviréis con las neules para su remojo.
En los reinos hispánicos, es costumbre tomar el vino mezclado en agua o mejor dicho, el agua mezclada en vino, ya que según la ley de Dios constituye un grave pecado echar agua al vino, pero no al revés. Se bebe en copas de cristal o de oro y plata en las casas acomodadas, o bien en recipientes de barro en los hogares del pueblo llano. En los palacios de la realeza se estilan, para servirlo, las botellas de cuello largo, de cristal de Venecia de múltiples colores, pues es creencia general que en ese vidrio no puede verterse ponzoña ni veneno sin que se quiebre en el acto. El botillero mayor sumerge las botellas en cubos de hielo, para refrescarlas. En cambio, los franceses, que en esto de beber alardean de ser los más expertos del continente, suelen tomar los vinos sin aguar y a temperatura natural, con lo que los efectos del alcohol se dejan sentir fatalmente al final de las comidas.

Otro manjar del que usó y abusó su santidad durante aquellos días de enfermo mimado fue la popular crema catalana. Este exquisito postre, que por su finura llaman también «manjar de ángeles» —¡de ahí tal vez que Benedicto lo encontrase tan apropiado a su convalecencia!—, se ha hecho tan famoso en los últimos tiempos que incluso he tenido la oportunidad de probarlo en diversas cortes europeas. Tiene una base muy sencilla: leche, huevos y requesón para espesar la crema, todo ello recubierto por una fina capa de cristal de azúcar quemado.
Por lo que se refiere a los huevos, cabe decir que los médicos no vieron ningún inconveniente en que el papa los tomara. En aquellos días la ciencia los consideraba una especie de «agua espesa» muy apropiada para la salud, la fuerza y el vigor. Se creía que tomar huevos, en particular durante las fiestas señaladas, aseguraba la continuidad de la familia, los bienes, los cultivos, los rebaños… Ese es el motivo por el cual se suelen regalar a los amigos por Pascua de Resurrección. En Catalunya, donde ya sabéis cuán aficionados son a las golosinas, es tradición que los padrinos los regalen a sus ahijados embutidos en un tortell o roscón, adornado con flores de papel.

Paella ampurdanesa.
El nombre de este famoso plato que tanto complacía al rey proviene sin duda del recipiente en el que se cocina: la paella, una especie de caldero de hierro aplanado y con asas que se coloca sobre el fuego en un brasero, lejos de la llama viva. También se lo llama «arroz negro», por el color oscuro que toma del sonsegat. Es ésta una técnica culinaria muy propia de Catalunya, que consiste en sofreír la cebolla, cortada muy fina, en manteca y aceite. La receta es originaria de la zona del Empordá, donde probablemente se halla la cocina más interesante de todo el reino. Los pescadores suelen prepararla en las playas, al mediodía, cuando regresan con las barcas cargadas. En sus inicios fue sólo un guiso a base de pescados y mariscos —por eso se lo conoce como arrós de pescadors— que con el tiempo se fue sofisticando. En los últimos años de mi vida, en Valencia, donde yo mismo tuve el honor de introducirla, se le añadían ya verduras de todo tipo.
En Barcelona, la paella está considerada un manjar de fiesta, a causa de los costosos ingredientes con que se elabora. Sin ir mas lejos el arroz, cuyo cultivo debemos como tantos otros a los árabes, es un producto caro y difícil de cocinar: hay que pulirlo de todas sus capas y cascarillas, lavándolo con aguas calientes y frías, y dejarlo secar al sol durante algún tiempo.
¿Y qué decir de la principal especia que lo condimenta? El azafrán tiene unos precios tan prohibitivos que en algunos reinos es un símbolo de poder y está reservado a los reyes. Dicen los barceloneses que los azafraneros ambulantes de Rocafort de Queralt, que empiezan a verse por las calles justo al inicio de la primavera, se llevan a sus casas, cuando han vendido la mercancía, un paquetito tan pequeño como el que traían cuando llegaron… ¡lleno de onzas de oro! Baste decir que una libra de azafrán cuesta lo mismo que un caballo.

