Casa Cacao. El Viaje De Vuelta A Los Orígenes Del Chocolate — Jordi Roca & Ignacio Medina / Cocoa House The Journey Back to the Origins of Chocolate by Jordi Roca & Ignacio Medina (spanish book edition)

Un libro muy cuidado, didáctico y que hace las delicias de los amantes de este ingrediente, a leerlo.
El cacao, múnzuwa, nos fue legado por el padre Terunna para que nos acompañara en todo tipo de actividades propias de la cultura y concentrarnos en ella. Aunque todo lo creado se debe conservar y no abandonar, en un tiempo tuvimos que alejarnos de él debido a la invasión y la colonización que nos ha despojado de nuestro territorio. Mediante la lucha y la insistencia por la recuperación de nuestros derechos ancestrales, el gobierno ha reconocido las palabras sagradas de la cultura, ha apoyado la recuperación de parte del territorio y allí hemos seguido cultivando el cacao. Nunca tuvimos muchas semillas, pero las estamos cuidando, cumpliendo con las obligaciones en cada etapa del desarrollo de las plantas. Somos dueños originales del cacao, múnzuwa, de vital importancia para cuidar nuestra espiritualidad.
Es la base fundamental para conservar y fortalecer el desarrollo de nuestros pensamientos. Por eso queremos recomendar a nuestros hermanitos menores, bunachu, que, al obtener nuestro producto, antes de degustarlo, se tomen un momento para valorar esta tradición milenaria y el mensaje ancestral que vela por la paz y la armonía de todo cuanto existe, buscando el equilibrio de la madre naturaleza.

La selva amazónica es la anarquía del cacao. En ella, la búsqueda de variedades es aventura; la casualidad, brújula; y la suerte, destino. Cacaotales. Bella palabra ahora unida al recuerdo y a la imagen. Perfume, tacto, sensación térmica y sabor de una esencia amarga que transmuta en una dulce sonrisa tras un viaje metamórfico, casi alquímico. Y por encima de lo que los sentidos externos captan, la intangible magia del cacao, venerado ancestralmente y hasta nuestros días por las comunidades nativas que veían en él un regalo que los dioses dejaron en sus tierras.
Quinientos años después, el chocolate vive el tiempo de los pioneros. El dulce más popular de la historia se asoma a una nueva era cuando están a punto de cumplirse los primeros cinco siglos desde el encuentro entre el cacao y el azúcar. Dicen los historiadores que sucedió en 1534, en las cocinas del monasterio de Piedra, un claustro cisterciense construido a poco más de cien kilómetros de Zaragoza. Se abría un mundo nuevo sin otra relación con el txocolatl de los mayas más allá del protagonismo que en ambos casos le corresponde al cacao. Todo parecía escrito después de la explosión de los chocolateros suizos en el siglo XIX, hasta que una parte nada menor de lo que dábamos por supuesto pasó a estar en cuestión. Veo el desencadenante del cambio en los nuevos intereses que mueven el universo culinario desde finales del siglo XX.
El amargor ya no es una virtud o un rasgo definitorio. A menudo, ni tan siquiera lo es la negritud. Puede haber chocolates más o menos oscuros, como los hay teñidos de tonos rojizos o descaradamente marrones, pues depende más del origen y el proceso de elaboración que de otra cosa. Amargor ya no es sinónimo de pureza o de carácter, ni siquiera un rasgo consustancial al chocolate, sino que solo es una condición que más a menudo de lo debido muestra una mala práctica de tostado, concebida más para homogeneizar producciones o para ocultar los defectos en cacaos de bajo rango que para exaltar las virtudes de una buena semilla.

