A R Z A K — Juan Mari & Elena Arzak / A R Z A K by Juan Mari & Elena Arzak (spanish book edition)

Este es otro más que interesante libro sobre otro de los grandes de la cocina española.
Hoy, la cocina de Elena y Juan Mari es el vivo reflejo de lo que significa la gastronomía para los vascos. Un valor cultural que en esta tierra trasciende del mero acto de comer. Los Arzak hacen una cocina de investigación y vanguardia, combinan influencias de todo el mundo pero nunca se separan de sus raíces vascas. Su secreto ha sido hacer coexistir la modernidad global con la memoria gustativa de las abuelas vascas. El respeto a la herencia recibida y a la identidad de un pueblo. Con esas premisas han conseguido evolucionar las preparaciones de la cocina tradicional vasca sin traicionar los sabores originales. Un sabor reconocible, intenso, que prima el origen y el producto de temporada.

Arzak-Enea (Casa Arzak), como se conoce en euskera, es un sólido edificio de ladrillo de cuatro plantas construido en 1897. Está situado sobre una cuesta que en otro tiempo constituyó el límite de San Sebastián, en un punto llamado Alto de Vinagres. Al otro lado de la colina hay un puerto industrial y el denso tráfico de la carretera N-1 pasa a pocos metros de la puerta delantera. Este edificio ha sido la sede del restaurante Arzak durante más de 120 años. Aquí es donde, tras una fachada de zinc recientemente instalada, el restaurante y su chef, Juan Mari Arzak, han impulsado la transformación de San Sebastián de pequeña ciudad turística de la costa norte de España a meca culinaria internacional.
Arzak ha mantenido sus tres estrellas Michelin, el máximo que otorga la respetada guía culinaria, desde 1989. También ha sido incluido en la lista de The World’s 50 Best Restaurants desde 2003.
Aun así, el restaurante oculta sus cartas. Los comedores tienen una elegancia contenida: impera el decoro, los manteles están impecablemente planchados y, los colores, asordinados.

Los huevos son la comida favorita de Juan Mari. Rememoran tiempos más oscuros en los que la proteína animal no era tan accesible, y cenar un huevo frito suponía un capricho. Hoy en día, sin embargo, los huevos en Arzak no tienen nada que ver con los que uno puede prepararse en casa. Uno de los platos recientes a base de huevo llevaba gominolas de tomate, pozole y hongos silvestres. Entre las versiones anteriores se incluyen el colorista huevo galáctico con pimientos del piquillo y la icónica flor de huevo con txistorra de dátiles.
Más que un plato principal, Juan Mari sugiere medio plato de pescado y medio de carne. En verano, el pescado puede ser Kokotxas de merluza asadas en espiral de coco y cúrcuma y crujiente de «perlas» y calamar o Lubina cocinada con su mojo y punto muy jugoso…

El Laboratorio, el centro creativo de Arzak, es un espacio luminoso al que se llega subiendo dos estrechos tramos de escaleras y pasando a través de la bodega. Tiene el tamaño de un apartamento pequeño, con una puerta reforzada que da a una gran isla con fuegos de inducción. Frente al espacio para cocinar hay tres mesas juntas cubiertas de cajas de pişmaniye turco, pendrives, bolsas de semillas antiguas y botes de algas, así como papeles, ordenadores…
Xabier Gutiérrez está al frente del laboratorio. Tiene toda la pinta de un científico loco —tipo profesor Bacterio—, con su chaquetilla salpicada de brochazos de pintura, el pelo disparado en todas direcciones y sus gafas ligeramente torcidas. La chaquetilla de mañana quizá lleve un cuchillo serigrafiado en la espalda.
Xabier es un psicólogo convertido en cocinero con un oscuro sentido del humor. En la década de 1980 trabajaba para una gran empresa de chocolate y se encontró con Juan Mari en París. Este, que quería saber más sobre el mundo del chocolate, ofreció a Xabier un contrato temporal para trabajar en postres, primero en un rincón de la cocina y después en un apartamento reconvertido en el piso de arriba. Desde que Juan Mari incorporó a Xabier al grupo, se convirtieron en almas gemelas.
Su papel en el restaurante y su espacio de trabajo se expandieron y, poco a poco, el pequeño apartamento fue llenándose de equipos reconvertidos que provenían de laboratorios técnicos.
Suele llamar «alquimistas» a los Arzak. Elena considera que tanto ella como su padre son artesanos. Suscribe por completo su filosofía de evolución e innovación constante, adaptándose a los tiempos y al modo de comer que le gusta a la gente. Pero allá donde la lleve la búsqueda de nuevas formas de interpretar el mundo que la rodea, el hogar y la familia siguen siendo sus piedras angulares.
Arzak se basa en la investigación. Aunque Elena tiene relaciones estrechas con las personas que produce los ingredientes frescos para su cocina, Arzak no tiene un huerto ni cría sus propias gallinas aparte del pequeño jardín de hierbas aromáticas de Juan Mari.

