100 Fórmulas De Salsas — Mademoiselle Rose / 100 Façons De Préparer Les Sauces (100 Ways To Prepare Sauces) by Mademoiselle Rose

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Lectura muy legible, ciertos componentes ya no se usan …. es un libro muy interesante del siglo XIX.
Ningún país posee en tan alto grado como el nuestro el arte de variar los condimentos de las salsas que dan a los platos de nuestra cocina un sabor particularmente delicado.
Nuestros grandes cocineros deben una buena parte de sus éxitos a su habilidad para sacar partido de estas preparaciones.
Una carne sin salsa es poco apetitosa y poco nutritiva: testimonio de ello es la anécdota graciosamente referida por Brillat-Savarin, que habiendo llegado muerto de hambre a una venta situada en medio del campo, y en donde no quedaban otros manjares que un guisado ya dispuesto para un inglés, pidió que le dejaran por lo menos tomar un poco de la salsa de aquel asado, a la cual añadiría unos cuantos huevos. El posadero cometió la imprudencia de permitirlo, y Brillat-Savarin se aprovechó del permiso, con lo cual se propinó una sabrosa y suculenta cena, mientras que el guisado del pobre inglés quedó completamente seco y desabrido.
Guisemos, pues, las carnes, las legumbres y los pescados con salsas variadas, y de este modo estimularemos nuestro apetito, proporcionando a nuestros estómagos extenuados la substanciosa nutrición que les conviene.

CALDO

Escójanse dos cebollas grandes, para cortarlas en rodajas y ponerlas en el fondo de una cacerola. Agréguense patas de vaca cortadas en pedazos, restos y recortaduras de filetes y chuletas de ternera y de carnero, menudillos de aves, pedazos de corteza de tocino y manteca de vaca, algunas zanahorias, ajos, perejil, tomillo y laurel, formando con ellos un ramito; clavo de especia, sal y pimienta. Añádase medio vaso de agua en cantidad suficiente, y póngase la cacerola a un fuego vivo. Cuando las carnes hayan desprendido su jugo y hayan tomado un color dorado, se retira la cacerola a un lado de la hornilla, y se añade agua hirviendo, dejándola durante tres horas al calor, pero de modo que no cueza. Después de haber separado las carnes, se desengrasa el caldo, y se pasa por un colador fino, recogiéndole en un puchero debarro, donde se deja enfriar.

SALSA MORENA Ó ESPAÑOLA

Derrítase un cuarto de manteca, en el cual se desleirá igual cantidad de harina, procurando que sea de trigo moreno, y agréguese un litro de jugo de carne. Sepárese entonces la cacerola del fuego, despúmese y desengrásese repetidas veces. Próximamente una hora después ninguna partícula de grasa ni de espuma enturbiará la superficie del caldo. Póngase otra vez la cacerola a un fuego vivo, revuélvase con una cuchara de madera, y véase si está suficientemente ligado, cogiendo un poco con la cuchara y dejándolo caer desde cierta altura. Entonces se pone a enfriar; se pasa por un tamiz, se recoge en un puchero, y se añade un poco de manteca caliente, a fin de evitar que se forme una costra en la superficie.
Esta salsa debe tenerse siempre hecha, porque con ella se mejoran los guisos en que se emplea.

SALSA BECHAMEL

Se ponen en una cacerola dos cucharadas de manteca, dos cucharadas de harina de trigo y un vaso de leche; se deja esta papilla un cuarto de hora a un fuego suave, y se retira de él cuando la salsa está espesa y homogénea: entonces se añade sal, pimienta blanca y dos cucharadas de manteca fresca.
Esta, salsa sirve para acompañar a los huevos duros ó estrellados y a algunas legumbres cocidas en agua, a las patatas, coliflores, etc.
Para gratinarla antes de rociar con ella los guisos en que se emplea, se añade una cucharada de queso rallado, se coloca en el horno durante algunos minutos en un plato, y se sirve cuando todo ha tomado un color dorado.

SALSA POULETTE

Se calienta en la cacerola una cantidad de manteca, en la cual se espolvorea una cucharada de harina, revolviéndola con la cuchara de madera, y añadiendo poco a poco un vaso de agua caliente. Se sazona con sal y pimienta, una hojita de laurel y un poco de nuez moscada. Déjase a medio hervor, y se retira del fuego, añadiéndole una yema de huevo batida y un poquito de vinagre. Sírvase seguidamente. Con esta salsa se sirven sesos, pies de vaca y de carnero, mollejas, hígado de vaca, judías verdes, pepinillos, habas, tencas, almejas y otros mariscos, ranas, anguilas, caracoles y huevos.

SALSA A LA MARINERA

Pónganse a un fuego suave dos cucharadas de manteca, y, cuando estén fundidas y calientes, añádase igual cantidad de harina, y revuélvase con la cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a tomar color. Añádase entonces caldo y vino tinto en partes iguales, ó mejor, solamente una botella de excelente vino rojo.
Sazónese con sal, pimienta, un diente de ajo, una cebolla picada y clavos de especia, perejil, hojas de laurel y una rama de tomillo. Déjese hervir hasta que se reduzca a la mitad, y cuélese.
En esta salsa pueden calentarse las truchas, carpas, anguilas, sollos y barbos cocidos.