El primer Anarkía se montó con ocho cremas, cuatro gelatinas, nueve salsas, tres helados, cinco crujientes, tres frescos y seis secos. Los frescos eran de manzana, tomate cherry y zanahoria, y para entender el concepto de «seco» basta leer la lista: hojaldre, pasta sablé, macarrón, merengue, pan de especias y financier de pistacho. No había un motivo particular para el número y los componentes. Fueron llegando al plato de forma natural, sin una razón concreta, como por casualidad. Simplemente, porque los ingredientes básicos estaban ahí. Acabaron saliendo un poco de todos lados: del cuarto frío, del taller de chocolate, de las preparaciones para salados de aquel día o del taller creativo. Estaban a mano, listos para dar vida a otros platos, y aunque nadie lo había previsto, alumbraron preparaciones nuevas y acabaron respaldando la construcción de los pilares que animaron el nacimiento del caos.
El nombre es el mismo, pero tal como me explica Jordi casi cuatro años después, ha dejado de ser una secuencia.
«Recuperé Anarkía para el chocolate, porque le veía mucho sentido al hecho de aplicar todas las técnicas posibles en un producto que empezaba a ver de manera distinta. Me di cuenta de que era posible recuperarlo y que tenía coherencia aplicar al chocolate y a la variedad de chocolates con las que trabajaba en ese momento, con técnicas muy dispares que se apoyaban en puntas aromáticas muy potentes, nacidas de combinaciones con todo tipo de especias, de chiles o de frutas… hacían que no solo tuviera sentido, sino que, además, permitieran una mirada distinta al chocolate».

La creatividad puede nacer de una idea, un recuerdo o una quimera. Puede crecer empujada por la exigencia impuesta por el cambio de temporada de un producto, de un pedido concreto de la cocina o del trabajo directo con el producto o una combinación de productos. Es el camino más habitual en el Celler de Can Roca y puede estar marcado por un sabor rescatado de la cocina popular, por una idea propia o transmitida por Joan o por las necesidades nacidas con los cambios de carta. Hace unos años le pregunté a Joan por el número de menús diferentes que se habían diseñado en el restaurante en el año anterior. Levantó la mirada y me dijo: «Más de veinte». Los productos van y vienen, incluso dentro de cada estación, al mismo ritmo que lo hacen las ideas. El desencadenante también surge en la búsqueda de una técnica nueva o en la transformación de otra antigua.

La primera fábrica de chocolate sólido de la historia se abre en Turín en el año 1800. Las crónicas hablan de una ciudad que respira chocolate y concentra la atención de los profesionales y los aficionados de todo el continente. Los obradores se multiplican y se convierten en el epicentro de la difusión de nuevas prácticas más refinadas y cada día más populares. En uno de ellos se forma un joven suizo llamado François Louis Cailler, quien de regreso al cantón de Vaud abre la primera fábrica de chocolate de Suiza. Sucede en Corsier, cerca de Vevey, y destaca en el desarrollo de procesos de automatización de la producción, lo que permite abaratar costes y crear las bases para la popularización del consumo de chocolate.
La factoría de Cailler es el punto de partida de una carrera que ve la apertura de un buen número de fábricas que han pasado a la historia del chocolate. Philippe Suchard inaugura la suya en Neuchâtel en 1825, el industrial de origen alemán Henri Nestlé haría lo propio en Vevey, en 1866, y un año después, en 1867, se instalaría en Berna un confitero formado en París llamado Jean Tobler, quien cuarenta años después lanzaría al mundo el mítico Toblerone. Rodolphe Lindt sería el último notable de la lista en llegar a la industria chocolatera. Lo hizo en 1879 y eligió Berna como punto de partida de su negocio.
En torno a ellos se registran algunos acontecimientos definitivos para el desarrollo de la industria. Automatizan los procesos de producción, se separa la manteca de cacao del licor y se incorpora a los chocolates, se desarrolla el conchado para dar fluidez a las preparaciones y se abre un camino que daría la vuelta al mercado del chocolate, con la incorporación de leche a la preparación. La idea corresponde al suizo Daniel Peter, colaborador de Henri Nestlé, y tiene su punto de partida en otro de sus inventos, llamado «leche condensada». La llegada de la leche abarata la producción y amplía el mercado, haciéndolo más fácil, fluido y cercano.

