Plantas Aromáticas Para La Cocina Y La Salud — Bénédicte Boudassou / Plantes Aromatiques, Portraits Et Culture (Aromatic Plants for Cooking and Health) by Bénédicte Boudassou

Está muy logrado y es más completo de lo que esperaba. Te explican un poco la historia de estas plantas, sus usos y luego profundizan planta por planta en más detalles sobre cómo cuidarlas, podarlas, cocinarlas…

El primer tratado que menciona plantas medicinales data de 2900 a.C. y se habría elaborado en China. Después, Egipto y Grecia desarrollaron este saber; debemos al famoso Hipócrates una lista de más de 400 especies. Este conocimiento se transmitió de generación en generación, tanto por vía oral como por escrito; en este sentido, con el paso de los siglos, los monjes, los sabios árabes y los botánicos dejaron una obra determinante.
Algunos vegetales, ricos en aromas y olores, lo son también en principios activos de lo más diverso. Pero ¿a qué llamamos realmente planta aromática? ¿Es una hierba comestible, un remedio, una planta con perfume o las tres cosas a la vez?
El término «planta aromática» designa una «sustancia vegetal olorosa utilizada en medicina, en perfumería o en cocina». El término genérico de aromático reúne pues numerosas plantas que poseen un follaje oloroso.
Carlomagno dictó, en el año 800, una ordenanza por la que recomendaba el cultivo de 89 plantas indispensables para alimentarse y mantenerse sano. Este Capitulare de villis describía las plantas aromáticas útiles en la cocina, las verduras que mejoraban las comidas cotidianas y las plantas usadas como remedios. Las especias todavía eran demasiado caras, por lo que se sazonaban los guisos y los animales de caza de la época con estas plantas cultivadas. Y, para tratar las carencias vitamínicas, muy frecuentes entre los campesinos, las plantas todavía eran el único recurso. Las sopas de hierbas y las tortas verdes proporcionaban fibra y vitaminas, al mismo tiempo que aliviaban dolores y resfriados. En el siglo XII, la abadesa Hildegarda de Bingen se encargó de citar cerca de 300 plantas útiles en su Liber simplicis medicinae, que tuvo una amplia difusión en Europa. Los monjes cultivaban las plantas más importantes en el herbularius, o jardín de los simples, situado en el claustro de las abadías. Porque se consideraban remedios simples que podían utilizar para curar a los enfermos.

Ajo
Allium sativum
El ajo, procedente de Asia Central, es una planta aromática privilegiada en la cocina popular, que reúne virtudes medicinales y aromas intensos.
Especies y variedades
Existen dos variedades de la especie comestible A. sativum, una rosa y otra blanca. Numerosas especies decorativas pueden adornar los macizos del jardín con sus flores en forma de bola, entre ellas A. aflatulense de color violeta, A. flavum amarilla, A. coeruleum azul o A. christophii con bolas de un diámetro espectacular.
Consumo y uso
El sabor picante se emplea para sazonar las verduras salteadas, la carne asada o en salsa, la mantequilla y las ensaladas, a las que se puede añadir pan frito frotado con ajo. Cocinado con la piel, el ajo tiene un sabor más suave.
Ventajas para la salud
El ajo es antiséptico, antibiótico, vermífugo, hipotensor y activa la transpiración. ¡Un auténtico concentrado de virtudes!.

Albahaca
Ocimum basilicum
La planta, originaria de la India, es apreciada en todas las orillas del Mediterráneo por sus propiedades antisépticas y su sabor original. Desde la Edad Media, se utilizan también sus virtudes repelentes contra los insectos dañinos.
Especies y variedades
Actualmente, se cultivan tantas variedades que es posible disponer de una colección de albahacas de hojas verdes o moradas, anchas o miniaturas. Entre las de sabor más intenso, se encuentran ‘Grand Vert’, ‘Marseillais’, ‘Fin Vert’ y ‘Rubin Rouge’. Otras tienen un sabor parecido al estragón (albahaca tailandesa ‘Siam Queen’), de canela (albahaca morada ‘Osmin’) o de limón (albahaca limón).”
Consumo y uso
La albahaca, ingrediente principal del pesto italiano, aromatiza la sopa
de verduras, los platos de pasta, las ensaladas de tomate y las tortillas. Utilízala cruda, porque pierde su sabor con la cocción.
Ventajas para la salud
La albahaca es antiséptica, febrífuga, antiespasmódica, tónica y digestiva. También alivia la tensión nerviosa.

