Como toda la producción escrita de Eslava Galán son publicaciones con un gran fiabilidad histórica y de datos y además con una prosa amena y divertida que les hace asequibles al lector menos curtido en temas históricos y además siempre proporciona una información veraz de forma ágil para ampliar nuestra información sobre determinados temas. Muy interesante.
La invención de la sopa es un paso gigantesco que coloca a la cocina primitiva al mismo nivel del menú clásico enunciado por Escoffier: consomé, sopa de cereales, potaje de carnes y verduras. Además, como todavía no se había inventado la cuchara, la sopa se tomaba sorbiéndola directamente del cuenco. Así resulta mucho más sabrosa, dónde vamos a parar. Yo comprendo que hoy los usos sociales lo prohíben y bien está, pero cuando uno está en la intimidad del hogar, sin testigos, a solas con su propia mismidad, debe tomar la sopa en taza o escudilla, no en plato, y debe tomarla a sorbetones, abrevando directamente del recipiente.
A un buen asado, incluso a un buen cocido, le acomoda una buena bebida. Sin embargo, pasaron milenios de agua de la fuente y de sopa del caldero antes de que, por pura casualidad, fermentaran unos granos de cereales en su lugar de almacenamiento y se descubriera la cerveza, la más antigua de las bebidas alcohólicas.
En nuestra península se producía ya una cerveza espumosa, no amarga, mucho antes de que los fenicios nos trajeran de Oriente la viticultura y el arte de fabricar vinos. También allá habían conocido antes la cerveza. La rubia bebida precede al vino en las grandes civilizaciones, es su hermana mayor y sin duda ya era una bebida social como lo sigue siendo ahora, puesto que en las antiguas representaciones mesopotámicas suelen aparecer varios amigos que por medio de cañas sorben la cerveza de un recipiente comunal.
El garum llegó a ser la salsa del Imperio romano (como hoy lo es el kétchup en la cocina americana) y se hizo imprescindible no sólo en las mesas más elegantes, sino también en las más modestas. Esta salsa comodín, aromatizada con distintos preparados, se añadía a multitud de platos, ya fueran de carne, de pescado o de verdura. Sus más fervientes aficionados incluso la añadían al vino (oenogarum), al agua (hidrogarum) y al aceite (oleogarum).
El garum se elaboraba con los desperdicios de los peces grandes —hocicos, paladares, intestinos y gargantas de atunes, murenas, caballas y esturiones—, a los que se añadía una morralla variada de peces chicos.
El gazpacho fue considerado secularmente comida de pobres. Covarrubias lo tiene por «comida de segadores y gente grosera» y luego el Diccionario de autoridades arregla el desaguisado un poco, no mucho, cuando lo considera comida «de segadores» y gente rústica. Este menosprecio ha durado hasta el siglo XX, cuando la moderna dietética descubrió las virtudes del gazpacho y rehabilitó su imagen. El doctor Marañón lo ensalza como «sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas».
Hoy el gazpacho es uno de los platos populares más conocidos en todo el mundo y figura en las cartas de famosos restaurantes internacionales.
La cocina que los primeros romanos trajeron a España no difería mucho de la que encontraron. Era predominantemente cereal y mediterránea, de cebada, centeno, avena y panicum.
Antes de que los romanos conocieran el pan, su plato nacional durante más de trescientos años había sido el puls, unas gachas de cebada, farro, espelta, mijo y otros cereales, a cuyos componentes básicos, el agua y la harina toscamente molida (far), podía agregarse algo de manteca. Una variedad muy diluida en agua se quería parecer a nuestra levantina horchata; otra, muy espesa, se presentaba en forma de albóndigas.
En las celebraciones, estas gachas se enriquecían con tropiezos de queso, miel o huevo y entonces recibían el nombre de puls punica, es decir, cartaginesa, un involuntario reconocimiento de la superior culinaria del odiado enemigo.
La cebada fue, durante siglos, la base de la alimentación del ejército. Con cebada tostada y molida se elaboraba la polenta, con la que a veces se fabricaban tortas.
Con la creciente complejidad de la sociedad romana llegó a ser normal que el invitado llevase a su vez a otro invitado que permanecía a su lado o sentado a sus pies y recibía el revelador nombre de umbra, «sombra». Hay que tener en cuenta que, en el contexto cultural antiguo, la del gorrón o parásito era una institución honorable. Ya lo dice Sócrates con gran desparpajo: «Un hombre honrado va a cenar a la casa de otro hombre honrado sin que le hayan invitado».
La pasión romana por apurar los placeres de la vida, el carpe diem, no era sino la resignada aceptación de la brevedad del placer y la insignificancia del hombre abocado al abismo de la muerte. ¿Cómo entender, si no, que en las mesas y divanes de las salas de banquetes se dibujaran o esculpieran esqueletos o calaveras con inscripciones similares a la que reza: «Mírame: bebe y diviértete, porque en esto has de acabar»?.
Los godos, cuando se mezclaron con la población autóctona y se hicieron sedentarios, comenzaron a apreciar las leguminosas y las verduras que daba el país, y hasta se aficionaron a la col blanca, las habas, los guisantes y las lentejas, y, por supuesto, a las alubias y los garbanzos. Eso es lo que acarrea la cultura: tolerancia y diversificación. Tampoco le ponían mala cara a la sabrosa alcachofa y a la deliciosa espinaca, cuyo cultivo introdujeron en España, junto con el del lúpulo, tan necesario para la elaboración de una cerveza decente. No obstante, prefirieron dejar la huerta y el cereal en manos de los hispanorromanos, mientras ellos se tomaban tan en serio la ganadería extensiva que incluso establecieron guarniciones permanentes en las regiones pastueñas de Castilla la Vieja.
