Torres En La Cocina 3: Tradición Con Toque Torres — Sergio Torres & Javier Torres / Twin Torres At The Kitchen 3: Tradition With A Touch Torres by Sergio Torres & Javier Torres (spanish book edition)

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En este nuevo libro, el poder de la cocina también está en la capacidad de evocación del pasado, de los sabores que quedaron fijados en la memoria, a veces casi sin ser conscientes. Al fin y al cabo, esto es la tradición, aquello que pasa de generación en generación como un recuerdo que no es inamovible, sino que está vivo.

Entrantes:
ENSALADA CÉSAR EN CUENCO DE PARMESANO
Este plato se creó en 1924 en Tijuana, México, en el hotel Caesar’s de los hermanos Cesare y Alessandro Cardini. Originalmente era una ensalada con lechuga, pan, queso parmesano, ajo, huevo y salsa worcester.
INGREDIENTES 150 g de queso parmesano, 1 pechuga de pollo, 1 lechuga Batavia, 1 radicchio, 100 g de copos de maíz, 1 huevo, 2 rebanadas de pan, Tomillo y romero, Sal de ajo, Pimentón de la Vera, Hierbas aromáticas (opcional), Aceite de oliva, Sal y pimienta. Vinagreta: 1 burrata, 2 filetes de anchoa, 1 cucharada de mostaza de hierbas, ½ limón, Salsa de soja, Aceite de oliva.
RACIONES
2
TIEMPO 25 minutos
EL ACEITE DE HIERBAS (opcional). Preparamos un aceite de hierbas que se conserva durante mucho tiempo y nos puede servir para multitud de platos. Ponemos una buena cantidad de hierbas aromáticas frescas, al gusto, en un cazo. Las cubrimos con aceite de oliva virgen extra y lo llevamos al fuego. Las confitamos a fuego muy suave durante 1 hora. Después colamos el aceite y lo guardamos en frascos cerrados.
EL CUENCO DE PARMESANO. Rallamos el queso parmesano y lo mezclamos con el tomillo y el romero picados. Ponemos el queso en una bandeja de horno formando un círculo amplio y lo horneamos a 180 ºC durante 10 minutos. Después lo retiramos del horno y en seguida lo colocamos encima de un bol al revés para que coja la forma mientras se enfría.
EL POLLO. Trituramos los copos de maíz en un mortero junto con un poco de pimentón de la Vera, una pizca de sal de ajo y pimienta. Debe quedar machacado, pero sin llegar a ser una harina.
Separamos la clara de la yema del huevo y reservamos la yema.
Cortamos la pechuga en tiras y las salpimentamos. Las pasamos por la clara de huevo y después por los copos de maíz triturados, rebozando bien las tiras.
Colocamos las tiras de pollo en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Cortamos el pan en daditos y los ponemos al lado en la misma bandeja, aliñados con el aceite de hierbas o aceite de oliva, sal y pimienta. Ponemos la bandeja en el horno a 180 ºC durante unos diez minutos.
LA VINAGRETA. Ponemos la burrata en el vaso de la batidora con los filetes de anchoa, la yema de huevo reservada, un chorro de salsa de soja, la mostaza de hierbas y un poco de zumo de limón. Cubrimos con aceite de oliva y trituramos hasta tener una salsa untuosa.
EL EMPLATADO. Limpiamos las lechugas y las escurrimos bien. Ponemos el cuenco de parmesano en un plato, lo llenamos con con las lechugas limpias y escurridas y distribuimos por encima el pan tostado y el pollo rebozado. Finalmente aliñamos con la vinagreta.
EL TOQUE
El cuenco de parmesano se puede usar tanto para esta ensalada como para presentar un plato de pasta u otro en el que el queso esté presente. El rebozado del pollo puede servir para otras carnes y pescados, es ligero y muy crujiente.

ACELGAS CON PESTO
Las acelgas vivieron su momento de apogeo en la época de los romanos. Luego su papel en la historia ha sido más bien discreto y tal vez por eso tienen fama de aburridas. Pueden prepararse de muchas maneras: cocidas, salteadas, guisadas o en crudo.
INGREDIENTES 1 manojo de acelgas de colores, 10 hojas de albahaca, 20 g de piñones, 2 dientes de ajo, 60 g de jamón ibérico, 40 g de pistachos, 6 tomates cherry de pera, 40 g de queso parmesano, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta.
RACIONES
2
TIEMPO
20 minutos
LAS ACELGAS. Limpiamos las acelgas, separando las hojas de los tallos. Reservamos las pencas en un bol con agua y hielo.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, doramos un diente de ajo entero y aplastado. Añadimos las pencas escurridas y los piñones, salpimentamos y salteamos hasta que las acelgas estén cocidas.
EL PESTO. Escaldamos las hojas de acelga en agua hirviendo durante unos segundos y las pasamos a un bol con agua con hielo. Después escaldamos las hojas de albahaca en la misma olla y las retiramos al bol de agua fría.
Escurrimos bien las hojas y las ponemos en el vaso de la batidora.
Añadimos el otro ajo pelado, los pistachos, el aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Trituramos hasta conseguir la salsa pesto.
Si queda muy espesa, podemos añadir un poco del agua de escaldar las hojas.
EL EMPLATADO. Ponemos la salsa pesto en la base del plato y encima las acelgas salteadas. Decoramos con unas rodajas de tomate cherry y unas tiras de jamón en juliana y de parmesano.
EL TOQUE
Sacamos el máximo partido a la acelga. Las hojas nos sirven para un pesto que sustituye los tradicionales piñones por el verde del pistacho. La misma salsa nos puede servir también para acompañar una pasta o una ensalada.

ESPINACAS A LA CREMA GRATINADAS
Cubrir verduras con bechamel y gratinarlas es una de las formas más populares para que todos coman vegetales. Unas espinacas a la crema resultan ideales tanto de primer plato como de acompañamiento para carnes y pescados.
INGREDIENTES 200 g de espinacas frescas, 80 g de gambas peladas, 2 dientes de ajo, 20 g de piñones, ½ cucharadita de comino, Aceite de oliva. Bechamel: 40 g de mantequilla, 40 g de harina, 250 ml de leche, 250 ml de nata, 1 yema de huevo, 80 g de parmesano rallado, Nuez moscada, Sal y pimienta.
RACIONES
2
TIEMPO
15 minutos.
LAS ESPINACAS. Ponemos a dorar el ajo picado en una sartén con un poco de aceite. Añadimos las gambas, peladas y cortadas, y las salteamos. Agregamos las espinacas limpias, salpimentamos y salteamos 1 minuto. Retiramos del fuego, pasamos las espinacas a un colador y reservamos el jugo que suelten.
Pasamos las espinacas a una fuente de horno, espolvoreamos con el comino y las mezclamos con los piñones.
LA BECHAMEL. Calentamos la leche junto con la nata en un cazo, así no se forman grumos en la bechamel.
En otra cazuela, fundimos la mantequilla. Incorporamos la harina y doramos durante 1 minuto y medio para que pierda el sabor a crudo. Añadimos la leche y la nata calientes, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Cocinamos a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese.
Retiramos del fuego, incorporamos la yema de huevo y el jugo de las espinacas y cubrimos las espinacas con la bechamel, repartimos el parmesano rallado por encima y gratinamos en el horno hasta que el queso esté dorado.
EL EMPLATADO. Servimos directamente en la fuente de horno.
EL TOQUE
La yema de huevo enriquece la bechamel y ayuda a que quede brillante y dorada, con una apariencia aún más atractiva.