El universo del cacao es un gigante con los pies de barro, acostumbrado a maltratar a quienes lo sustentan, que son millones de pequeños y medianos productores. La realidad es que el precio de un kilo de grano de cacao fino y de aroma, por el que se paga entre uno y dos dólares en la mayoría de los cacaotales latinoamericanos, puede llegar a un comprador español multiplicado por diez. El precio en destino podrá alcanzar los 12,5 dólares por kilo. Los grandes compradores, que negocian directamente en origen y manejan grandes volúmenes, ahorran esos sobrecostes y multiplican sus beneficios sin que ello repercuta en el productor.
Son significativos los datos ofrecidos por la Iniciativa Latinoamericana del Cacao (ILAC), impulsada por el Banco de Desarrollo de América Latina (CAF). El 90 % del cacao producido en América Latina se sustenta en actividades familiares de baja escala de menos de cinco hectáreas. Si lo aplicamos al marco del análisis del ILAC (Ecuador, Perú, Bolivia, Brasil, Colombia, México, Puerto Rico, Trinidad y Tobago, Panamá y República Dominicana), supone 1.865 millones de hectáreas y 329.607 productores dedicados al cultivo de cacao que cosecharon, trataron y vendieron 723.380 toneladas de semillas secas. Se estima que la actividad del sector tiene consecuencias en la vida de tres millones de latinoamericanos.

BROWNIE DE CHOCOLATE
Para 20 personas
173 g de huevo
227 g de azúcar
216 g de mantequilla pomada
135 g de chocolate 70 %
108 g de harina floja
142 g de nueces tostadas
1,3 g de sal
Montar en un bol el huevo con el azúcar hasta conseguir una mezcla esponjosa.
Mezclar la mantequilla pomada con el chocolate en un cazo a fuego bajo. La mezcla no debe quedar líquida. Trocear las nueces y reservarlas.
Mezclar el batido de huevo con la mantequilla de chocolate en dos veces, con delicadeza. Incorporar la harina tamizada y la sal. Acabar añadiendo las nueces a la masa. Estirar la masa en una bandeja de 20 × 30 cm y hornearla a 180 ºC durante 15 minutos.
Cortar y servir.

COULANT DE CHOCOLATE
Para 20 unidades
Núcleo de chocolate
275 g de cobertura
310 g de agua
86 g de azúcar invertido
0,3 g de xantana
Coulant de chocolate
201 g de cobertura de chocolate 70 %
13 g de aceite de girasol
54 g de harina de castaña
54 g de harina de almendra
80 g de yema de huevo
107 g de clara de huevo
121 g de azúcar
Núcleos de chocolate (elaboración anterior)
Núcleo de chocolate
Calentar en un cazo el agua con el azúcar invertido, hasta unos 70 °C. Verterlo sobre el chocolate y emulsionarlo con un túrmix. Añadir la xantana y acabar de emulsionar. Colocarlo en moldes cilíndricos de Flexipan y ponerlo en el congelador.
Coulant de chocolate
Fundir en un cazo el chocolate con el aceite de girasol a 50 °C. Mezclar en un bol el azucar, las yemas y las claras, y en otro la harina de castaña y la de almendra. Verter los huevos en una amasadora con varilla en forma de K y añadir poco a poco la mezcla de harina y chocolate, intercalando con el aceite hasta que esté todo. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Rellenar hasta la mitad los moldes cilíndricos de silicona de 6 cm de diámetro y 5 cm de altura, colocar el núcleo congelado y acabar de rellenarlos con la masa de coulant. Hornearlo 8 minutos a 180 °C.
Acabado y montaje
Servirlo en un plato con una bola de helado encima.
Esta receta parte de la original de Michel Bras.

FINANCIER DE CHOCOLATE
Para 10 unidades
150 g de cobertura de chocolate 70 %
200 g de mantequilla
200 g de harina de almendra
200 g de harina
24 g de impulsor
500 g de azúcar
500 g de claras de huevo pasteurizadas
0,5 g de sal
Grue de cacao
Fundir en un cazo el chocolate con la mantequilla, llevando la mezcla a 40 °C. Batir en un bol las claras con el azúcar. Tamizar la harina de almendra en otro recipiente, con la harina y el impulsor. Añadir el chocolate y la mantequilla fundidos a los polvos tamizados y mezclarlos bien. Agregar la sal y unir el azúcar y las claras. Reservarlos en mangas pasteleras.
Poner en un molde para horno. Repartir un poco de grue de cacao por encima y hornearlos 5 minutos a 195 °C con un 0 % de humedad y ventilación media. Dejarlos enfriar y colocarlos en el plato.