La tradicional división entre ricos y pobres se mantuvo, llamados ahora potentiores y humiliores, y hasta es posible que se acrecentara. Los pobres, convertidos cada vez más en siervos vinculados al campo, comían principalmente gachas o pulte de harina de mijo o de escaña (unos humildes cereales que durante toda la Edad Media ya no se apartarían de la escudilla del pobre) con algún añadido de las legumbres que hubiera a mano o de las raíces, hierbas y hojas comestibles que el campo da y el magnánimo señor consiente.
Los ricos también se hicieron soperos, pero ilustraban sus gachas de harina de avena, trigo o cebada con tasajo de carne y las llamaban pulmentum.
En cuanto al pan, los pobres lo comían oscuro y de baja calidad, el cibarius, y los ricos, candeal, blanco o moreno, el siligineus. A los pobres les estaba vedada la caza y la pesca, especialmente los salmones de los ríos, que eran propiedad del conde o del abad.
La cocina andalusí tiene fama de que usaba poca sal y mucha miel, incluso en los platos de carne, además de mucha carne picada sazonada con especias. El carnero o la oveja se horneaban refregados con una mezcla de aceite, miel, almendras picadas y especias; el pollo se hervía en agua y vinagre y se servía cubierto de una salsa de garum, cebolla, especias y miel. A menudo se agregaban castañas a los rellenos y a las salsas y purés. Se comía con deleite y aprovechamiento.
El reino nazarí tenía una costa dilatada con buenas pesquerías. El pescado más apreciado era la anguila, pero también se consumía mucha pescadilla, merluza, sardina, mújol, salmonete, bonito, atún, además de las especies fluviales o propias de desembocadura como trucha, cangrejo, salmón, caballa, arenque y esturión. El pescado se cocinaba igual que la carne, asado en brochetas o hervido, con salsas muy condimentadas (garum, cilantro, ajo, canela, jengibre) o en albóndigas, empanadas y croquetas. Hubo incluso salchichas de pescado y pasteles de pescado hervido amasado con harina de trigo y aromatizado con pimienta, cilantro y menta. Se les daba forma de pez antes de rebozarlos y pasarlos por la sartén.
El higo, más que la granada, era la fruta nazarí por excelencia. A pesar de las talas de los cristianos, la higuera persistía en todas las lindes con sus golosas brevas y sus dos estirpes de higos, los goties o godos y los xaaries. Algunas higueras pertenecían a dos o más dueños.
El derecho de pernada no consiste, como mucha gente cree, en el abuso feudal que permitía al señor desvirgar a la novia del siervo el día de la boda. Muy al contrario, consistía (y a muchos hambreados de entonces les parecería mayor desventaja que la hipotética prestación sexual) en que el señor tenía derecho a una pernada, es decir, a un jamón, de cada res criada y sacrificada por el siervo. Eso no quita que algunos siervos creyeran que los señores tenían derecho consuetudinario, aunque no lo ejercieran, sobre cualquier virgo de su jurisdicción.
La más moderna versión del derecho de pernada fue la que ingenió don Natalio Rivas, el cacique de las Alpujarras durante la Restauración alfonsina. Don Natalio, gran aficionado al jamón curado como Dios manda, obsequiaba con cerdos a sus colonos con la única condición de que, al matarlos, le entregaran los jamones. Como no los consumía todos, los usaba como regalo y, a fuerza de jamones, consiguió llegar a ministro.
Si nos vamos a la Cataluña irredenta, tal parece que la cocina francesa es, toda ella, un plagio de la catalana, que el champán copia descaradamente al cava, que la crème brûlée no pasa de ser una penosa imitación de nuestra crema catalana, que el foie gras es sólo un intento fallido de reproducir el memorable fetge gras de Girony; que el queso brie de Meaux intenta imitar el finísimo mató, que la couronne de choux es una fallida aspiración de alcanzar la delicadeza del tortell dominical y que, finalmente, la ciudad balneario de Vichy tomó su nombre en un intento de rebañar el prestigio de las aguas minerales de Vichy Catalán.
En los tiempos medievales, cada monasterio era una comunidad autónoma que contenía todo lo necesario para el sustento de sus habitantes, los monjes, y hasta generaba excedentes con los que comerciar. En esa sociedad cerrada, alejada del tráfago mundano y exclusivamente formada por varones (o por hembras, en el caso de los monasterios femeninos), uno de los pocos alicientes de la vida residía en la gastronomía. Esto explica que frecuentemente aquellas almas benditas incurrieran en el pecado de la gula, sin duda el más venial.
Mientras en el sur se dejaba notar la influencia de la cocina musulmana, en la Corona de Aragón se atisbaban los rasgos de una gastronomía europea que comenzaba a despuntar bajo la hegemonía toscana (Florencia, Venecia y Milán). En ese ambiente se escribieron los primeros recetarios de la Península, el Llibre de Sent Soví y el Llibre de coch de la canonja de Tarragona (hacia 1331). Las notas dominantes en estas recetas son el agridulce y el picante, sabores que se consideraban sanos, además de gustosos. En el último tercio del siglo XIV, Alfonso Chirino, médico de Juan II de Castilla, señala que «miel y vinagre es conveniente a toda vianda donde cupiere, sea carne o pescado o otra cualquier», incluso en las ensaladas de lechuga.
Las salsas ácidas eran muy variadas. Se preparaban con vinagre aromatizado con perejil y jengibre, agraz, pámpanos tiernos, zumo de limón, granada ácida, lima e incluso con agua de rosas, vinagre y azúcar. En ese líquido se diluían los espesantes, hígado y yema de huevo cocido, almendras tostadas, picatostes y harina, trabajados en el imprescindible mortero de bronce, y algo de azafrán para colorear.
