De La Alta Cocina A Tu Casa — David De Andrés / From Deluxe Cuisine (Top Michelin Stars) to Your House by David De Andrés (spanish book edition)

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Interesante libro de cocina con recetas de todo tipo de uno de los cocineros más prometedores.
No es habitual que el jefe de cocina de un tres estrellas Michelin decida abrir un restaurante de menús a doce euros en su ciudad natal. Tampoco lo es que tenga menos de treinta años o que no supiera pelar una patata hasta los veinte. Pero David Andrés es un joven prodigio que está revolucionando la cocina y que ya ha sido tres veces distinguido como mejor cocinero joven de España.

TARTAR DE BUEY DE MAR, AGUACATE Y CHAMPIÑONES
Para 4 raciones
Ingredientes para el buey de mar: 2 bueyes de mar vivos (de unos 600 g cada pieza) • ½ cebolla • 100 g de apio nabo • 100 g de la parte verde del puerro • 100 g de zanahoria • 20 ml de vinagre • 5 granos de pimienta • 1 hoja de laurel • Vinagreta de mostaza • Perejil picado • Cebollino picado • Sal de Guérande • Pimienta de Espelette
Ingredientes para el tartar de aguacate y champiñones: 1 aguacate • 6 champiñones • 1 escalonia • Sal de Guérande • Pimienta negra • Pimienta de Espelette • Aceite de cebollino • Aceite de ajo • Vinagreta de mostaza
Ingredientes para el sorbete de lima y albahaca: 625 ml de agua • 225 ml de zumo de lima • 185 g de azúcar • 50 g de glucosa atomizada • 25 g de anticongelante • 1 manojo de albahaca picada
Elaboración:
Para preparar el buey de mar, primero limpiamos las verduras y las hierbas aromáticas y elaboramos con ellas un caldo corto. Luego cocemos el buey de mar en este caldo durante 10 minutos y enfriamos en agua helada. Escurrimos y extraemos toda la carne. Condimentamos el crustáceo con la vinagreta de mostaza, el cebollino, los aceites, la sal y las pimientas.
Preparamos el tartar de aguacate y champiñones: limpiamos en primer lugar los champiñones; los laminamos con una mandolina y los cortamos en brunoise, es decir, muy finamente. Pelamos el aguacate y lo cortamos de la misma manera. Lo mezclamos con los champiñones y lo condimentamos.

Para hacer el sorbete de lima y albahaca, mezclamos todos los ingredientes. Lo pasamos por la heladera hasta la obtención de la textura deseada.
Acabado y presentación:
Colocamos una anilla de acero inoxidable en el centro del plato e introducimos el tartar en la parte inferior. Encima, disponemos 60 gramos de buey de mar y una quenelle del sorbete de lima y albahaca. Retiramos la anilla y servimos.

CRÈME BRÛLÉE DE GUISANTES
Para 4 raciones
Ingredientes: 400 ml de nata • 130 ml de leche • 120 g de yemas de huevo • 90 g de azúcar • 1 vaina de vainilla • 60 g de guisantes limpios
Elaboración:
Hervimos la leche y la nata en un cazo junto a la vaina de vainilla. Cuando rompe a hervir, dejamos reposar ½ hora tapado, para que infusione la vainilla. En un cuenco aparte, batimos las yemas con el azúcar e incorporamos la leche y la nata. Finalmente, lo mezclamos todo con los guisantes escaldados, triturados y pasados por un colador chino fino.
Llenamos unas tacitas refractarias con esta mezcla y las tapamos con papel film de cocina resistente al calor. Lo cocemos a 95 ºC durante 1 hora, durante la cual iremos dando suaves golpecitos de vez en cuando para comprobar si ha cuajado. Dejamos enfriar.Cuando la crema esté ligeramente templada, espolvoreamos la superficie con azúcar moreno y lo quemamos con un soplete de cocina.