LIMÓN NEGRO
— 4 Pers. —
LIMÓN ÁCIDO
150 g de zumo de limón
2 cáscaras de limón
2 huevos
2 yemas
100 g de mantequilla
50 g de glucosa
50 g de leche
Un molde de silicona con forma de limón
EXTERIOR NEGRO
50 g de manteca de cacao
250 g de chocolate
3 g de colorante negro en polvo
HIERBA DE TRIGO
50 g de aceite de oliva
15 g de hoja de trigo liofilizada
1 hoja de papel sulfurizado
OTROS
5 g de limón negro (loomi) deshidratado en polvo
LIMÓN ÁCIDO / Mezclar bien todos los ingredientes. Dar un hervor al conjunto y verterlo sobre el molde. Introducirlo en el congelador. EXTERIOR NEGRO / Fundir el chocolate junto con la manteca. Incorporar el colorante y diluirlo bien. Bañar el limón ácido congelado con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película completamente negra en su exterior. Dejarlo reposar en el frigorífico durante 3 horas. HIERBA DE TRIGO / Con la ayuda de unas tijeras, cortar cuatro papeles en forma de hoja. Mezclar el aceite junto con el trigo. — FINAL / Presentar cada pieza de limón negro sobre una hoja pintada de aceite verde de trigo. Espolvorear un poco de loomi deshidratado sobre cada una de ellas. Estos limones se presentan sobre unas vaporeras chinas llenas de limones negros (loomi).

GUISO DE TERNERA EN SU TINTA
— 4 Pers. —
CARRILLERAS
2 carrilleras de terneras
100 g de aceite de oliva 0`4
2 cebollas
2 puerros
2 chalotas
2 zanahorias
1 copa de brandy
250 g de oporto
250 g de vino tinto
1 rama de vainilla
25 g de piña
250 g de caldo de carne
Agua y sal
SALSA DE CARRILLERAS Y SÉSAMO

200 g de salsa de carrilleras
80 g de sésamo negro
YOGUR DE PEREJIL
100 g de yogur natural
15 g de azúcar
Perejil picado
Sal y pimienta
OTROS

Flores y brotes
CARRILLERAS / Limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada, retirar el aceite y flambearla con el brandy. Agregar a continuación el oporto y el vino tinto. Dejarlo reducir y añadir la pulpa de la rama de vainilla y la piña. Seguidamente, incorporar la verdura pochada. Rehogar bien. Después, agregar la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejarlo cocer a fuego lento hasta que la carrillera esté blanda. Dejarla enfriar fuera del caldo de cocción y, cuando se enfríe, seccionarla en escalopes gruesos de forma triangular. Mientras, hervir el caldo con las verduras. Retirar la vainilla y la piña. Triturar y colar. SALSA DE CARRILLERAS Y SÉSAMO / Mezclar ambos ingredientes y cocerlos durante 15 minutos a fuego lento. Colarla y probarla de sal. YOGUR DE PEREJIL / Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. — FINAL / Calentar las carrilleras en la salsa de carrilleras y sésamo en el momento de servir. Salsear una cucharada de yogur de perejil en el centro del plato y colocar encima los escalopes de carrillera. Salsearlos. Finalizar con unas flores y brotes.