TARTAR DE PAN CON CAVIAR
En origen, el tartar era una preparación de carne o pescado crudo aderezado con diferentes condimentos. En la actualidad ha derivado hacia múltiples versiones con todo tipo de ingredientes.
INGREDIENTES 300 g de pan de molde, 120 g de nata líquida, 1 chalota, 1 yema de huevo, 1 ramita de tomillo fresco, 1 cucharadita de mostaza antigua, ½ limón, 150 g de caviar de arenque, 6 alcaparras, 4 pepinillos, 4 cebolletas encurtidas, Eneldo, Cebollino, Orégano fresco, Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta.
RACIONES
2
TIEMPO
15 minutos.
EL TARTAR. Retiramos la corteza del pan de molde, la reservamos, y desmenuzamos la miga.
Aliñamos el pan desmenuzado como si se tratara de un tartar de carne. Mezclamos la miga con la chalota picada, la yema de huevo, la mostaza, sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien todos los ingredientes y finalmente lo ligamos con un poco de nata.
LAS MIGAS. Cortamos en daditos la corteza que hemos reservado al inicio y la salteamos en una sartén con un poco de aceite y tomillo.
LA NATA AGRIA. Ponemos en un bol el resto de la nata con el zumo de limón y batimos ligeramente. Añadimos un poco de cebollino picado, sal y pimienta y mezclamos bien.
EL EMPLATADO. Con la ayuda de un aro, colocamos las migas salteadas con tomillo en la base. Encima ponemos el tartar de pan y cubrimos con huevas de arenque. Retiramos el aro y repartimos los encurtidos alrededor del plato. Terminamos con unos puntos de nata agria y una ramita de eneldo encima de cada punto. Decoramos el tartar con una hoja de orégano fresco.
EL TOQUE
Con pocos ingredientes y pan como elemento central conseguimos un tartar suave, sedoso y jugoso que se deshace en la boca. Si además usamos un sencillo aro, creamos una presentación de alta cocina que sorprenderá a más de uno.

Arroces, Legumbres:
ARROZ AL HORNO
El arroz al horno es una receta tradicional valenciana que tiene su origen en el aprovechamiento de los restos del cocido.
INGREDIENTES 200 g de arroz bomba, 800 ml de caldo de cocido, 120 g de costilla de cerdo, 60 g de panceta fresca, 6 dientes de ajo, 5 patatas ratte u otras pequeñas, 1 cebolla, 2 morcillas de cebolla, 2 tomates, 5 hebras de azafrán, 1 huevo, 20 g de garbanzos cocidos, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, Aceite de oliva, Sal y pimienta.
RACIONES
2
TIEMPO
15 minutos de preparación,
20 minutos de horno
EL ARROZ. Retiramos el hueso de la costilla y cortamos la carne en trozos. A continuación, la doramos en una cazuela de barro o hierro que luego pueda ir al horno. Añadimos la panceta troceada y los ajos en camisa, excepto uno que reservamos para el alioli.
Incorporamos las patatas cortadas en rodajas con la piel, la cebolla picada y, por último, las morcillas de cebolla.
Cuando el sofrito esté listo, incorporamos el arroz y lo nacaramos o sofreímos un poco. Añadimos las hebras de azafrán, un poco de sal y mojamos con el caldo de cocido. Debemos poner un poco más del doble de caldo que de la medida de arroz. A continuación añadimos los garbanzos cocidos y el tomate en rodajas.
Ponemos romero y tomillo picado al arroz y retiramos una de las morcillas que reservamos para hacer el alioli.
Llevamos la cazuela al horno a 230 – 240 ºC y cocemos el arroz hasta que se evapore el caldo, unos 20 minutos.
Cuando esté listo, sacamos el arroz del horno, lo tapamos y dejamos reposar durante unos pocos minutos.
EL ALIOLI DE MORCILLA. Retiramos la piel a la morcilla que hemos reservado y ponemos la carne en el vaso de la batidora. Añadimos un diente de ajo pelado, un huevo entero, aceite de oliva, sal y pimienta. Batimos hasta que quede ligado.
EL EMPLATADO. Servimos el arroz en la misma cazuela espolvoreado con perejil picado y con unos puntos de alioli de morcilla por encima.
EL TOQUE
El alioli es una salsa base que admite mil variaciones como esta de morcilla. Un complemento perfecto para este arroz potente, ideal para días fríos de invierno.

RISOTTO DE HIERBAS
El risotto es la forma más popular de cocinar el arroz en Italia. El resultado es un arroz extremadamente cremoso.
INGREDIENTES 160 g de arroz arborio o bomba, 700 ml de caldo de verduras, 3 chalotas, 1 vasito de vino blanco, 50 g de queso curado, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, Aceite de oliva, Sal. Mantequilla de hierbas: 80 g de mantequilla, Perejil, Cebollino, Brotes de espinacas, Eneldo, Albahaca, Salvia, Estragón, Orégano.
RACIONES
2
TIEMPO
20 minutos
PREVIAMENTE. Sacamos la mantequilla de la nevera 1 hora antes para que quede pomada, es decir, con textura blanda. Para acelerar el proceso, podemos cortarla en daditos.
Antes de empezar, ponemos en un cazo el caldo de verduras y añadimos las ramas de romero y tomillo. Dejamos infusionar a fuego medio mientras preparamos el resto de la receta.
LA MANTEQUILLA DE HIERBAS. Escaldamos hojas de todas las hierbas aromáticas en agua hirviendo y seguidamente las pasamos a un bol de agua con hielo. Las escurrimos bien y picamos con el cuchillo. En el vaso de la batidora ponemos la mantequilla pomada junto con las hierbas picadas y trituramos. Pasamos la mantequilla a un recipiente, lo tapamos y reservamos en la nevera.
EL RISOTTO. Rehogamos la chalota picada en una sartén con un poco de aceite. Incorporamos el arroz y lo nacaramos. Salamos, mojamos con el vino y añadimos un poco del caldo colado. A medida que el arroz lo vaya absorbiendo, incorporamos el resto de caldo poco a poco. Cocemos durante unos dieciocho minutos, removiendo a menudo.
Retiramos el arroz del fuego, incorporamos la mantequilla de hierbas y mezclamos bien. Terminamos con queso rallado y acabamos de mantecar, mezclando con movimientos envolventes.
EL EMPLATADO. Servimos el arroz con unas hojas de albahaca a modo de decoración.
EL TOQUE
Las hierbas aromáticas, que pueden variar en función de lo que tengamos, son las protagonistas de la receta. La mantequilla de hierbas cumple una doble función: aromatiza el risotto a la vez que nos ayuda a mantecar para que quede más cremoso.