El refectorio del monasterio de Montserrat es famoso por dos cosas: sus vinos deliciosos y su incomparable manjar blanco. Los catalanes tienen reputación de saber escoger los vinos que acompañan sus comidas, y de beberlos con moderación, muy al contrario de otros pueblos europeos, célebres por sus desmanes y orgías, a menudo consecuencia de los excesos de alcohol. Por ser tierra rica en viñedos —los hay en el Empordá, en la plana de Vic, en el Bages e incluso en las cercanías de Barcelona—, el precio del porrón no es excesivo: unos dos céntimos y medio, impuestos aparte. Los vinos traídos de fuera, como el famoso vi grec, un blanco algo dulce proveniente de los alrededores de Nápoles, muy de moda entre las clases acomoda das, salen algo más caros. Los del monasterio de Montserrat, vinos tintos que en Catalunya se llaman vins vermells o negros, proceden de las viñas del Pía de Bages, de abundante cosecha. También tienen fama las malvasías, obtenidas en las escarpadas costas del pueblecillo de Sitges.

El garum es una salsa, típica de la cocina del Empordá, que se obtiene macerando carne y vísceras de pescado en una vasija de barro, con sal y hierbas, durante un mes. Es una curiosa pervivencia de la gastronomía romana, que lo consideraba el más preciado de los condimentos, si hemos de creer lo que se dice en De re coquinaria libri decem. Según se cree, éste es el más antiguo libro de cocinerías que existe, de un tal Marco Gavio Apicio. Como indica su título, se trata de diez volúmenes muy completos que dan constancia de los usos culinarios de los romanos. Cada uno de estos libros está dedicado a un tema concreto, empezando por las reglas del buen cocinar, remedios caseros y especias, y siguiendo por verduras, aves, asados, pescados y estofados, sin olvidar lo que el propio Apicio llama «Excesos y exquisiteces».

Una de las formas más atractivas de decorar los calissons es sin duda con el llamado glaseado real o glasa, que se prepara mientras están los mazapanes en el horno:
Tomaréis entretanto media libra de azúcar fino molido y cernido, y batirlo debéis con una clara de huevo hasta que veáis que vuelve en crema muy blanca. Y no dejando de batir, echad zumo de limón, de un cuarto de él, y una pizca de sal.
Y después de sacar las piezas del horno, con una cucharita echadles de esa crema y con una pluma extenderlo por todo hasta que se seque la glaça a vuestro pensar, según por práctica lo habréis visto hacer.
Como ya debe estar imaginando vuestro paladar, se trata de una cobertura deliciosa de una suavidad indescriptible y un dulzor que no iguala ni la miel.
Aunque su uso es cada vez más habitual, en aquellos tiempos el azúcar estaba reservado en exclusiva a las gentes adineradas.
¿No sabes que fue el azúcar lo que volvió débiles y afeminados a los ejércitos romanos? ¡Debes aprender a cuidar tu alimentación o te acabará matando!
Yo me reía, divertido, pensando que lo suyo eran chocheces, y que comer con gusto jamás podía matar a nadie…
¡Cuán equivocado estaba!
¡Me mató a mí!
¡Y mató al rey!.
Lo que ocurrió fue que el confitero real traspapeló las dos recetas que yo le había dado: la de los calissons y la del venenoso cianúreo. Ambas estaban redactadas con mi pulida caligrafía, cada una en dos cuartillas, que eran las unas continuación de las otras.
¡Y eso fue lo que entremezcló el confitero!
El pobre hombre ni siquiera se dio cuenta… ¡Al fin y al cabo, en ambas había almendras amargas!
Además, como la receta de los mazapanes amargos le era del todo desconocida, no le pareció extraño que, tras sacarlos del horno, el siguiente paso fuera ni más ni menos que untarlos suavemente con… ¡cianúreo!.

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An interesting as well as didactic book, it was a finalist book in the 2007 Sent Soví Prize for Gastronomic Literature, which aims to promote the creation and dissemination of literary works in which gastronomic culture is a substantial factor.
The Llibre de Sent Soví is a Catalan recipe book from the early 14th century and is considered one of the first in European cuisine. The manuscript is kept in the Library of the University of Barcelona.

You will take a pound of sugar and a third of it of water and a few drops of oranges, and you will put it on a high heat in a cauldron until it is like honey; and lower it and let it cool.
Then you will take another pound of peeled sweet almonds and as you are mashing them go smear the mortar hand in orange water. And then add the warm syrup, and it is very ground.
And make good kneaded pasta, adding orange and melon peel in confit, very mashed, and a bitter almond, which has a good perfume. And then you cut the marzipan into buns and spread them on the baking sheet smeared with butter and dusted with flour.
And with a chicken feather spread them with orange water and cook them in a warm oven. The marzipans of Ais from Provenga, known to the Occitan as calissons.