El chocolate nunca fue barato, porque además de su transporte ultramarino había que satisfacer los altos aranceles aduaneros que pesaban sobre él. Fue inevitable que surgieran las adulteraciones e imitaciones. A finales del siglo XVII se quejaba un aficionado:
(…) el chocolate está tan maleado que cada día buscan nuevos modos de defraudar echando ingredientes que aumentando su peso disminuyen su bondad, y aun se hacen muy dañosos a la salud (…) el dulce que tiene disimula el pan rallado, harina de maíz y cortezas de naranjas secas y molidas y otras muchas porquerías que vienen a vender a ocho o a diez reales la libra y hasta las cajas contrahacen para que parezcan de las que vienen de las Indias o compran algunas para mezclar y les sacan el chocolate sin romperlas, y vuelven a henchirlas de lo malo y pestilencial que ellos hacen.
La España medieval fue una inmensa olla podrida donde se cocieron, intercambiando jugos y sabores, los tres pueblos del Libro: cristianos, musulmanes y judíos.
La adafina, ese plato inmemorial, era el guisado sabroso y equilibrado con el que los judíos honraban su día santo, el sábado. Como todos los platos primordiales, no tenía una fórmula precisa. Había adafinas de pobres y de ricos, y cada familia extendía el pie hasta donde le llegaba la sábana.
En la adafina ideal entraban carnes de cordero o cabrito, de pollo y ternera, acompañadas de una guarnición variable de garbanzos, alubias, verduras, fideos, huevos duros e incluso dátiles o ciruelas, todo ello aliñado con hierbas aromáticas. La gracia de este cocido estribaba en hacerlo primero a fuego lento durante las tres o cuatro horas de la tarde del viernes que precedían al sábado y en el punto en que ya casi no se distinguía un hilo blanco de otro negro a la distancia del brazo.
Como toda variable del cocido, la adafina tenía tres vuelcos que constituían otros tantos platos sucesivos: la sopa, la verdura y la carne.
Una de las mayores aportaciones de la cocina española a la cultura occidental, el escabeche, esa «salsa que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares», procede seguramente de alguna vinagreta mudéjar. En árabe se denominaba isquabec, de donde proviene la palabra escabeche, y otras veces, al-mujalal.
La receta más antigua del escabeche aparece en 1222 en el Kitab al-Tabig, obra de un tal Muhamad bin Hasan al-Bagdadi. Uno no puede por menos de preguntarse si la utilísima receta llegaría en el zurrón de alguno de aquellos arqueros mercenarios turcos que se batieron en la batalla de Las Navas de Tolosa.
Otro capítulo fundamental de la influencia mudéjar es la dulcería; las conservas de fruta; la carne de membrillo que los moros hacían con fruta y azúcar al llegar el invierno; el arrope, que abarca de Toledo para abajo en el siglo XIII. Lo había de membrillo, de granadas y de higos. Y las bebidas refrescantes elaboradas con miel, cidra, sándalo y rosas.
Lo que ha llegado a nuestros días en todo su esplendor ha sido la dulcería conservada celosamente por conventos de Andalucía y Levante, de la Mancha y Toledo: gachas y hojaldres, tortas y dulces, perrunas y mantecados, tocinillos, yemas y mazapanes, roscos de anís, garrapiñadas, almendrados, bizcochos toledanos de alajú y alcorza; alfajores; pestiños, que emplean flor de harina y miel; huevos y rascaduras de cítrico; aceite desahumado y miel, ajonjolí y cominos, canela y anís o matalaúva; yemas y tocinillos de cielo.
La esencia de la olla podrida era la carne, vaca, carnero y en menor medida cerdo, y según la clase de ésta se consideraba más o menos rica: «vaca y carnero, olla de caballeros», dice un refrán; «olla sin carnero, olla de escudero», dice otro. Cervantes, para enseñar que don Quijote era hidalgo de medio pelo, define su olla diciendo que había «más vaca que carnero».
La olla podrida, como toda receta primordial y eterna, ha ido adaptándose a tiempos y modas y ha llegado hasta nosotros a través de la gran variedad de los cocidos regionales (o autonómicos). Ha tenido también, inevitablemente, sus detractores, en especial algunos moralistas que vieron en ella una peligrosa liberación de la mujer.
En el siglo XIX el cocido se había propagado por la Península como esos árboles abusones que lo invaden todo y no dejan crecer nada a su sombra. Cada región consideraba su plato nacional una variante del sempiterno cocido: pote gallego, cocido maragato en el Bierzo, cocido castellano, escudella catalana, cocido colorao y olla gitana en Andalucía y hasta puchero criollo en América.
Algunos cocidos alcanzaron don Próculo y don Zambudio en las fondas de los pueblos donde fueron recalando. Éstas estaban mejor surtidas de materias primas que las ventas camineras, pero su cocina no era sustancialmente mejor debido a la ignorancia de los cocineros. En una época en que la burguesía europea había descubierto que comer fuera de casa puede ser una fuente de placer, en España la comida de fonda continuaba dejando mucho que desear. Para remediar esta carencia, comenzaron a llegar, desde finales del siglo XVIII, algunos cocineros italianos, que instalaron sus hornillas en la Corte y en algunas ciudades principales. Éste fue el comienzo de la restauración moderna española.
Los italianos aportaron la saludable costumbre de ofrecer a la clientela un menú escrito y precios fijos para cada plato. Hasta entonces, la costumbre local había sido que el mozo que servía las mesas recitara rutinariamente la retahíla de guisos.
El cocido de garbanzos, en sus múltiples formulaciones sociales y regionales, mantuvo su prestigio como plato esencial y casi único de la cocina nacional.
El propio cocido, que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos —escribe el doctor Thebussem (pseudónimo del gaditano Mariano Pardo de Figueroa) en La mesa moderna, 1886—, carece aún hoy día de una fórmula concreta y que obligue a todos. La olla podrida de Extremadura no es el puchero de Andalucía; ni una ni otro son el cocido de Castilla, ni en Cataluña, Galicia y las bascongadas pueden comerlo los transeúntes con la tranquilidad y el gusto de su misma tierra, que es a lo que aspira el nacional en su Patria.