BURBUJAS DE GIN-TONIC
Para 4 raciones
Ingredientes para las burbujas de gin-tonic: 360 ml de tónica • 40 ml de ginebra • 40 g de yuzu • 200 ml de almíbar TPT • 130 g de Gluco • 200 g de xantana • Corteza de limón confitada y picada • Baño de alginato
Ingredientes para el helado de mango: 300 ml de agua • 75 g de ProSorbet • 700 g de mango maduro • 130 g de azúcar • 40 g de dextrosa • 30 g de ácido ascórbico
Ingredientes para la presentación: Ralladura de junípero • Ralladura de limón • Flor de albaricoque • 6 cubitos pequeños de hielo de mango (0,5 cm)
Elaboración:
Para preparar las burbujas, hay que mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Reservamos la mezcla en la nevera y luego le extraemos el aire en la envasadora. A continuación hacemos esferificaciones con una cuchara de 5 mililitros y le añadimos un trocito de corteza de limón confitada a cada burbuja. Lo dejamos en el baño de alginato durante 3 minutos y lo guardamos dentro del sifón para que gasifiquen con 300 ml de tónica y una carga de soda.
Elaboramos el helado de mango triturando todos los ingredientes con el túrmix y pasándolos a continuación 10 minutos por la heladera.
Presentación:
En el plato base, colocamos 6 trozos de mango y, alrededor, 3 burbujas de tónica. Encima de los trozos de mango, disponemos una quenelle de helado de mango. Acabamos con la ralladura de junípero, limón y una flor de albaricoque.

TORRIJAS DE SANTA TERESA CON MEMBRILLO Y MADROÑOS SOBRE CREMA CATALANA Y TONKA
Para 4 raciones
Ingredientes: 4 rebanadas de brioche de 1,5 cm de grosor • 4 cucharadas de crema catalana • 1 membrillo crudo pequeño • 1 cucharada de juliana fina de corteza de naranja confitada • 12 madroños maduros • 250 ml de crema inglesa con infusión de maría luisa seca • 8 pistachos frescos y picados gruesos • 1 haba tonka
Ingredientes para el baño de las torrijas de santa Teresa: 500 ml de leche • 4 huevos • 75 g de azúcar • Unas gotas de vainilla natural concentrada • 1 cucharadita de canela en polvo
Elaboración:
Pelamos el membrillo, lo cortamos en 8 trozos y lo cocemos en un almíbar con una rodaja de limón, hasta que esté bien tierno. Lo caramelizamos con un poco de azúcar moreno.
Cortamos 4 discos de brioche con un molde de 6 centímetros de diámetro y los empapamos en la mezcla del baño durante 2 horas. Les damos la vuelta. Los freímos en una sartén (con mitad aceite de girasol y mitad mantequilla), a una temperatura suave para que adquieran color y queden esponjosos por dentro. Los sacamos y los ponemos sobre papel absorbente de cocina.
Los caramelizamos un poco con azúcar moreno y un soplete. Dejamos que se enfríen. Ponemos 1 cucharada de crema catalana sobre cada torrija de santa Teresa y 1 o 2 gajos finos de membrillo.

Presentación:
Repartimos la crema inglesa por el fondo de los platos, colocamos encima la torrija de santa Teresa, los madroños cortados por la mitad, y espolvoreamos bien con azúcar glacé.
Rallamos el haba tonka sobre el plato y repartimos los pistachos alrededor, junto con la juliana de naranja. Decoramos con unas hojitas de maría luisa.

Interesting cookbook with recipes of all kinds from one of the most promising chefs.
It is not usual for the chef of a three Michelin star to decide to open a menu restaurant for twelve euros in his hometown. Neither is it that he is less than thirty years old or that he did not know how to peel a potato until he was twenty. But David Andrés is a young prodigy who is revolutionizing the kitchen and who has already been distinguished three times as the best young chef in Spain.

CRAB TARTAR, AVOCADO AND MUSHROOMS
For 4 servings
Ingredients for the steer: 2 live sea oxen (about 600 g each piece) • ½ onion • 100 g of celeriac • 100 g of the green part of the leek • 100 g of carrot • 20 ml of vinegar • 5 peppercorns • 1 bay leaf • Mustard vinaigrette • Chopped parsley • Chopped chives • Guérande salt • Espelette pepper
Ingredients for the avocado and mushroom tartare: 1 avocado • 6 mushrooms • 1 escalonia • Guérande salt • Black pepper • Espelette pepper • Chive oil • Garlic oil • Mustard vinaigrette
Ingredients for the lime and basil sorbet: 625 ml of water • 225 ml of lime juice • 185 g of sugar • 50 g of atomized glucose • 25 g of antifreeze • 1 bunch of chopped basil
Elaboration:
To prepare the sea bass, we first clean the vegetables and aromatic herbs and make a short broth with them. Then boil the sea bass in this broth for 10 minutes and cool in ice water. Drain and extract all the meat. We season the crustacean with the mustard vinaigrette, the chives, the oils, the salt and the peppers.
Prepare the avocado and mushroom tartare: first clean the mushrooms; we laminate them with a mandolin and cut them into brunoise, that is, very finely. Peel the avocado and cut it in the same way. We mix it with the mushrooms and season it.

