Los Secretos De La Cocina Del Cava / The Secrets of the Cava at Kitchen

Aunque no soy nada amante de este vino espumoso, debo decir que el libro me parece interesante.
Las primeras botellas de este vino espumoso catalán comenzaron a obtenerse ya en la segunda mitad del siglo XIX. Se inició entonces un gran éxito enológico basado probablemente en la selección de tres de las variedades blancas que en esa época se cultivaban en los valles del Anoia, y que se encuentran en la base de los principales cavas: la macabeo, la parellada y la xarel·lo. Estas tres uvas forman la trilogía sagrada del cava, a la que después se añadieron otras cepas (hoy en algunos figuran también la chardonnay, la malvasía, la monastrell, la trepat y hasta la pinot noir).
La macabeo, originaria de Asia Menor, se cultiva en España desde tiempos muy remotos y se conoce también por otros nombres como viura o macabén. Está muy extendida sobre todo por Cataluña.
La parellada, que a finales del siglo XIX se tenía por la uva más representativa de la ciudad de Barcelona, recibe los nombres de montonec o montonega. De racimo grande y color verde oscuro, su producción sigue concentrada en las regiones vitivinícolas catalanas, aunque aparece también en zonas del Alto Ebro y el Duero. Prefiere el clima fresco, así que tiende a ocupar zonas altas, lo que le proporciona mayor finura aromática que compensa su baja graduación alcohólica.
Finalmente, la xarel·lo es una uva mediterránea muy tradicional que se presenta en diferentes mutaciones blancas y rosadas. La introdujeron en Cataluña los navegantes que recorrían sus costas procedentes de Grecia y Cartago, aunque fueron los romanos quienes delimitaron su cultivo. La xarel·lo blanca, también llamada «cartuja blanca», tiene racimos medianos y bayas grandes poco compactas.
Podemos decir que con estas uvas comienza la historia del cava.

El origen del cava, pues, viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del siglo XIX. En ese siglo, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia iniciaron la investigación de la nueva técnica de elaboración con segunda fermentación en botella aplicada a los cultivos de la zona, fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán San Isidro. Nació así el cava, con una identidad propia. En 1872, se elaboraron en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella, dando inicio a lo que ha acabado siendo un potente sector empresarial y convirtiendo el municipio en la capital neurálgica del cava, pese a otros ensayos realizados con anterioridad, descritos en Vilanova i la Geltrú o en Blanes. Se atribuye a Agustí Vilaret (Mont-Ferrant) la comercialización de las primeras botellas, también en 1872, aunque fue Codorníu quien dio el primer gran impulso al cava. La pérdida de las colonias españolas, a las que llegaban grandes cantidades de aguardiente elaborado en el Penedés, también fue determinante.
El gran mérito no solo fue haber conseguido la restauración de los viñedos tras la plaga del insecto alado que asoló las viñas de toda Europa, sino acertar en su decisión de determinar qué variedades de uvas se desarrollarían con más éxito en estos cultivos.

En 1872 se elaboran en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella.
En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedès, que arruinó los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava, ya que adquirió personalidad propia.

Cava es la denominación de origen española de vinos espumosos de calidad que se producen en la Región del Cava mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base y cumpliendo el método tradicional.
El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías (microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica) y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Puede ser blanco o rosado.
Territorio
La zona geográfica de producción de uva y de elaboración de vino base y cava, conocida como Región del Cava, comprende 159 municipios de diferentes provincias: Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Zaragoza (2), Álava (3) y Navarra (2), además de los de Requena (Valencia) y Almendralejo (Badajoz).
Sant Sadurní d’Anoia, es conocida como la capital del cava y fue en sus alrededores donde se empezó a desarrollar la industria de lo que hoy es uno de los sectores más representativos y de más éxito de la viticultura de nuestro país.

