La Cocina Del Cid. Historia De Los Yantares Y Banquetes De Los Caballeros Medievales — Miguel Ángel Almodóvar / The Cid’s Cuisine: History of the Tuck In and Feast of Medieval Knights by Miguel Ángel Almodóvar (spanish book edition)

Sin duda lo mejor la narrativa sobre la historia de las recetas, el por que de esas comidas, quien y por que de los ingredientes y las recetas completas. España es un crisol de las tres culturas.

La comida se identifica y formalmente circunscribe al pan (según las regiones, el consumo por persona y día sesituaba entre el kilo y kilo y medio) y al vino, considerando este último como un alimento.
El pan, que para los cristianos tenía el valor añadido de alimento eucarístico, se hacía de trigo para las clases más pudientes, mientras que las menos favorecidas, es decir, la inmensa mayoría, lo comía de centeno. Pero también se hacía pan de avena, de cebada, de alforfón o trigo sarraceno, de mijo y hasta de arroz. Pan o algo parecido, porque solo el trigo y el centeno son realmente panificables. Con el resto, y a falta de pan, buenas eran tortas para cocer en agua o leche, en sopas o en forma de gachas, tan antiguas que ya aparecen citadas en La Ilíada, y que se prestaban no solo a los cereales sino a legumbres varias, como lentejas, guisantes y habas.
Entre los cristianos más pobres eran muy populares los formigos, prácticamente idénticos a las actuales migas, y muy similares al alcuzcuz de la comunidad musulmana. En un nivel superior se situaban unas gachas, llamadas talvinas o atalvinas, en las que la harina del cereal se diluía en leche de almendras.

RECETA DE ORDINATE
INGREDIENTES
300 g de almendras crudas
2 l de caldo de pollo o de cocido
60 g de harina de cebada
Azúcar
PREPARACIÓN
Las almendras crudas y peladas se majan en un mortero y a continuación se deslíen en caldo de pollo o de cocido, previamente preparado.
El majado se mezcla con copos o harina de cebada (según se prefiera la densidad del caldo), se bate todo y se pone a cocer con un poco de agua. Cuando rompa a hervir se reañade azúcar y se deja cocer a fuego extremadamente lento, durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Cuando la sopa ya está casi convertida en puré, se retira del fuego y se deja enfriar. Se sirve templado y espolvoreado con azúcar.

RECETA DE HYPOCRÁS
INGREDIENTES
¾ de l de vino tinto
¼ de l de agua
Ralladura de jengibre
3 ramas de canela
5 g de clavo de olor
50 g de azúcar blanco
4 gotas de agua de azahar
PREPARACIÓN
Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela y se lleva a ebullición. A continuación, tapando con un trapo, se deja reposar. Se cuela y se sirve.

En los tiempos del Cid y durante los siglos posteriores, las mujeres no solían participar en los banquetes, excepto que se tratara de una comida de corte, y, cuando lo hacían en familia, jamás disponían de escudilla propia (esta servía de tazón para sopas y de plato para cualquier otro manjar), sino que comían en el de su esposo. No obstante, hay que aclarar de inmediato que esta sumisión no era solo una cuestión de diferencia de género, puesto que era completamente normal, e incluso habitual, que en los festines se dispusiera de una única escudilla para cada dos comensales. Algo parecido ocurría con las cucharas, que, con mucha frecuencia, o se compartían o eran sustituidas por un trozo de pan doblado en dos, tal y como se sigue haciendo en muchos países árabes.
Por otra parte, la cuchara (además del cuchillo o faca propios que portaba cada comensal) era el único instrumento con el que se contaba a la mesa. Todo lo que en las fuentes había estaba debidamente cortado o trinchado (o lo hacía en el momento el anfitrión, con la ayuda de un trinchante o cortador de cuchillo) y la concurrencia se servía y comía con la sola ayuda de sus manos.
Como quiera que toda la vida cotidiana medieval estaba organizada a diario en torno a las horas canónicas, establecidas por san Benito en el siglo VI, la etiqueta estipulaba que los banquetes habían de celebrarse o entre la tercia (alrededor de las nueve de la mañana solares) y la sexta (que coincidía con el mediodía) o después de Vísperas (la seis de la tarde) y siempre antes de Completas (que coincidían con las nueve de la noche).
En las mesas de alcurnia, el banquete comenzaba con un lavatorio. Los criados allegaban aguamaniles y frazalegas o paños para que los comensales se enjugaran tras la ablución. A continuación, el clérigo de mayor rango de entre los presentes, bendecía la mesa y comenzaba el festín.