PIEDRA DE PISTACHO Y REMOLACHA CÍTRICA
— 4 Pers. —
PIEDRA DE PISTACHO
250 g de pasta de pistacho
40 g de manteca de cacao
SEGUNDA PIEL DEL LIMÓN ROJO
2 limones
500 g de licuado de remolacha
250 g de azúcar
LIMÓN ROJO
2 limones pelados
200 g de licuado de remolacha
100 g de azúcar
RALLADURA DE LOS LIMONES
Un limón
Una lima
OTROS
Ralladura de lima y limón
Pistachos garrapiñados
PIEDRA DE PISTACHO / Envasar al vacío la pasta de pistacho junto con la manteca. Introducir la bolsa en el Roner, dejando que se funda todo el interior de la bolsa a 60 Cº. Verter el contenido de la bolsa en un sifón, cerrarlo e introducirle 2 cargas. Verter el contenido sobre un molde Flexipan rectangular, realizando un vacío aproximado del 85 %. Dejarlo enfriar. SEGUNDA PIEL DEL LIMÓN ROJO / Pelar los limones guardando intacta su segunda piel. Escaldar cuatro veces las pieles en agua hirviendo y escurrirlas bien. Envasarlas en una bolsa de vacío junto con el licuado y el azúcar. Cocerlas en el Roner durante 4 horas a 60 Cº. Dejar enfriar el conjunto sin sacarlo de la bolsa. LIMÓN ROJO / Cortar los gajos de limón a sangre y envasarlos junto con la mezcla del licuado de remolacha y azúcar. Guardarlos envasados al frío durante 24 horas. Transcurrido el tiempo, cocerlos en el Roner durante 20 minutos a 60 ºC. RALLADURA DE LOS LIMONES / En el último momento, rallar la piel de ambos cítricos. — FINAL / Racionar la piedra de pistacho cuadrándola bien e introduciéndola en frío sobre el caldo de cocción.

PISTOLA «CHUT» DE CHOCOLATE
— 4 Pers. —
PISTOLA
150 g de chocolate negro 52 % de cacao
4 moldes con forma de pistola
50 g de manteca de cacao
150 g de cassis
15 g de azúcar
BASE FLORAL
100 g de chocolate negro 70 % de cacao
150 g de nata semimontada
SALSA NARANJA
50 g de pulpa de mango
25 g de phisalis (alquejenje)
SALSA ROJA
50 g de pulpa de frambuesa
25 g de pulpa de fresa
OTROS
Una manga con chocolate fundido
Pétalos de flores
PISTOLA / En un cazo, mezclar el cassis junto con el azúcar. Calentarlo lo justo para que la mezcla se homogenice. Enfriarlo. Por otro lado, picar el chocolate y fundirlo añadiéndole la manteca fundida con cuidado de que esta no tenga demasiada temperatura. Cubrir el molde con el chocolate, realizando una fina capa en el fondo y los lados del molde. Dejar que se endurezca y rellenarlo con el cassis. Acabar cubriéndolo con el chocolate. Una vez esté duro el chocolate, retirar la pistola del molde. Reservar. BASE FLORAL / Fundir el chocolate y mezclarlo junto con la nata semimontada. Este paso se debe hacer con suavidad para no perder textura. Verterlo sobre unos moldes Flexipan de media esfera y dejarlos reposar en frío durante 12 horas. Extraerlos del molde o colocarlos en el plato a temperatura ambiente. SALSA NARANJA / Triturar el conjunto de los ingredientes y colarla. Reservar. SALSA ROJA / Mezclar bien ambos ingredientes.
FINAL / Colocar la pistola de chocolate en el plato y hacer unos dibujos finos de chocolate fluido. Salsear con ambas salsas. A la par de la pistola, colocar la media esfera de chocolate y cubrirla con pétalos de flores.

This is another more than interesting book about
another of the greats of Spanish cuisine.
Today, the kitchen of Elena and Juan Mari is the living reflection of what gastronomy means for the Basques. A cultural value that in this land transcends the mere act of eating. The Arzak make a kitchen of investigation and vanguard, combine influences from all over the world but never separate from their Basque roots. Its secret has been to make global modernity coexist with the gustatory memory of the Basque grandmothers. Respect for the inheritance received and the identity of a people. With these premises have evolved the preparations of traditional Basque cuisine without betraying the original flavors. A recognizable, intense flavor, which gives priority to the origin and the seasonal product.