FABES CON ALMEJAS
Las fabes con amasueles, como se conocen en Asturias, es uno de los platos más característicos de la gastronomía del Principado. Consta básicamente de dos ingredientes, fabes y almejas, por lo que es muy importante la calidad de la materia prima.
INGREDIENTES 300 g de fabes secas, 400 g de almejas, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 2 tomates, 80 ml de vino blanco seco, 8 hebras de azafrán, 1 cucharada de harina, 1 hoja de laurel, Lima, Perejil, Aceite de oliva, Sal y pimienta.
RACIONES
2
TIEMPO
12 horas de remojo,
3 horas de cocción
PREVIAMENTE. Ponemos las fabes en remojo en agua mineral 12 horas antes de cocinarlas. En caso de tener fabes tiernas, en temporada, no hace falta remojarlas y se cocinan en solo 45 minutos.
Ponemos las almejas en un bol con agua fría y un buen puñado de sal. Las dejamos 1 hora para que suelten la arena que puedan tener.
LAS FABES. Escurrimos las fabes y las pasamos a una olla, las cubrimos con agua fría, añadimos una hoja de laurel, sal y las cocemos a fuego suave durante 3 horas desde que empiece a hervir. Vamos retirando la espuma que forma en la superficie y añadimos agua fría de vez en cuando para que no se revienten. Removemos siempre con movimientos circulares de la olla, sin cuchara.
EL GUISO. Sofreímos la cebolla y los ajos picados en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Agregamos el azafrán y seguimos rehogando. Añadimos una cucharada de harina y cocemos durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Mojamos con vino blanco e incorporamos las almejas. Dejamos cocinar hasta que se abran.
Vertemos las alubias cocidas en la cazuela de las almejas y movemos un poco, sin cuchara, para que no se rompan.
EL EMPLATADO. Pelamos y retiramos las semillas de los tomates. Cortamos la pulpa en dados pequeños, en concassé.
Servimos las fabes con perejil picado, el tomate, unas gotas de zumo de lima y un chorrito de aceite de oliva por encima.
EL TOQUE
Las alubias pueden resultar un plato contundente, por lo que buscamos ingredientes frescos: perejil picado, tomate y unas gotas de zumo de lima o de limón para aligerarlas.

Tapas:
SERRANILLO»
El serranito de lomo es uno de los bocadillos más populares en el sur de España. Originalmente es un mollete con lomo de cerdo, pimientos fritos y jamón que se sirve acompañado de patatas fritas.
INGREDIENTES 1 solomillo de cerdo, 100 g de jamón ibérico, 2 pimientos verdes italianos, 50 g de queso de cabra payoya. Masa de pizza: 200 g de harina de fuerza, 125 ml de vino manzanilla, 30 ml de aceite de oliva, 15 g de sal, Tomillo fresco.
RACIONES
2
TIEMPO
40 minutos de preparación,
20 minutos de cocción
LA MASA DE PIZZA. Mezclamos la harina de fuerza con la manzanilla, el aceite de oliva, la sal y el tomillo picado. Amasamos bien hasta que la masa esté lisa y con una textura parecida al cuero. La dejamos reposar 30 minutos tapada con un paño.
LOS PIMIENTOS. Abrimos los pimientos a lo largo, retiramos las semillas y los cortamos en tiras. Calentamos una sartén con aceite y salteamos ligeramente los pimientos. No es necesario cocinarlos demasiado porque luego acabaremos el bocadillo en el horno.
EL SOLOMILLO. Cortamos el solomillo de cerdo en filetes finos, los salpimentamos y marcamos en la sartén bien caliente con unas gotas de aceite.
EL «SERRANILLO». Una vez reposada la masa de pizza, la estiramos con la ayuda de un rodillo sobre una superficie enharinada. Cuando la tengamos bien fina, espolvoreamos el centro con queso de cabra payoya rallado. Colocamos encima los filetes marcados de solomillo, luego las lonchas de jamón ibérico y, finalmente, las tiras de pimiento frito.
Cortamos los sobrantes de masa de los bordes y la enrollamos formando un rulo. Le damos solo una vuelta para que no quede una capa de pan demasiado gruesa. Horneamos 20 minutos a 220 ºC.
EMPLATADO. Cortamos el bocadillo por la mitad al bies.
EL TOQUE
El solomillo y la manzanilla, el vino blanco y seco elaborado con uva palomino en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, se unen en esta receta para hacer un «serranillo» sumamente aromático y crujiente.

TORTA DE ACEITE
El pan con aceite es una de las combinaciones más sencillas y perfectas que existen. Por ejemplo, las populares tortas de aceite de Aranda, las cocas mediterráneas o las «focaccias» italianas.
INGREDIENTES 250 g de harina, 150 ml de agua, 10 g de levadura fresca, 130 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 g de hierbas aromáticas (al gusto), 10 g de sal, 2 tomates, 1 pimiento , 1 cebolla, 30 g de olivada, 50 g de virutas de jamón, 60 g de setas en escabeche o frescas.
RACIONES
2
TIEMPO
50 minutos,
3 horas de fermentación
LA TORTA. Disolvemos la levadura y la sal con el agua. La mezclamos con la harina y las hierbas aromáticas y amasamos. A mitad del proceso, añadimos el aceite y acabamos de amasar hasta que la masa quede lisa y suave. La dejamos reposar 1 hora tapada con un paño húmedo.
Una vez reposada, damos forma a la torta de aceite y dejamos fermentar de nuevo durante dos horas.
Finalmente, horneamos la torta a 190 ºC durante 20 minutos.
EL RELLENO. Asamos el pimiento y la cebolla en el horno a 190 ºC durante 45 minutos. Una vez asadas las verduras, las pelamos y cortamos en tiras. Por otro lado, cortamos el tomate fresco en rodajas.
Untamos la torta de pan con olivada y colocamos encima las rodajas de tomate, las tiras de pimiento y cebolla y unas cuantas setas escabechadas o, si no tenemos, unas setas salteadas con un poco de aceite. Terminamos la torta con unas virutas de jamón.
EL TOQUE
La olivada, una crema de aceitunas y aceite, da sabor y sobre todo jugosidad a la torta.

BOMBA DE TORTA DEL CASAR
La bomba es una de las reinas de las tapas. Esta croqueta de patata rellena de carne y salsa picante se creó en el barrio barcelonés de la Barceloneta.
INGREDIENTES 400 g de patatas, 2 cucharadas de Torta del Casar, 1 cucharadita de pimentón de la Vera, 2 chalotas, ½ magret de pato, 100 ml de oporto, 1 huevo, Panko, Aceite picante, Aceite de oliva, Sal y pimienta.
RACIONES
2
TIEMPO
40 minutos.
PREVIAMENTE. Es importante sacar el queso de la nevera unas horas antes de cocinar las bombas para que se atempere y adquiera una textura cremosa.
EL PURÉ DE PATATA. Lavamos las patatas y las cocemos enteras en agua con sal durante unos treinta minutos.
Una vez cocidas, pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés. Mezclamos bien el puré con la Torta del Casar a temperatura ambiente, pimentón, sal y pimienta. Reservamos en la nevera para formar luego las bombas.
EL RELLENO. Separamos la grasa de la carne del magret y la cortamos en daditos. Fundimos la grasa en una sartén caliente. Añadimos la chalota picada y la pochamos. Una vez cocida, incorporamos el magret de pato también picado con el cuchillo. Incorporamos el oporto y dejamos reducir hasta tener un sofrito bien seco.
LAS BOMBAS. Nos untamos las manos con un poco de aceite para que no se nos pegue. Tomamos una porción de puré de patata y formamos una bola en la palma de la mano. Hacemos un agujero en medio, rellenamos con el sofrito de magret y cerramos con un poco más de puré, dando de nuevo una forma redonda. Repetimos la operación hasta acabar el puré.
Pasamos las bombas por huevo batido y panko para rebozarlas. Si no encontramos panko podemos usar pan rallado.
A continuación, las freímos en aceite bien caliente. Las retiramos de la sartén y las escurrimos sobre papel absorbente.
EL EMPLATADO. Servimos las bombas con unas gotas de aceite picante por encima.
EL TOQUE
La Torta del Casar, el pimentón de la Vera y el vino de oporto proceden de la parte occidental de la península ibérica, concretamente de Extremadura y Portugal. Combinan a la perfección entre ellos y también con la carne de pato que sustituye el cerdo en esta bomba.