RECETA DE MENUDOS DE CERDO CON AJO
INGREDIENTES
Asadura de cerdo (corazón, hígado, pulmón o bofe)
½ l de caldo de cocido
300 g de cebolla cortada en juliana
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
12 bolitas de pimienta en grano
Jengibre rallado
1 hebra de azafrán
2 copas de vino blanco
4 rodajas de pan frito
PREPARACIÓN
Los menudos se escaldan con agua hirviendo, se sacan, se escurren y se les quitan todas las telillas, hasta que queden bien limpios. A continuación se echan en una olla con agua, sal y dos hojas de laurel, se hierven y cuando estén hechos se pican en trozos muy pequeños.
En una sartén se hace un sofrito de cebolla muy picada y los dientes de ajo enteros. Cuando empiecen a dorar, se añade caldo de cocido, pimienta en grano, jengibre rallado y una hebra de azafrán.
Aparte, en un mortero se deslíe el vino blanco en trozos de pan frito. Se maja y se echa a la sartén, dejando que ligue con todo lo anterior. A continuación se añade el picado de menudos y se remueve todo bien.
Cuando el vino haya reducido y el guisado esté listo, se sirve en escudillas individuales.

RECETA DE JARRETES DE TERNERA CON SALSA AGRIA
INGREDIENTES
2 kg de jarrete de ternera (ossobuco)
Caldo de carne
Aceite de oliva
2 hojas de laurel
2 cebollas
4 yemas de huevo cocidas
1 vasito de vinagre de vino blanco
Pan
2 zanahorias
Pimienta blanca molida
Ralladura de jengibre
Nuez moscada
Hierbabuena
PREPARACIÓN
En una olla se ponen a cocer los jarretes, con agua y hojas de laurel. Cuando estén a medio hacer, se sacan y se salpimientan.
En cacerola aparte, se rehogan las cebollas y las zanahorias y cuando doren se añade la carne, el caldo de carne, agua, pimienta blanca molida, ralladura de jengibre, hierbabuena y nuez moscada. Se deja cocer.
Una vez hecha la carne se saca y se coloca en una fuente de barro. A continuación, al líquido de cocción se le añade la miga de pan remojada en vinagre y las yemas de huevo cocidas y picadas. Se bate y calienta hasta que ligue, para, finalmente, verterlo en la fuente sobre las tajadas de carne.

RECETA DE MIRRAUSTRE DE PALOMINOS
INGREDIENTES
8 palominos
500 g de almendras tostadas
40 g de pan
2 litros de caldo de ave
Dos cucharas de canela molida
100 g de azúcar
PREPARACIÓN
En un mortero, se majan las almendras tostadas, junto al pan remojado en parte del caldo. Se le añade la canela y se pone a cocer a fuego lento.
Aparte, se asan los palominos enteros, con un poco de aceite de oliva, y cuando estén a medio asar, se sacan, se trocean y se echan en una olla con el caldo. Cuando las aves estén bien cocidas y tiernas, se vierte por encima la salsa anterior y se deja cocer todo durante un rato, añadiendo el azúcar hasta que ligue la salsa.

