Un Buen Bocadillo — Carlos Crespo / A Good Sandwich by Carlos Crespo (spanish book edition)

Me gusta la idea del libro, demasiado a menudo pensamos en los bocadillos como último recurso para resolver una comida rápida o para salir del paso. No obstante, cada vez hay más gente que entiende que entre dos pedazos de pan se puede esconder un auténtico manjar, una delicia gastronómica.
Esto es precisamente lo que propone esta obra, más de un centenar de recetas de grandes chefs que han creado pequeñas maravillas culinarias para satisfacer a todos los paladares. Y es que, como apunta el reconocido gastrónomo Mikel Zeberio, «entre pan y pan, todo está más rico».
Preparar un buen bocadillo no es nada sencillo. El equilibrio y la armonía entre las partes, la conjunción entre la proteína animal y los hidratos de carbono, constituye una cuestión de principio. Basta con que se desajusten las proporciones o con que las calidades varíen un ápice para que los resultados se malogren.
Nadie puede discutir que los bocatas, bocadillos o como queramos llamarlos son recetas bipolares, el soporte de tantas experiencias gastronómicas satisfactorias como la base de pesadas e irritantes decepciones. Un símbolo del peor fast food, a la vez que el anhelo de los gourmets más refinados.
Los bocatas, emparedados, sándwiches, hamburguesas, perritos calientes o hot dogs (Alemania, Estados Unidos), sanguches (Perú), panini (Italia), döner kebab (Turquía), shawarma (países árabes), gyros (Grecia), burritos (México), bánh mì (Vietnam), choripanes (Argentina, Chile y Uruguay) y broodjes (Holanda), además de los wraps, enmarcan un recetario inabarcable.

BOCADILLO DE SARDINAS
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
1 pan de flauta
10 unidades de sardinas en conserva
10 unidades de piparras ácidas
1 aguacate
Alioli
Sal
Sriracha
ELABORACIÓN
Abrir el pan y tostar levemente y colocar todos los ingredientes de forma armoniosa.”

BRUSCHETTA DE TOMATE CHERRY CON ANCHOAS
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
2 rebanadas de bruschetta
6 hojas de albahaca fresca
12 tomates cherry
8 mitades de anchoas limpias de raspas
100g de queso Pecorino en polvo
Aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
Tostamos las rebanadas de bruschetta al horno; cuando estén lo suficientemente doradas les rallamos con un rallador de queso los tomates cherry y extendemos por toda la superficie, picamos las anchoas y las repartimos en las tostadas, espolvoreamos el queso Pecorino en polvo y regamos con aceite de oliva.
Para terminar las coronamos con la albahaca picada y… ¡¡¡a disfrutar!!!

FOCACCIA DE PAVO Y MANGO
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
15 g de queso Philadelphia
5 g de rúcula 35 g de mango laminado
30 g de pavo braseado
20 g de carciofi
1/2 foccacina blanca
ELABORACIÓN
Abrimos por la mitad 1⁄₂ facaccia y untamos con el queso Philadelphia ambas mitades.
Añadimos la rúcula, laminamos el mango y lo colocamos encima la rúcula.
Añadimos el pavo braseado. Cortamos la carciofi a octavos y la disponemos encima.
Cerramos y servimos.

BOCATA IBÉRICO
INGREDIENTES
Papada de cerdo
Baguette precocida
PARA LA SALSA
Salsa base
Fons de porc
Kimchi
Lima Kaffir
PARA LA MAYONESA DE CACAHUETE
2 huevos
400 ml de aceite de girasol
2 c.s. de kimchi
1 c/s de mantequilla de cacahuete
1 tapón grande de vinagre
OTROS
Deshilache de secreto de cerdo
Brotes de cilantro fresco
Ito togarashi
ELABORACIÓN
PARA EL BOCATA
Cocer al vacío la papada sazonada durante 36 horas, a 63 °C. Enfriar y cortar en lonchas en la cortafiambres de 5 mm de grosor y cortar láminas de bagette precocida a 3 mm. Sobre una placa, colocar una lámina de papel sulfurizado; encima, las lonchas de papada, pincelar estas con la salsa y cubrir nuevamente con láminas de sal. Cubrir todo con otra lámina de papel sulfurizado y envasar toda la plancha (sin placa) al vacío. Conservar en cámara o congelar según interese.
PARA LA SALSA
Poner los ingredientes al fuego y reducir.
Rectificar de sal, texturizar y colar.
PARA LA MAYONESA DE CACAHUETE
Hacer como una mayonesa convencional.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar una porción de bocata y poner a dorar en la sandwichera. Retirar, cortar en triángulos, salsear el interior con mayonesa de cacahuete y rellenar el interior con deshilache de cerdo, brotes de cilantro y el ito togarashi.

