La Cocina Japonesa — Stevan Paul / Japanese Cooking by Stevan Paul

Un libro interesante sobre la gastronomía japonesa que es mucho más que sushi, recetas, fotografías conocimientos…
La gastronomía japonesa es una cocina energética, ligera y sana, una deliciaaromática y variada libre de culpa. Puede ser refrescante y reconfortante, con ensaladas crujientes y coloridas verduras, cuencos de sopa humeante, arroz, salsas especiadas, pescado fresco y delicadas brochetas a la parrilla. Una cocina del bienestar, auténtico alimento para el alma, pura energía.Se trata de una cocina atemporal muy apropiada para nuestra época, ya que en Japón se cultivan desde hace ya un par de siglos las virtudes culinarias quetanto hemos tardado nosotros en descubrir y adoptar: una cocina de productoregional y de temporada con los mejores ingredientes naturales, platos vegetalesvariados, el maravilloso efecto reconfortante de las sopas y los caldos caseros,los fragantes fideos ramen. Productos crudos, en cocciones cortas o fermentados,una gastronomía que obtiene su sabor a partir de hierbas frescas, pastas misode gusto intenso, salsa de soja y el picor agradable del jengibre, un dulzorafrutado y una delicada acidez. Su filosofía se basa en la sostenibilidad y elesmero, desde el campo hasta la cocina, desde la preparación hasta la elegante presentación de los platos, tanto para invitados como para yo mismo.

En Japón, utilizar caldos de carne y verduras cocidas es muy poco habitual, pero es rara la comida que se sirve sin al menos unasopa caliente, que suele ser un cuenco de una aromática sopa demiso. Suimono, «algo para beber», es como se conoce al arte de laelaboración de sopas claras, para las que suele emplearse undashi condimentado con distintas salsas de soja, mirin y a vecestambién sake. Tradicionalmente, la clásica fondue shabu shabu o el guiso sukiyaki tampoco contienen nada de caldo, o muy poco.Las apreciadas ramen son la excepción: estas humeantes y sabrosas sopas de fideos con distintas guarniciones provienen de la tradición china.

Caldo de pollo sabroso
Limpiar 1 pollo(aprox. 1,2 kg) con agua fría por dentro y por fueray poner en una cazuela. Cortar por la mitad 300 g de chalotas sin pelar y rehogar en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Cortar 1 puerropor la mitad, limpiar y partir en cuatro. Añadir elpuerro a las chalotas y rehogar. Cortar 4 ramas de apioen trozosgrandes. Cortar 50 g de jengibreen láminas, pelar 2 dientes deajoy cortar por la mitad. Echar todos los ingredientes a la cazuela del pollo junto con 4 setas shiitake secas(o 15 g de boletusosetasvariadas secas), ¼–½de pimiento de Cayena(frescooseco), 1 cucharadita de semillas de cilantroy 2 estrellas deanís, y cubrir con agua fría. Añadir 100 ml de salsa de sojay1 cucharadita de azúcar moreno. Llevar despacio a ebullicióny dejar hervir el caldo 2 horas a fuego lento. Retirar del fuego y dejarenfriar completamente, sacar el pollo y los trozos más grandes deverdura y después pasar el caldo por un colador fino. Probar conuna pizca de sal.Consejo:la sopa será aún más aromática si rehogas 250 g decorazones de pollocon las verduras y los cueces con el caldo. Lacarne cocida del pollo deshuesada puede servirse como guarniciónpara sopas…

El miso es muy rico en proteína vegetal, minerales y vitaminas B! Si lo mezclas con agua o caldo, puedes preparar rápidamente una taza de sopa miso que tereconfortará y te dará energías para empezar el día.
La elaboración es muy sencilla:Receta básica / Sopa miso de desayuno:Para una ración o taza, simplemente disolver 1-2 cucharaditas de tu pasta misofavorita en 300 ml de agua y disfrutarla. El aroma de este sencillo caldo es asombroso.
Variación sencilla:Si añades 1-3 cucharaditas de salsa de soja y/o 1 gotita de salsa picante o de aceite de sésamo, la sopa será aún más intensa y estimulante.Preparado con amor:Si quieres, puedes sustituir el agua por caldo y/o dashi e infusionar un poco de ajo o jengibre en láminas durante 5 minutos, después pasa el líquido por un colador y sigue la receta básica.
Guarniciones:Como guarnición recomiendo las opciones más clásicas como los dados de tofusedoso, algas wakame y aros de cebolleta fina, pero también una cucharada dearroz cocido, fideos, dados de salmón…

