En Llamas. Cómo La Cocina Nos Hizo Humanos — Richard Wrangham / Catching Fire: How Cooking Made Us Human by Richard Wrangham

Desde la primera página me gustó el estilo de escritura. Me resultó fácil de seguir y comprender, aunque un buen conocimiento de nutrición o antropología hará que sea una lectura más rápida y comprensible.

Según Wrangham, no hay cultivos de alimentos crudos jamás registrados en la historia humana. Sí, la gente come alimentos crudos, pero ninguna cultura ha hecho esto exclusivamente. Usando este y otros puntos, proporciona una crítica interesante al movimiento en bruto.

A lo largo del libro, Wrangham me impresionó con la calidad de los estudios que seleccionó para respaldar su teoría. Sus teorías fueron bien apoyadas y bien argumentadas. Primero muestra que la evolución de los humanos estaba directamente relacionada primero con el uso del fuego y segundo con el uso del fuego para cocinar. Tal vez porque es un primatólogo, dibuja paralelos frecuentes entre humanos y animales a lo largo del libro. Él usa las comparaciones como una forma de entender cómo nosotros, como humanos, terminamos en la posición única de ser el único animal que cocina y cómo esto nos ha afectado y cambiado. En particular, argumenta que el proceso de cocción creó un cambio fascinante en nuestra anatomía que condujo a cerebros más grandes y sistemas digestivos más pequeños.

Wrangham también ofrece una crítica interesante de nuestro método actual de análisis calórico de los alimentos. En su escrito, discute las diferencias reales en los valores nutricionales en los alimentos cocinados y crudos. También tiene en cuenta la cantidad de trabajo que nuestros cuerpos tienen que hacer para digerir varias macromoléculas, como proteínas, grasas y carbohidratos. La grasa es la más fácil de digerir. Las proteínas requieren más trabajo para digerir si se comen con alimentos ricos en fibra. La comida más suave te hace subir de peso más fácilmente. La comida más dura requiere más trabajo y no aumentará de peso tan fácilmente. Cita un estudio interesante en el que las ratas recibieron la misma cantidad de calorías por día. Un grupo de ratas tenía sus bolitas de comida “hinchadas” para ablandarlas, mientras que el otro grupo solo comía bolitas normales. Al final del estudio, las ratas que comieron los gránulos más blandos pesaron más que las ratas que comieron los gránulos más duros. Las ratas que comieron gránulos duros literalmente tuvieron que quemar más calorías para digerir los alimentos más duros. Debido a que los gránulos hinchados eran más suaves, la nutrición y la energía de ellos se incorporaron y se digirieron con facilidad.

Tenía algunos juicios al azar que me parecían innecesarios y poco profesionales. Su comentario “La vida puede ser injusta” con respecto a cómo dos personas pueden comer la misma cantidad de calorías y si su tracto digestivo trabaja más duro (como es el caso con la mayoría de las personas delgadas), entonces ganará menos peso. Y viceversa. Esta nota al margen y desagradable debería haberse dejado de lado.
También hizo la declaración de que rara vez se encuentra amenorrea en mujeres que comen principalmente alimentos cocinados. La amenorrea es una patología en la que una mujer deja de tener su período, que está relacionado con la osteoporosis. Él dice que es común entre las mujeres con una dieta predominantemente de alimentos crudos. Creo que estas declaraciones son completamente infundadas. He conocido varias mujeres con amenorrea y no son amantes de la alimentación cruda. Me cuesta creer que he encontrado los muy raros. De todo lo que he leído, no es una condición rara en las mujeres.

En general, realmente pensé que esta era una gran lectura. Me hizo pensar y su perspectiva antropológica fue un bienvenido cambio de los libros centrados en la nutrición que suelo leer. Disfruté el enfoque histórico y evolutivo para comprender nuestra relación con la comida. También disfruté aprendiendo sobre la evolución de la anatomía humana en correlación directa con los alimentos que comemos.