El otro producto que mantuvo su vigencia durante el siglo XIX, aunque siempre amenazado por los avances del café, fue el chocolate. «El chocolate es la bebida nacional. El chocolate era la bebida tradicional del estamento eclesiástico. En las ciudades levíticas de la España provinciana, la Iglesia conservaba intacta su fuerza como rectora de la sociedad, especialmente si había catedral con sus canónigos o algún convento prestigioso escapado de la desamortización. Las casas principales recibían por las tardes, de cinco en adelante, y solían invitar, un día por semana, al director espiritual de la familia. En estas reuniones era obligado beber chocolate aromatizado con canela y comer picatostes o dulces caseros. Como los compromisos del eclesiástico eran tantos y había que cumplir con todas las familias de postín, las repetidas invitaciones le acarreaban una excesiva ingesta de calorías que quizá explique la sobreabundancia de curas cebados que en los turbulentos años del hambre obrera lucían crasas cervices y formidables papadas, lo que se apresuraron a reflejar las caricaturas anticlericales de la época.
Fue inevitable que Madrid se erigiera en territorio común, centro y eje de tanta variedad regional, y que sus fogones, sin renunciar al cocido y a los callos que constituían la médula de su propia tradición, incorporaran los platos más característicos de las variadas cocinas regionales que allí confluían, en especial la comida popular, la humilde, la que se guisaba en figones y tascas.
Este trasiego de pucheros y paladares en la babilonia madrileña favoreció la divulgación de los principales platos regionales en todo el territorio de la nación. Debido a la creciente complejidad de la burocracia, cada vez más españoles tenían que acudir a Madrid a resolver sus asuntos y en el tiempo de demora se veían obligados, a lo mejor no tan en contra de su voluntad, a comer en figones y restaurantes en los que se aficionaban a platos cuyas recetas llevaban luego consigo a sus lugares de origen. Extremadura aportó la cocina del cerdo y del picante; Levante, sus guisos de arroz y la peculiar armonización de la carne y el pescado en el mismo plato; Galicia, lo rancio del pote, el pulpo y el pescado; las Vascongadas, su devoción por la cocina bien hecha…
En lo que la cocina autóctona mantuvo cierta independencia fue en la dulcería, que, refinada por el contacto con lo italiano y con lo francés, alcanza en estos años sus mayores cotas.
En competencia con los mojicones, bizcochos, tocinillos de cielo, jaleas y otras empalagosas delicadezas tradicionales en los obradores de los conventos de monjas, los obradores laicos de la Restauración producían enormes tartas o ramilletes de bizcocho guirlache, huevo hilado, dulces y bombones que había que transportar entre dos hombres. A los mazapanes de Toledo (presentados desde el año sesenta y tres en forma de culebra enroscada) les hacían gran competencia las torres de mazapán que preparaban las confiterías madrileñas.
El otro producto famoso eran los sorbetes y helados. Al llegar los meses del calor no había ciudad o lugarejo de España donde no se estableciera un puesto de helados que los arrieros surtían de hielo obtenido de los pozos y simas de la sierra más próxima, a veces no tan cercana.
Los refrescos eran de mantecado, huevo mol, espumas y sorbetes a veinticuatro cuartos el cuartillo; y de almendra tostada, limón, naranja y demás helados sencillos.
En la pastelería del Hotel Clínico, al final de Atocha, los estudiantes de Medicina de la vecina facultad saciaban el hambre por un real: huevo frito y medio bollo; otros preferían una magdalena y una copa de tinto o media de chinchón.
El prestigio del jamón era tal que llegó a ser considerado medicina y algunos doctores, cuando veían francamente mal al enfermo, le recetaban un caldito de jamón. «Cuando un pobre come jamón —observaba el pueblo, sentencioso—, o está malo el jamón o está malo el pobre.»
En los restaurantes no se sabía bien lo que se comía. Las albóndigas quedaron tan desprestigiadas que aún hoy mucha gente las evita sistemáticamente recelando que se hacen con las sobras de la carne del día anterior.
Terminada la segunda guerra mundial con la derrota de los fascismos, las democracias triunfantes decidieron boicotear el régimen de Franco. Pero éste, manipulando hábilmente la fibra patriótica, consiguió que una parte importante de la población reaccionara con orgullo hidalgo. El asolado país, haciendo de la necesidad virtud, se encaramó en su sillón frailero, elevó la castaña a la categoría de plato nacional y se abroqueló de desdén hacia lo extranjero.
La culinaria ha adelantado una enormidad en tiempo y en trabajo, pero, a cambio, ha perdido en sabor. El jamón y el chorizo de los mataderos industriales no saben igual que el jamón y el chorizo de cuando se mataba en casa; ni esa cosa espumosa cocida con un lanzallamas que nos venden por pan sabe igual que el pan de la tahona que comprábamos cuando niños; tampoco sabe igual un ajo reducido a pulpa en la trituradora que uno majado en el almirez, ni el gazpacho ligado a mano tiene nada que ver con el realizado en batidora, y la freidora, tan aséptica y cómoda de usar, consigue que todos los fritos sepan igual. «Desde que hay bidés y cuchillos eléctricos ni el coño sabe a coño, ni el jamón sabe a jamón», se quejaba Cela.”
La obsesión por la salud y por la fecha de caducidad de los alimentos acarrea un grave quebranto para algunos manjares tradicionales, hasta el punto de que muchos tienen amenazada su supervivencia.
Es el tributo que se le paga a la naturaleza al subvertir sus leyes para que la mera nutrición se convierta en cultura. Esa obsesión de las autoridades sanitarias por el control de la caducidad de los alimentos puede, incluso, entrar en conflicto con las creencias religiosas de muchos ciudadanos.