CROQUETAS DE BERENJENA Y QUESO
La croqueta es unas de las grandes recetas de aprovechamiento. Las más tradicionales se preparan con sobras de cocido, puntas de bacalao o trozos de jamón.
INGREDIENTES 200 g de berenjena, 50 g de queso de cabra, 20 g de nueces, 250 ml de bebida de nueces o almendras, 60 g de mantequilla, 40 g de harina, ½ cucharadita de curry, Comino, Sal de apio, Salsa de soja, Lima, Harina (para rebozar) , 1 huevo, Pan rallado, Aceite de oliva, Sal y pimienta.
RACIONES
2
TIEMPO
50 minutos de preparación,
12 horas de reposo
PREVIAMENTE. Podemos comprar bebida de nuez o de almendras o hacer nuestra propia bebida vegetal. Para ello ponemos en remojo un kilo de nueces peladas con 2 litros y medio de agua durante unas horas. Después lo trituramos todo, colamos y guardamos en la nevera.
Abrimos las berenjenas por la mitad, hacemos unos cortes en forma de red en la carne, aliñamos con sal y aceite y las asamos en el horno a 180 ºC durante 30 minutos.
LAS CROQUETAS. Quitamos la pulpa de la berenjena asada y la ponemos en un bol. La rompemos con unas varillas y mezclamos con el queso de cabra desmenuzado, un poco de salsa de soja, unas gotas de zumo de lima, las nueces picadas, el curry y una pizca de comino y sal de apio. Lo batimos con las varillas hasta que esté bien integrado.
Calentamos la bebida de nuez o almendras. Fundimos la mantequilla en un cazo y ponemos la harina. La cocinamos 1 minuto y medio sin dejar de remover. Cuando esté cocida añadimos la bebida de nueces y vamos removiendo mientras espesa. Cuando esté a punto la bechamel, la agregamos a la mezcla de berenjena y queso y rectificamos de sal y pimienta.
Pasamos la masa de croquetas a una bandeja cubierta con papel film. La tapamos bien con el film en contacto directo y la dejamos reposar unas horas en la nevera, idealmente de un día para otro.
Con la masa fría, cortamos porciones, les damos forma redondeada y las rebozamos con harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en abundante aceite caliente y las escurrimos sobre papel absorbente.
EL TOQUE
La berenjena asada le da melosidad a la masa de croquetas, el queso de cabra sabor, las especias el toque aromático, la lima frescor y acidez y las nueces un punto dulce. En conjunto, una croqueta con una gran complejidad de sabores y texturas.

Pescados:
ALL I PEBRE DE RAPE
Plato emblemático de la Albufera valenciana, el all i pebre original tiene solo ajo, pimienta y anguila.
INGREDIENTES 4 patatas, 1 cola de rape de unos 400 g, 4 carabineros, 150 g de almejas, 700 ml de fumet, 8 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, 1 puñado de almendras, 1 cucharada de pimentón de la Vera, 1 guindilla, 2 cucharadas de tomate frito, Perejil, Aceite de oliva, Sal y pimienta.
RACIONES
2
TIEMPO
30 minutos
PREVIAMENTE. Con la espina del rape y las cabezas de carabinero podemos hacer un fumet. Los ponemos con algunas verduras como zanahoria, puerro y cebolla, cubrimos con agua y dejamos cocinar a fuego muy suave durante 20 minutos. Si no, podemos usar un fumet ya hecho.
Pelamos y chascamos las patatas en trozos regulares, cortamos una parte y arrancamos el resto para dejar que libere el almidón en el guiso.
EL ALL I PEBRE. Fileteamos los dientes de ajo y los doramos en una cazuela con aceite de oliva, junto con una rebanada de pan y un puñado de almendras. Una vez que se hayan tostado los pasamos a un mortero y lo machacamos bien.
En la misma cazuela, ponemos una guindilla y las patatas y les damos unas vueltas. Añadimos el pimentón y seguidamente el tomate frito. Al cabo de 1 minuto, agregamos el fumet a la cazuela, rectificamos de sal, tapamos y dejamos que se cocine la patata entre 10 y 15 minutos, dependiendo del tamaño.
Retiramos la telilla de la cola de rape, cortamos la carne en dados y salpimentamos. Cuando la patata esté tierna, añadimos el rape y las almejas a la cazuela y dejamos cocinar hasta que se abran.
En el último momento añadimos los carabineros pelados y cortados en trozos y el majado del mortero. Dejamos cocinar 1 minuto y retiramos del fuego.
EL EMPLATADO. Servimos el guiso en plato hondo y con un poco de perejil picado por encima.
EL TOQUE
Con ajo y pimienta, un poco de patata y un buen fumet podemos preparar varias versiones de este plato: pescados blancos como pez de san Pedro, congrio, pescados de roca o incluso con manitas de cerdo.

Carnes:
FILET MIGNON»
Tradicionalmente, el «filet mignon» es uno de los platos más exquisitos que existen. Tanto es así, que fue uno de los que sirvieron en primera clase en la última cena del Titanic.
INGREDIENTES 1 filete mignon o punta de solomillo, 100 g de mantequilla, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, 1 lima, Pan rallado, Aceite de oliva, Sal y pimienta. Guarnición: 2 patatas grandes, 100 g de provolone, 1 diente de ajo, ½ cucharadita de cayena molida, ½ cucharadita de pimentón de la Vera, ½ cucharadita de comino, 1 ramita de tomillo fresco, Orégano seco, Perejil. Mayonesa de chimichurri: 1 huevo, 2 cucharadas de chimichurri, 100 ml de aceite de oliva suave.
RACIONES
2
TIEMPO
45 minutos
EL «FILET MIGNON». Fundimos la mantequilla en un cazo. Cuando hierva retiramos la espuma que se forme en la superficie y nos quedamos con la grasa, sin el suero, que es lo que conocemos como «mantequilla clarificada».
Picamos tomillo y romero y lo mezclamos con el pan rallado y la ralladura de lima.
Untamos el solomillo con la mantequilla clarificada por una de las caras y lo pasamos por la mezcla de pan rallado. Colocamos el «filet mignon» en una bandeja de horno con la parte del rebozado hacia arriba y lo ponemos en el horno con el grill encendido durante 8 minutos.
LA GUARNICIÓN. Ponemos el ajo, el orégano, la cayena molida, el pimentón de la Vera, el comino, el tomillo y el perejil en el vaso de la batidora junto con aceite de oliva. Trituramos bien hasta formar una salsa chimichurri.
Cortamos las patatas en rodajas sin llegar al final. Ponemos un trozo de provolone entre cada dos huecos. Pintamos las patatas con la salsa chimichurri, las envolvemos en papel de horno y luego en papel de aluminio y las horneamos a 190 ºC durante 45 minutos.
LA MAYONESA DE CHIMICHURRI. Ponemos en el vaso de la batidora un par de cucharadas de salsa chimichurri, el huevo, y emulsionamos con aceite de oliva suave hasta que tome consistencia.
EL EMPLATADO. Servimos el «filet mignon» acompañado de las patatas con provolone y la mayonesa de chimichurri en un bol.
EL TOQUE
La mezcla de pan rallado con hierbas y ralladura de lima forma una costra crujiente y aromática sobre el «filet mignon». La mantequilla clarificada que nos sobre la podemos guardar en la nevera para usarla en muchas otras recetas.