Me gustaría tomarme un momento para exponer mis propias teorías sobre el tema de la cocina y los alimentos crudos inspirados en los temas de este libro. Sigue leyendo si estás interesado en escuchar cómo algunos de mis pensamientos cambiaron del trabajo de Wrangham …

Creo que todos los consejeros de salud deberían leer este libro para obtener una perspectiva más completa sobre la historia de los alimentos cocinados y cómo la cocción afecta el valor nutricional de los alimentos. Aprecio el cambio en mi punto de vista. Me llenó muchos espacios en blanco con respecto al movimiento de alimentos crudos. Me encanta comer crudo, pero nunca me he metido en él como un cambio dietético a tiempo completo que no sea una limpieza de algunos meses.

¿Qué pasa si el movimiento de alimentos crudos es otra moda dietética que es la respuesta al alto consumo de alimentos refinados, químicos, plaguicidas, homogeneizados y muy procesados? La dieta estadounidense estándar cargada de carne y productos animales dejó a los Estados Unidos atascado y lento. Alberga a millones de personas que tienen mucha suciedad que limpiar de sus intestinos y la dieta de alimentos crudos ofrece esto de una manera excelente que no requiere que usted tome alimentos completamente rápido. Estás limpiando y comiendo al mismo tiempo, lo que te permite limpiar mientras trabajas o haces tus otras tareas cotidianas. Creo que es importante comer alimentos crudos, pero también creo que es importante mantenerse equilibrado y generar fuego digestivo. A veces, una dieta continua de alimentos crudos puede amortiguar el fuego digestivo. Si ya experimenta una función digestiva comprometida, comer alimentos 100% crudos puede ser muy difícil porque puede afectar aún más la digestión. Cuando leo libros de alimentos crudos, rara vez veo que se aborde esta importante cuestión.

La gente se conecta y se junta alrededor de la comida. Esto construye comunidad y define cultura. Por esta razón, es importante encontrar un terreno común dentro de su familia y comer juntos. Esto fortalece a la familia y la comunidad y crea un lugar para conectarse. Esto ha estado sucediendo por miles y miles de años. La crianza de la familia y la comunidad es muy importante en la salud integral. Fortalece nuestras relaciones, que son una de las principales facetas de la comida primaria.

Aprendí muchos hechos al azar en el primer capítulo, incluido el hecho poco publicitado de que el alimento crudo no es saludable: comer completamente crudo no proporciona la cantidad de energía necesaria, a pesar del hecho de que la ingesta de calorías es suficiente. Básicamente, la cantidad de energía requerida para digerir las frutas y verduras no es suficiente para mantener a alguien con vida durante un largo período de tiempo. Era muy bueno saberlo, ya que había estado pensando en volverme loco cuando regresáramos a casa (simplemente para ver cómo era). Ahora, por supuesto, sabiendo lo que hago, me mantendré alejado de eso. Soy lo suficientemente delgado como es.

En caso de que no tenga tiempo para leer todo el libro:

– Cocinar gelatiniza el almidón, desnaturaliza las proteínas, derrite la grasa y hace que la carne sea más fácil de masticar, todo lo cual contribuye a la extraordinariamente corta cantidad de tiempo que los humanos pasan masticando y digiriendo.

– Este tiempo de digestión más corto acortó el intestino, permitiendo que se dirija más energía al tamaño y crecimiento del cerebro.

– La cocina no habría evolucionado en la medida en que lo ha hecho ahora si los hombres y las mujeres no hubieran formado una sociedad. Las mujeres proporcionan los alimentos básicos en la mayoría de las culturas, así como la cocina, mientras que los hombres pasan horas cazando. Vienen a casa a una comida cocinada, a veces trayendo carne y / o miel. La compensación para las mujeres es que los hombres que no son sus parientes cercanos o sus maridos no se atreven a robar su comida.

Algunas notas más interesantes:

– Una esposa es más importante para su cuidado del hogar que los favores sexuales en las sociedades de cazadores-recolectores. Una mujer podría dar favores sexuales a prácticamente cualquier persona … ¿pero alimentar a alguien que no sea su esposo? Absolutamente no.

– Los inuits, que envían a sus hombres a buscar toda la comida, todavía necesitan mujeres. Para cocinar y hacer ropa, sin la cual los hombres no podrían cazar.