El cacao no tiene fronteras. De vez en cuando, algún cliente nostálgico nos recuerda uno de los platos icónicos de los inicios de El Celler, el turrón de foie-gras. Surgió en un mes de diciembre en el antiguo local. Inspirados por el gran consumo de turrones en esas fechas, se nos ocurrió elaborar uno sustituyendo la parte grasa de la receta de este dulce navideño por foie-gras, y bañarlo con una capa muy fina de chocolate, aplicada con un aerógrafo. Es uno de esos platos que pueden estar tanto en el principio de un menú como al final, enlazando con los postres o sustituyéndolos.

TABLETA DE CHOCOLATE MACERADO CON MACALLAN
Para 1,5 kg de chocolate
1 kg de nibs de cacao de Ecuador
500 g de The Macallan Double Cask 12 Years Old
375 g de azúcar sin refinar
135 g de manteca de cacao
Envasar en una bolsa de vacío los nibs de cacao con el whisky y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 3 meses.
Pasado ese tiempo, estirar la mezcla obtenida sobre una placa y deshidratarla a 50 °C durante 48 horas.
Proceder al proceso de refinado, conchado y templado tradicional de la mezcla para obtener el chocolate XMC. Verterlo en un molde de tableta y dejarlo cristalizar durante media hora a 16 °C.

CHURROS DE CASA CACAO
Para 25 personas
1.540 g de agua
1.257 g de leche
300 g de nata
63 g de azúcar
63 g de sal
1.761 g de harina
3.140 g de huevo
1.000 g de azúcar para espolvorear
60 g de canela en polvo
Aceite para freír
Mezclar en un cazo el agua, la leche y la nata y llevar a hervor. Añadir la harina, sin dejar de remover hasta obtener una crema suave. Agregar los huevos en tres partes, añadir la sal y el azúcar y rellenar las mangas pasteleras con boquilla pequeña rizada.
Calentar el aceite a 180 °C y freír los churros hasta que queden dorados. Retirarlos con una araña y colocarlos sobre papel absorbente.
Espolvorearlos con la mezcla de azúcar y canela por encima. Servirlos calientes.

BAMBOLESCAS DE MACADAMIA
Para 450 g
150 g de nueces de Macadamia caramelizadas
300 g de cobertura de chocolate con leche
37 g de manteca de cacao
15 g de colorante rojo metalizado
Poner las nueces de Macadamia caramelizadas en la máquina de Comfit, añadiendo progresivamente distintas capas de cobertura de chocolate con leche, dándole el tiempo necesario para que cada capa cristalice. Una vez esté cristalizada toda la cobertura, añadir la manteca de cacao fundida y el colorante rojo metalizado en polvo, y dejar rodar las nueces unos 20 minutos más.

CHOCOLATE DE QUICOS
Para 1,5 kg de chocolate
800 g de quicos
400 g de azúcar sin refinar
400 g de manteca de cacao
Triturar los quicos con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Refinar la mezcla en la máquina refinadora, añadiendo la manteca de cacao fundida a 40 °C.
Acabar atemperando igual que el chocolate normal. Pasarlo a moldes o reservarlo para otras aplicaciones.

CHOCOLATE DE ZANAHORIA
Para 1,5 kg de chocolate
2 kg de zanahoria
275 g de Isomalt
100 g de azúcar sin refinar
700 g de manteca de cacao
2 g de ácido ascórbico
500 g de arroz inflado
Limpiar las zanahorias y pasarlas por la licuadora. Unir el zumo y la pulpa de la zanahoria a los azúcares en el vaso de la Thermomix, y mezclarlos hasta conseguir una pasta homogénea.
Estirar la pasta en una capa fina sobre un papel de silicona y secarla a 50 °C durante una noche, para obtener un crujiente de zanahoria.
Triturar en un bol el crujiente de zanahoria, el ácido ascórbico y el arroz inflado. Refinar la mezcla en la máquina refinadora, añadiendo la manteca de cacao fundida a 40 °C.
Acabar atemperando igual que el chocolate normal. Pasarlo a moldes o reservarlo para otras aplicaciones.