RECETA DE POTAJE DE CALAMARES Y XIBIAS
INGREDIENTES
2 calamares
2 jibias
1 l de caldo de pescado
100 g de almendras tostadas
100 g de piñones
50 g de pasas sin hueso
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Después de bien limpios, los calamares y las jibias se cuecen en agua con sal, hasta que estén tiernos. Se sacan, se escurren y se apartan.
Aparte, en un mortero se hace un majado con las almendras tostadas, las pasas, los piñones y la pimienta negra. Se añade sal, un chorreón de aceite de oliva y un poco del caldo de pescado. Se remueve bien hasta que se deslíe.
En una cazuela, se colocan los calamares y jibias muy picaditos (para que se puedan comer con cuchara) y se vierte sobre ellos el majado, junto al resto del caldo de pescado.
Se pone a cocer a fuego lento hasta que la salsa reduzca como un tercio.
Se sirve en una fuente al centro o en platos hondos individuales.

RECETA DE ESCABECHE DE CABALLA
INGREDIENTES
8 caballas pequeñas o medianas
Aceite de oliva
1 cabeza de ajo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre de vino blanco
Agua
2 hojas de laurel
50 g de pimienta negra en grano
1 rama de hinojo
PREPARACIÓN
En una fuente con aceite de oliva y ajos, se fríen las caballas. Una vez hechas, se retiran y en el aceite de freír se incluye la rama de hinojo, la pimienta y el laurel. Después, se vierte el agua, el vino y el vinagre. Se pone a cocer a fuego suave durante unos diez minutos y a continuación se añade la caballa, que se deja hacer unos cinco minutos por cada lado.
Cuando esté listo se deja reposar durante tres o cuatro días.

RECETA DE GARBANZOS EN ALMENDRATE
INGREDIENTES
½ k de garbanzos
1 hueso de jamón
1 hueso de caña de vaca
1 trozo de tocino entreverado
2 litros de agua
2 hojas de laurel
200 g de almendras tostadas
1 rama de perejil
Molla de pan
½ vaso de vinagre de vino blanco
Pimienta negra en grano
Ralladura de jengibre
PREPARACIÓN
Después de haber tenido una noche los garbanzos en remojo, se ponen a cocer en agua junto con los huesos de vaca y jamón, el tocino entreverado, las dos hojas de laurel y una cucharada de aceite. Se deja cocer a fuego lento durante cuatro horas, hasta que estén tiernos. Entonces se echa sobre el guiso un majado de almendras tostadas, con perejil, ajo, pimienta negra, ralladura de jengibre y molla de pan empapada en vinagre.

RECETA DE QUESO FRESCO QUE ES FRUTA DE SARTÉN
INGREDIENTES
8 tajadas de queso fresco, tipo Burgos, como de un dedo
de grosor
3 huevos
150 g de harina
Pimienta blanca molida
Nuez moscada
150 g de azúcar
Ralladura de jengibre
PREPARACIÓN
Se baten bien los huevos y se pasan las tajadas de queso primero por la harina y luego por el huevo, a la que se habrá añadido una pizca de pimienta blanca molida y ralladura de nuez moscada.
En una sartén con aceite de oliva, a fuego muy fuerte se van friendo las tajadas y se colocan en un papel absorbente para que escurran.
Una vez bien escurridas y secas, se las espolvorea con azúcar y ralladura de jengibre, por ambos lados.

RECETA DE POMADA
INGREDIENTES
8 manzanas
200 g de almendras crudas peladas
4 clavos de olor
Ralladura de jengibre
2 ramas de canela
250 g de azúcar
50 g de canela molida
PREPARACIÓN
Se pelan las manzanas y se parte en cuatro trozos cada una. En una olla con agua y azúcar se les da un hervor, hasta que enternezcan. Se sacan, se secan y se trituran junto a las almendras peladas.
Esta pasta se echa en una olla con caldo de ave y se condimenta con clavo, ralladura de jengibre, canela en rama y azúcar. Se lleva a ebullición y se baja a fuego muy lento, removiendo continuamente.
Cuando espese, se retira, se deja enfriar un poco y se sirve en cuencos individuales, espolvoreando con azúcar y canela molida.