Arzak-Enea (Casa Arzak), as it is known in Basque, is a solid four-storey brick building built in 1897. It is located on a slope that was once the limit of San Sebastián, at a point called Alto de Vinagres . On the other side of the hill there is an industrial port and the dense traffic of the N-1 road passes a few meters from the front door. This building has been the headquarters of the Arzak restaurant for more than 120 years. This is where, behind a newly installed zinc façade, the restaurant and its chef, Juan Mari Arzak, have driven the transformation of San Sebastian from a small tourist town on the northern coast of Spain to an international culinary mecca.
Arzak has maintained its three Michelin stars, the maximum awarded by the respected culinary guide, since 1989. It has also been included in the list of The World’s 50 Best Restaurants since 2003.
Even so, the restaurant hides his cards. The dining rooms have a restrained elegance: decorum rules, the tablecloths are impeccably ironed and the colors, asordinados.

Eggs are Juan Mari’s favorite food. They recall darker times when animal protein was not so accessible, and eating a fried egg was a whim. Nowadays, however, the eggs in Arzak have nothing to do with those that one can prepare at home. One of the recent egg-based dishes was made with tomato gummies, pozole and wild mushrooms. Between the previous versions they include the colorful galactic egg with peppers of the piquillo and the iconic flower of egg with txistorra of dates.
More than a main course, Juan Mari suggests half a plate of fish and a half of meat. In summer, the fish can be hake kokotxas roasted in a spiral of coconut and turmeric and crispy “pearls” and squid or sea bass cooked with its mojo and very juicy …

The Laboratory, the creative center of Arzak, is a luminous space which is reached by climbing two narrow flights of stairs and passing through the cellar. It is the size of a small apartment, with a reinforced door that leads to a large island with induction fires. In front of the cooking space there are three tables together covered with boxes of Turkish pişmaniye, pendrives, bags of old seeds and cans of seaweed, as well as papers, computers …
Xabier Gutiérrez is in charge of the laboratory. He has the look of a mad scientist-type Professor Bacterio-with his little jacket sprinkled with brushstrokes, his hair shot in all directions and his glasses slightly crooked. The morning jacket may have a serigraphed knife on the back.
Xabier is a psychologist turned into a chef with a dark sense of humor. In the 1980s he worked for a large chocolate company and met Juan Mari in Paris. This, who wanted to know more about the world of chocolate, offered Xabier a temporary contract to work on desserts, first in a corner of the kitchen and then in an apartment converted into the top floor. Since Juan Mari incorporated Xabier into the group, they became soulmates.
His role in the restaurant and his work space expanded and, little by little, the small apartment was filled with reconverted equipment that came from technical laboratories.
He often calls the Arzak “alchemists.” Elena considers that both she and her father are artisans. He fully subscribes to his philosophy of evolution and constant innovation, adapting to the times and the way of eating that people like. But wherever the search for new ways of interpreting the world around her takes her, home and family are still its cornerstones.
Arzak is based on research. Although Elena has close relationships with people who produce fresh ingredients for her cooking, Arzak does not own a garden or raise her own chickens apart from Juan Mari’s small garden of aromatic herbs.

BLACK LEMON
– 4 Pers. –
ACID LEMON
150 g of lemon juice
2 lemon peels
2 eggs
2 buds
100 g of butter
50 g of glucose
50 g of milk
A silicone mold shaped like a lemon
EXTERIOR BLACK
50 g of cocoa butter
250 g of chocolate
3 g of black powder coloring
WHEAT GRASS
50 g of olive oil
15 g of lyophilized wheat leaf
1 sheet of sulfurized paper
OTHERS
5 g of black lemon (loomi) dehydrated powder
ACID LEMON / Mix all the ingredients well. Boil the whole and pour it over the mold. Put it in the freezer. BLACK OUTER / Melt the chocolate along with the butter. Incorporate the dye and dilute it well. Bathe the frozen acid lemon with the help of a hypodermic needle, just to create a completely black film on the outside. Let it rest in the refrigerator for 3 hours. WHEAT GRASS / With the help of scissors, cut four sheets of paper. Mix the oil together with the wheat. – FINAL / Present each piece of black lemon on a leaf painted with green wheat oil. Sprinkle some dehydrated loomi on each of them. These lemons are presented on Chinese steamers filled with black lemons (loomi).