To make the lime and basil sorbet, mix all the ingredients. We went through the refrigerator until obtaining the desired texture.
Finishing and presentation:
Place a stainless steel ring in the center of the plate and introduce the tartar in the bottom. Above, we have 60 grams of sea bass and a quenelle of lime and basil sorbet. We remove the ring and serve.

CRÈME BRÛLÉE OF PEAS
For 4 servings
Ingredients: 400 ml of cream • 130 ml of milk • 120 g of egg yolks • 90 g of sugar • 1 vanilla pod • 60 g of clean peas
Elaboration:
We boil the milk and cream in a saucepan next to the vanilla pod. When it breaks to boil, let stand ½ hour covered, to infuse the vanilla. In a separate bowl, beat the egg yolks with the sugar and add the milk and cream. Finally, we mix everything with the scalded peas, crushed and passed through a fine Chinese colander.
Fill some refractory cups with this mixture and cover them with heat resistant kitchen paper. We cook it at 95 ° C for 1 hour, during which we will give soft taps from time to time to check if it has set. Let cool. When the cream is slightly warm, sprinkle the surface with brown sugar and burn it with a kitchen torch.

GIN-TONIC BUBBLES
For 4 servings
Ingredients for gin and tonic bubbles: 360 ml of tonic • 40 ml of gin • 40 g of yuzu • 200 ml of TPT syrup • 130 g of Gluco • 200 g of xanthan • Lemon confit and minced rind • Alginate bath
Ingredients for mango ice cream: 300 ml of water • 75 g of ProSorbet • 700 g of ripe mango • 130 g of sugar • 40 g of dextrose • 30 g of ascorbic acid
Ingredients for the presentation: Junípero gradation • Lemon zest • Apricot blossom • 6 small ice cubes of mango (0,5 cm)
Elaboration:
To prepare the bubbles, you have to mix all the ingredients in the Thermomix. We reserve the mixture in the fridge and then extract the air in the canner. Next we make spherifications with a spoon of 5 milliliters and we add a piece of candied lemon rind to each bubble. We leave it in the alginate bath for 3 minutes and store it inside the siphon so that it can be aerated with 300 ml of tonic and a load of soda.
We made the mango ice cream by grinding all the ingredients with the turmeric and then passing them for 10 minutes through the refrigerator.
Presentation:
In the base plate, place 6 pieces of mango and, around, 3 bubbles of tonic. On top of the pieces of mango, we have a quenelle of mango ice cream. We finish with the zest of juniper, lemon and an apricot flower.

SANTA TERESA FRENCH TOAST WITH QUINCE AND ARBUTUS ON CATALAN CREAM AND TONKA
For 4 servings
Ingredients: 4 slices of brioche 1.5 cm thick • 4 tablespoons of Catalan cream • 1 small raw quince • 1 tablespoon of thin stripe of candied orange peel • 12 ripe strawberries • 250 ml of English cream with infusion of Maria Luisa dry • 8 fresh pistachios and coarsely chopped • 1 tonka bean
Ingredients for the bath of the torrijas de santa Teresa: 500 ml of milk • 4 eggs • 75 g of sugar • A few drops of concentrated natural vanilla • 1 teaspoon of cinnamon powder
Elaboration:
Peel the quince, cut it into 8 pieces and boil it in a syrup with a slice of lemon, until it is tender. We caramelize it with a little brown sugar.
We cut 4 brioche discs with a mold of 6 centimeters in diameter and soak them in the bath mixture for 2 hours. We turn them around We fry them in a pan (with half sunflower oil and half butter), at a gentle temperature so that they acquire color and remain spongy inside. We take them out and put them on absorbent kitchen paper.
We caramelize them a little with brown sugar and a blowtorch. Let them cool. We put 1 spoonful of Catalan cream on each torrija of Santa Teresa and 1 or 2 thin segments of quince.

Presentation:
We spread the English cream by the bottom of the dishes, place on top of the torrija of Santa Teresa, the strawberry trees cut in half, and sprinkle well with sugar glacé.
Grated the tonka bean on the plate and distributed the pistachios around, along with orange julienne. Decorate with a few sheets of maria luisa.

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