Normalmente se hacían tres “comidas”. Al levantarse, con el alba, se tomaba un vaso de agua y algún higo seco. El almuerzo, ientaculum, a mitad de mañana, consistía en un trozo de queso, alguna fruta si la había, y un trozo de pan. A mediodía, se solía hacer una comida, el pandrium, en el lugar de trabajo, en la que se consumían restos en frío de las sobras de la cena del día anterior y algún trozo de cebolla cruda o en vinagre. Finalmente, a la caída de la tarde, se hacía la comida fuerte, la cena, servida en toscos cacharros de barro cocido, los vasa saguntina, y a base de las inefables gachas de harina de mala calidad, el pulpentum, o un potaje de legumbres, habitualmente garbanzos, con coles, ortigas, castañas o lo que hubiera. En ocasiones, el menú se completaba con pescado en salmuera y fruta de la peor calidad. El consumo de carne era siempre extraordinario y se limitaba a la casquería más inmunda.
Los soldados popularizaron entre la población general el consumo de los ajos que habían traído en sus mochilas desde Egipto, y el de las ortigas, que solían plantar en los alrededores de los campamentos y cuyo consumo, abandonado posteriormente, volvería a recuperarse en ciertas zonas rurales españolas en el siglo XVIII como consecuencia del hambre y la necesidad.
No obstante, las calidades del pan romano diferían notablemente. Había un pan candeal blanco, hecho con la flor del trigo, que comían los ricos; otro más corriente para gentes de segundo nivel; y un tercero, moreno y fabricado con trigos de mala calidad, al que se añadían harinas tan sospechosas que el vulgo conocía como panis castrensis y panis sordidus.
La plebe, además de este pan de ínfima calidad, engullía gachas y verduras pasadas, y ante lo inaccesible de la carne de cerdo o carnero, recurrían, cuando podían, a los asados de perros, gatos y ratas. Por su parte, los esclavos solían conformarse con los restos y desperdicios de las comidas de sus amos, que habitualmente debían disputar ferozmente a los perros.
El garum, salsa de un fluido obtenido de la maceración de vísceras de pescado, fue, más que uno de los buques insignia de la flota gastronómica romana, un objeto de culto culinario.

RECETA DE DULCES DE DÁTILES Y MIEL
INGREDIENTES
500 g de dátiles
500 g de miel limpia
50 g de almendras peladas
50 g de nueces
Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Se toman los dátiles, se deshuesan y se majan en un mortero; cuando están convertidos en una pasta, se ponen en una sartén y se diluyen en un poco de agua a fuego suave y se les añade la miel limpia de espuma, removiendo hasta que se liguen en una masa homogénea. Se le agregan almendras y las nueces peladas y cortadas en trozos, añadiendo también un poco de aceite, para que no se queme y se refuerce su ligazón; se vierte sobre una cazuelita de barro de tamaño adecuado, previamente engrasada, y se hacen en ella unas tortas redondas (alcorzas), que se dejan en reposo durante un rato y se cortan con un cuchillo en pedazos del tamaño deseado.

La adafina, cuya invención según algunas leyendas cristinas, sin duda de manera harto interesadas y desde luego sin fundamento alguno, atribuyen a Santa Ana, la madre de la Virgen María, fue el alimento y plato básico de los hebreos durante el éxodo, y en su elaboración los ingredientes básicos fueron el garbanzo, la carne de vaca o carnero y el huevo cocido. Sobre esta base, la familia que podía permitírselo, añadía ternera, pollo, alubias y otras verduras.
Los antiguos judíos empezaban a preparar este plato en el atardecer del viernes, para comerlo el sábado, su festivo shabat.
En España, la adafina se servía en los típicos “tres vuelcos” o “sota, caballo y rey” del cocido madrileño. Primero la sopa, después los garbanzos, con algunas verduras, y, por último, la carne.
La olla podrida es el símbolo de la opulencia de las clases nobiliarias y eclesiásticas españolas de los Siglos de Oro, XVI y XVII, que fueron luz de un Imperio donde no se ponía el Sol, aunque proyectando densas sombras de miseria y hambre sobre el resto de la sociedad harapienta que retrata la novela picaresca. La regia olla podrida, que Calderón de la Barca califica de “princesa de los guisados”, se servía, como la adafina, en tres tandas o vuelcos