– El advenimiento de la cocina también trajo consigo la desigualdad sexual que prevalece en la mayoría de las culturas no completamente modernas en la actualidad.

– Las personas en las culturas occidentales ricas ahora tienen que encontrar una manera de hacer que comer sus alimentos cocinados sea más saludable.

Entonces, en resumen, es un libro fascinante que me explicó qué es el amortiguador (harina de semillas de hierba molida convertida en pan), diferentes culturas, diferentes métodos de preparación de alimentos, todo lo cual es muy útil para escribir. Definitivamente ofrece una forma diferente de ver la evolución … y como la mayoría de las teorías … tiene sentido.

Pese al escepticismo predominante acerca del papel del fuego en la evolución humana, algunos pensadores han defendido, por el contrario, que la cocina ha ejercido una influencia fundamental sobre la naturaleza humana. Las voces más enérgicas han venido de los estudiosos de los alimentos y la comida.
Existe una forma de averiguar si la cocina es tan irrelevante biológicamente como Darwin sugería, o tan fundamental para la humanidad como asevera Symons. Necesitamos saber qué hace la cocina. La comida cocinada hace muchas cosas que nos resultan familiares. Hace más segura nuestra comida, crea sabores ricos y deliciosos, y reduce los desperdicios. El hecho de calentar la comida puede permitirnos abrir, cortar o triturar alimentos duros. Pero ninguna de estas ventajas es tan importante como un aspecto poco apreciado hasta ahora: la cocina incrementa la cantidad de energía que nuestro cuerpo obtiene de la comida.
La energía extra confirió ventajas biológicas a los primeros cocineros. Estos sobrevivían y se reproducían mejor que antes. Sus genes se propagaron. Sus cuerpos respondieron adaptándose biológicamente a la comida cocinada, modelados por la selección natural para sacar el máximo partido de la nueva dieta. Se produjeron cambios en la anatomía, la fisiología, la ecología, el ciclo vital, la psicología y la sociedad. Las evidencias fósiles indican que esta dependencia no surgió hace solo decenas de miles de años, ni siquiera hace unos cientos de miles, sino en el inicio mismo de nuestro tiempo en la Tierra, al comienzo de la evolución humana, en los habilinos que se convirtieron en Homo erectus. Brillat-Savarin y Symons estaban en lo cierto al afirmar que hemos domesticado la naturaleza con el fuego. En efecto, los cocineros son los responsables de nuestra humanidad.

Los animales se desarrollan a base de dietas crudas. ¿Pueden los humanos hacer lo mismo? Así lo ha supuesto siempre la sabiduría popular, y la lógica parece aplastante. Los animales viven de la comida cruda y los humanos son animales, luego los humanos deberían.
Obviamente los crudívoros no tienen mucho éxito. Prosperan solo en ricos entornos modernos, en los que dependen de la ingesta de alimentos de una calidad excepcional. Los animales no tienen las mismas limitaciones: pueden vivir sin problemas a base de alimentos silvestres crudos. Los recelos suscitados por las deficiencias de la dieta Evo están justificados, y la implicación está clara: somos un tanto extraños. No somos como los demás animales. En la mayoría de las circunstancias, necesitamos alimentos cocinados.

La comida cocinada ofrece dos clases de ventajas, dependiendo de si la especie en cuestión se ha adaptado a ella o no. Los beneficios espontáneos son experimentados por casi todas las especies, con independencia de su historia evolutiva, pues los alimentos cocinados son más fáciles de digerir que los alimentos crudos.[46] Los animales domésticos, como los terneros, los corderos y los cochinillos, crecen más deprisa cuando sus alimentos son cocinados, y las vacas producen más grasa en su leche y más leche diaria cuando comen semillas cocidas en lugar de crudas. Un efecto similar aparece en las piscifactorías. El salmón crece mejor con una dieta a base de harina de pescado cocida en lugar de cruda. No es de extrañar que a los granjeros les guste dar a su ganado salvado u otros alimentos cocidos. La comida cocinada promueve el crecimiento eficiente.
Los beneficios espontáneos de la comida cocinada explican por qué los animales domesticados engordan fácilmente.