Postre:
TIRAMISÚ DE LIMÓN
Dice la leyenda que el nombre de este postre proviene del italiano tirami sù, que significa «levántame». Lo cierto es que la combinación original de bizcocho con café, queso, azúcar y cacao levanta el ánimo.
INGREDIENTES 1 placa de sobao pasiego, 300 g de queso mascarpone, 300 ml de nata, 80 g de miel, 6 yemas de huevo, 40 ml de zumo de limón, 3 hojas de gelatina, Ralladura de limón, Menta. Almíbar: 150 ml de agua, 100 g de azúcar, 50 ml de zumo de limón, 10 ml de pippermint, 10 ml de limoncello.
RACIONES
2
TIEMPO
15 minutos de preparación
4 horas de reposo
PREVIAMENTE. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría durante unos minutos.
EL ALMÍBAR. Ponemos el agua a calentar en un cazo con la miel, el zumo de limón, el limoncello y el pippermint. Lo dejamos hervir unos minutos y retiramos del fuego.
LA CREMA. Calentamos un poco de nata en un cazo y diluimos la gelatina escurrida con ella. Montamos el resto de la nata bien fría.
Batimos las yemas con la miel usando unas varillas eléctricas hasta que doblen el volumen y estén blanquecinas.
Mezclamos el queso mascarpone con la gelatina diluida en la nata y después con la nata montada que incorporamos con movimientos envolventes. Finalmente añadimos las yemas con la miel y mezclamos con cuidado. Dejamos enfriar en la nevera durante unas cuatro horas dentro de una manga hasta que coja consistencia.
EL TIRAMISÚ. Cortamos tres círculos de la placa de sobao o bizcocho. Ponemos uno en un plato y lo empapamos con el almíbar de limón y menta. Encima ponemos rosetones de crema de mascarpone. Ponemos otro círculo de bizcocho encima y repetimos el proceso hasta terminar con la crema de mascarpone.
EL EMPLATADO. Decoramos el tiramisú con unas hojas de menta y ralladura de limón.
EL TOQUE
El almíbar cítrico aligera este postre que se puede preparar con bizcochos de soletilla, sobao o el bizcocho que prefiráis.

TRUCOS PARA UN CALDO PERFECTO
En todos los casos hay unos pasos y trucos que debemos tener en cuenta para obtener un caldo claro, brillante y sabroso.
DESESPUMAR Y DESENGRASAR. Hay que ir retirando la capa de espuma y grasa que se forma en la superficie del caldo. Esto hay que hacerlo a conciencia y muy a menudo, sobre todo al principio de la cocción. Para quitarla usamos un cucharón con el que recogemos con suavidad la grasa y la espuma superficial.
EL AGUA. Es importante no poner demasiada agua en el caldo para que quede más sabroso. En el caso del fumet, ponemos un litro por cada kilo de pescado. En los otros casos, usamos el agua necesaria sin que llegue a cubrir del todo los ingredientes.
EL COLADOR. Los caldos hay que colarlos muy bien para que queden brillantes y transparentes. La mejor opción es usar una estameña que es un colador de tela muy fina. Como alternativa, podemos usar un colador muy fino o bien un trapo de algodón fino.
LA CONSERVACIÓN. Si preparamos más caldo del que necesitamos, lo podemos congelar en recipientes adecuados. Si lo congelamos en cubiteras, podremos retirar la cantidad justa que necesitemos en cada ocasión.

In this new book, the power of the kitchen is also in the ability to evoke the past, the flavors that were fixed in the memory, sometimes almost without being conscious. At the end of the day, this is the tradition, that which passes from generation to generation as a memory that is not immovable, but is alive.

Starters:
CAESAR SALAD IN PARMESAN BASIN
This dish was created in 1924 in Tijuana, Mexico, at the Caesar’s hotel of the Cesare brothers and Alessandro Cardini. Originally it was a salad with lettuce, bread, parmesan cheese, garlic, egg and worcester sauce.
INGREDIENTS 150 g of Parmesan cheese, 1 chicken breast, 1 Batavia lettuce, 1 radicchio, 100 g corn flakes, 1 egg, 2 slices of bread, thyme and rosemary, garlic salt, paprika de la Vera, aromatic herbs ( optional), Olive oil, Salt and pepper. Vinaigrette: 1 burrata, 2 anchovy fillets, 1 tablespoon of herb mustard, ½ lemon, soy sauce, olive oil.
RATIONS
two
TIME 25 minutes
THE HERBAL OIL (optional). We prepare a herbal oil that is preserved for a long time and can serve us for a multitude of dishes. We put a good amount of fresh aromatic herbs, to taste, in a saucepan. We cover them with extra virgin olive oil and take it to the fire. Confit them over a very soft fire for 1 hour. Then we strain the oil and store it in closed jars.
THE PARMESAN BOWL. Grated the Parmesan cheese and mix it with the chopped thyme and rosemary. We put the cheese on a baking tray forming a wide circle and bake it at 180ºC for 10 minutes. Then we remove it from the oven and then place it on top of an upside down bowl so that it takes the form while cooling.
THE CHICKEN. We crush the corn flakes in a mortar with a little paprika from la Vera, a pinch of garlic salt and pepper. It must be crushed, but without becoming a flour.
Separate the white from the yolk of the egg and reserve the yolk.
We cut the breast into strips and season them. We passed them through the egg white and then through the crushed corn flakes, coating the strips well.
Place the chicken strips on a baking tray with greaseproof paper. Cut the bread into small cubes and put them on the side in the same tray, seasoned with the oil of herbs or olive oil, salt and pepper. We put the tray in the oven at 180 ºC for about ten minutes.
THE VINEGAR SAUCE. Put the burrata in the blender glass with the anchovy fillets, the reserved egg yolk, a stream of soy sauce, the herb mustard and a little lemon juice. Cover with olive oil and crush until you have a creamy sauce.
THE DISH. We clean the lettuces and drain them well. We put the bowl of parmesan in a dish, fill it with the lettuces clean and drained and spread over the toasted bread and chicken batter. Finally dress with the vinaigrette.
THE TOUCH
The parmesan bowl can be used both for this salad and to present a pasta dish or another in which the cheese is present. The batter of the chicken can be used for other meats and fish, it is light and very crunchy.

CHARD WITH PESTO
The chard lived its moment of apogee in the time of the Romans. Then their role in the story has been rather discreet and maybe that’s why they have a reputation for being boring. They can be prepared in many ways: cooked, sautéed, stewed or raw.
INGREDIENTS 1 bunch of chard of colors, 10 leaves of basil, 20 g of pine nuts, 2 cloves of garlic, 60 g of Iberian ham, 40 g of pistachios, 6 cherry tomatoes of pear, 40 g of Parmesan cheese, 100 ml of oil of extra virgin olive, salt and pepper.
RATIONS
two
WEATHER
20 minutes
THE CHARD. We clean the chard, separating the leaves from the stems. We reserve the pencas in a bowl with water and ice.
In a pan with a little olive oil, brown a whole garlic clove and crushed. Add the drained pacas and pine nuts, season and sauté until the chard is cooked.
THE PESTO. Blanch the chard leaves in boiling water for a few seconds and place them in a bowl with ice water. Then we blanched the basil leaves in the same pot and removed them to the bowl of cold water.
Drain the leaves well and put them in the blender jar.
Add the other peeled garlic, pistachios, extra virgin olive oil, salt and pepper. We crush until we get the pesto sauce.
If it is too thick, we can add a little water to scald the leaves.
THE DISH. Put the pesto sauce on the base of the dish and on top of the sautéed Swiss chard. Decorate with slices of cherry tomato and strips of ham in julienne and parmesan.
THE TOUCH
We make the most of chard. The leaves are used for a pesto that substitutes the traditional pine nuts for the green of the pistachio. The same sauce can also be used to accompany a pasta or a salad.