RECETA DE ADAFINA
INGREDIENTES
2 k de carne de pecho de cordero
Una mano de ternera
½ kg de garbanzos
24 patatas medianas, peladas y torneadas
10 huevos haminados
(hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan)
1 cebolla entera con piel
350 ml de aceite de oliva
Macis (cáscara de nuez moscada)
Sal
Pimienta
Agua fría
PREPARACIÓN
La víspera, se ponen los garbanzos en remojo.
Se empieza hirviendo los huevos junto con la piel de la cebolla, para conseguir un color oscuro (huevos haminados).
Luego, en una cacerola de acero inoxidable, se ponen los ingredientes en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara, las patatas peladas enteras y torneadas. condimentar y cubrir con agua fría. Cocer, en cuanto salga la espuma retirarla. Agregar «el relleno». Echar por encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén adherente. Tapar y dejar cocinar toda la noche a fuego muy lento.
RELLENO
Mezclar ½ kilo de carne picada con 100 g de arroz poco hervido y tres huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina, atando los bordes en forma de salchicha, y se deja cocer un poco.

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Undoubtedly the best is the narrative about the history of the recipes, the why of those meals, who and why of the ingredients and the complete recipes. Spain is a melting pot of the three cultures.

The food is identified and formally circumscribed to bread (according to the regions, consumption per person and day was between kilo and kilo and a half) and wine, considering the latter as a food.
The bread, which for Christians had the added value of Eucharistic food, was made from wheat for the wealthiest classes, while the least favored, that is, the vast majority, ate it from rye. But also made oatmeal bread, barley, buckwheat or buckwheat, millet and even rice. Bread or something similar, because only wheat and rye are really bakery. With the rest, and in the absence of bread, good cakes were to be cooked in water or milk, in soups or in the form of porridge, so old that they are already mentioned in La Iliad, and that they lent not only to cereals but to various legumes , like lentils, peas and beans.
Forigos were very popular among the poorest Christians, practically identical to the current migas, and very similar to the alcuzcuz of the Muslim community. On a higher level there were porridge, called talvinas or atalvinas, in which the cereal flour was diluted in almond milk.

ORDINATE RECIPE
INGREDIENTS
300 g raw almonds
2 l of chicken or cooked broth
60 g barley flour
Sugar
PREPARATION
Raw and peeled almonds are mashed in a mortar and then slipped in chicken broth or cooked, previously prepared.
The mash is mixed with flakes or barley flour (depending on the density of the broth), beat everything and cook with a little water. When it breaks to a boil, sugar is re-added and allowed to cook over extremely low heat, for an hour and a half, stirring occasionally. When the soup is almost pureed, it is removed from the heat and allowed to cool. It is served warm and sprinkled with sugar.

HYPOCRAS RECIPE
INGREDIENTS
Of red wine
¼ of l of water
Ginger Zest
3 cinnamon sticks
5 g clove
50 g white sugar
4 drops of orange blossom water
PREPARATION
Mix all the ingredients in a casserole and bring to a boil. Then, covering with a cloth, let it rest. It is strained and served.