Temaki-Sushi
El temaki es sushi para llevar en prácticos conos, aunque en Japón a nadie se le ocurriría comerlo en la calle. En otros países ya se han abierto las primeras«temakerías» en las que estas cómodas bolsitas se venden en puestos de comidacallejera. Dentro de las láminas de nori hay arroz para sushi coronado y rellenocon cualquier cosa que se te ocurra.Tiempo de elaboración: 30 minutos (más aprox. 2 horas de preparación del arroz)Para unos 16-20 temaki se necesitan 400 g de arroz para sushi, preparado y condimentado siguiendo la receta básica. También 8-10 láminas de nori cortadas por la mitad a lo largo con unas tijeras. Conayuda de dos cucharas húmedas, separar porciones y darles forma de cono,después colocar en perpendicular en la esquina superior izquierda de la medialámina de nori. Untar ligeramente el arroz con wasabi al gusto, añadir jengibre encurtido, colocar encima el relleno elegido y enrollar la lámina en forma de canutillo y pegar extremo grano de arroz.

Tataki
El tataki es una manera de preparar el atún según la cual los lomos de atúncrudo y fresco se cocinan a fuego fuerte por todos lados y después sesirven al estilo del sashimi con salsa de soja y wasabi. Para proteger alamenazado atún, te presento un tataki de ternera tierno e igualmentedelicioso. ¡Todo un descubrimiento! Como sucede con el atún, la calidadde la carne es determinante para el plato.Sazonar la carne con la pimienta y asarla durante 2-3 minutos en unaparrilla sobre brasas muy calientes. También se puede calentar a muchatemperatura el aceite en una sartén grande antiadherente y cocinar a laplancha la carne por todos lados durante 2-4 minutos en total. Enambos casos, poner la carne en un plato y meter un par de minutos en elcongelador para detener rápidamente la cocción.Limpiar la lechuga y secar en el escurridor. Preparar una vinagreta conla salsa de soja, el dashi, un poco de salsa picante al gusto, vinagre,aceite de girasol y aceite de sésamo, y salarla un poco.

Kara-ge
El karaage (o kara-age) es una técnica de fritura (age) de origen chino muypopular en Japón. Mientras que en la técnica japonesa de la tempura losingredientes se fríen envueltos en una masa ligera, en la del karaage solose pasan brevemente por harina o maicena, pero antes se marinan. Elkaraage de pollo es la variante más habitual, y en cambio el ikaage es decalamar.Pelar el jengibre, rallar fino y mezclar con la salsa de soja, el sake y elmirin. Lavar la carne de pollo, secar, cortar en trozos

Tarta de queso y té verde
Esta versión japonesa de la famosa tarta de queso de frigorífico tiene un elegante aroma a té verde sobre una base crujiente de bizcochode soletilla y sésamo tostado.Triturar los bizcochos en la picadora, derretir la mantequilla y mezclartodo con el sésamo tostado. Repartir la mezcla sobre el fondo de un molde desmontable (ø 26 cm) forrado con papel de hornear y apretar.Reblandecer la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Mezclar el queso crema, el yogur y el zumo de limón con la batidora de mano.Mientras tanto pasar el polvo de té matcha por un colador fino y mezclar con el agua fría con ayuda de unas varillas hasta obtener unapasta. Verter el agua caliente y batir durante 1 minuto con el mezclador tradicional de bambú (chasen), o con una escobilla pequeña o unbatidor de leche, hasta que se formen muchas burbujitas. Así sedespliega todo el sabor del té. Incorporar y disolver el azúcar y lagelatina escurrida. Mezclar rápidamente con las varillas la mezclade matcha templada con la crema de queso.Repartir encima de la base de migas y alisar la superficie. Enfriar durante al menos 4 horas. Antes de servir espolvorear con polvo de matcha.