SPINACHS TO GRATIN CREME.
Covering vegetables with bechamel and gratinating them is one of the most popular ways for everyone to eat vegetables. Creamy spinach is ideal both as a starter and as an accompaniment to meats and fish.
INGREDIENTS 200 g of fresh spinach, 80 g of peeled prawns, 2 cloves of garlic, 20 g of pine nuts, ½ teaspoon of cumin, olive oil. Bechamel: 40 g of butter, 40 g of flour, 250 ml of milk, 250 ml of cream, 1 egg yolk, 80 g of grated parmesan, nutmeg, salt and pepper.
RATIONS
two
WEATHER
15 minutes.
THE SPINACH. We put the garlic chopped in a pan with a little oil. Add the prawns, peeled and cut, and sauté them. Add the spinach, salt and pepper and sauté 1 minute. Remove from heat, transfer the spinach to a sieve and reserve the juice that is released.
We pass the spinach to a baking dish, sprinkle with the cumin and mix with the pine nuts.
THE BECHAMEL. We heat the milk together with the cream in a saucepan, so no lumps form in the béchamel sauce.
In another casserole, we melted the butter. Add the flour and brown for 1 minute and a half to lose the raw flavor. Add warm milk and cream, salt, pepper and grated nutmeg. Cook on a low heat while stirring until thick.
Remove from heat, add the egg yolk and spinach juice and cover the spinach with the béchamel sauce, spread the grated Parmesan over and gratin in the oven until the cheese is golden brown.
THE DISH. We serve directly in the baking dish.
THE TOUCH
The egg yolk enriches the bechamel and helps it to be shiny and golden, with an even more attractive appearance.

TARTAR OF BREAD WITH CAVIAR
Originally, the tartar was a preparation of raw meat or fish seasoned with different condiments. At present, it has derived to multiple versions with all kinds of ingredients.
INGREDIENTS 300 g of sliced ​​bread, 120 g of liquid cream, 1 shallot, 1 egg yolk, 1 sprig of fresh thyme, 1 teaspoon of old mustard, ½ lemon, 150 g of herring caviar, 6 capers, 4 gherkins, 4 pickled onions, Dill, Chives, Fresh oregano, Extra virgin olive oil, Salt and pepper.
RATIONS
two
WEATHER
15 minutes.
THE TARTAR. We remove the crust from the mold bread, we reserve it, and crumble the crumb.
We align the crumbled bread as if it were a meat tartar. Mix the crumb with chopped shallot, egg yolk, mustard, salt, pepper and a good splash of extra virgin olive oil. Mix well all the ingredients and finally tie it with a little cream.
THE MIGAS. Cut into cubes the crust that we have reserved at the beginning and sauté it in a pan with a little oil and thyme.
THE SOUR CREME. We put in a bowl the rest of the cream with the lemon juice and beat lightly. Add a little chopped chives, salt and pepper and mix well.
THE DISH. With the help of a hoop, place the migas sauteed with thyme in the base. On top we put the bread tartar and cover with herring roe. We remove the ring and distribute the pickles around the plate. We finished with some sour cream and a sprig of dill above each point. Decorate the tartar with a fresh oregano leaf.
THE TOUCH
With few ingredients and bread as a central element we get a smooth, silky and juicy tartar that melts in the mouth. If we also use a simple ring, we create a haute cuisine presentation that will surprise more than one.

Rice, Vegetables:
BAKED RICE
Baked rice is a traditional Valencian recipe that has its origin in the use of the remains of the stew.
INGREDIENTS 200 g of rice pump, 800 ml of cooked broth, 120 g of pork rib, 60 g of fresh bacon, 6 cloves of garlic, 5 ratte or other small potatoes, 1 onion, 2 onion black pudding, 2 tomatoes, 5 strands of saffron, 1 egg, 20 g of cooked chickpeas, 1 branch of rosemary, 1 branch of thyme, olive oil, salt and pepper.
RATIONS
two
WEATHER
15 minutes of preparation,
20 minutes of oven
RICE. We remove the bone from the rib and cut the meat into pieces. Next, brown it in a clay or iron pot that can then go to the oven. We add the chopped bacon and garlic in the shirt, except one that we reserve for the aioli.
We incorporate the potatoes cut into slices with the skin, the chopped onion and, finally, the onion black pudding.
When the sofrito is ready, add the rice and let it brown or sauté a little. Add the saffron threads, a little salt and dip with the cooked broth. We have to put a little more double the broth than the measure of rice. Next we add the cooked chickpeas and the sliced ​​tomato.
We put rosemary and chopped thyme to the rice and remove one of the black puddings that we reserve to make the aioli.
We take the pan to the oven at 230 – 240 ºC and cook the rice until the broth evaporates, about 20 minutes.
When it is ready, we remove the rice from the oven, cover it and let it rest for a few minutes.
BLOOD SAUSAGE ALIOLI. Remove the skin to the blood sausage that we have reserved and put the meat in the glass of the blender. Add a clove of peeled garlic, a whole egg, olive oil, salt and pepper. We beat until it is linked.
THE DISH. We serve the rice in the same casserole sprinkled with chopped parsley and with a few black pudding alioli on top.
THE TOUCH
The aioli is a base sauce that allows a thousand variations like this black pudding. A perfect complement to this powerful rice, ideal for cold winter days.

RISOTTO DE HERBS
Risotto is the most popular way to cook rice in Italy. The result is an extremely creamy rice.
INGREDIENTS 160 g of arborio rice or pump, 700 ml of vegetable broth, 3 shallots, 1 glass of white wine, 50 g of cured cheese, 1 branch of rosemary, 1 sprig of thyme, olive oil, salt. Herbal butter : 80 g of butter, Parsley, Chives, Spinach sprouts, Dill, Basil, Sage, Tarragon, Oregano.
RATIONS
two
WEATHER
20 minutes
PREVIOUSLY. We remove the butter from the refrigerator 1 hour before so that it is ointment, that is, with a soft texture. To speed up the process, we can cut it into cubes.
Before starting, put the vegetable broth in a saucepan and add the branches of rosemary and thyme. We leave to infuse over medium heat while we prepare the rest of the recipe.
THE HERB BUTTER. We leave leaves of all the aromatic herbs in boiling water and then we pass them to a bowl of water with ice. We drain them well and chop with the knife. In the blender glass put the ointment butter together with the chopped herbs and grind. We pass the butter to a container, cover it and reserve in the fridge.
THE RISOTTO. Sauté chopped shallot in a pan with a little oil. We incorporate the rice and the nacaramos. We salt, wet with the wine and add a little of the strained broth. As the rice absorbs it, we incorporate the rest of the broth little by little. Cook for about eighteen minutes, stirring often.
Remove the rice from the heat, add the herb butter and mix well. We finished with grated cheese and we just had to mix it with enveloping movements.
THE DISH. We serve the rice with basil leaves as a decoration.
THE TOUCH
The aromatic herbs, which can vary depending on what we have, are the protagonists of the recipe. Herb butter has a double function: it aromatizes the risotto while helping us to keep it creamier.