La otra panacea posmoderna predicada desde los púlpitos mediáticos es la dieta mediterránea. Se trata de un mito elaborado por nutricionistas americanos, una dieta imaginaria que integra armónicamente los principales productos del ecosistema mediterráneo, es decir, aceite de oliva, trigo, vino, verduras y frutas. Si a esa combinación le añadimos jamón de pata negra, ya entramos en el Olimpo de la alimentación, el soma, el néctar, el manjar de dioses.
Es una falacia pensar que nuestros ancestros siguieron la dieta mediterránea solamente porque habitaban en las proximidades del Mare Nostrum. En realidad, la cocina del pobre, y casi todos lo eran, se ha basado más en la manteca de cerdo que en el aceite de oliva, aparte de que el pan de trigo ha sido casi siempre escaso y el vino muy malo, tirando a pésimo. En época medieval, y aún posterior, el cereal del pobre fue el centeno, el sorgo y el alforfón, lo que, desde el punto de vista nutricional, fue estupendo porque todos son sanísimos, reconstituyentes y regenerativos. En cuanto a las verduras, es cierto que durante siglos han servido para compensar las ollas pobres y han aparecido en guisos, sopas, potajes y, más raramente, esparragadas, pero las cocían en exceso y esto malograba sus ricos nutrientes.
La cocina popular española, que en realidad son dos, la campesina y la marinera, admite ciertas variedades regionales que dependen más del ecosistema que de la tradición y, dentro de esto, es evidente que consigue grandes platos de pescado y se maneja mejor con los despojos que con la carne pulpa, es capaz de hacer platos deliciosos con el bacalao acartonado y con las manos de cerdo y no se le da mal asar el cordero y el cochinillo, pero ante un buey como Dios manda se achanta y no acierta por falta de costumbre.
Sobre la distribución y los platos de las versiones regionales de esa cocina sigue habiendo poco acuerdo. Luis Antonio de Vega dibuja sobre el mapa nacional tres grandes bandas gastronómicas: una superior, que va de Burdeos a Finisterre pasando por León y Portugal, cuya excelencia son las salsas; otra banda central de estupendos asados que abarca las dos Castillas y una tercera banda meridional de fritos que domina Andalucía y Levante.
Carlos Pascual, por su parte, apunta que la única alta cocina razonable ha sido la de los curas y obispos y los monasterios y luego, en el nivel popular, señala algunas cocinas regionales: gallega, asturiana, leonesa, santanderina, vasca, navarra, riojana, aragonesa, catalana, levantina, andaluza, extremeña, manchega, del centro, castellana, balear y canaria.
All written production of Eslava Galán are publications with great historical reliability and data and also with a fun and enjoyable prose that makes them accessible to the less seasoned reader in historical issues and also always provides truthful information in an agile way to expand our information on certain topics. Very interesting.
The invention of the soup is a gigantic step that places the primitive cuisine at the same level of the classic menu enunciated by Escoffier: consommé, soup of cereals, stew of meats and vegetables. Also, since the spoon had not yet been invented, the soup was sipped directly from the bowl. So it’s much tastier, where are we going to stop. I understand that today the social uses prohibit it and it is fine, but when one is in the privacy of the home, without witnesses, alone with their own sameness, you should take the soup in a cup or bowl, not on a plate, and you should take it to sorbetones, watering directly from the container.
To a good barbecue, even a good stew, it accommodates a good drink. However, millennia of water passed from the source and soup in the cauldron before, by chance, they fermented grains of grain in their storage place and discovered beer, the oldest of alcoholic beverages.
In our peninsula a sparkling, not bitter beer was already produced, long before the Phoenicians brought us from the Orient viticulture and the art of making wines. They had also known beer before. The blonde drink precedes the wine in the great civilizations, it is her older sister and without a doubt it was already a social drink as it still is now, since in the ancient Mesopotamian representations there are usually several friends who, by means of canes, sip beer from a communal container.
The garum became the sauce of the Roman Empire (as today ketchup is in American cuisine) and became indispensable not only in the most elegant tables, but also in the most modest ones. This wild sauce, flavored with different preparations, was added to many dishes, whether meat, fish or vegetables. His most fervent fans even added it to wine (oenogarum), water (hydrogarum) and oil (oleogarum).
The garum was made from the waste of the big fish-hogs, palates, intestines and throats of tunas, murenas, mackerels and sturgeons-to which was added a variety of small fish trash.
Gazpacho was considered poor food for centuries. Covarrubias has it for «food of harvesters and rude people» and then the Dictionary of authorities fixes the mess a little, not a lot, when it considers it as «reapers» and rustic people. This contempt lasted until the twentieth century, when modern dietetics discovered the virtues of gazpacho and rehabilitated its image. Dr. Marañón praises him as «the most sapient combination of all the simple foods that are fundamental for good nutrition, which, many centuries later, would reveal to us the science of vitamins».
Today gazpacho is one of the most popular popular dishes in the world and is featured on the charts of famous international restaurants.
The cuisine that the first Romans brought to Spain did not differ much from the one they found. It was predominantly cereal and Mediterranean, from barley, rye, oats and panicum.
Before the Romans knew the bread, their national dish for more than three hundred years had been the puls, a porridge of barley, farro, spelled, millet and other cereals, whose basic components, water and roughly ground flour (far ), some butter could be added. A variety very diluted in water wanted to look like our Levantine horchata; another, very thick, was presented in the form of meatballs.
In the celebrations, these porridge were enriched with stumbles of cheese, honey or eggs and then they received the name of puls punica, that is, Carthaginian, an involuntary recognition of the culinary superior of the hated enemy.
Barley was, for centuries, the basis of the army’s diet. With roasted and ground barley the polenta was elaborated, with which sometimes cakes were made.
With the increasing complexity of Roman society, it became normal for the guest to take another guest who was standing next to him or sitting at his feet and received the revealing name of umbra, «shadow». It must be borne in mind that, in the ancient cultural context, that of the parasite was an honorable institution. Socrates already says with great self-confidence: «An honest man goes to dinner at the home of another honest man without being invited.»