Tipos de cava
En función de los azúcares añadidos por litro al final del proceso de elaboración, los cavas se clasifican en:
BRUT NATURE: 0-3 g/l, sin adición de azúcar
EXTRABRUT: hasta 6 g/l
BRUT: hasta 12 g/l
EXTRASECO: 12-17 g/l
SECO: 17-32 g/l
SEMISECO: 32-50 g/l
DULCE: más de 50 g/l

La presencia de polifenoles en el vino explica la denominada «paradoja francesa». En Francia, la tasa de enfermedad coronaria es inferior a la registrada en otras zonas y ello se relaciona con el estilo de vida de los franceses y el hecho de que en este país predomine la famosa dieta mediterránea, en la que se incluye el consumo de vino de forma moderada. Sin embargo, no existen evidencias científicas más allá de la relación epidemiológica y de los estudios in vitro.
No debemos olvidar que los efectos del consumo de alcohol dependen de la cantidad ingerida, la forma de consumo, el estado nutricional y de salud del organismo y las diferencias individuales. Debido a la relación beneficio/riesgo que supone, su consumo debe ser moderado y no generalizado.
En resumen, el consumo moderado de cava puede resultar útil para mejorar nuestros factores de riesgo vascular y reducir el riesgo de sufrir una complicación cardiovascular. Parte de este efecto es debido al alcohol (etanol) que contiene y otra parte a su contenido en productos no alcohólicos, principalmente polifenoles. Asimismo, el cava puede también ser útil para mejorar nuestro estado de ánimo, especialmente en ambientes desagradables.

El atún rojo mediterráneo. La vaca o cerdo ibérico del mar (así se conoce este manjar) posee un nivel de ácidos grasos poliinsaturados y omega 3 que rompe todos los moldes. Nuestro atún rojo despierta pasiones por su color y por su intenso sabor, pero también por sus variados cortes y sabores tan diversos como la amplia gama de cavas rosados. Pueden ser de pinot, trepat, garnacha o monastrell, o bien blanc de noirs, blanc de blancs, xarel·los o macabeos; de tirajes (coupages) mediterráneos (macabeo-xarel·lo-parellada) o bien con carácter más internacional (chardonnay, pinot noir), etc. Atún y cava es un matrimonio difícil de separar.
Perfecta armonía gracias a componentes naturales del cava como son la acidez y el cuerpo, unido al potencial frutal de estas variedades.
Los ceviches y los escabeches. Acidez e historia o acidez con historia, esta sería una definición real de estos dos platos casi hermanos en la distancia y en la base, cuyo fin era y es la conservación de los alimentos. Pero, claro, a la hora de comer o ingerir analizando sabores y texturas buscamos un punto de equilibrio que es el que aporta el cava.

Manzana sanguina
Armonizar con
CAVA ROSADO
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
(para 4 personas)
Para el preparado de foie
200 g de foie fresco
55 g de crema de queso
45 g de kéfir
1 c. s. de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta negra
Jengibre en polvo
Regaliz en polvo
Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar, dar punto de jengibre y regaliz, verter sobre unos moldes con forma redonda y guardar en la nevera hasta que el foie tenga consistencia. Luego retirarlo del molde y reservar.
Para el rebozado frío de foie
25 g de almendra en polvo
25 g de pistacho picado
25 g de coco rallado seco
1,5 g de hibisco blanco deshidratado
Mezclar bien todos estos ingredientes, rebozar el foie ligeramente en la mezcla.

Para la manzana sanguina
1 manzana reineta
25 cl de licuado de remolacha
Con la ayuda de una aguja hipodérmica, pinchar varias veces la manzana en diferentes lugares y luego introducirla en una bolsa de vacío junto con el zumo de remolacha. Hacer un 100% de vacío y mantener la bolsa cerrada durante 5 minutos. Abrirla y, con la ayuda de una máquina cortafiambres o mandolina, cortar la manzana en finas láminas y reservar.

Para el «nácar de patata»
1 patata
0,5 g de plata
Sal
Cocer la patata en agua con una pizca de sal, escurrirla bien y pelarla. Triturarla junto con la plata y salpimentar. Estirar fino sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar secar a 55 ºC. Retirar el papel, cortar la patata en rectángulos irregulares y freírlos a 150 ºC durante un breve instante. Escurrir y reservar.
Para la salsa
0,6 g de agua
½ puerro
50 g de patata
50 g de nata líquida
Sal y pimienta
Pelar y limpiar el puerro y la patata y trocearlos. A continuación cocerlos en agua a fuego lento y, una vez que esté cocida la patata, triturar el conjunto con la nata y salpimentar.
Otros
Vananco Leaves troceadas e hilos de chili

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar sobre un plato llano el foie «rebozado» y cubierto por la manzana sanguina calentada durante un instante en el gratinador. Finalizar con un ligero salseo, sobre el cual se añade una pizca de hilos de chili, el «nácar de patata» y Vananco.