BOCATA IBÉRICO
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
PARA LAS MINIBAGUETTES
320 g de harina fuerte
10 g de levadura fresca prensada
190 g de leche
4 g de sal
15 g de masa madre
OTROS
100 g de paletilla de jamón ibérico
AOVE
ELABORACIÓN
LAS MINIBAGUETTES
Mezclamos todos los ingredientes, menos la sal, en la amasadora. Amasamos durante 9 min a media velocidad. Añadimos la sal y amasamos 2 min más.
Amasamos a mano 1 min y guardamos la masa en un cuenco bien tapado en la nevera. Dejamos fermentar 4 horas.
Estiramos la masa en la máquina laminadora a grosor máximo.
La dejamos reposar 1 min aproximadamente, tapada con un paño húmedo.
Volvemos a estirar la masa a un grosor de 0,5 cm dos veces.
Cortamos óvalos de 25 cm de longitud por 3 cm de ancho.
Cocemos en el horno a 240 °C durante 2 min, damos la vuelta y cocemos 1 min más, hasta que la masa esté bien hinchada y tostada.
Sacamos del horno, dejamos enfriar y guardamos en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
ACABADO Y EMPLATADO
Cortamos la paletilla de jamón en la máquina cortadora en finas lonchas.
Pintamos ligeramente el pan con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Colocamos 3 lonchas de jamón en la parte central del pan, de forma que el jamón quede ligeramente enrollado.

BOCADILLO DE ERIZO DE MAR
INGREDIENTES
Pan casero de horno de leña
12 erizos de mar
3 huevos
1 hinojo fresco mini
Aceite
Sal
ELABORACIÓN
En primer lugar, pochamos el hinojo fresco en juliana fina con un poco de aceite de oliva.
Abrimos los erizos y guardamos las lenguas para mezclar con los huevos y el hinojo.
Reservamos el agua de los erizos para tomar con las lenguas de erizo crudo.
Hacemos la tortilla jugosa y la ponemos entre pan y pan. El punto anisado del hinojo y el sabor del erizo hacen que sea un bocadillo especial y fino.

BOCATA DE PAN DE ESCANDA Y PITU DE CALEYA
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
2 rebanadas de pan de escanda
Pechuga de pitu de caleya guisada
Salsa de guisar el pitu
Aceite de oliva
Vinagre de sidra
1 bote de maíz dulce (para la crema de maíz dulce)
Castañas
Unas hojas de berza
ELABORACIÓN
Partimos de una pechuga de pitu de caleya guisada y en frío. Utilizamos la salsa, que aliñamos un poco con el vinagre de sidra y el aceite.
Cocemos la berza hasta que esté blandita y la cortamos en tiras.
Obtenemos la crema de maíz triturando y colando fino el contenido del bote de maíz.

SÁNDWICH DE JAMÓN IBÉRICO, MOZZARELLA Y VINAGRETA
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
2 rebanadas de pan de molde
30 g de jamón ibérico
50 g de mozzarella de búfala
Vinagreta de hierbas
1 pizca de mantequilla
Sal
PARA LA VINAGRETA DE HIERBAS
1 huevo (cocido 3 minutos, yema cruda)
1 cucharadita de mostaza
70 g de aceite de oliva virgen
3 dl de caldo de ave reducido a 30 g
1 cucharada de miga de brioche remojada en leche y escurrida
1 cucharada de perejil
1 cucharada de cebollino
1 cucharada de perifollo
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de pepinillo
1 cucharadita de vinagre de sidra
ELABORACIÓN
LA VINAGRETA DE HIERBAS
Poner en el Thermomix el huevo, la mostaza e ir montando poco a poco con el aceite, el caldo reducido, el brioche, las hierbas, las alcaparras, los pepinillos y el vinagre.
MONTAJE
Sobre la rebanada de pan estiramos la vinagreta, mozzarella fina, jamón y vinagreta.
Cerramos y marcamos por los dos lados en sartén con mantequilla durante 3 minutos por cada lado.