The Roman passion for rushing the pleasures of life, the carpe diem, was nothing but the resigned acceptance of the brevity of pleasure and the insignificance of the man plunged into the abyss of death. How to understand, if not, that skeletons or skulls with inscriptions similar to the one that reads: «Look at me: drink and have fun, because in this you have to finish», are drawn or sculpted on the tables and divans of the banquet halls?.
The Goths, when they mixed with the native population and became sedentary, began to appreciate the legumes and vegetables that the country gave, and even became fond of cabbage, beans, peas and lentils, and, of course , to the beans and chickpeas. That’s what culture brings: tolerance and diversification. Nor did they put a bad face on the tasty artichoke and the delicious spinach, whose cultivation they introduced into Spain, together with that of hops, so necessary for the making of a decent beer. However, they preferred to leave the orchard and cereal in the hands of the Hispano-Romans, while they took the extensive cattle ranching so seriously that they even established permanent garrisons in the pastueñas regions of Old Castile.
The traditional division between rich and poor remained, now called potentiores and humiliores, and it is even possible that it will increase. The poor, increasingly converted into serfs linked to the countryside, ate mainly porridge or millet flour or meal (a humble cereal that throughout the Middle Ages would no longer depart from the bowl of the poor) with some addition of the legumes that were at hand or from the roots, herbs and edible leaves that the field gives and the magnanimous lord consents.
The rich also became supers, but they illustrated their porridge of oatmeal, wheat or barley with beef jerky and called them pulmentum.
As for the bread, the poor ate it dark and of low quality, the cibarius, and the rich, candeal, white or brown, the siligineus. Hunting and fishing were forbidden to the poor, especially river salmon, which were the property of the earl or the abbot.
The Andalusian cuisine is reputed to use little salt and lots of honey, even in meat dishes, as well as a lot of minced meat seasoned with spices. The ram or the sheep were baked with a mixture of oil, honey, chopped almonds and spices; the chicken was boiled in water and vinegar and served covered in a garum sauce, onion, spices and honey. Chestnuts were often added to fillings and sauces and purées. It was eaten with delight and use.
The Nasrid kingdom had a long coastline with good fisheries. The most appreciated fish was the eel, but it also consumed much whiting, hake, sardine, mullet, red mullet, bonito, tuna, in addition to fluvial species or mouths such as trout, crab, salmon, mackerel, herring and sturgeon. The fish was cooked just like the meat, roasted on skewers or boiled, with very spiced sauces (garum, cilantro, garlic, cinnamon, ginger) or in meatballs, empanadas and croquettes. There were even fish sausages and boiled fish cakes kneaded with wheat flour and flavored with pepper, coriander and mint. They were shaped like fish before coating them and passing them through the pan.
The fig, more than the pomegranate, was the Nazari fruit par excellence. Despite the felling of the Christians, the fig tree persisted on all edges with its sweet figs and its two strains of figs, the Goties or Goths and the Xaaries. Some fig trees belonged to two or more owners.
The right of party does not consist, as many people believe, in the feudal abuse that allowed the lord to deflower the servant’s girlfriend on the day of the wedding. Quite to the contrary, it consisted (and many of those who were starved at that time would find it more disadvantageous than the hypothetical sexual provision) in which the lord was entitled to a pernada, that is, to a ham, of each res raised and sacrificed by the servant. That does not mean that some servants believed that the lords had customary rights, although they did not exercise them, over any virgo in their jurisdiction.
The most modern version of the right of pernada was the one that ingenio Don Natalio Rivas, the cacique of the Alpujarras during the Alfonsine Restoration. Don Natalio, a great fan of cured ham as God intended, gave pigs to his colonists with the only condition that, when they were killed, they would deliver the hams. Since he did not consume them all, he used them as a gift and, by dint of hams, he managed to become a minister.
If we go to unredeemed Catalonia, it seems that French cuisine is, all of it, a plagiarism of the Catalan, that the champagne shamelessly copies to the cava, that the crème brûlée is nothing more than a painful imitation of our Catalan cream, which the foie gras is only a failed attempt to reproduce the memorable fetge gras of Girony; that the Brie de Meaux cheese tries to imitate the finísimo mató, that the couronne de choux is an unsuccessful aspiration to reach the delicacy of the Sunday tortell and that, finally, the spa town of Vichy took its name in an attempt to reduce the prestige of the mineral waters of Vichy Catalán.
In the medieval times, each monastery was an autonomous community that contained everything necessary for the sustenance of its inhabitants, the monks, and even generated surpluses with which to trade. In that closed society, far from the mundane traffic and exclusively formed by men (or by females, in the case of female monasteries), one of the few incentives of life resided in gastronomy. This explains that frequently those blessed souls incur the sin of gluttony, without a doubt the most venial.
While in the south the influence of Muslim cuisine was noticeable, in the Crown of Aragon the features of a European cuisine that began to emerge under the Tuscan hegemony (Florence, Venice and Milan) were glimpsed. In that environment the first recipes of the Peninsula were written, the Llibre de Sent Soví and the Llibre de coch de la canonja de Tarragona (about 1331). The dominant notes in these recipes are the bittersweet and spicy, flavors that were considered healthy, as well as tasty. In the last third of the fourteenth century, Alfonso Chirino, doctor of Juan II of Castile, points out that «honey and vinegar is suitable for any meal where it fits, be it meat or fish or any other», even in lettuce salads.
The acid sauces were very varied. They were prepared with vinegar flavored with parsley and ginger, agraz, tender branches, lemon juice, acid pomegranate, lime and even with rose water, vinegar and sugar. In that liquid thickeners, liver and cooked egg yolk, toasted almonds, croutons and flour were diluted, worked in the indispensable bronze mortar, and some saffron to color.