macarrones a la carbonara
Armonizar con
CAVA ROSADO
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
(para 4 personas)
Para el caldo de jamón ibérico
1 kg de huesos de jamón ibérico
3 l de agua
Limpiar los huesos de posibles partes rancias, cubrirlos con agua y blanquear. Escurrir y disponer los huesos blanqueados con el agua indicada en una olla y cocer a fuego lento durante 5 horas, desespumando y desgrasando continuamente. Colar por estameña, volver a desgrasar y guardar en la nevera.
Para los macarrones de gelatina
1 l de caldo de jamón ibérico (elaboración anterior)
25 g de Kappa
3 hojas de gelatina (de 2 g previamente rehidratadas en agua fría)
Sal
Entibiar el caldo de jamón y poner a punto de sal si fuera necesario. Añadir la Kappa y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano. Una vez que ha arrancado el hervor, espumar, retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina. Disolver y dejar entibiar el líquido.
Sumergir el hierro para macarrones en abundante agua con hielo, escurrir y a continuación sumergirlo en la mezcla de gelatina líquida durante 7 segundos. Sacar el hierro del baño, reposar 1 minuto y extraer los tubos de gelatina que se habrán formado, con cuidado de no romperlos. Cortar los tubos en forma de macarrón de 4 cm de longitud (se necesitan 20 macarrones por persona) y guardar en la nevera.

Para la espuma caliente de carbonara
75 g de beicon ahumado
25 g de mantequilla
200 g de nata
20 g de yema de huevo
0,8 g de xantana
Sal y pimienta
2 cargas de óxido de nitrógeno
Picar el beicon y fondearlo con la mantequilla. Cuando esté dorado, retirarlo del fuego y añadir la nata. Levantar el hervor al conjunto, retirar del fuego e infusionar 30 minutos. Después colar y añadir la yema de huevo y luego la xantana y triturar con un batidor de mano hasta que no queden grumos y se consiga una crema fina. Poner a punto de sal y pimienta, colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas. Mantener la espuma en el baño maría a 64 ºC.

Para la mantequilla de beicon
50 g de beicon ahumado
50 g de mantequilla
Juntar la mantequilla con el beicon y cocer a fuego lento durante 30 minutos con la intención de obtener una mantequilla con gusto potente a beicon. Colar y guardar.
Otros
1 trozo de 100 g de parmesano reggiano
40 daditos de parmesano reggiano de 0,5 cm
80 daditos de beicon ahumado de 0,3 cm
Yema de huevo
Sal y pimienta

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Juntar los dados de beicon con la mantequilla de beicon y calentar hasta que el beicon esté cocido. Entibiar los macarrones de gelatina en la salamandra y disponerlos en la sartén de presentación caliente. Aliñar los macarrones con el beicon cocido, 2 cucharadas de mantequilla de beicon caliente, un cordón de yema de huevo, los dados de parmesano, sal y pimienta. Servir la sartén con los macarrones y, por otro lado, el sifón con la espuma caliente, y el trozo de parmesano con rallador.
Delante del cliente, el camarero aplicará la espuma encima de los macarrones y mezclará con 2 cucharas para salsear los macarrones con la espuma-salsa. Por último, rallará parmesano por encima y servirá los macarrones.

Milhojas de foie gras y mango con Pedro Ximénez
Armonizar con
CAVA DULCE
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
(para 4 personas)
200 g de terrina de foie gras
1 mango maduro
2 copas de Pedro Ximénez
2 hojas de gelatina

Para la gelatina
Diluir parte del Pedro Ximénez en la gelatina ya hidratada y dejar cocer unos minutos. Retirar del fuego, añadir el resto del Pedro Ximénez y mezclar bien. Extender sobre una superficie plana y dejar enfriar.

Para el milhojas
Con la ayuda de un cortafiambres, laminar el foie y el mango en lonchas de 2 cm de grosor. Colocarlos en un molde intercalando capas de foie y mango hasta conseguir el aspecto de un milhojas, disponiendo 4 capas de foie y 5 de mango. Prensar el milhojas y dejar enfriar. Más tarde, desmoldar el milhojas y cortar en rectángulos de 3 x 11 x 1,5 cm y caramelizar la superficie con la ayuda de un soplete y azúcar. A continuación desmoldar también la gelatina y cortarla en cubos de 0,5 cm.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Acompañar el milhojas con una ensalada variada y los dados de gelatina.
Se puede acompañar también con finas láminas de pan tostado, y en vez de mango, se puede usar también papaya.