SALSA PERIGORD

Píquese menudamente una trufa, y córtese en pequeños trocitos jamón crudo. Añádase a esta mezcla sal y pimienta; póngase aceite en una cacerola, y hágase freír todo ello, añadiendo partes iguales de agua y vino blanco. Después de hacerlo hervir, se desengrasa, y se sirve con carnes de pavo faisán ó gallina de agua.

SALSA A LA MADRILEÑA

Se pone en una cacerola medio vaso de excelente aceite, y cuando se haya calentado, se deslíe en él una cucharada de harina, y se añade un vaso de vino de Málaga y algunas setas previamente cocidas en agua y picadas menudamente con perejil. Se sazona con sal y pimienta de Cayena, y se deja cocer unos doce minutos, agitando continuamente la salsa. Sepárese del fuego, y sírvase con sesos ó riñones de vaca.

SALSA INDIANA

Se pican menudamente tres pimientos colorados, y se ponen en una cacerola con una cucharada de manteca y una cucharadita de azafrán, dos de harina y un vaso de caldo. Cuézase por un cuarto de hora, y añádase un poco de nuez moscada; se pone en úna salsera, y se sirve pronto.
Puede hacerse más sencillamente derritiendo la manteca, espolvoreándola con harina, calentando hasta que tome color dorado, añadiendo caldo y una cucharada de kari, y dejándolo hervir diez minutos; pudiendo añadir algunas cucharadas de crema cruda.
Se sirve con platos de aves y caza.

SALSA PARA LAS OSTRAS

Se pican finamente siete ú ocho ajos, y se les añade tres cucharadas de vinagre; se cuela, y se rocían las ostras con esta salsa.

SALSA Á LA VINAGRETA

Se pican menudamente dos cebollas, ajos, perejil y estragón; se sazona con sal y pimienta, y se añade aceite y vinagre en partes iguales. Se revuelve la mezcla, y se sirve en la salsera.
Esta salsa se sirve con cabeza ó patas de vaca, pies de carnero ó ternera cocida.

SALSA DE MIEL

Se cascan dos nueces, se mondan, y, cuando se les ha quitado la delgada película amarilla que las recubre, se machacan, y se ponen en miel. Deben ponerse dos nueces por cada cucharada de miel.
Esta salsa se emplea para rociar una torta de patatas, un bollo cortado en rebanadas, ó magdalenas partidas por la mitad.

SALSA Á LA BAVADEKA

En un vaso de crema se pone un macarrón machacado: se agregan dos yemas de huevo y una clara batida hasta que haga mucha espuma, y todo ello se pone a fuego suave.
Sirve para, rociar con ella una torta de arroz ó de tapioca.

SALSA PARA PUDDING

Se pone en una cacerola una cucharada de manteca muy fresca; se derrite a un fuego suave, espolvoreándola con un poquito de harina; se remueve la mezcla sin dejarla tomar color, y se agrega un gran vaso de vino de Madera. Sazónese con un poquito de sal y una ó dos cucharadas de azúcar en polvo, y perfúmese con una corteza de toronja finamente picada y unas rajas de limón.
Póngase a calentar, y rocíese el pudding con esta salsa.

SALSA CAKE-WALK

Póngase en una cacerola una cucharada de manteca fina, otra cucharada grande de azúcar en polvo y un vaso de ron añejo.
Hágase hervir durante tres minutos; retírese del fuego; añádase una yema de huevo fresco; mézclese bien, y viértase sobre los entremeses.

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Very readable reading, certain components are no longer used …. it is a very interesting book from the 19th century.
No country has the art of varying the condiments of the sauces that give our dishes a particularly delicate flavor to such a high degree as ours.
Our great chefs owe a good part of their success to their ability to take advantage of these preparations.
A meat without sauce is not very appetizing and not very nutritious: testimony of it is the anecdote graciously referred to by Brillat-Savarin, who having starved to a sale located in the middle of the field, and where there were no other delicacies than a stew already ready for an Englishman, he asked that they let him at least take some of the roast sauce, to which he would add a few eggs. The innkeeper committed the imprudence of allowing it, and Brillat-Savarin took advantage of the permit, which resulted in a tasty and succulent dinner, while the stew of the poor English was completely dry and unkempt.
Let us stew meat, legumes and fish with a variety of sauces, and in this way we will stimulate our appetite, providing our exhausted stomachs with the substantial nutrition that suits them.

BROTH

Choose two large onions, to cut them into slices and put them in the bottom of a saucepan. Add cow legs cut into pieces, leftovers and cuts of fillets and chops of veal and ram, giblets of birds, pieces of bacon and cow butter, some carrots, garlic, parsley, thyme and bay leaf, forming with them a bouquet; Clove, salt and pepper. Add half a glass of water in sufficient quantity, and put the pan on a live fire. When the meats have given off their juice and have taken a golden color, the pan is removed to the side of the burner, and boiling water is added, leaving it for three hours in the heat, but so that it does not cook. After having separated the meat, the broth is degreased, and passed through a fine strainer, picking it up in a pout, where it is allowed to cool.