Chocolate was never cheap, because in addition to its overseas transport had to meet the high customs duties that weighed on it. It was inevitable that adulterations and imitations would arise. At the end of the seventeenth century an amateur complained:
(…) chocolate is so malignant that every day they look for new ways to cheat by throwing ingredients that increase their weight decrease their goodness, and even become very harmful to health (…) the sweet that has disguised the breadcrumbs , cornmeal and crusts of dried and ground oranges and many other crap that come to sell at eight or ten reais a pound and even check boxes to make them look like those that come from the Indies or buy some to mix and take them out chocolate without breaking them, and re-fill them with the bad and pestilential they do.
The medieval Spain was an immense rotten pot where they were cooked, exchanging juices and flavors, the three peoples of the Book: Christians, Muslims and Jews.
The adafina, that immemorial dish, was the tasty and balanced stew with which the Jews honored their holy day, Saturday. Like all primordial dishes, it did not have a precise formula. There were adaffins of the poor and the rich, and each family extended its foot to where the sheet reached it.
In the ideal adafina came lamb or kid meat, chicken and veal, accompanied by a variable garnish of chickpeas, beans, vegetables, noodles, hard-boiled eggs and even dates or plums, all seasoned with aromatic herbs. The grace of this stew was to do it first on a low fire during the three or four hours of the Friday afternoon preceding the Saturday and at the point where a white thread could hardly be distinguished from another black at arm’s length.
Like all variables of the stew, the adafina had three overturns that constituted so many successive dishes: the soup, the vegetable and the meat.
One of the greatest contributions of Spanish cuisine to Western culture, pickle, that «sauce made with fried oil, wine or vinegar, bay leaves and other ingredients to preserve and make tasty fish and other delicacies,» Surely some Mudejar vinaigrette. In Arabic it was called isquabec, from which the word escabeche comes, and other times, al-mujalal.
The oldest pickled recipe appears in 1222 in the Kitab al-Tabig, the work of one Muhamad bin Hasan al-Baghdadi. One can not help but wonder if the very useful recipe would arrive in the bag of one of those Turkish mercenary archers who fought in the battle of Las Navas de Tolosa.
Another fundamental chapter of the Mudejar influence is the sweetshop; canned fruit; the quince meat that the Moors made with fruit and sugar when winter arrived; the arrope, which extends from Toledo down in the thirteenth century. There was quince, pomegranates and figs. And the refreshing drinks made with honey, citron, sandalwood and roses.
What has arrived to our days in all its splendor has been the sweetshop jealously preserved by convents of Andalusia and Levante, from La Mancha and Toledo: porridge and puff pastry, cakes and sweets, perrunas and mantecados, tocinillos, yolks and marzipan, roscos de anise, garrapiñadas, almendrados, alajú and alcorza toledanos biscuits; caramel cookies; pestiños, who use flour and honey; citrus eggs and scrapes; desahumado oil and honey, sesame and cumin, cinnamon and anise or matalaúva; yolks and tocinillos de cielo.
The essence of the rotten pot was the meat, cow, ram and to a lesser extent pork, and according to the class of this one it was considered more or less rich: «cow and ram, pot of gentlemen», a saying says; «Pot without ram, pot of squire,» says another. Cervantes, to teach that Don Quixote was a gentleman with half a hair, defines his pot saying that there was «more cow than sheep.»
The rotten pot, like any primordial and eternal recipe, has been adapting to times and fashions and has reached us through the great variety of regional (or autonomic) stews. It has also had, inevitably, its detractors, especially some moralists who saw in it a dangerous liberation of women.
In the nineteenth century the stew had spread across the Peninsula like those bullfighting trees that invade everything and leave nothing to grow in its shade. Each region considered its national dish a variant of the sempiterno cocido: Galician pot, cooked maragato in El Bierzo, Castilian stew, Catalan escudella, cocido colorao and gypsy pot in Andalusia and even Creole puchero in America.
Some cocido reached Don Proculo and Don Zambudio in the inns of the towns where they were calling. These were better supplied with raw materials than road sales, but their cooking was not substantially better due to the ignorance of the cooks. At a time when the European bourgeoisie had discovered that eating away from home can be a source of pleasure, in Spain the restaurant food continued to leave much to be desired. To remedy this lack, some Italian chefs began arriving since the end of the 18th century, who installed their burners in the Court and in some main cities. This was the beginning of the modern Spanish restoration.
The Italians brought the healthy habit of offering the clientele a written menu and fixed prices for each dish. Until then, the local custom had been that the waiter serving the tables would routinely recite the string of stews.
The chickpea stew, in its multiple social and regional formulations, maintained its prestige as an essential and almost unique dish of national cuisine.
The cocido itself, which seems to be the bond of constitutional union between the ancient kingdoms – writes Dr. Thebussem (pseudonym of the Cádiz-born Mariano Pardo de Figueroa) in La mesa moderna, 1886-, still lacks a concrete formula and that forces everyone. The rotten pot of Extremadura is not the puchero of Andalusia; neither is the cocido de Castilla, nor in Catalonia, Galicia and the bascongadas can passenters eat it with the tranquility and taste of their own land, which is what the national aspires to in their homeland.
The other product that maintained its validity during the 19th century, although always threatened by the advances of coffee, was chocolate. «Chocolate is the national drink. Chocolate was the traditional drink of the ecclesiastical establishment. In the Levitical cities of provincial Spain, the Church retained its strength intact as rector of society, especially if there was a cathedral with its canons or some prestigious convent escaped from the confiscation. The main houses received in the afternoon, from five onwards, and used to invite, one day a week, the spiritual director of the family. In these meetings was forced to drink chocolate flavored with cinnamon and eat croutons or homemade sweets. As the ecclesiastical commitments were so many and had to meet all the families of postín, the repeated invitations brought an excessive intake of calories that may explain the overabundance of primed cures that in the turbulent years of hunger workers wore coarse cervices and formidable gills , which they hurried to reflect the anticlerical cartoons of the time.