Ostra al cava
Armonizar con
CAVA RESERVA BRUT
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
(para 4 personas)
8 ostras
Compota de manzana
Láminas de pan de especias
Cava sólido
Piel de limón confitada
Piña natural
Jengibre confitado
Curry
Comino

Para la compota de manzana (se obtienen 100 g)
100 g de zumo de manzana royal gala
1 g de agar-agar

Para las láminas de pan de especias (se obtienen 15 láminas)
50 g de pan de especias (recetas base) congelado
Para el cava sólido (se obtienen 400 g)
400 g de cava
1,6 g de goma xantana
Abrir las ostras con la ayuda de un cuchillo abreostras y sacarlas de la concha intentando no dañarlas. Recortar las barbas con una puntilla y reservarlas en frío hasta el momento de servirlas.
A continuación, preparar la compota dejando decantar el zumo de manzana para eliminar la pulpa, añadir el agar-agar, hervir y dejar cuajar. Una vez frío, triturar hasta obtener un puré muy fino y reservar.
Seguidamente, con la ayuda de una máquina cortafiambres, cortar el pan de especias congelado en láminas finas. Estirar las láminas sobre una placa con papel sulfurizado y secar en estufa a 70 °C hasta que el pan esté crujiente. Reservar dentro de un recipiente hermético en un lugar seco. Mezclar el cava y la xantana con el túrmix y colocar dentro de un sifón de soda con 2 cargas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Servir la compota de manzana en la base del plato, colocar 2 ostras y encima de ellas 4 dados de limón confitado, 8 de piña y 4 de jengibre confitado. Especiar con un poco de curry y comino y acabar con una lámina de pan de especias. En el momento de servir, verter el cava sólido.

MIMOSA
INGREDIENTES
(para 1 persona)
10 cl de zumo de naranja natural filtrado
Cava hasta completar la copa
ELABORACIÓN
Servir directo en la copa de cava y decorar con naranja.

BUBBLE-STORMING
INGREDIENTES
(para 1 persona)
1,5 cl azúcar líquida
1,5 cl zumo de lima natural
4 hojas de albahaca
3 cl de zumo de manzana
Top de cava
ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en la coctelera, shekerar fuerte, realizar un doble colado y servir en copa y top de cava. Decorar con un abanico de manzana.

NACÍ EN EL MEDITERRÁNEO
INGREDIENTES
(para 1 cóctel servido en una copa de cava)
5 cl de ginebra infusionada en albahaca
2 cl de zumo de pomelo
2 cl de zumo de lima
2 cl de zumo de yuzu
3 cl de sirope de canela
Cava aromatizado en romero
Hoja de albahaca
Canela
Pomelo deshidratado
ELABORACIÓN
Mezclar en la coctelera la ginebra infusionada en albahaca, el zumo de pomelo, el zumo de yuzu y el sirope de canela y servir en vaso julep de plata.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Terminar con cava aromatizado en romero y decorar con hoja de albahaca, canela y pomelo deshidratado.

Although I am not a lover of this sparkling wine, I must say that the book seems interesting to me.
The first bottles of this sparkling Catalan wine began to be obtained already in the second half of the 19th century. A great oenological success began then, probably based on the selection of three of the white varieties that were cultivated in the Anoia valleys at that time, and which are found at the base of the main cavas: macabeo, parellada and xarel. ·the. These three grapes form the sacred trilogy of the cava, to which other strains were added later (some of them also include chardonnay, malvasía, monastrell, trepat and even pinot noir).
Macabeo, originally from Asia Minor, is grown in Spain from very early times and is also known by other names such as viura or macabén. It is very widespread especially in Catalonia.
The parellada, which at the end of the 19th century was considered the most representative grape of the city of Barcelona, ​​is called montonec or montonega. With a large cluster and dark green color, its production is still concentrated in the Catalan wine regions, although it also appears in areas of the Upper Ebro and the Duero. It prefers cool weather, so it tends to occupy high areas, which gives it greater aromatic finesse that compensates for its low alcohol content.
Finally, xarel·lo is a very traditional Mediterranean grape that occurs in different white and pink mutations. It was introduced in Catalonia by the navigators who traveled its coasts from Greece and Carthage, although it was the Romans who delimited its cultivation. White xarel·lo, also called “white chaffinch”, has medium clusters and large berries that are not very compact.
We can say that with these grapes the history of cava begins.