BEANS WITH CLAMS
Fabes with amasueles, as they are known in Asturias, is one of the most characteristic dishes of the gastronomy of the Principality. It basically consists of two ingredients, fabes and clams, so the quality of the raw material is very important.
INGREDIENTS 300 g of dried fabes, 400 g of clams, ½ onion, 4 cloves of garlic, 2 tomatoes, 80 ml of dry white wine, 8 threads of saffron, 1 tablespoon of flour, 1 bay leaf, lime, parsley, oil olive, salt and pepper.
RATIONS
two
WEATHER
12 hours of soaking,
3 hours of cooking
PREVIOUSLY. We put the beans in soaking in mineral water 12 hours before cooking. If you have tender fabes, in season, you do not need to soak them and cook them in just 45 minutes.
We put the clams in a bowl with cold water and a handful of salt. We leave them 1 hour to release the sand they may have.
THE FABES. Drain the beans and pass them to a pot, cover them with cold water, add a bay leaf, salt and cook over low heat for 3 hours from when it begins to boil. We are removing the foam that forms on the surface and we add cold water from time to time so they do not burst. Always stir with circular movements of the pot, without a spoon.
THE STEW. Sauté the onion and chopped garlic in a casserole with a little olive oil. Add the saffron and continue sautéing. Add a tablespoon of flour and cook for a couple of minutes to lose the raw flavor. We moisten with white wine and incorporate the clams. We let cook until they open.
Pour the baked beans into the clams’ casserole and move a little, without a spoon, so they do not break.
THE DISH. Peel and remove the seeds of the tomatoes. We cut the pulp into small dice, in concassé.
Serve the beans with chopped parsley, tomato, a few drops of lime juice and a drizzle of olive oil on top.
THE TOUCH
The beans can be a strong dish, so we look for fresh ingredients: chopped parsley, tomato and a few drops of lime or lemon juice to lighten them.

Tapas:
SERRANILLO »
The serranito Of loin is one of the most popular sandwiches in southern Spain. Originally a muffin with pork loin, fried peppers and ham served with chips.
INGREDIENTS 1 pork sirloin, 100 g of Iberian ham, 2 Italian green peppers, 50 g of payoya goat cheese. Pizza dough: 200 g of flour, 125 ml of chamomile wine, 30 ml of olive oil, 15 g of salt, fresh thyme.
RATIONS
two
WEATHER
40 minutes of preparation,
20 minutes of cooking
THE MASS OF PIZZA. Mix the strength flour with chamomile, olive oil, salt and chopped thyme. Knead well until the dough is smooth and with a texture similar to leather. Let it stand for 30 minutes covered with a cloth.
PEPPERS. Open the peppers along, remove the seeds and cut them into strips. Heat a pan with oil and lightly sauté the peppers. It is not necessary to cook them too much because then we will finish the sandwich in the oven.
THE SOLOMILLO. We cut the pork tenderloin into thin fillets, season them and mark them in the hot pan with a few drops of oil.
THE «SERRANILLO». Once the pizza dough is resting, we stretch it with the help of a rolling pin on a floured surface. When we have it fine, sprinkle the center with shredded payoya goat cheese. Place the fillets of sirloin steak on top, then the slices of Iberian ham and, finally, the strips of fried pepper.
Cut the leftover dough from the edges and roll it into a curl. We give it only one turn so that there is not a layer of bread too thick. We bake 20 minutes at 220 ºC.
DISH. We cut the sandwich in half on the bias.
THE TOUCH
Sirloin and chamomile, dry white wine made with palomino grapes in the Sanlúcar de Barrameda cellars, join in this recipe to make a “serranillo” extremely aromatic and crunchy.

OIL CAKE
Bread with oil is one of the simplest and most perfect combinations that exist. For example, the popular Aranda oil cakes, the Mediterranean cocas or the Italian “focaccias”.
INGREDIENTS 250 g of flour, 150 ml of water, 10 g of fresh yeast, 130 ml of extra virgin olive oil, 20 g of aromatic herbs (to taste), 10 g of salt, 2 tomatoes, 1 pepper, 1 onion, 30 g of olive oil, 50 g of ham chips, 60 g of pickled or fresh mushrooms.
RATIONS
two
WEATHER
50 minutes,
3 hours of fermentation
THE CAKE. We dissolve the yeast and salt with water. We mix it with flour and aromatic herbs and knead it. Halfway through the process, add the oil and just knead until the dough is smooth and smooth. Let it stand for 1 hour covered with a damp cloth.
Once we have rested, we give shape to the oil cake and let it ferment again for two hours.
Finally, we bake the cake at 190 ° C for 20 minutes.
THE FILLING. Roast the pepper and onion in the oven at 190ºC for 45 minutes. Once the vegetables are roasted, peel and cut into strips. On the other hand, we cut the fresh tomato into slices.
Spread the bread cake with olive oil and place on top the tomato slices, the strips of pepper and onion and a few pickled mushrooms or, if you do not have, some mushrooms sautéed with a little oil. We finished the cake with some ham shavings.
THE TOUCH
The olive oil, a cream of olives and oil, gives flavor and above all juiciness to the cake.

TORTA DEL CASAR PUMP
The pump is one of the queens of the caps. This potato croquette filled with meat and hot sauce was created in the Barceloneta neighborhood of Barcelona.
INGREDIENTS 400 g of potatoes, 2 tablespoons of Torta del Casar, 1 teaspoon of paprika de la Vera, 2 shallots, ½ magret of duck, 100 ml of port, 1 egg, Panko, spicy oil, olive oil, salt and pepper.
RATIONS
two
WEATHER
40 minutes.
PREVIOUSLY. It is important to remove the cheese from the refrigerator a few hours before cooking the pumps so that it is tempered and acquires a creamy texture.
THE POTATO PURÉ. We wash the potatoes and boil them whole in salted water for about thirty minutes.
Once cooked, we peel the potatoes and pass them through the mill. Mix the puree well with the Torta del Casar at room temperature, paprika, salt and pepper. We reserve in the fridge to then form the pumps.
THE FILLING. Separate the fat from the meat of the magret and cut it into cubes. Melt the fat in a hot pan. Add the chopped shallot and pochamos. Once cooked, we incorporate the duck magret also chopped with the knife. Add the port and let reduce until you have a very dry sauce.
THE BOMBS. We spread our hands with a little oil so it does not stick. We take a portion of mashed potato and form a ball in the palm of the hand. We make a hole in the middle, fill with the sofrito de magret and close with a little more puree, giving a round shape again. Repeat the operation until the mash is finished.
We passed the bombs by beaten egg and panko to rebozarlas. If we can not find panko we can use bread crumbs.
Then, fry them in hot oil. We remove them from the pan and drain them on absorbent paper.
THE DISH. We serve the pumps with a few drops of spicy oil on top.
THE TOUCH
The Torta del Casar, the paprika from la Vera and the port wine come from the western part of the Iberian peninsula, specifically from Extremadura and Portugal. They combine perfectly with each other and also with the duck meat that replaces the pig in this pump.

CROQUETTES OF EGGPLANT AND CHEESE
The croquette is one of the great recipes for use. The most traditional ones are prepared with leftover stews, cod tips or pieces of ham.
INGREDIENTS 200 g of eggplant, 50 g of goat cheese, 20 g of walnuts, 250 ml of nut or almond drink, 60 g of butter, 40 g of flour, ½ teaspoon of curry, Cumin, Celery salt, Sauce soy, Lima, flour (to coat), 1 egg, breadcrumbs, olive oil, salt and pepper.
RATIONS
two
WEATHER
50 minutes of preparation,
12 hours of rest
PREVIOUSLY. We can buy nut or almond drink or make our own vegetable drink. To do this, we soak a kilo of peeled walnuts with 2 and a half liters of water for a few hours. Then we crush everything, strain and store in the fridge.
Open the aubergines in half, make some cuts in the form of a net in the meat, season with salt and oil and roast them in the oven at 180ºC for 30 minutes.
CROQUETTES. We remove the pulp of the roasted eggplant and put it in a bowl. We break it with some rods and mix with the shredded goat cheese, a little soy sauce, a few drops of lime juice, chopped nuts, curry and a pinch of cumin and celery salt. We beat it with the rods until it is well integrated.
We heat the nut or almond drink. Melt the butter in a saucepan and put the flour. We cook it for 1 and a half minutes, stirring constantly. When it is cooked add the nut drink and stir while it thickens. When the béchamel is ready, add it to the aubergine and cheese mixture and add salt and pepper.
We passed the dough of croquettes to a tray covered with plastic wrap. We cover it well with the film in direct contact and let it rest a few hours in the fridge, ideally from one day to the next.
With the cold dough, cut portions, give them a rounded shape and coat them with flour, beaten egg and bread crumbs. We fry them in abundant hot oil and drain them on absorbent paper.
THE TOUCH
The roasted eggplant gives mellowness to the croquette dough, the goat cheese flavor, the spices the aromatic touch, the lime freshness and acidity and the nuts a sweet spot. As a whole, a croquette with a great complexity of flavors and textures.