TIERRA MAGNA»
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
Ajos tiernos
Habitas baby
Morcilla de cebolla
Pluma ibérica
Queso brie
Rúcula silvestre
Pan de cerveza
ELABORACIÓN
Hacemos un revuelto con los ajos tiernos limpios y troceados, las habitas baby y la morcilla desmenuzada, en una sartén con unas gotas de aceite. Reservamos.
Preparamos la pluma ibérica a la brasa en una pieza entera, condimentada con unas ramitas de romero y tomillo fresco. Una vez la tengamos, fileteamos la pieza y pasamos los filetes de pluma por la sartén para rustirlos.
Cortamos unas láminas de queso brie.
Lavamos la rúcula y la secamos bien; este ingrediente aporta frescura a la potente combinación. Cortamos el pan de cerveza y procedemos al montaje del bocadillo.

WEMBLEY»
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
Pan tipo baguette (½ baguette por bocadillo)
½ kg de lomo bajo de ternera o pieza de babilla (bridado en forma cilíndrica)
Rúcula
Parmesano en lascas
12 aceitunas negras de Kalamata
6 ciruelas de California sin hueso
Brandi
250 ml de oporto
1 cebolleta
ELABORACIÓN
Sacamos la carne de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente al menos 1 hora antes de cocinarla.
Sellamos la pieza de carne en plancha, por todos sus lados, a temperatura fuerte, durante 1 minuto por cada lado, aproximadamente.
Metemos al horno precalentado, a 180 °C, hasta que la temperatura en el centro de la carne alcance los 55 °C, aproximadamente 25-30 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción.
Sacamos la carne del horno, la tapamos con un paño y dejamos que repose unos 30 minutos fuera de la nevera, con la finalidad de asentar los jugos. Luego la guardamos en el frigorífico.
Cortamos lonchas finas como para carpaccio.
LA SALSA
Pochamos la cebolleta en juliana en una sartén.
Cuando esté transparente, añadimos las aceitunas, sin el hueso y picadas, y las ciruelas, también sin hueso y picadas. Salteamos unos minutos.
Flambeamos con un chorrito de brandi y, cuando se haya evaporado el alcohol, añadimos el oporto.
Reducimos a fuego medio alto unos minutos y turbinamos la salsa. Una vez turbinada, la reducimos de nuevo a fuego fuerte hasta obtener la consistencia deseada, que debería ser similar a una compota un poco líquida.
MONTAJE
Tostamos ligeramente el pan en el horno o la tostadora.
Ponemos lonchas de roast beef en el pan, cubrimos con lascas de parmesano y colocamos por encima la rúcula.
Extendemos salsa en la tapa superior del bocadillo.

BOCATA DE CALAMARES
INGREDIENTES
1 calamar begihaundi
2 pimientos verdes cristal
1 cebolla
200 ml de leche
100 g de harina
Unas hojas de rúcula
Pan (Galparsoro)
1 c.s. aceite de oliva
PARA LA MAYONESA PICANTE
50 g de mayonesa con ajo
10 g de Gochu Jang (pasta de chiles fermentados)
ELABORACIÓN
Limpiamos el begiahundi; reservamos los tentáculos.
Abrimos el cuerpo por la mitad.
Cortamos la cebolla en aros y la dejamos remojar en la leche.
Freímos los pimientos y retiramos la piel; los cortamos en tiras anchas a lo largo.
MAYONESA
Mezclar el Gochu Jang con la mayonesa con ajo.
MONTAJE
Escurrimos los aros de cebolla, pasamos por harina y freímos en aceite de oliva caliente; escurrimos en papel absorbente.
Marcamos el begiahundi en una sartén antiadherente bien caliente.
Freímos los tentáculos en una tempura negra.
Doramos ligeramente las tiras de pimiento en la misma sartén.
Colocamos unos puntos de la mayonesa sobre la base del pan.
Ponemos encima las tiras de pimiento y sobre estas las de begiahundi. Disponemos los aros de cebolla encima.
Nota. Pain de Tradition Française T80. Lo que pretendemos con este pan es que tenga un sabor excepcional y sin necesidad de masa madre natural, con harina T80 (semi integral), que nos da los beneficios del pan integral pero sin hacerlo tan tosco, de manera que sea tan agradable como el pan blanco.
Además, está molido a piedra, con lo que aseguramos un mayor contenido de vitaminas y minerales que guarda el germen y que no se elimina al no molerse en cilindro.
No hemos querido usar la masa madre natural (levain) para que llegue a todo el público y no hacerlo excesivamente fuerte y así demostrar que un buen pan no tiene por qué ser necesariamente de levain, como suele estar extendido en nuestro ámbito profesional.
Tiene un sabor a cereal marcado, el color de la miga beige, miga alveolada y olor a cereal malteado.