BRUNETTE OR SPANISH SAUCE

Melt a quarter of butter, in which the same amount of flour will be deslected, trying to make it from brown wheat, and add a liter of meat juice. Then separate the saucepan from the heat, dewave and degrease repeatedly. About an hour later no fat or foam particles will cloud the surface of the broth. Put the pan on a live fire again, stir with a wooden spoon, and see if it is sufficiently bound, taking a little with the spoon and dropping it from a certain height. Then it starts to cool; it goes through a sieve, it is collected in a pot, and a little hot butter is added, in order to prevent a crust from forming on the surface.
This sauce should always be made, because with it the stews in which it is used are improved.

BECHAMEL SAUCE

Two tablespoons of butter, two tablespoons of wheat flour and a glass of milk are put in a saucepan; this porridge is left a quarter of an hour on a gentle fire, and it is removed from it when the sauce is thick and homogeneous: then salt, white pepper and two tablespoons of fresh butter are added.
This sauce serves to accompany hard or crashed eggs and some vegetables cooked in water, potatoes, cauliflowers, etc.
To gratin it before spraying with it the stews in which it is used, a spoonful of grated cheese is added, it is placed in the oven for a few minutes on a plate, and it is served when everything has taken a golden color.

POULETTE SAUCE

A quantity of butter is heated in the pan, in which a spoonful of flour is sprinkled, stirring with the wooden spoon, and gradually adding a glass of hot water. Season with salt and pepper, a bay leaf and a little nutmeg. Let it boil, and remove from heat, adding a beaten egg yolk and a little vinegar. Please follow. With this sauce, brains, cow’s and ram’s feet, gizzards, beef liver, green beans, pickles, beans, tench, clams and other seafood, frogs, eels, snails and eggs are served.

MARINARA SAUCE

Put two tablespoons of butter on a low heat, and when they are melted and hot, add the same amount of flour, and stir with the wooden spoon until the mixture begins to take color. Add then broth and red wine in equal parts, or better, only a bottle of excellent red wine.
Season with salt, pepper, a clove of garlic, a chopped onion and spice cloves, parsley, bay leaves and a thyme branch. Let it boil until it is reduced by half, and strain.
In this sauce, trouts, carps, eels, solos and cooked barbs can be heated.

PERIGORD SAUCE

Mince a truffle, and cut into small pieces of raw ham. Add salt and pepper to this mixture; put oil in a saucepan, and fry all of it, adding equal parts of water and white wine. After boiling it, it is degreased, and served with turkey pheasant meat or water hen.

MADRILENIAN SAUCE

Half a glass of excellent oil is put in a saucepan, and when it has warmed, a spoonful of flour slides in it, and a glass of Malaga wine and some mushrooms previously cooked in water and chopped with parsley are added. Season with salt and cayenne pepper, and let it cook for about twelve minutes, continuously stirring the sauce. Get out of the fire, and serve with brains or kidneys of cow.

INDIAN SAUCE

Three red peppers are minced, and put in a saucepan with a tablespoon of butter and a teaspoon of saffron, two of flour and a glass of broth. Cook for a quarter of an hour, and add some nutmeg; it is put in a sauce boat, and it is served soon.
It can be done more simply by melting the butter, sprinkling it with flour, heating until it turns golden brown, adding broth and a spoonful of kari, and letting it boil for ten minutes; being able to add some tablespoons of raw cream.
It is served with bird and game dishes.

SAUCE FOR OYSTERS

Seven or eight garlics are finely chopped, and three tablespoons of vinegar are added; it is strained, and the oysters are sprinkled with this sauce.

VINAIGRETTE SAUCE

Two onions, garlic, parsley and tarragon are often chopped; season with salt and pepper, and add oil and vinegar in equal parts. The mixture is stirred, and served in the sauce boat.
This sauce is served with cow’s head or legs, ram’s feet or cooked veal.

HONEY SAUCE

Two nuts are peeled, they are mounted, and, when the thin yellow film that covers them has been removed, they are crushed, and put in honey. You should put two nuts for each tablespoon of honey.
This sauce is used to sprinkle a potato cake, a sliced bun, or halved muffins.

BAVADEKA SAUCE

In a glass of cream put a crushed macaroni: two egg yolks and a clear whisk are added until it is very foamy, and all this is put on a low heat.
Serve to sprinkle with it a cake of rice or tapioca.

PUDDING SAUCE

A spoonful of very fresh butter is put in a saucepan; it melts in a soft fire, sprinkling it with a little flour; the mixture is removed without letting it take color, and a large glass of wooden wine is added. Season with a little salt and one or two tablespoons of powdered sugar, and perfume with a finely chopped grapefruit bark and some lemon slices.
Warm up, and sprinkle the pudding with this sauce.

CAKE-WALK SAUCE

Put in a saucepan a spoonful of fine butter, another large spoonful of powdered sugar and a glass of aged rum.
Let it boil for three minutes; remove from heat; add a fresh egg yolk; mix well, and pour over the hors d’oeuvres.

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