It was inevitable that Madrid would be erected in common territory, center and axis of so much regional variety, and that its stoves, without renouncing the stew and the tripe that constituted the core of its own tradition, incorporated the most characteristic dishes of the varied regional cuisines that there they converged, especially the popular food, the humble, the one that was cooked in figones and tascas.
This transfer of pots and palate in Madrid’s Babylonia favored the dissemination of the main regional dishes throughout the nation. Due to the increasing complexity of the bureaucracy, more and more Spaniards had to go to Madrid to solve their affairs and in the time of delay they were obliged, perhaps not so against their will, to eat in shops and restaurants in Madrid. those who were fond of dishes whose recipes later took with them to their places of origin. Extremadura provided the pork and spicy cuisine; Levante, its rice stews and the peculiar harmonization of meat and fish in the same dish; Galicia, the rancio of the pot, the octopus and the fish; the Vascongadas, their devotion for cooking well done …
In what the native kitchen maintained a certain independence was in the sweetshop, which, refined by the contact with the Italian and the French, reaches its highest levels in these years.
In competition with the mojicones, sponge cakes, heavenly tocks, jellies and other cloying traditional delicacies in the convents of the nunneries, the secular workmen of the Restoration produced huge cakes or bouquets of sponge cake, spun egg, sweets and chocolates that had to transport between two men. To the marzipans of Toledo (presented since the year sixty-three in the form of a coiled snake) the marzipan towers prepared by the Madrilenian confectioners made great competition.
The other famous product was sorbets and ice creams. When the months of the heat arrived, there was no city or town in Spain where there was not established an ice cream stand that the muleteers supplied with ice obtained from the wells and chasms of the nearest mountain range, sometimes not so close.
The soft drinks were of mantecado (shortbread), egg mol, foams and sorbets to twenty-four quarts the cuartillo; and of toasted almonds, lemon, orange and other simple ice creams.
In the bakery of the Hotel Clínico, at the end of Atocha, the Medicine students of the neighboring faculty satiated the hunger for a real: fried egg and half a bun; others preferred a cupcake and a glass of red or half of chinchón.
The prestige of the ham was such that it came to be considered medicine and some doctors, when they saw frankly the sick person, they prescribed a ham ham. «When a poor man eats ham,» the people observed sententiously, «the ham is bad or the poor are bad.»
In restaurants it was not known what was eaten. The meatballs were so discredited that even today many people systematically avoid them by suspecting that they are made with leftovers from the meat of the previous day.
After the Second World War with the defeat of fascism, the triumphant democracies decided to boycott the Franco regime. But this one, skillfully manipulating the patriotic fiber, managed to get a significant part of the population to react with pride. The ravaged country, making a virtue of necessity, climbed into its friar’s chair, elevated the chestnut to the category of a national dish, and embraced itself with contempt towards the foreign.
The culinary has advanced an enormity in time and work, but, in return, it has lost in flavor. The ham and the chorizo from the industrial slaughterhouses do not taste the same as the ham and chorizo from when they were killed at home; nor that foamy thing cooked with a flamethrower that they sell us for bread knows as much as the bread of the tahona we bought when we were children; neither does a garlic reduced to pulp in the crusher equal to that of a mortar in the mortar, nor does the hand-held gazpacho have anything to do with that made in a blender, and the fryer, so aseptic and comfortable to use, makes all fried know the same. «Since there are bidets and electric knives, the pussy does not taste like a pussy, nor does ham taste like ham,» Cela complained.
The obsession for health and for the expiration date of food carries a serious loss for some traditional delicacies, to the point that many have threatened their survival.
It is the tribute paid to nature by subverting its laws so that mere nutrition becomes a culture. This obsession of health authorities for the control of the expiration of food may even conflict with the religious beliefs of many citizens.
The other postmodern panacea preached from the media pulpits is the Mediterranean diet. It is a myth elaborated by American nutritionists, an imaginary diet that harmoniously integrates the main products of the Mediterranean ecosystem, that is, olive oil, wheat, wine, vegetables and fruits. If we add black leg ham to that combination, we already enter the Olympus of food, the soma, the nectar, the delicacy of the gods.
It is a fallacy to think that our ancestors followed the Mediterranean diet only because they lived in the vicinity of the Mare Nostrum. In fact, the kitchen of the poor, and almost all were, has been based more on lard than on olive oil, apart from the fact that wheat bread has been almost always scarce and wine very bad, pulling appalling. In medieval times, and even later, the cereal of the poor was rye, sorghum and buckwheat, which, from the nutritional point of view, was great because they are all healthy, restorative and regenerative. As for the vegetables, it is true that for centuries they have been used to compensate the poor pots and have appeared in stews, soups, stews and, more rarely, scattered, but they overcooked them and this ruined their rich nutrients.
The popular Spanish cuisine, which in reality are two, the peasant and the seafaring, admits certain regional varieties that depend more on the ecosystem than on the tradition and, within this, it is evident that it obtains large fish dishes and is better handled with the meat that is pulpy flesh, is able to make delicious dishes with cod and cardboard with pork hands and does not give badly roast the lamb and suckling pig, but before an ox as God says it fits and does not hit for lack usual
There is still little agreement on the distribution and dishes of the regional versions of that cuisine. Luis Antonio de Vega draws on the national map three great gastronomic bands: a superior one, which goes from Bordeaux to Finisterre passing through León and Portugal, whose excellence is the sauces; another central band of great roasts that covers the two Castillas and a third southern band of fried foods that dominates Andalusia and Levante.
Carlos Pascual, for his part, points out that the only reasonable haute cuisine has been that of priests and bishops and monasteries and then, at the popular level, he points out some regional cuisines: Galician, Asturian, Leonese, Santander, Basque, Navarre, Riojan, Aragonese, Catalan, Levantine, Andalusian, Extremadura, La Mancha, Central, Castilian, Balearic and Canary.
David, earth planet , knopfler and a humble man 