Half a dozen candidates for regicides were specified in the following names:
– The Infant Frederic of Sicily, bastard grandson of the late King Martí, who sought the Catalan-Aragonese crown and, being poor and with hardly any allies, had to renounce it.
– Margarita de Montferrato, mother of Count Jaume d’Urgell, another of the applicants, who, defeated and imprisoned by Fernando after an arduous battle, left his claims to the ambitious lady.
– Pope Luna, Benedict XIII, whom the king, despite partly owing the throne, abandoned in dramatic circumstances, withdrawing obedience.
– Joan Fiveller, second minister of the Consell de Cent de Barcelona, who brought together in his person the undisguised antipathy of all Catalan politicians towards the new monarch.
– My wife, María de Albornoz, who felt infinite hatred towards the sovereign for his interference in his love affairs.
– And finally – he could not be missing from the list – his own wife, Leonor de Alburquerque, who despised him for his skirt business and who was also madly in love with me.

Since ancient times, the neules have been one of the most appreciated desserts in noble houses, and the nuns usually sell them with a guarantee of quality for around ten dollars a hundred. They are flat wafers, similar to a host, in which symbols and small religious legends or supplications are engraved, and reading them on the desktop before driving the teeth into them has become a distraction. In Catalonia, the Molt Alt Rei En Jaume was a great fan of them, and there is no Christmas party in which even the most humble homes do not have them for dessert along with the more or less elaborate nougats.
In Barcelona, those of the Pedralbes monastery are famous, to which the ladies come to buy them on the dates indicated shortly before approaching the Rambla, where the picturesque turroneros of Agramunt settle, with their purple barretinas and their green velvet suits, which they announce the merchandise with funny ditties.

The popular clareya paprika wine is nothing more than a stomach to digest the pantagruélicos meals. According to Arnau de Vilanova, who was not in vain the medical laureate of two kings and three consecutive popes, cinnamon is an excellent tonic, which also has aphrodisiac virtues. (That is why the guests of the great banquets scatter it on certain seats before the meal, you can imagine with what lascivious intentions …)
According to the latest fashion, it is used to season dishes, along with salt, and is placed on the table, very pulverized, so that diners can use it at will.
The formula of the pepper that I had is precisely that of the Avignon court.
If you want to mix good clareya paprika you will take a bronze basin and add half a pound of cinnamon, ten cloves, two grains of cardamom, a pinch of nutmeg and three of fresh ginger, and all this will be mashed, so that it is only half chopped . And after mixing with two jugs, one of white wine, the other red, add two ounces of black pepper scrapings, half a bunch of fresh sage and another half of lavender, the peel of half a lemon and a pound of orange or acacia.
And then you shake it slowly so that the wine is flavored. And you will leave it to rest for four days and four nights.
And the next day you must pass it through a linen sleeve, and as many times as you see, until it comes out clear and clean.
And then you will put it to cool and serve it with the neules for its soaking.
In the Hispanic kingdoms, it is customary to drink wine mixed in water or rather, water mixed in wine, since according to the law of God it is a serious sin to pour water into the wine, but not vice versa. It is drunk in crystal glasses or gold and silver in the well-to-do houses, or in clay containers in the homes of the common people. Long-necked, multi-colored Venetian glass bottles are used in royal palaces to serve it, as it is generally believed that no poison or poison can be poured into that glass without breaking it on the spot. The largest botillero immerses the bottles in ice cubes, to refresh them. On the other hand, the French, who boast about being the most expert in the continent in this drinking, usually drink the wines without water and at natural temperature, so that the effects of alcohol are fatally felt at the end of meals.

Another delicacy that he used and abused his holiness during those pampered sick days was the popular Catalan cream. This exquisite dessert, which because of its finesse is also called «delicacy of angels» – hence why Benedict found it so appropriate for his convalescence! – has become so famous in recent times that I have even had the opportunity to try it in various European courts. It has a very simple base: milk, eggs and cottage cheese to thicken the cream, all covered by a thin layer of burnt sugar glass.
As for the eggs, it should be said that the doctors saw no problem in the pope taking them. In those days science considered them a kind of «thick water» very appropriate for health, strength and vigor. It was believed that taking eggs, in particular during the indicated holidays, ensured the continuity of the family, goods, crops, herds … That is the reason why they are often given to friends for Easter. In Catalonia, where you already know how fond of sweets they are, it is a tradition that godparents give them to their godchildren who are stuffed in a tortell or roscón, adorned with paper flowers.