The origin of the cava, then, is associated with the splendor of Catalan viticulture of the mid-nineteenth century. In that century, several families of Sant Sadurní d’Anoia began the investigation of the new production technique with second fermentation in bottle applied to the crops of the area, fruit of their studies and trials, linked to the prestigious Agricultural Institute San Isidro Catalan. Cava was born in this way, with its own identity. In 1872, the first bottles of cava were elaborated in the municipality of Sant Sadurní d’Anoia following the traditional method of second fermentation in the bottle, giving rise to what has turned out to be a powerful business sector and turning the municipality into the neuralgic capital of cava, in spite of other tests carried out previously, described in Vilanova i la Geltrú or in Blanes. It is attributed to Agustí Vilaret (Mont-Ferrant) the commercialization of the first bottles, also in 1872, although it was Codorníu who gave the first great impulse to the cava. The loss of Spanish colonies, which were reached by large amounts of brandy made in the Penedes, was also decisive.
The great merit was not only having achieved the restoration of the vineyards after the plague of the winged insect that ravaged the vineyards throughout Europe, but to make the right decision to determine which varieties of grapes would develop more successfully in these crops.

In 1872 the first bottles of cava were prepared in the municipality of Sant Sadurní d’Anoia following the traditional method of second fermentation in the bottle.
In 1887 the plague of phylloxera arrived in Penedès, which ruined the grape crops. This led to a renewal of the varieties used, with the introduction of autochthonous white strains, replacing black varieties. This substitution facilitated the development of the cava, since it acquired its own personality.

Cava is the Spanish appellation of quality sparkling wines that are produced in the Cava Region through the completion of a second alcoholic fermentation, in bottle, of the base wine and complying with the traditional method.
The wine must remain at least nine months in contact with the lees (microorganisms, mainly yeasts, responsible for carrying out the alcoholic fermentation) and in the same bottle in which the second fermentation took place. It can be white or pink.
Territory
The geographical area of ​​grape production and production of wine and cava, known as the Cava Region, includes 159 municipalities from different provinces: Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Zaragoza (2), Álava (3) and Navarra (2), as well as those of Requena (Valencia) and Almendralejo (Badajoz).
Sant Sadurní d’Anoia, is known as the capital of the cava and it was in its surroundings where the industry began to develop what is now one of the most representative and most successful sectors of viticulture in our country.

Types of cava
Depending on the sugars added per liter at the end of the manufacturing process, the cavas are classified as:
BRUT NATURE: 0-3 g / l, without added sugar
EXTRABRUT: up to 6 g / l
BRUT: up to 12 g / l
EXTRASCO: 12-17 g / l
DRY: 17-32 g / l
SEMISECO: 32-50 g / l
SWEET: more than 50 g / l

The presence of polyphenols in wine explains the so-called “French paradox”. In France, the rate of coronary heart disease is lower than that registered in other areas and this is related to the lifestyle of the French and the fact that in this country the famous Mediterranean diet predominates, which includes the consumption of It came in a moderate way. However, there is no scientific evidence beyond the epidemiological relationship and in vitro studies.
We must not forget that the effects of alcohol consumption depend on the amount ingested, the form of consumption, the nutritional and health status of the organism and the individual differences. Due to the benefit / risk ratio involved, its consumption should be moderate and not generalized.
In summary, the moderate consumption of cava can be useful to improve our vascular risk factors and reduce the risk of suffering a cardiovascular complication. Part of this effect is due to the alcohol (ethanol) it contains and another part to its content in non-alcoholic products, mainly polyphenols. Likewise, cava can also be useful to improve our mood, especially in unpleasant environments.

The Mediterranean bluefin tuna The cow or Iberian pig of the sea (this delicacy is known) has a level of polyunsaturated fatty acids and omega 3 that breaks all the molds. Our red tuna awakens passions for its color and its intense flavor, but also for its varied cuts and flavors as diverse as the wide range of pink cavas. They can be pinot, trepat, garnacha or monastrell, or blanc de noirs, blanc de blancs, xarel·los or macabeos; of Mediterranean coupages (macabeo-xarel·lo-parellada) or with more international character (chardonnay, pinot noir), etc. Tuna and cava is a difficult marriage to separate.
Perfect harmony thanks to natural components of the cava such as acidity and body, together with the fruit potential of these varieties.
Ceviches and pickles. Acidity and history or acidity with history, this would be a real definition of these two dishes almost brothers in the distance and in the base, whose purpose was and is the conservation of food. But, of course, when eating or ingest analyzing flavors and textures we look for a point of balance that is what the cava brings.