Fish:
ALL I PEBRE DE RAPE
An emblematic dish from the Valencian Albufera, the original alli pebre has only garlic, pepper and eel.
INGREDIENTS 4 potatoes, 1 monk tail of about 400 g, 4 carabineros, 150 g of clams, 700 ml of fumet, 8 cloves of garlic, 1 slice of bread, 1 handful of almonds, 1 tablespoon of paprika de la Vera, 1 chilli pepper, 2 tablespoons fried tomato, parsley, olive oil, salt and pepper.
RATIONS
two
WEATHER
30 minutes
PREVIOUSLY. With the monkfish spine and carabinero’s heads we can make a fumet. We put them with some vegetables like carrots, leeks and onions, cover them with water and let them cook over a very soft fire for 20 minutes. If not, we can use a ready-made fumet.
Peel and crack the potatoes into regular pieces, cut a part and pull the rest to let it release the starch in the stew.
THE ALL I PEBRE. We fille the garlic cloves and brown them in a casserole dish with olive oil, along with a slice of bread and a handful of almonds. Once they have been roasted, we put them in a mortar and crush them well.
In the same casserole, put a chilli pepper and the potatoes and toss them around. Add the paprika and then the fried tomato. After 1 minute, add the fumet to the casserole, rectify the salt, cover and let the potato cook for 10 to 15 minutes, depending on the size.
Remove the plate from the monkfish tail, cut the meat into cubes and season with salt and pepper. When the potato is tender, add the monkfish and clams to the casserole and let cook until they open.
At the last moment we added the carabineros peeled and cut into pieces and the mortar of the mortar. Let cook 1 minute and remove from heat.
THE DISH. We serve the stew in a deep dish and with a little parsley chopped on top.
THE TOUCH
With garlic and pepper, a little potato and a good fumet we can prepare several versions of this dish: white fish such as fish of San Pedro, conger, fish of rock or even with pig’s trotters.

Meats:
FILET MIGNON »
Traditionally, the “filet mignon” is one of the most exquisite dishes that exist. So much so, that he was one of those who served first class at the Titanic’s last dinner.
INGREDIENTS 1 filet mignon or sirloin tip, 100 g of butter, 1 branch of rosemary, 1 sprig of thyme, 1 lime, breadcrumbs, olive oil, salt and pepper. Garnish: 2 large potatoes, 100 g of provolone, 1 clove of garlic, ½ teaspoon of ground cayenne, ½ teaspoon of paprika de la Vera, ½ teaspoon of cumin, 1 sprig of fresh thyme, dried oregano, parsley. Mayonnaise of chimichurri: 1 egg, 2 tablespoons of chimichurri, 100 ml of soft olive oil.
RATIONS
two
WEATHER
45 minutes
THE «FILET MIGNON». Melt the butter in a saucepan. When it boils we remove the foam that forms on the surface and we are left with the fat, without the serum, which is what we know as “clarified butter”.
Chop thyme and rosemary and mix it with bread crumbs and lime zest.
We spread the sirloin with the butter clarified by one of the faces and we passed it through the mixture of bread crumbs. Place the filet mignon on a baking sheet with the batter side up and put it in the oven with the grill on for 8 minutes.
THE GARRISON. We put the garlic, the oregano, the ground cayenne, the paprika of the Vera, the cumin, the thyme and the parsley in the glass of the blender together with olive oil. Grind well to form a chimichurri sauce.
We cut the potatoes into slices without reaching the end. We put a piece of provolone between each two holes. We paint the potatoes with the chimichurri sauce, wrap them in baking paper and then in aluminum foil and bake them at 190ºC for 45 minutes.
THE MAYONNAISE OF CHIMICHURRI. Put a couple of tablespoons of chimichurri sauce, the egg, in the blender glass and emulsify with soft olive oil until it becomes firm.
THE DISH. Serve the filet mignon accompanied by the potatoes with provolone and chimichurri mayonnaise in a bowl.
THE TOUCH
The mixture of bread crumbs with herbs and lime zest forms a crunchy and aromatic crust over the “filet mignon”. The clarified butter that we can store in the fridge for use in many other recipes.

Dessert:
LEMON TIRAMISU
Legend has it that the name of this dessert comes from the Italian tirami sù, which means “get up.” The truth is that the original combination of sponge cake with coffee, cheese, sugar and cocoa lifts the mood.
INGREDIENTS 1 plate of sobao pasiego, 300 g of mascarpone cheese, 300 ml of cream, 80 g of honey, 6 egg yolks, 40 ml of lemon juice, 3 sheets of gelatin, lemon zest, mint. Syrup: 150 ml of water, 100 g of sugar, 50 ml of lemon juice, 10 ml of pippermint, 10 ml of limoncello.
RATIONS
two
WEATHER
15 minutes of preparation
4 hours of rest
PREVIOUSLY. We put the leaves of gelatine to hydrate in very cold water for a few minutes.
THE SYRUP. We put the water to heat in a saucepan with honey, lemon juice, limoncello and pippermint. Let it boil a few minutes and remove from heat.
THE CREAM. Heat a little cream in a saucepan and dilute the gelatin drained with it. We mount the rest of the cream very cold.
Beat the yolks with the honey using electric rods until they double the volume and are whitish.
Mix the mascarpone cheese with the gelatine diluted in the cream and then with the whipped cream that we incorporate with enveloping movements. Finally add the yolks with the honey and mix carefully. Let cool in the refrigerator for about four hours in a sleeve until it takes consistency.
THE TIRAMISÚ. We cut three circles from the sobao plate or sponge cake. We put one on a plate and soak it with the lemon and mint syrup. On top we put rosettes of mascarpone cream. Put another cake circle on top and repeat the process until you finish with the mascarpone cream.
THE DISH. Decorate the tiramisu with mint leaves and lemon zest.
THE TOUCH
The citrus syrup lightens this dessert that can be prepared with sponge cake, sobao or the sponge cake you prefer.

TRICKS FOR A PERFECT BROTH
In all cases there are some steps and tricks that we must take into account to obtain a clear, bright and tasty broth.
DESPAGING AND DEGREASING. You have to remove the layer of foam and grease that forms on the surface of the broth. This must be done thoroughly and very often, especially at the beginning of cooking. To remove it we use a ladle with which we gently collect the grease and surface foam.
WATER. It is important not to put too much water in the broth to make it more tasty. In the case of fumet, we put one liter per kilo of fish. In the other cases, we use the necessary water without fully covering the ingredients.
THE STRAINER. The broths must be strained very well so that they are bright and transparent. The best option is to use a cheesecloth that is a very fine cloth sieve. As an alternative, we can use a very fine strainer or a thin cotton cloth.
THE CONSERVATION. If we prepare more broth than we need, we can freeze it in suitable containers. If we freeze it in ice buckets, we can remove the just amount we need each time.

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