In the times of the Cid and during the following centuries, women did not usually participate in banquets, except that it was a cutting meal, and, when they did it with their family, they never had their own bowl (this served as a soup bowl and dish for any other delicacy), but they ate at her husband’s. However, it should be clarified immediately that this submission was not just a matter of gender difference, since it was completely normal, and even usual, that a single bowl was available at the feasts for every two guests. Something similar happened with the spoons, which, very often, were shared or replaced by a piece of bread folded in two, as is still the case in many Arab countries.
On the other hand, the spoon (in addition to the knife or faca that each diner carried) was the only instrument that was available to the table. Everything in the fountains had been properly cut or carved (or was done at the time by the host, with the help of a carver or knife cutter) and the crowd was served and ate with the help of his hands.
Since all medieval daily life was organized daily around the canonical hours, established by Saint Benedict in the sixth century, the label stipulated that the banquets were to be held or between the tertiary (around nine o’clock in the morning solar ) and the sixth (which coincided with noon) or after Vespers (six in the afternoon) and always before Complete (which coincided with nine o’clock at night).
At the alcurnia tables, the banquet began with a sink. The servants were bringing aquamaniles and frazalegas or cloths so that the diners would rinse after the ablution. Then, the senior clergy among those present, blessed the table and began the feast.

RECIPE OF PORK MEN WITH GARLIC
INGREDIENTS
Roast pork (heart, liver, lung or bofe)
½ l of cooked broth
300 g of onion cut in julienne
6 cloves of garlic
2 bay leaves
12 peppercorns
Grated ginger
1 strand of saffron
2 glasses of white wine
4 slices of fried bread
PREPARATION
The small ones are scalded with boiling water, they are removed, they are drained and all the telillas are removed, until they are very clean. Then they are put in a pot with water, salt and two bay leaves, they are boiled and when they are done they are chopped into very small pieces.
In a frying pan, make a very fried onion stir-fry and the whole garlic cloves. When they begin to brown, add cooked broth, peppercorns, grated ginger and a strand of saffron.
Apart, in a mortar the white wine slips into pieces of fried bread. It is mashed and thrown into the pan, letting it link with all the above. Then the mincemeat is added and everything is removed well.
When the wine has reduced and the stew is ready, it is served in individual bowls.

RECIPE OF TERRIES GARDENS WITH AGRIA SAUCE
INGREDIENTS
2 kg of veal jar (ossobuco)
Meat broth
Olive oil
2 bay leaves
2 onions
4 cooked egg yolks
1 glass of white wine vinegar
Bread
2 carrots
Ground white pepper
Ginger Zest
Nutmeg
Peppermint
PREPARATION
In a pot, the casks are cooked with water and bay leaves. When they are half done, they are taken out and sprinkled.
In a separate saucepan, the onions and carrots are fried and when they brown the meat, the meat broth, water, ground white pepper, ginger zest, peppermint and nutmeg are added. Let it cook.
Once the meat is done, it is taken out and placed in a clay dish. Then, the crumb of bread soaked in vinegar and the egg yolks cooked and chopped are added to the cooking liquid. It is beaten and heated until it flirts, to finally pour it into the dish over the slices of meat.

MIRRAUSTRE DE PALOMINOS RECIPE
INGREDIENTS
8 palominos
500 g roasted almonds
40 g of bread
2 liters of bird broth
Two tablespoons ground cinnamon
100 g of sugar
PREPARATION
In a mortar, the roasted almonds are mashed, next to the bread soaked in part of the broth. Cinnamon is added and simmered.
Apart, the whole palominos are roasted, with a little olive oil, and when they are half-roasted, they are removed, chopped and put in a pot with the broth. When the birds are well cooked and tender, the above sauce is poured over and let everything cook for a while, adding the sugar until it binds the sauce.

SQUID AND CUTTLEFISH POTAGE RECIPE
INGREDIENTS
2 squid
2 cuttlefish
1 l of fish stock
100 g roasted almonds
100 g of pine nuts
50 g of boneless raisins
Black peppercorns
Olive oil
PREPARATION
After very clean, the squid and cuttlefish are cooked in salted water, until they are tender. They are removed, drained and separated.
Apart, in a mortar a mash is made with roasted almonds, raisins, pine nuts and black pepper. Add salt, a dash of olive oil and a little fish stock. Stir well until it slips.
In a casserole, squid and cuttlefish are placed very minced (so that they can be eaten with a spoon) and the majado is poured over them, along with the rest of the fish stock.
It is simmered until the sauce reduces by about a third.
It is served in a fountain in the center or in individual deep plates.