Blood apple
Harmonize with
PINK CAVA
INGREDIENTS AND PREPARATION
(for 4 people)
For the preparation of foie
200 g of fresh foie
55 g of cream cheese
45 g of kefir
1 C. s. of virgin olive oil
Salt
Black pepper
Ginger powder
Licorice powder
Cut the foie into dice and sauté. Let stand 5 minutes and crush it together with cheese, kefir and oil. Season with salt and pepper, add ginger and licorice, pour over round shaped molds and store in the refrigerator until the foie has consistency. Then remove it from the mold and reserve.
For cold foie batter
25 g of almond powder
25 g of chopped pistachio
25 g dried grated coconut
1.5 g of dehydrated white hibiscus
Mix well all these ingredients, batter the foie lightly in the mixture.

For the blood apple
1 apple pippin
25 cl of beet shake
With the help of a hypodermic needle, prick the apple several times in different places and then insert it into a vacuum bag along with the beet juice. Make a 100% vacuum and keep the bag closed for 5 minutes. Open it and, with the help of a slicer or mandolin machine, cut the apple into thin slices and set aside.

For “potato nacre”
1 potato
0.5 g of silver
Salt
Cook the potato in water with a pinch of salt, drain well and peel. Grind it together with the silver and salt and pepper. Stretch thinly on a sheet of sulphurous paper and allow to dry at 55 ° C. Remove the paper, cut the potato into irregular rectangles and fry at 150 ºC for a brief moment. Drain and reserve.
For the sauce
0.6 g of water
½ leek
50 g of potato
50 g of liquid cream
Salt and pepper
Peel and clean the leek and potato and chop them. Then boil them in water over low heat and, once the potato is cooked, crush the whole with cream and salt and pepper.
Others
Vananco Leaves, sliced ​​and strings of chili

FINISHING AND PRESENTATION
Place on a flat plate the foie «battered» and covered by the blood apple heated for a moment in the grill. Finish with a light sauce, on which is added a pinch of chili, the “nacar de patata” and Vananco.

macaroni carbonara
Harmonize with
PINK CAVA
INGREDIENTS AND PREPARATION
(for 4 people)
For Iberian ham broth
1 kg of bones of Iberian ham
3 l of water
Clean the bones of possible rancid parts, cover them with water and whiten. Drain and arrange the bleached bones with the indicated water in a pot and simmer for 5 hours, defoaming and degreasing continuously. Strain through cheesecloth, re-grease and store in the refrigerator.
For gelatin macaroni
1 l of Iberian ham broth (previous preparation)
25 g of Kappa
3 sheets of gelatin (2 g previously rehydrated in cold water)
Salt
Warm the ham broth and add salt if necessary. Add the Kappa and bring to a boil while stirring with the help of a hand mixer. Once it has boiled, froth, remove from heat and add the gelatin sheets. Dissolve and let the liquid cool.
Submerge the macaroni iron in plenty of ice water, drain and then immerse it in the liquid gelatin mixture for 7 seconds. Remove the iron from the bath, rest 1 minute and remove the gelatin tubes that have formed, being careful not to break them. Cut the tubes in the form of a 4 cm long macaroni (you need 20 macaroni per person) and store in the fridge.

For hot carbonara foam
75 g of smoked bacon
25 g of butter
200 g of cream
20 g of egg yolk
0.8 g of xanthan
Salt and pepper
2 charges of nitrogen oxide
Chop the bacon and anchor it with the butter. When it is golden, remove it from the heat and add the cream. Boil the whole, remove from heat and infuse 30 minutes. Then strain and add the yolk and then the xanthan and crush with a hand mixer until there are no lumps and get a fine cream. Put to a point of salt and pepper, strain and introduce in the siphon. Close and load with gas. Keep the foam in the water bath at 64 ºC.

For bacon butter
50 g of smoked bacon
50 g of butter
Combine the butter with the bacon and simmer for 30 minutes with the intention of obtaining a butter with powerful bacon flavor. Strain and save.
Others
1 piece of 100 g of reggiano parmesan
40 cubes of reggiano parmesan of 0,5 cm
80 cubes of smoked bacon of 0.3 cm
Yolk
Salt and pepper
FINISHING AND PRESENTATION
Collect the bacon cubes with the bacon butter and heat until the bacon is cooked. Warm the gelatin macaroni in the salamander and arrange them in the hot presentation pan. Dress the macaroni with the cooked bacon, 2 tablespoons of hot bacon butter, a string of egg yolks, the parmesan dice, salt and pepper. Serve the pan with the macaroni and, on the other hand, the siphon with the hot foam, and the piece of parmesan with grater.
In front of the customer, the waiter will apply the foam on the macaroni and mix with 2 spoons to sauté the macaroni with the foam-sauce. Finally, grate parmesan on top and serve the macaroni.