Laurel
Laurus nobilis
Simboliza el éxito; Ya los antiguos romanos coronaban a sus generales victoriosos con coronas de laurel, las laureas. En la cocina, las hojas coriáceas ofrecen un aroma intenso.
Especies y variedades
Solo el laurel es comestible, hay que procurar emplear solamente esta especie, porque los demás arbustos que se llaman «laureles» son altamente tóxicos. Laurus nobilis es el único que forma parte de las plantas aromáticas a la venta.
Consumo y uso
El laurel en ramillete aromatiza el caldo corto de pescado y el cocido en compañía de tomillo y perejil. Es el ingrediente tradicional de los asados en barbacoa y las marinadas de los días cálidos.
Ventajas para la salud
Las hojas contienen sustancias antiinfecciosas y neurotónicas, ¡ideales cuando se tiene que superar un examen oral!.

Menta
Mentha sp.
Universalmente utilizado en los productos industriales, el sabor de la menta es mucho mejor cuando procede de esta vivaz vigorosa.
Especies y variedades
La menta piperita, Mentha piperita, ofrece un sabor intenso en la cocina. Para unas notas más originales, prueba la menta bergamota (M. piperita ‘Bergamote’), el mentastro (M. rotundifolia ‘Ananas’) y la menta de jengibre (M. gracilis). Para las infusiones, utiliza también la hierbabuena (M. viridis).
Consumo y uso
Los usos de la menta son numerosos. Se emplea en platos dulces-salados, se asocia a nata fresca, al tabulé, a los postres (en especial a los sorbetes), se consume en infusión caliente o en bebida fría. Añade menta a los platos asiáticos o fritos para aligerarlos y facilitar la digestión.
Ventajas para la salud
Sus propiedades a la vez estimulantes para el sistema digestivo y calmantes para la migraña y las náuseas la convierten en un auténtico remedio básico. También es antiséptica.

Cebolla y chalota
Allium cepa
Estos dos bulbos, considerados durante mucho tiempo como verduras, se utilizan como plantas aromáticas en buen número de recetas. Crudas, desprenden aromas intensos; cocinadas, realzan los sabores suaves.
Especies y variedades
Entre las cebollas, se encuentran las amarillas, las rojas y las rosadas para conservación, así como las blancas, que se consumen tiernas. La cebolla rosada de Roscoff es famosa por su aroma más refinado. La cebolla blanca ‘Hâtif de París’ es también muy gustosa. Entre los chalotes, existen los largos y los redondos.
Consumo y uso
Crudas, realzan las ensaladas, las patatas al vapor y las hortalizas crudas. Cocinadas, se ablandan y dan sabor a la carne, los platos cocinados a fuego lento, las sopas y las tartas saladas.
Ventajas para la salud
Estos bulbos son ricos en elementos nutritivos, en oligoelementos, silicio y vitaminas A, B y C. Tienen una acción antioxidante, diurética y estimulante de la circulación sanguínea.

Perejil
Petroselinum sativum
Es una de las primeras plantas aromáticas, ahora indispensable en numerosos platos, tanto por su sabor como por sus numerosas propiedades nutritivas y medicinales. Todo huerto debe tener al menos una planta.
Especies y variedades
El perejil liso, también llamado «perejil napolitano», tiene un aroma más intenso que el perejil rizado. Ambos se cultivan y se emplean de la misma manera.
Consumo y uso
En las dos especies, corta los tallos, así como el rabillo de las hojas, que es duro, excepto si utilizas los tallos enteros en un caldo corto o en un cocido. El perejil se come principalmente en las ensaladas, en las verduras, los purés y la mantequilla, para aprovechar sus vitaminas y minerales. Y muy a menudo picado con ajo.
Ventajas para la salud
El contenido importante del perejil en vitaminas A, C, E y en hierro suple ciertas carencias de la alimentación moderna. Utilízalo en caso de fatiga y agotamiento.