Dos tipos de pruebas apuntan de manera independiente al origen del Homo erectus como el tiempo en el que comenzó la cocina. En primer lugar, los cambios anatómicos relacionados con la dieta, incluidos la reducción del tamaño de los dientes y el ensanchamiento de la caja torácica, fueron mayores que en cualquier otro
período de la evolución humana, y encajan con la teoría de que mejoró la calidad nutricional de la dieta y de que los alimentos consumidos eran más blandos. En segundo lugar, la pérdida de las características que permitían trepar de manera eficaz marcó el paso a dormir en el suelo, difícilmente explicable sin el control del fuego.

La cocina supuso un gran descubrimiento, no solo porque nos proporcionase una alimentación mejor, ni siquiera porque nos hiciera físicamente humanos. Hizo algo más importante todavía: contribuyó a hacer nuestro cerebro excepcionalmente grande, dotando al insulso cuerpo humano de una mente brillante.
La idea de que la cocina condujera a nuestros emparejamientos sugiere una ironía a escala mundial. La cocina ha traído consigo enormes beneficios nutricionales. Pero para las mujeres la adopción de la cocina ha conllevado asimismo un importante incremento de su vulnerabilidad ante la autoridad masculina. Los hombres han sido los principales beneficiarios. La cocina ha liberado el tiempo de las mujeres y ha alimentado a sus hijos, pero también las ha atrapado en un nuevo rol subordinado, impuesto por la cultura dominada por los varones. La cocina ha creado y perpetuado un nuevo sistema de superioridad cultural masculina. No es un panorama muy atractivo.

La actividad culinaria nos dice otra cosa. El entorno ancestral humano estaba repleto de problemas constantes: cómo conseguir combustible, cómo regular la competición por la alimentación, cómo organizar la sociedad en torno a los fuegos. El gran problema de la dieta era en su momento cómo conseguir suficientes alimentos cocinados, como lo sigue siendo para millones de personas del mundo entero. Pero para aquellos de nosotros que tenemos la fortuna de vivir en la abundancia, el desafío ha cambiado. Hemos de hallar formas de hacer más sana nuestra antigua dependencia de la comida cocinada.

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From the first page I liked the writing style. I found it easy to follow and understand, although a good knowledge of either nutrition or anthropology will make it a faster and more comprehensible read.

According to Wrangham, there are no raw food cultures ever recorded in human history. Yes, people eat foods raw but no culture has ever done this exclusively. Using this and other points, he provides an interesting critique to the raw movement.

Throughout the book Wrangham impressed me with the quality of the studies he selected to back up his theorizing. His theories were well supported and well argued. He first shows that the evolution of humans was directly linked first to the use of fire and second to using fire to cook food. Perhaps because he is a primatologist, he draws frequent parallels between humans and animals throughout the book. He uses the comparisons as a way to understanding how we as humans ended up in the unique position of being the only animal that cooks and how this has affected and changed us. In particular, he argues that the process of cooking created a fascinating shift in our anatomy that led to bigger brains and smaller digestive systems.

Wrangham also offers an interesting critique of our current method of caloric analysis of foods. In his writing he discusses the actual differences in nutritional values in cooked versus raw food. He also takes into account the amount of work our bodies have to do in order to digest various macromolecules such as protein, fat, and carbohydrates. Fat is the easiest to digest. Protein takes more work to digest if eaten with high fiber foods. Softer food makes you gain weight easier. Harder food takes more work and you will not gain weight as easily. He cites an interesting study in which rats were given the same amount of calories per day. One group of rats had their food pellets ‘puffed’ to soften them, while the other group just ate regular pellets. At the end of the study, the rats that ate the softer pellets weighed more than the rats that ate the harder pellets. The rats that ate hard pellets literally had to burn more calories in order to digest the harder food. Because the puffed pellets were softer, the nutrition and energy from them was incorporated and digested with ease.