VINO
El vino blanco es especialmente apropiado para acompañar la cocina japonesa, en especial los vinos afrutados y abocados de acidez moderada. Por ejemplo, un pinotblanc, un silvaner, un semiscoo un blanc de noir ganarán incluso en carácter si se combinan con soja, dashi y umami.Con el sushi también quedan bien los vinos gewürztraminersecos, los sauvignon blancy los rieslingcon un elegante dulzor residual y sin embargo de una acidez refrescante. También son una buena elección los vinos scheurebe(dulzones) connotas de mango, mandarina, limón y grosellas negras. Los vinos dulces o con toquesdulces (tipo moscatel, malvasía…) se llevan bien con las salsas de soja intensas y el picante del wasabi o de la cayena. Recuerda servir estos vinos blancos bien fríos, esdecir, a temperaturas entre los 6 y los 8 °C. Ten en cuenta la temperatura de tu frigorífico. En principio, es mejor servirlos un poco demasiado fríos que demasiado calientes.
Además de sake o cerveza.

An interesting book about Japanese cuisine that is much more than sushi, recipes, photographs, knowledge …
Japanese gastronomy is an energetic, light and healthy cuisine, a varied and delicious culinary free of guilt. It can be refreshing and comforting, with crispy salads and colorful vegetables, steaming soup bowls, rice, spicy sauces, fresh fish and delicate brochettes on the grill. A cuisine of well-being, authentic food for the soul, pure energy. It is a timeless cuisine that is very appropriate for our time, since in Japan the culinary virtues that we have been slow to discover and adopt have been cultivated for a couple of centuries. : a regional and seasonal product kitchen with the best natural ingredients, varied vegetable dishes, the wonderful comforting effect of homemade soups and broths, the fragrant ramen noodles. Raw products, in short or fermented cooking, a gastronomy that gets its flavor from fresh herbs, misode pasta, intense taste, soy sauce and the pleasant itching of ginger, an aromatic sweetness and a delicate acidity. His philosophy is based on sustainability and elesmero, from the field to the kitchen, from the preparation to the elegant presentation of the dishes, both for guests and for myself.

In Japan, using stewed meat and vegetable broths is very unusual, but it is rare for food to be served without at least a warm cup, which is usually a bowl of aromatic soup. Suimono, “something to drink”, is how the art of making clear soups is known, for which undashi is often used, seasoned with different soy sauces, mirin and sometimes sake. Traditionally, the classic fondue shabu shabu or the sukiyaki stew does not contain any broth, or very little. The appreciated ramen are the exception: these steaming and tasty noodle soups with different garnishes come from the Chinese tradition.

Tasty chicken broth
Clean 1 chicken (about 1.2 kg) with cold water inside and outside and put in a pan. Cut in half 300 g of unpeeled shallots and sauté in a pan with 2 tablespoons of oil. Cut 1 half porridge, clean and split in four. Add the lentils to the shallots and sauté. Cut 4 celery sticks into large pieces. Cut 50 g of jengibreen slices, peel 2 teeth and cut it in half. Pour all the ingredients into the chicken casserole together with 4 dried shiitake mushrooms (or 15 g of dried mushrooms), ¼-½ cayenne peppers (fresh-cut), 1 teaspoon of coriander seeds and 2 star deans, and cover with cold water. Add 100 ml of soy sauce and 1 teaspoon of brown sugar. Bring slowly to a boil and let the broth simmer for 2 hours over low heat. Remove from the heat and let it cool completely, remove the chicken and the largest pieces of vegetables and then pour the broth through a fine sieve. Try with a pinch of salt. Tip: the soup will be even more aromatic if you sauté 250 g chicken dishes with the vegetables and cook them with the broth. Lacarne cooked from boneless chicken can be served as a garnish for soups …

Miso is very rich in vegetable protein, minerals and B vitamins! If you mix it with water or broth, you can quickly prepare a cup of miso soup that will comfort you and give you energy to start the day.
The preparation is very simple: Basic recipe / Breakfast miso soup: For a serving or cup, simply dissolve 1-2 teaspoons of your misfavorite pasta in 300 ml of water and enjoy it. The aroma of this simple broth is amazing.
Simple variation: If you add 1-3 teaspoons of soy sauce and / or 1 drop of hot sauce or sesame oil, the soup will be even more intense and stimulating.Prepared with love: If you want, you can substitute the water for broth and / or dashi and infuse a little garlic or ginger in slices for 5 minutes, then pass the liquid through a sieve and follow the basic recipe.
Side dishes: As a side dish I recommend the more classic options such as tofused dice, wakame seaweed and thin spring onion rings, but also a spoonful of cooked arugula, noodles, salmon cubes …