Azafrán
Crocus sativus
El azafrán, originario de Nepal y apodado «oro vegetal», es un Crocus único en su género, es a la vez flor, especia aromática y pigmento potente. Su bulbo se mantiene en reposo todo el verano y florece en octubre.
Especies y variedades
Solo la especie Crocus sativus da los famosos filamentos utilizados en cocina. Sus flores violetas tardan de 4 a 6 semanas en aparecer y después las hojas sobreviven durante una parte del invierno.
Ventajas para la salud
El azafrán ayuda a curar las infecciones de las vías respiratorias, el dolor de estómago, los trastornos digestivos y el insomnio. Contiene antioxidantes.

Carnes
• Asados con tomillo, laurel, romero, orégano, mejorana o ajedrea.
• Pollo con romero, salvia, tomillo, cebollino, perejil o azafrán.
• Cordero con mejorana, ajedrea, menta, romero, hisopo o laurel.
• Carne de ternera guisada con chalotes o mantequilla a las finas hierbas.
• Carne preparada a fuego lento o asada con ajo, perejil, cebolla, romero, laurel, tomillo, hisopo, salvia o ajedrea.
• Carne cruda con perejil, apio, cebolla, chalote o ajo.
Verduras
• Tomate con albahaca o cebollino.
• Zanahoria con cilantro o ajo.
• Berenjena con tomillo u orégano.
• Judías verdes con perejil o perifollo.
• Alubias con salvia, orégano, mejorana, laurel, perejil o perifollo.
• Ensalada con ajo, perifollo, cebollino, pimpinela o flores (violeta, capuchina, borraja, monarda o pensamiento).
• Hortalizas crudas con flores, perifollo, cebollino, perejil, albahaca, apio, cebolleta o cebolla.
• Patatas con cebolla, ajo y perejil, cebollino o levístico.
Arroz, patatas, cereales
• Arroz con cebolla, especias orientales (curry, garam masala, nuez moscada o jengibre), melisa o azafrán.
Huevos
• Tortilla con estragón y finas hierbas.
• Huevos al plato con cebollino o acedera.
Pescado
• Pescado asado con hinojo, eneldo o laurel.
• Caldo corto de pescado con ramillete o cebolla.
• Pescado crudo con eneldo, perejil, perifollo o levístico.
• Pescado escalfado o frito con infusión de verbena, levístico, acedera o azafrán.
Sopas
• Sopa de verduras con perifollo, tomillo, romero, orégano, estragón, cebolla o chalote.
• Sopa de calabaza con hierbas provenzales, especias (jengibre, nuez moscada) o perifollo fresco.
• Sopa de cebolla.
Postres
• Fruta con melisa, agastache, verbena, menta, angélica o flores.
• Helados y sorbetes con lavanda, flores, menta, melisa, hierbaluisa o manzanilla.
• Pasteles con angélica confitada o hierbaluisa.

Combinaciones más originales para probar cuando ya se es experto
• Ensalada y geranio oloroso.
• Pasta y mertensia.
• Patatas y salsa a la menta, patatas al horno y nata fresca con menta troceada.
• Carne cocinada a fuego lento y albahaca japonesa.
• Pollo y citronela, pollo y melisa.
• Berenjena rellena con hierbas provenzales y rosa.
• Asado de cerdo con miel, jengibre y levístico.

It is very accomplished and it is more complete than I expected. They tell you a little about the history of these plants, their uses and then drill down plant by plant in more details about how to take care of them, prune them, cook them …

The first treaty that mentions medicinal plants dates from 2900 a.C. and it would have been made in China. Later, Egypt and Greece developed this knowledge; we owe to the famous Hippocrates a list of more than 400 species. This knowledge was transmitted from generation to generation, both orally and in writing; In this sense, over the centuries, the monks, the Arab sages and the botanists left a decisive work.
Some vegetables, rich in aromas and smells, are also active ingredients of the most diverse. But what do we really call aromatic plant? Is it an edible herb, a remedy, a plant with perfume or all three things at once?
The term “aromatic plant” means a “fragrant vegetable substance used in medicine, in perfumery or in the kitchen”. The generic term of aromatic brings together numerous plants that have an odorous foliage.
Charlemagne dictated, in the year 800, an ordinance by which recommended the cultivation of 89 essential plants to feed and stay healthy. This Capitulare de villis described the aromatic plants useful in the kitchen, the vegetables that improved the daily meals and the plants used as remedies. The spices were still too expensive, so the stews and game animals of that time were seasoned with these cultivated plants. And, to treat the vitamin deficiencies, very frequent among the farmers, the plants were still the only resource. Herbal soups and green cakes provided fiber and vitamins, at the same time relieving pain and colds. In the 12th century, Abbess Hildegarda de Bingen was commissioned to quote about 300 useful plants in her Liber simplicis medicinae, which was widely disseminated in Europe. The monks cultivated the most important plants in the herbularius, or garden of the simple, located in the cloister of the abbeys. Because they were considered simple remedies that could be used to cure the sick.