He had a few random judgments that stood out to me as unnecessary and unprofessional. His comment “Life can be unfair” in regards to how two people can eat the same amount of calories and if your digestive tract works harder (as is the case with most lean people) then you will gain less weight. And vice versa. This flippant and unpleasant side note should have been left out.
He also made the statement that you rarely find amenorrhea in women who eat primarily cooked food. Amenorrhea is a pathology where a women stops having her period, which is linked to osteoporosis. He says that it is common among women on a predominantly raw-food diet. I believe these statements to be completely unfounded. I have knowned a number of women with amenorrhea and they are not raw-foodists. I have a hard time believing I have found the very rare ones. From everything I have read, it is not a rare condition in women.

All in all, I really thought this was a great read. It got me thinking and his anthropological prospective was a welcome shift from the nutrition centric books I’m usually pouring over. I enjoyed the historical and evolutionary approach to understanding our relationship to food. I also enjoyed learning about the evolution of human anatomy in direct correlation with the foods we eat.

I’d like to take a moment to expound upon my own theories on the subject of cooking and raw food inspired by the topics of this book. Keep reading if you are interested in hearing how some of my thoughts shifted from Wrangham’s work….

I think all health counselors should read this book to gain a more well-rounded perspective on the history of cooked food and how cooking effects the nutritional value of food. I appreciate the shift in my viewpoint. It filled in a lot of blanks for me with regard to the raw food movement. I love eating raw, but have never quite gotten into it as a full-time dietary change other than a few month-long cleanses. Currently, I eat at least 75% of my food raw and this is fabulous for me. And I also notice that I enjoy the option of eating warm foods regularly. I like how grounded I feel after soup or grains.

What if the raw food movement is another dietary fad that is the answer to the high consumption of refined, chemicalized, pesticide-ridden, homogenized, and heavily processed foods. The Standard American Diet laden with meat and animal products left the United States feeling clogged and sluggish. Our countries is host to millions of people who have a lot of gunk to cleanse from their intestines and the raw food diet offers this in a great way that doesn’t require you totally fast from food. You are cleansing and eating at the same time, which allows you to cleanse while working or doing your other day to day tasks. I think it is important to eat raw foods, but I also think it is important to stay balanced and build digestive fire. Sometimes a continual diet of raw foods can dampen digestive fire. If you already experience compromised digestive function eating 100% raw foods may be very difficult because it can further impair digestion. When I read raw food books, I seldom see this important issue being addressed.

People connect and come together around food. This builds community and defines culture. For this reason it is important to find common ground within your family and eat food together. This strengthens family and community and creates a place to connect. This has been happening for thousands upon thousands of years. The nurturing of family and community is very important in holistic health. It strengthens our relationships, which are one of the main facets of primary food.

I learned so many random facts in the first chapter, including the little-touted fact that raw foodism is unhealthy— eating completely raw doesn’t provide the amount of energy necessary, despite the fact that calorie intake is sufficient. Basically, the amount of energy required to digest the fruits and vegetables isn’t enough to keep someone alive for a long period of time. This was very good to know, as I’d been thinking of going raw when we got back home (merely to see what it was like). Now, of course, knowing what I do, I’ll be staying well away from that— I’m thin enough as it is.

In case you don’t have time to read the whole book:

– Cooking gelatinizes starch, denatures proteins, melts fat, and makes meat easier to chew, all contributing to the extraordinarily short amount of time humans spend chewing and digesting.

– This shorter digestion time shortened the gut, allowing more energy to be directed to brain size and growth.

– Cooking wouldn’t have evolved to the extent it has now if men and women hadn’t formed a partnership. Women provide the staples in most cultures, as well as the cooking, while men spend hours away hunting. They come home to a cooked meal, sometimes bringing meat and/or honey. The trade-off for women is that men who aren’t their close kin or husbands don’t dare steal their food.

A few more interesting notes:

– A wife is more important for her hearth-side care than sex favors in hunter-gatherer societies. A woman could give out sexual favors to practically anyone… but feeding anyone other than her husband? Absolutely not.

– Inuits, who send their men out to hunt for all food, still need women. To cook and make clothes, without which men wouldn’t be able to hunt.

– The advent of cooking also brought about the sexual inequality that is pervasive in most not-completely-modern cultures nowadays.

– People in rich Western cultures now have to find a way to make eating their cooked food healthier.