A very careful book, didactic and that delights lovers of this ingredient, to read it.
Cocoa, múnzuwa, was bequeathed by Father Terunna to accompany us in all kinds of cultural activities and concentrate on it. Although everything created must be preserved and not abandoned, at one time we had to get away from it due to the invasion and colonization that has stripped us of our territory. Through the struggle and insistence for the recovery of our ancestral rights, the government has recognized the sacred words of culture, has supported the recovery of part of the territory and there we have continued to cultivate cocoa. We never had many seeds, but we are taking care of them, fulfilling the obligations in each stage of the development of the plants. We are original owners of cocoa, múnzuwa, of vital importance to take care of our spirituality.
It is the fundamental basis to conserve and strengthen the development of our thoughts. That is why we want to recommend to our younger brothers, bunachu, that, upon obtaining our product, before tasting it, take a moment to appreciate this millenary tradition and the ancestral message that watches over peace and harmony of all that exists, seeking the balance of mother nature.

The Amazon rainforest is the anarchy of cocoa. In it, the search for varieties is adventure; chance, compass; and luck, destiny. Cacaotales Beautiful word now united to the memory and the image. Perfume, touch, thermal sensation and flavor of a bitter essence that transmutes into a sweet smile after a metamorphic, almost alchemical journey. And above what the external senses capture, the intangible magic of cocoa, venerated ancestrally and until today by the native communities that saw in it a gift that the gods left in their lands.
Five hundred years later, chocolate lives the time of the pioneers. The most popular candy in history is approaching a new era when the first five centuries are about to be fulfilled since the encounter between cocoa and sugar. Historians say that it happened in 1534, in the kitchens of the monastery of Piedra, a Cistercian cloister built just over a hundred kilometers from Zaragoza. A new world was opened without another relationship with the txocolatl of the Maya beyond the protagonism that in both cases corresponds to cocoa. Everything seemed written after the explosion of Swiss chocolatiers in the nineteenth century, until a part no less than we gave of course happened to be in question. I see the trigger for change in the new interests that move the culinary universe since the end of the 20th century.
Bitterness is no longer a virtue or a defining feature. Often, not even blackness is. There may be more or less dark chocolates, as there are dyed reddish or blatantly brown, it depends more on the origin and the process of preparation than anything else. Bitterness is no longer synonymous with purity or character, not even a characteristic of chocolate, but is only a condition that more often than not shows a bad practice of roasting, designed more to homogenize productions or to hide the defects in cacaos of low rank that to exalt the virtues of a good seed.

The first Anarkía was assembled with eight creams, four gelatins, nine sauces, three ice creams, five crunchy, three fresh and six dry. The fresh ones were apple, cherry tomato and carrot, and to understand the concept of “dry” just read the list: puff pastry, sable pasta, macaroni, meringue, spice bread and pistachio financier. There was no particular reason for the number and the components. They arrived at the plate in a natural way, without a concrete reason, as if by chance. Simply because the basic ingredients were there. They ended up coming out from everywhere: the cold room, the chocolate workshop, the salty preparations of that day or the creative workshop. They were on hand, ready to give life to other dishes, and although nobody had foreseen it, they gave birth to new preparations and ended up supporting the construction of the pillars that animated the birth of chaos.
The name is the same, but as Jordi explains to me almost four years later, it is no longer a sequence.
«I recovered Anarkía for chocolate, because I saw a lot of sense in applying all the possible techniques in a product that I started to see differently. I realized that it was possible to recover it and that it was consistent to apply chocolate and the variety of chocolates with which I worked at that time, with very different techniques that were based on very powerful aromatic tips, born of combinations with all kinds of spices, of chilies or fruits … they made it not only make sense, but also allowed a different look to chocolate».

Creativity can be born of an idea, a memory or a chimera. You can grow driven by the requirement imposed by the change of season of a product, a specific order of the kitchen or direct work with the product or a combination of products. It is the most usual way in the Celler de Can Roca and it can be marked by a flavor rescued from popular cuisine, by an own idea or transmitted by Joan or by the needs born with the changes of menu. A few years ago I asked Joan about the number of different menus that had been designed in the restaurant in the previous year. He looked up and said: “More than twenty.” The products come and go, even within each season, at the same pace as ideas do. The trigger also arises in the search for a new technique or in the transformation of an old one.