Garlic
Allium sativum
Garlic, from Central Asia, is a privileged aromatic plant in popular cuisine, which brings together medicinal virtues and intense aromas.
Species and varieties
There are two varieties of the edible species A. sativum, one rose and the other white. Numerous decorative species can decorate the garden beds with their ball-shaped flowers, including A. aflatulense violet, A. yellow flavum, A. blue coeruleum or A. christophii with balls of a spectacular diameter.
Consumption and use
The spicy flavor is used to season the sautéed vegetables, the roasted meat or in sauce, the butter and the salads, to which you can add fried bread rubbed with garlic. Cooked with the skin, the garlic has a milder flavor.
Health benefits
Garlic is antiseptic, antibiotic, vermifuge, hypotensive and activates perspiration. An authentic concentrate of virtues!

Basil
Ocimum basilicum
The plant, native to India, is appreciated on all shores of the Mediterranean for its antiseptic properties and its original flavor. Since the Middle Ages, its repelling virtues against harmful insects are also used.
Species and varieties
Currently, so many varieties are grown that it is possible to have a collection of basil leaves of green or purple, wide or miniatures. Among the most intense flavors are ‘Grand Vert’, ‘Marseillais’, ‘End Vert’ and ‘Rubin Rouge’. Others have a flavor similar to tarragon (Thai basil ‘Siam Queen’), cinnamon (purple basil ‘Osmin’) or lemon (basil lemon). ”
Consumption and use
Basil, the main ingredient in Italian pesto, aromatizes the soup
of vegetables, pasta dishes, tomato salads and tortillas. Use it raw, because it loses its flavor with cooking.
Health benefits
The basil is antiseptic, febrifuge, antispasmodic, tonic and digestive. It also relieves nervous tension.

Laurel
Laurus nobilis
It symbolizes success; Already the ancient Romans crowned their victorious generals with laurel wreaths, laureas. In the kitchen, the leathery leaves offer an intense aroma.
Species and varieties
Only the laurel is edible, we must try to use only this species, because the other shrubs that are called “laurels” are highly toxic. Laurus nobilis is the only one that is part of the aromatic plants for sale.
Consumption and use
The laurel in bouquets aromatizes the short broth of fish and the stew in the company of thyme and parsley. It is the traditional ingredient of barbecue roasts and marinades on warm days.
Health benefits
The leaves contain anti-infectious and neurotonic substances, ideal when you have to pass an oral exam!

Mint
Mentha sp.
Universally used in industrial products, the flavor of mint is much better when it comes from this vivacious vigorous.
Species and varieties
Peppermint, Mentha piperita, offers an intense flavor in the kitchen. For more original notes, try the bergamot mint (M. piperita ‘Bergamote’), the mint (M. rotundifolia ‘Ananas’) and the ginger mint (M. gracilis). For infusions, also use mint (M. viridis).
Consumption and use
The uses of mint are numerous. It is used in sweet-salty dishes, is associated with fresh cream, tabulé, desserts (especially sorbets), is consumed in hot infusion or cold drink. Add mint to Asian or fried dishes to lighten them and facilitate digestion.
Health benefits
Its properties both stimulating for the digestive system and soothing for migraine and nausea make it a real basic remedy. It is also antiseptic.

Onion and shallot
Allium cepa
These two bulbs, considered for a long time as vegetables, are used as aromatic plants in a good number of recipes. Raw, they give off intense aromas; cooked, they enhance the soft flavors.
Species and varieties
Among the onions, there are yellow ones, red ones and pink ones for conservation, as well as white ones, which are eaten tender. Roscoff’s pink onion is famous for its more refined aroma. The white onion ‘Hâtif de Paris’ is also very tasty. Among the shallots, there are the long ones and the round ones.
Consumption and use
Raw, they enhance salads, steamed potatoes and raw vegetables. Cooked, they soften and give flavor to the meat, the slow cooked dishes, the soups and the salted cakes.
Health benefits
These bulbs are rich in nutrients, in trace elements, silicon and vitamins A, B and C. They have an antioxidant, diuretic and stimulating action of blood circulation.