So, in sum, it’s a fascinating book which explained to me what damper is (ground grass seed flour made into bread), different cultures, different methods of food preparation, all of which are very helpful for writing. It definitely offers a different way of looking at evolution… and like most theories… it makes sense.

Despite the prevailing skepticism about the role of fire in human evolution, some thinkers have argued, on the contrary, that cooking has had a fundamental influence on human nature. The strongest voices have come from food and food scholars.
There is a way to find out if the kitchen is as biologically irrelevant as Darwin suggested, or as fundamental to humanity as Symons asserts. We need to know what the kitchen does. Cooked food does many things that are familiar to us. It makes our food safer, creates rich and delicious flavors, and reduces waste. Heating food can allow us to open, cut or crush hard food. But none of these advantages is as important as a little appreciated aspect so far: cooking increases the amount of energy our body gets from food.
The extra energy conferred biological advantages on the first cooks. These survived and reproduced better than before. His genes spread. Their bodies responded by adapting biologically to cooked food, modeled by natural selection to get the most out of the new diet. There were changes in anatomy, physiology, ecology, the life cycle, psychology and society. Fossil evidence indicates that this dependence did not arise only tens of thousands of years ago, not even a few hundred thousand years ago, but at the very beginning of our time on Earth, at the beginning of human evolution, in the habilines that became in Homo erectus. Brillat-Savarin and Symons were right in stating that we have tamed nature with fire. In effect, chefs are responsible for our humanity.

Animals develop based on raw diets. Can humans do the same? This has always been popular wisdom, and the logic seems overwhelming. Animals live on raw food and humans are animals, then humans should.
Obviously the crudivores are not very successful. They thrive only in rich modern environments, where they depend on the intake of food of exceptional quality. Animals do not have the same limitations: they can live without problems based on raw wild foods. The misgivings raised by the deficiencies of the Evo diet are justified, and the implication is clear: we are somewhat strange. We are not like other animals. In most circumstances, we need cooked food.

Cooked food offers two kinds of advantages, depending on whether the species in question has adapted to it or not. The spontaneous benefits are experienced by almost all species, regardless of their evolutionary history, since cooked foods are easier to digest than raw foods. [46] Domestic animals, such as calves, lambs and piglets, grow faster when their food is cooked, and cows produce more fat in their milk and more daily milk when they eat cooked seeds instead of raw. A similar effect appears in fish farms. Salmon grows best with a diet based on cooked fishmeal instead of raw. It is not surprising that farmers like to give their bran or other cooked food. Cooked food promotes efficient growth.
The spontaneous benefits of cooked food explain why domesticated animals gain weight easily.

Two types of tests point independently to the origin of Homo erectus as the time at which the kitchen began. First, the anatomical changes related to diet, including the reduction of the size of the teeth and the widening of the rib cage, were greater than in any other
period of human evolution, and fit the theory that the nutritional quality of the diet improved and that the food consumed was softer. Secondly, the loss of the characteristics that allowed climbing effectively marked the way to sleep on the ground, hardly explainable without fire control.

The kitchen was a great discovery, not only because it provided us with a better diet, not even because it made us physically human. He did something even more important: he helped make our brain exceptionally large, giving the bland human body a brilliant mind.
The idea that the kitchen led to our pairings suggests a worldwide irony. The kitchen has brought enormous nutritional benefits. But for women, the adoption of the kitchen has also led to a significant increase in their vulnerability to male authority. Men have been the main beneficiaries. The kitchen has freed women’s time and fed their children, but has also caught them in a new subordinate role, imposed by the male-dominated culture. The kitchen has created and perpetuated a new system of male cultural superiority. It is not a very attractive panorama.

Culinary activity tells us something else. The ancestral human environment was full of constant problems: how to get fuel, how to regulate the competition for food, how to organize society around fires. The big problem of the diet was at the time how to get enough cooked food, as it still is for millions of people around the world. But for those of us who are fortunate to live in abundance, the challenge has changed. We have to find ways to make our former dependence on cooked food healthier.

Un pensamiento en “En Llamas. Cómo La Cocina Nos Hizo Humanos — Richard Wrangham / Catching Fire: How Cooking Made Us Human by Richard Wrangham

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