The first solid chocolate factory in history opens in Turin in the year 1800. The chronicles speak of a city that breathes chocolate and concentrates the attention of professionals and fans from all over the continent. The workplaces multiply and become the epicenter of the dissemination of new practices more refined and increasingly popular. One of them is formed by a young Swiss named François Louis Cailler, who returns to the canton of Vaud to open the first chocolate factory in Switzerland. It happens in Corsier, near Vevey, and stands out in the development of production automation processes, which allows lower costs and create the basis for the popularization of chocolate consumption.
The Cailler factory is the starting point of a career that sees the opening of a number of factories that have gone down in chocolate history. Philippe Suchard inaugurates his in Neuchâtel in 1825, the industrialist of German origin Henri Nestlé would do the same in Vevey, in 1866, and a year later, in 1867, a confectioner trained in Paris named Jean Tobler would be installed in Bern, who forty years Then he would throw the mythical Toblerone into the world. Rodolphe Lindt would be the last notable on the list to reach the chocolate industry. He did so in 1879 and chose Bern as the starting point for his business.
Around them are some definite events for the development of the industry. They automate production processes, separate the cocoa butter from the liquor and incorporate it into the chocolates, the conching is developed to give fluidity to the preparations and a path is opened that would give the return to the chocolate market, with the incorporation of milk to the preparation. The idea belongs to the Swiss Daniel Peter, collaborator of Henri Nestlé, and has its starting point in another of his inventions, called “condensed milk”. The arrival of milk makes production cheaper and broadens the market, making it easier, more fluid and closer.

The universe of cocoa is a giant with feet of clay, accustomed to mistreat those who support it, which are millions of small and medium producers. The reality is that the price of a kilo of fine cocoa grain and flavor, for which you pay between one and two dollars in most Latin American cacao plantations, can reach a Spanish buyer multiplied by ten. The price at destination may reach 12.5 dollars per kilo. Large buyers, who negotiate directly at source and handle large volumes, save those extra costs and multiply their profits without this having an impact on the producer.
The data offered by the Latin American Cocoa Initiative (ILAC), promoted by the Development Bank of Latin America (CAF), is significant. 90% of the cocoa produced in Latin America is supported by small-scale family activities of less than five hectares. If we apply it to the framework of the ILAC analysis (Ecuador, Peru, Bolivia, Brazil, Colombia, Mexico, Puerto Rico, Trinidad and Tobago, Panama and the Dominican Republic), it assumes 1,865 million hectares and 329,607 producers dedicated to the cultivation of cocoa that harvested , treated and sold 723,380 tons of dried seeds. It is estimated that the activity of the sector has consequences for the lives of three million Latin Americans.

CHOCOLATE BROWNIE
For 20 people
173 g of egg
227 g of sugar
216 g of ointment butter
135 g of chocolate 70%
108 g of loose flour
142 g of roasted nuts
1.3 g of salt
Assemble the egg with the sugar in a bowl until you get a spongy mixture.
Mix the ointment butter with the chocolate in a saucepan over low heat. The mixture should not remain liquid. Chop the nuts and reserve them.
Mix the egg shake with the chocolate butter twice, delicately. Add the sifted flour and salt. Finish by adding the nuts to the dough. Stretch the dough in a 20 × 30 cm tray and bake at 180 ° C for 15 minutes.
Cut and serve.

CHOCOLATE COULANT
For 20 units
Chocolate core
275 g of coverage
310 g of water
86 g of invert sugar
0.3 g of xanthan
Chocolate coulant
201 g chocolate coverage 70%
13 g of sunflower oil
54 g of chestnut flour
54 g of almond flour
80 g of egg yolk
107 g of egg white
121 g of sugar
Chocolate cores (previous elaboration)
Chocolate core
Heat the water with inverted sugar in a saucepan, up to about 70 ° C. Pour it over the chocolate and emulsify it with a blender. Add the xanthan and finish emulsifying. Place it in Flexipan cylindrical molds and put it in the freezer.
Chocolate coulant
Melt the chocolate with the sunflower oil at 50 ° C. Mix the sugar, yolks and egg whites in one bowl, and in another the chestnut and almond flour. Pour the eggs into a K-rod mixer and add the mixture of flour and chocolate little by little, interspersed with the oil until everything is ready. Mix until a homogeneous mass is obtained.
Fill the cylindrical silicone molds of 6 cm in diameter and 5 cm in height up to half, place the frozen core and finish filling them with the coulant paste. Bake 8 minutes at 180 ° C.
Finishing and assembly
Serve it on a plate with an ice cream ball on top.
This recipe is part of the original Michel Bras.