HORSE SHIELD RECIPE
INGREDIENTS
8 small or medium mackerels
Olive oil
1 head of garlic
1 glass of white wine
1 glass of white wine vinegar
Water
2 bay leaves
50 g black peppercorns
1 branch of fennel
PREPARATION
In a bowl with olive oil and garlic, mackerels are fried. Once made, they are removed and in the frying oil the fennel branch, pepper and bay leaf are included. Then, the water, wine and vinegar are poured. It is cooked over low heat for about ten minutes and then the mackerel is added, which is allowed to do about five minutes on each side.
When ready, let it stand for three or four days.

RECIPE OF CHICKPEAS IN ALMENDRATE
INGREDIENTS
½ k of chickpeas
1 ham bone
1 cow cane bone
1 piece of bacon entreverado
2 liters of water
2 bay leaves
200 g of roasted almonds
1 parsley branch
Bread mold
½ glass of white wine vinegar
Black peppercorns
Ginger Zest
PREPARATION
After having soaked the chickpeas one night, they are cooked in water along with the cow and ham bones, the bacon, the two bay leaves and a tablespoon of oil. Let it simmer for four hours, until tender. Then a mashed of roasted almonds, with parsley, garlic, black pepper, ginger zest and breadcrumbs soaked in vinegar, is placed on the stew.

FRESH CHEESE RECIPE THAT IS FRUIT DE SARTÉN
INGREDIENTS
8 slices of fresh cheese, Burgos type, like one finger
thick
3 eggs
150 g flour
Ground white pepper
Nutmeg
150 g of sugar
Ginger Zest
PREPARATION
The eggs are beaten well and the cheese slices are passed first by the flour and then by the egg, to which a pinch of ground white pepper and grated nutmeg will have been added.
In a pan with olive oil, on very high heat the slices are fried and placed in an absorbent paper to drain.
Once well drained and dried, they are sprinkled with sugar and ginger zest, on both sides.

POMADA RECIPE
INGREDIENTS
8 apples
200 g peeled raw almonds
4 cloves
Ginger Zest
2 cinnamon sticks
250 g of sugar
50 g ground cinnamon
PREPARATION
The apples are peeled and cut into four pieces each. In a pot with water and sugar they are boiled, until they melt. They are removed, dried and crushed with the peeled almonds.
This pasta is poured into a pot with bird broth and seasoned with cloves, ginger zest, cinnamon sticks and sugar. It is brought to a boil and lowered over very low heat, stirring continuously.
When it thickens, it is removed, allowed to cool slightly and served in individual bowls, sprinkled with sugar and ground cinnamon.

Normally three “meals” were made. When he got up, with the dawn, he drank a glass of water and some dried fig. Lunch, ientaculum, in the middle of the morning, consisted of a piece of cheese, some fruit if any, and a piece of bread. At noon, they used to make a meal, the pandrium, in the workplace, where cold remains were consumed from the leftovers from the dinner of the previous day and some piece of raw or pickled onion. Finally, in the late afternoon, there was a strong meal, dinner, served in rough pots of cooked clay, the vasa saguntina, and based on the ineffable porridge of poor quality flour, the pulpentum, or a vegetable soup , usually chickpeas, with cabbages, nettles, chestnuts or whatever. Sometimes, the menu was completed with brine fish and fruit of the worst quality. Meat consumption was always extraordinary and was limited to the most filthy farmhouse.
The soldiers popularized among the general population the consumption of the garlic that they had brought in their backpacks from Egypt, and that of the nettles, which they used to plant in the surroundings of the camps and whose consumption, abandoned later, would return to recover in certain rural areas Spanish in the eighteenth century as a result of hunger and need.
However, the qualities of Roman bread differed markedly. There was a white bread, made with the flower of wheat, which the rich ate; another more common for second level people; and a third, brown and made with poor quality wheat, to which flour was added so suspicious that the vulgar knew as panis castrensis and panis sordidus.
The plebs, in addition to this very poor quality bread, swallowed porridge and vegetables, and before the inaccessible pork or ram meat, resorted, when they could, to roasts of dogs, cats and rats. For their part, slaves used to settle for the remains and waste of their masters’ meals, which usually had to be fiercely disputed by dogs.
The garum, sauce of a fluid obtained from the maceration of fish guts, was, more than one of the flagships of the Roman gastronomic fleet, an object of culinary worship.