Temaki-Sushi
The temaki is sushi to carry in practical cones, although in Japan no one would think of eating it on the street. In other countries the first “temakerias” have already opened in which these comfortable bags are sold in street food stalls. Inside the nori sheets there is rice for sushi topped and stuffed with whatever you can think of.During time: 30 minutes (plus about 2 hours of rice preparation) For about 16-20 temaki you need 400 g of rice for Sushi, prepared and seasoned following the basic recipe. Also 8-10 sheets of nori cut in half lengthwise with scissors. With help of two wet spoons, separate portions and give them a cone shape, then place perpendicular in the upper left corner of the medial lamina of nori. Lightly spread the rice with wasabi to taste, add pickled ginger, place the chosen filling on top and roll the sheet in the shape of a canutillo and stick an end grain of rice.

Tataki
Tataki is a way of preparing tuna according to which the tuna and fresh loins are cooked over a high flame on all sides and then serve the style of sashimi with soy sauce and wasabi. To protect the tuna, I present you a tataki of tender and equally delicious beef. Everything a discovery! As with tuna, the quality of the meat is decisive for the dish. Season the meat with the pepper and roast it for 2-3 minutes in a strip over hot coals. You can also heat the oil in a large nonstick skillet at high temperature and cook the meat on the sides for 2-4 minutes in total. In both cases, put the meat on a plate and put a couple of minutes in the freezer to stop cooking quickly.Clean the lettuce and dry in the drainer. Prepare a vinaigrette with soy sauce, dashi, a little hot sauce to taste, vinegar, sunflower oil and sesame oil, and salt a bit.

Kara-ge
The karaage (or kara-age) is a frying technique (age) of very popular Chinese origin in Japan. While in the Japanese technique of tempura, ingredients are fried wrapped in a light dough, in the karaage solose they briefly pass through flour or cornstarch, but before they are marinated. Chicken Elkaraage is the most usual variant, and instead the ikaage is decalamar.Peel the ginger, fine grating and mix with the soy sauce, sake and elmirin. Wash chicken meat, dry, cut into pieces

Cheesecake and green tea
This Japanese version of the famous refrigerator cheesecake has an elegant aroma of green tea on a crunchy base of toasted and brown sesame biscuit. Crush the biscuits in the chopper, melt the butter and mix it with the roasted sesame seeds. Divide the mixture on the bottom of a removable mold (ø 26 cm) lined with baking paper and squeeze. Melt the gelatin in cold water for 10 minutes. Mix the cream cheese, yogurt and lemon juice with the hand mixer. Meanwhile pass the matcha tea powder through a fine strainer and mix with the cold water with a few rods until you get a slice. Pour the hot water and beat for 1 minute with the traditional bamboo mixer (chasen), or with a small brush or a milk shaker, until many bubbles form. This is how the taste of tea unfolds. Incorporate and dissolve the drained sugar and lagelatine. Mix the matcha mixture with the cheese cream quickly with the rods. Divide on the base of crumbs and smooth the surface. Cool for at least 4 hours. Before serving sprinkle with matcha powder.

WINE
White wine is especially appropriate to accompany Japanese cuisine, especially fruity wines with moderate acidity. For example, a pinotblanc, a silvaner, a semiscoo or a blanc de noir will win even in character if combined with soy, dashi and umami.With the sushi are also good gewürztraminersecos wines, sauvignon blancy rieslingwith an elegant residual sweetness and without However, a refreshing acidity. They are also a good choice the scheurebe wines (sweet) connotas mango, tangerine, lemon and blackcurrants. Sweet wines with sweet touches (Muscatel type, Malvasia …) get along well with the intense soy sauces and spicy wasabi or cayenne. Remember to serve these very cold white wines, that is, at temperatures between 6 and 8 ° C. Take into account the temperature of your refrigerator. In principle, it is better to serve them a little too cold than too hot.
Besides sake, national beverage as beer.

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