FINANCING OF CHOCOLATE
For 10 units
150 g chocolate coverage 70%
200 g of butter
200 g of almond flour
200 g of flour
24 g impeller
500 g of sugar
500 g of pasteurized egg whites
0.5 g of salt
Cocoa grue
Melt the chocolate with the butter in a saucepan, bringing the mixture to 40 ° C. Beat the whites with the sugar in a bowl. Sift the almond flour in another bowl, with the flour and the impeller. Add the melted chocolate and butter to the sieved powder and mix well. Add the salt and combine the sugar and the whites. Reserve them in pastry sleeves.
Put in a baking pan. Spread some cocoa grue on top and bake 5 minutes at 195 ° C with 0% humidity and medium ventilation. Let them cool and place them on the plate.

Cocoa has no borders. From time to time, some nostalgic customer reminds us of one of the iconic dishes of the beginnings of El Celler, the nougat of foie gras. It emerged in a month of December in the old premises. Inspired by the great consumption of nougat in those dates, we came up with one to replace the fat part of the recipe for this Christmas treat with foie gras, and to bathe it with a very thin layer of chocolate, applied with an airbrush. It is one of those dishes that can be both at the beginning of a menu and at the end, linking with desserts or replacing them.

CHOCOLATE TABLET MACERATED WITH MACALLAN
For 1.5 kg of chocolate
1 kg of cacao nibs from Ecuador
500 g of The Macallan Double Cask 12 Years Old
375 g of unrefined sugar
135 g of cocoa butter
Pack the cacao nibs with the whiskey in a vacuum bag and let it stand at room temperature for 3 months.
After that time, stretch the mixture obtained on a plate and dehydrate it at 50 ° C for 48 hours.
Proceed to the process of refining, conching and traditional tempering of the mixture to obtain XMC chocolate. Pour it into a tablet mold and let it crystallize for half an hour at 16 ° C.

CHURROS OF CASA CACAO
For 25 people
1,540 g of water
1,257 g of milk
300 g of cream
63 g of sugar
63 g of salt
1,761 g of flour
3.140 g of egg
1,000 g of sugar to sprinkle
60 g of cinnamon powder
Frying oil
Mix the water, milk and cream in a saucepan and bring to a boil. Add the flour, stirring constantly until a soft cream is obtained. Add the eggs in three parts, add the salt and sugar and fill the pastry sleeves with small curly nozzle.
Heat the oil to 180 ° C and fry the churros until golden brown. Remove them with a spider and place them on absorbent paper.
Sprinkle with the mixture of sugar and cinnamon on top. Serve them hot.

BAMBOLESCAS OF MACADAMIA
For 450 g
150 g of caramelized Macadamia nuts
300 g of milk chocolate coverage
37 g of cocoa butter
15 g of metallic red dye
Put the caramelized Macadamia nuts in the Comfit machine, progressively adding different layers of milk chocolate coating, giving the necessary time for each layer to crystallize. Once all the cover is crystallized, add the melted cocoa butter and the metallic red powder coloring, and let the nuts roll for 20 minutes more.

CHOCOLATE OF FRIED CORN
For 1.5 kg of chocolate
800 g of fried corn
400 g of unrefined sugar
400 g of cocoa butter
Crush the fried corn with the sugar until a homogeneous mixture is obtained.
Refine the mixture in the refining machine, adding the melted cocoa butter at 40 ° C.
Finish tempering just like normal chocolate. Pass it to molds or reserve it for other applications.

CHOCOLATE OF CARROTS
For 1.5 kg of chocolate
2 kg of carrot
275 g of Isomalt
100 g of unrefined sugar
700 g of cocoa butter
2 g of ascorbic acid
500 g of puffed rice
Clean the carrots and pass them through the blender. Join the juice and the pulp of the carrot to the sugars in the glass of the Thermomix, and mix them until you get a homogeneous paste.
Stretch the paste in a thin layer on a silicone paper and dry it at 50 ° C overnight, to obtain a carrot crispy.
Crush carrot crispy, ascorbic acid and puffed rice in a bowl. Refine the mixture in the refining machine, adding the melted cocoa butter at 40 ° C.
Finish tempering just like normal chocolate. Pass it to molds or reserve it for other applications.

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