DAILY AND HONEY SWEETS RECIPE
INGREDIENTS
500 g of dates
500 g of clean honey
50 g peeled almonds
50 g of walnuts
Olive oil
PREPARATION
Dates are taken, boned and mashed in a mortar; when they are turned into a paste, they are put in a pan and diluted in a little water over a low heat and the foam clean honey is added, stirring until they are mixed in a homogeneous mass. Almonds and peeled and chopped walnuts are added, also adding a little oil, so that it does not burn and its bond is reinforced; it is poured on a clay pot of adequate size, previously greased, and round cakes (alcorzas) are made in it, which are left at rest for a while and cut with a knife into pieces of the desired size.

The adafina, whose invention according to some Christian legends, no doubt in a very interested way and of course without any foundation, attributed to Santa Ana, the mother of the Virgin Mary, was the food and basic dish of the Hebrews during the exodus, and in Its elaboration the basic ingredients were chickpea, beef or ram and cooked egg. On this basis, the family that could afford it, added veal, chicken, beans and other vegetables.
The ancient Jews began to prepare this dish on Friday evening, to eat it on Saturday, their festive Shabbat.
In Spain, adafina was served in the typical “three turns” or “jack, horse and king” of Madrid stew. First the soup, then the chickpeas, with some vegetables, and, finally, the meat.
The rotten pot is the symbol of the opulence of the Spanish noble and ecclesiastical classes of the Golden Age, XVI and XVII, which were the light of an Empire where the Sun did not set, although projecting dense shadows of misery and hunger on the rest of the ragged society that portrays the picaresque novel. The royal rotten pot, which Calderón de la Barca describes as “princess of the stews”, was served, like the adafina, in three batches or turns

ADAFINA RECIPE
INGREDIENTS
2k lamb breast meat
A hand of veal
½ kg of chickpeas
24 medium potatoes, peeled and turned
10 eggs
(boiled with 5 onion skins to darken)
1 whole onion with skin
350 ml of olive oil
Mace (nutmeg shell)
Salt
Pepper
Cold water
PREPARATION
The day before, the chickpeas are soaked.
You start boiling the eggs along with the skin of the onion, to get a dark color (hatched eggs).
Then, in a stainless steel saucepan, the ingredients are placed in this order: oil, soaked chickpeas, meat tied with rope, veal hand, hard-shell eggs, whole and turned peeled potatoes. season and cover with cold water. Cook, as soon as the foam comes out, remove it. Add «the filling». Sprinkle a little dark caramel, made with sugar in a sticky pan. Cover and let cook overnight over very low heat.
FILLING
Mix ½ kilo of minced meat with 100 g of little boiled rice and three beaten eggs. Add salt and pepper, add nutmeg. This filling is wrapped in a very thin cloth, tying the sausage-shaped edges, and let it cook a little.

Un pensamiento en “La Cocina Del Cid. Historia De Los Yantares Y Banquetes De Los Caballeros Medievales — Miguel Ángel Almodóvar / The Cid’s Cuisine: History of the Tuck In and Feast of Medieval Knights by Miguel Ángel Almodóvar (spanish book edition)

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