STEW CALF IN YOUR INK
– 4 Pers. –
CARRILLERAS
2 calf cheeks
100 g of olive oil 0`4
2 onions
2 leeks
2 shallots
2 carrots
1 glass of brandy
250 g of port
250 g of red wine
1 branch of vanilla
25 g of pineapple
250 g of meat broth
Water and salt
SALSA DE CARRILLERAS Y SÉSAMO

200 g of cheeks sauce
80 g of black sesame
YOGUR DE PEREJIL
100 g of natural yogurt
15 g of sugar
Chopped parsley
Salt and pepper
OTHERS

Flowers and buds
CALF CHEEKS / Clean and cut vegetables in julienne. Poach them over low heat with half the oil. Season the cheek and brown it over a high heat in the rest of the oil. Once golden, remove the oil and flambé it with the brandy. Add then the port and the red wine. Let it reduce and add the pulp of the vanilla branch and the pineapple. Next, add the poached vegetable. Sauté well. Then, add half of the broth and another half of water to cover the cheek. Let it cook over low heat until the cheek is soft. Let it cool outside the cooking broth and, when it cools, cut it into thick triangular escalopes. Meanwhile, boil the broth with the vegetables. Remove the vanilla and pineapple. Crush and strain. SALSA DE CARRILLERAS Y SÉSAMO / Mix both ingredients and cook them for 15 minutes over low heat. Strain it and try it with salt. YOGUR DE PAREJIL / Mix well all the ingredients. – FINISH / Heat the cheeks in the cheeks and sesame sauce at the time of serving. Sauce a tablespoon of parsley yogurt in the center of the dish and place the cheek scallops on top. Sauce them. Finish with some flowers and buds.

PISTACHIO STONE AND CITRUS BEET
– 4 Pers. –
PISTACHIO STONE
250 g of pistachio paste
40 g of cocoa butter
SECOND SKIN OF RED LEMON
2 lemons
500 g of beet shake
250 g of sugar
RED LEMON
2 peeled lemons
200 g of beet shake
100 g of sugar
GRILLING OF THE LEMONS
A lemon
A lime
OTHERS
Grated lemon and lime
Pistachios garrapiñados
PISTACHIO STONE / Vacuum the pistachio paste together with the lard. Introduce the bag in the Roner, leaving the entire interior of the bag to be found at 60ºC. Pour the contents of the bag in a siphon, close it and introduce 2 loads. Pour the contents onto a rectangular Flexipan mold, making a vacuum of approximately 85%. Let it cool. SECOND SKIN OF RED LEMON / Peel the lemons while keeping their second skin intact. Blanch the skins four times in boiling water and drain well. Pack them in a vacuum bag along with the smoothie and sugar. Cook them in the Roner for 4 hours at 60ºC. Allow the assembly to cool without removing it from the bag. RED LEMON / Cut the lemon wedges in blood and pack them together with the mix of the beet and sugar shake. Keep them packed in the cold for 24 hours. After the time, cook them in the Roner for 20 minutes at 60 ºC. GRILLING OF THE LEMONS / At the last moment, grate the skin of both citrus fruits. – FINAL / Ration the pistachio stone by fitting it well and introducing it cold on the cooking broth.

CHOCOLATE “CHUT” GUN
– 4 Pers. –
GUN
150 g of dark chocolate 52% cocoa
4 gun-shaped molds
50 g of cocoa butter
150 g of cassis
15 g of sugar
FLORAL BASE
100 g of dark chocolate 70% cocoa
150 g of semi-matured cream
ORANGE SAUCE
50 g of mango pulp
25 g of phisalis (alquejenje)
RED SAUCE
50 g of raspberry pulp
25 g of strawberry pulp
OTHERS
A sleeve with melted chocolate
Flower petals
GUN / In a saucepan, mix the cassis together with the sugar. Heat it just enough so that the mixture becomes homogenized. Cool it On the other hand, chop the chocolate and melt it adding the melted butter with care that it does not have too much temperature. Cover the mold with chocolate, making a thin layer on the bottom and sides of the mold. Let it harden and fill it with cassis. Finish by covering it with chocolate. Once the chocolate is hard, remove the gun from the mold. Reserve. FLORAL BASE / Melt the chocolate and mix it with the semi-matured cream. This step should be done gently to avoid losing texture. Pour it over Flexipan half-sphere molds and let them stand cold for 12 hours. Remove them from the mold or place them on the plate at room temperature. ORANGE SAUCE / Grind the whole of the ingredients and strain. Reserve. RED SAUCE / Mix both ingredients well.
FINAL / Place the chocolate gun on the plate and make some fine drawings of fluid chocolate. Sauce with both sauces. Next to the gun, place the chocolate half sphere and cover it with flower petals.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.