Empordà Paella.
The name of this famous dish that so pleased the king comes undoubtedly from the container in which it is cooked: paella, a kind of flattened iron cauldron with handles that is placed on the fire in a brazier, away from the open flame . It is also called «black rice» because of the dark color it takes from the sonsegat. This is a culinary technique very typical of Catalonia, which consists of frying the onion, cut very finely, in butter and oil. The recipe originates from the Empordá area, where you will probably find the most interesting cuisine in the entire kingdom. Fishermen usually prepare it on the beaches, at noon, when they return with the boats loaded. In its beginnings it was only a stew based on fish and shellfish – that is why it is known as fishermen’s dishes – which over time became more sophisticated. In the last years of my life, in Valencia, where I myself had the honor of introducing it, vegetables of all kinds were already added to it.
In Barcelona, paella is considered a party delicacy, due to the expensive ingredients with which it is made. Without going any further, rice, the cultivation of which we owe, like so many others to the Arabs, is an expensive and difficult product to cook: it must be polished from all its layers and husks, washed with hot and cold water, and left to dry in the sun for some time. weather.
And what about the main spice that flavors it? Saffron is so prohibitively priced that in some kingdoms it is a symbol of power and reserved for kings. The people of Barcelona say that the itinerant saffron workers of Rocafort de Queralt, who start to see each other on the streets just at the beginning of spring, take home a package as small as the one they brought when they arrived … full of ounces of gold! Suffice it to say that a pound of saffron costs the same as a horse.

The Montserrat monastery refectory is famous for two things: its delicious wines and its incomparable white delicacy. Catalans have a reputation for knowing how to choose the wines that accompany their meals, and for drinking them in moderation, much to the contrary of other European peoples, famous for their excesses and orgies, often a consequence of excess alcohol. As it is land rich in vineyards – there are in the Empordá, in the flat of Vic, in the Bages and even in the vicinity of Barcelona – the price of the porrón (wine recipent pond) is not excessive: about two and a half cents, taxes aside. Wines brought from outside, such as the famous vi grec, a somewhat sweet white from around Naples, very fashionable among the affluent classes, are somewhat more expensive. The ones from the Montserrat monastery, red wines that in Catalonia are called vins vermells or blacks, come from the vineyards of the Pía de Bages, of abundant harvest. Malvasías, obtained on the steep coasts of the small town of Sitges, are also famous.

Garum is a sauce, typical of the Empordá cuisine, obtained by macerating meat and fish guts in a clay pot, with salt and herbs, for a month. It is a curious survival of Roman gastronomy, which considered it the most precious of condiments, if we are to believe what is said in De re cojilla libri decem. It is believed that this is the oldest cookbook that exists, by a certain Marco Gavio Apicio. As its title indicates, these are ten very complete volumes that record the culinary uses of the Romans. Each of these books is dedicated to a specific topic, starting with the rules of good cooking, home remedies and spices, and continuing with vegetables, poultry, roasts, fish and stews, without forgetting what Apicio himself calls «Excesses and delicacies ».

One of the most attractive ways to decorate the calissons is undoubtedly with the so-called royal icing or icing, which is prepared while the marzipans are in the oven:
In the meantime you will take half a pound of fine ground and sifted sugar, and beat it with an egg white until you see that it returns in very white cream. And while still beating, add lemon juice, a quarter of it, and a pinch of salt.
And after taking the pieces out of the oven, with a teaspoon add them of that cream and with a feather spread it all over until the glaça dries to your thinking, according to practice you will have seen it done.
As your palate must already be imagining, it is a delicious topping with indescribable softness and a sweetness that does not match even honey.
Although its use is becoming more common, in those days sugar was reserved exclusively for wealthy people.
Don’t you know that it was sugar that made the Roman armies weak and effeminate? You must learn to take care of your diet or it will end up killing you!
I was laughing, amused, thinking that theirs were cranks, and that eating with pleasure could never kill anyone …
How wrong was I!
It killed me!
And he killed the king!
What happened was that the royal confectioner misapplied the two recipes that I had given him: that of the calissons and that of the poisonous cyanure. Both were written in my polished handwriting, each in two pages, which were one after the other.
And that was what the confectioner intermingled!
The poor man didn’t even notice… After all, there were bitter almonds in both!
In addition, since the recipe for bitter marzipans was completely unknown to him, it did not seem strange to him that, after removing them from the oven, the next step was nothing more or less than gently smearing them with … cyanurean!

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