Millefeuille of foie gras and mango with Pedro Ximénez
Harmonize with
SWEET CAVA
INGREDIENTS AND PREPARATION
(for 4 people)
200 g of terrine of foie gras
1 ripe mango
2 glasses of Pedro Ximénez
2 sheets of gelatin

For gelatin
Dilute part of Pedro Ximénez in the gelatin and hydrated and let cook a few minutes. Remove from heat, add the rest of Pedro Ximénez and mix well. Spread on a flat surface and allow to cool.

For the strudel
With the help of a slicer, roll the foie gras and the mango into slices 2 cm thick. Place them in a mold sandwiching layers of foie gras and mango until you get the appearance of a millefeuille, arranging 4 layers of foie gras and 5 layers of mango. Press the millefeuille and let cool. Later, unmold the millefeuille and cut into rectangles of 3 x 11 x 1.5 cm and caramelize the surface with the help of a torch and sugar. Then also remove the gelatin and cut it into cubes of 0.5 cm.

FINISHING AND PRESENTATION
Accompany the millefeuille with a varied salad and the jelly dice.
It can also be accompanied with thin slices of toasted bread, and instead of mango, papaya can also be used.

Oyster with cava
Harmonize with
CAVA RESERVA BRUT
INGREDIENTS AND PREPARATION
(for 4 people)
8 oysters
Applesauce
Spice bread slices
Solid cava
Candied lemon skin
Natural pineapple
Candied ginger
Curry
Cumin

For apple compote (100 g is obtained)
100 g of royal apple juice gala
1 g of agar-agar

For the sheets of spice bread (15 sheets are obtained)
50 g of spice bread (recipes base) frozen
For the solid cava (400 g are obtained)
400 g of cava
1.6 g of xanthan gum
Open the oysters with the help of an opening knife and remove them from the shell trying not to damage them. Cut the beards with a lace and keep them cold until the moment they are served.
Next, prepare the compote, leaving the apple juice to decant to remove the pulp, add the agar, boil and let the fruit set. Once cold, mash until you obtain a very fine purée and reserve.
Next, with the help of a slicing machine, cut the frozen spice bread into thin slices. Stretch the slices on a plate with greaseproof paper and dry in an oven at 70 ° C until the bread is crunchy. Reserve in an airtight container in a dry place. Mix the cava and xanthan with the blender and place inside a soda siphon with 2 loads.

FINISHING AND PRESENTATION
Serve the applesauce at the base of the plate, place 2 oysters and on top of them 4 dice of candied lemon, 8 of pineapple and 4 of candied ginger. Spice with a little curry and cumin and finish with a sheet of spice bread. At the moment of serving, pour the solid cava.

MIMOSA
INGREDIENTS
(for 1 person)
10 cl of filtered natural orange juice
Dig until the cup is complete
ELABORATION
Serve straight into the glass of cava and decorate with orange.

BUBBLE-STORMING
INGREDIENTS
(for 1 person)
1.5 cl liquid sugar
1.5 cl natural lime juice
4 basil leaves
3 cl of apple juice
Top of cava
ELABORATION
Mix all the ingredients in the cocktail shaker, make a strong pour, make a double pour and serve in the glass and top of the cava. Decorate with an apple fan.

I WAS BORN IN THE MEDITERRANEAN
INGREDIENTS
(for 1 cocktail served in a glass of cava)
5 cl of infused gin in basil
2 cl of grapefruit juice
2 cl of lime juice
2 cl of yuzu juice
3 cl of cinnamon syrup
Cava flavored with rosemary
Basil leaf
Cinnamon
Dehydrated grapefruit
ELABORATION
Mix the infused gin in basil, the grapefruit juice, the yuzu juice and the cinnamon syrup in the shaker and serve in a silver julep glass.
FINISHING AND PRESENTATION
Finish with rosemary-flavored cava and decorate with basil leaf, cinnamon and dehydrated grapefruit.

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