Parsley
Petroselinum sativum
It is one of the first aromatic plants, now indispensable in numerous dishes, both for its flavor and for its numerous nutritional and medicinal properties. Every orchard must have at least one plant.
Species and varieties
Smooth parsley, also called “Neapolitan parsley”, has a more intense aroma than curly parsley. Both are cultivated and used in the same way.
Consumption and use
In both species, cut the stems, as well as the corner of the leaves, which is hard, except if you use the whole stems in a short broth or a stew. Parsley is eaten mainly in salads, in vegetables, purées and butter, to take advantage of its vitamins and minerals. And very often chopped with garlic.
Health benefits
The important content of parsley in vitamins A, C, E and in iron supplements certain deficiencies of modern diet. Use it in case of fatigue and exhaustion.

Saffron
Crocus sativus
Saffron, originally from Nepal and nicknamed “vegetable gold”, is a Crocus unique in its kind, it is at the same time flower, aromatic spice and powerful pigment. Its bulb stays at rest all summer and blooms in October.
Species and varieties
Only the Crocus sativus species gives the famous filaments used in cooking. Its violet flowers take 4 to 6 weeks to appear and then the leaves survive during part of the winter.
Health benefits
Saffron helps to cure respiratory tract infections, stomach pain, digestive disorders and insomnia. It contains antioxidants.

Meats
• Roasted with thyme, bay, rosemary, oregano, marjoram or savory.
• Chicken with rosemary, sage, thyme, chives, parsley or saffron.
• Lamb with marjoram, savory, mint, rosemary, hyssop or laurel.
• Veal stewed with shallots or butter with fine herbs.
• Meat prepared on low heat or roasted with garlic, parsley, onion, rosemary, bay leaf, thyme, hyssop, sage or savory.
• Raw meat with parsley, celery, onion, shallot or garlic.
Vegetables
• Tomato with basil or chives.
• Carrot with coriander or garlic.
• Eggplant with thyme or oregano.
• Green beans with parsley or chervil.
• Beans with sage, oregano, marjoram, bay leaf, parsley or chervil.
• Salad with garlic, chervil, chives, pimpinela or flowers (violet, nasturtium, borage, monarda or thought).
• Raw vegetables with flowers, chervil, chives, parsley, basil, celery, chives or onions.
• Potatoes with onion, garlic and parsley, chives or levistic.
Rice, potatoes, cereals
• Rice with onion, oriental spices (curry, garam masala, nutmeg or ginger), lemon balm or saffron.
Eggs
• Omelette with tarragon and fine herbs.
• Eggs on the plate with chives or sorrel.
Fish
• Roasted fish with fennel, dill or laurel.
• Short fish broth with sprig or onion.
• Raw fish with dill, parsley, chervil or lovage.
• Poached or fried fish with verbena, levistic, sorrel or saffron infusion.
Soups
• Vegetable soup with chervil, thyme, rosemary, oregano, tarragon, onion or shallot.
• Pumpkin soup with Provencal herbs, spices (ginger, nutmeg) or fresh chervil.
• Onion soup.
Desserts
• Fruit with lemon balm, agastache, verbena, mint, angelica or flowers.
• Ice creams and sorbets with lavender, flowers, mint, lemon balm, lemon verbena or chamomile.
• Cakes with candied angelica or lemon verbena.

More original combinations to try when you are already an expert
• Salad and fragrant geranium.
• Paste and mertensia.
• Potatoes and mint sauce, baked potatoes and fresh cream with chopped mint.
• Slow cooked meat and Japanese basil.
• Chicken and citronella, chicken and lemon balm.
• Eggplant stuffed with Provencal and pink herbs.
• Pork roast with honey, ginger and lovage.

13 pensamientos en “Plantas Aromáticas Para La Cocina Y La Salud — Bénédicte Boudassou / Plantes Aromatiques, Portraits Et Culture (Aromatic Plants for Cooking and Health) by Bénédicte Boudassou

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