BOCADILLO CANALLA
INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
1 unidad de pan grande para bocata
90 g de morcilla picante salteada
30 g de pimiento verde en salmorra (escurrido)
0,75 unidades de huevo fresco (revuelto)
ELABORACIÓN
Sacamos la carne de la tripa de la morcilla.
Ponemos una sartén antiadherente en el fuego; la calentamos bien.
Salteamos la carne de la cebolla con un poco de aceite de oliva.
Removemos de cuando en cuando para que toda la carne se marque bien.
Rectificamos el punto de picante con cayena molida. Abrimos el bocadillo y untamos la morcilla por toda la superficie.
Ponemos encima el pimiento en tiras.

SIN FRONTERAS»
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
6 unidades de pan de cristal
500 g de molleja de ternera
1 cucharadita de ají panka (picante típico de Perú, parecido a una ñora)
2 tomates kétchup de rocoto (tomate asado con soja y jengibre)
150 g de puré de boniato asado
50 g de algas variadas encurtidas
ELABORACIÓN
Adobamos la molleja con salsa de ají panca, cortamos en filetes finos y freímos.
Untamos el pan con kétchup de rocoto y puré de boniato.
Añadimos los filetes de molleja de ternera y algas encurtidas.

I like the idea of ​​the book, too often we think of sandwiches as a last resort to solve a fast food or to get by. However, more and more people understand that between two pieces of bread you can hide a real delicacy, a gastronomic delight.
This is precisely what this work proposes, more than a hundred recipes of great chefs who have created small culinary wonders to satisfy all palates. And, as the renowned gourmet Mikel Zeberio points out, «between bread and bread, everything is richer».
Preparing a good snack is not easy. The balance and harmony between the parties, the conjunction between animal protein and carbohydrates, is a matter of principle. It suffices that the proportions are loosened or that the qualities vary an apex so that the results are damaged.
Nobody can argue that sandwiches, sandwiches or whatever you want to call them are bipolar recipes, the support of so many satisfying gastronomic experiences as the basis of heavy and irritating disappointments. A symbol of the worst fast food, at the same time as the desire of the most refined gourmets.
Sandwiches, sandwiches, sandwiches, hamburgers, hot dogs or hot dogs (Germany, United States), sanguches (Peru), panini (Italy), döner kebab (Turkey), shawarma (Arab countries), gyros (Greece), burritos ( Mexico), bánh mì (Vietnam), choripanes (Argentina, Chile and Uruguay) and broodjes (Holland), in addition to the wraps, frame an inexhaustible recipe book.

SARDINES SANDWICH
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
1 flute bread
10 units of preserved sardines
10 units of acidic pipars
1 avocado
Aioli
Salt
Sriracha
ELABORATION
Open the bread and toast slightly and place all the ingredients harmoniously. »

BRUSCHETTA DE TOMATO CHERRY WITH ANCHOAS
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
2 slices of bruschetta
6 fresh basil leaves
12 cherry tomatoes
8 halves of anchovies clean of raspas
100g of Pecorino cheese powder
Virgin olive oil
ELABORATION
We toasted the slices of baked bruschetta; when they are golden enough we grate them with a cheese grater cherry tomatoes and spread all over the surface, chop the anchovies and spread them on toast, sprinkle the Pecorino cheese in powder and water with olive oil.
To finish we crown them with the chopped basil and … to enjoy !!!

FOCUS OF TURKEY AND MANGO
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
15 g of Philadelphia cheese
5 g rocket 35 g rolled mango
30 g of braised turkey
20 g of carciofi
1/2 white foccacina
ELABORATION
We open in half 1/₂ facaccia and anoint with Philadelphia cheese both halves.
Add the arugula, laminate the mango and place the arugula on top.
We add the braised turkey. We cut the carciofi to eighths and we lay it on top.
We close and serve.

BOCATA IBÉRICO
INGREDIENTS
Pig gill
Precooked baguette
FOR THE SAUCE
Base sauce
Fons de porc
Kimchi
Lima Kaffir
FOR THE MAYONNEE OF PEANUT
2 eggs
400 ml of sunflower oil
2 c.s. of kimchi
1 c / s of peanut butter
1 large vinegar stopper
OTHERS
Fragrance of pork secret
Fresh coriander sprouts
Ito togarashi
ELABORATION
FOR THE BOCATA
Cook the seasoned double chunk for 36 hours at 63 ° C. Cool and cut into slices in the 5 mm thick slicer and cut sheets of precooked bagette to 3 mm. On a plate, place a sheet of sulfurized paper; above, the slices of jowl, brush these with the sauce and cover again with sheets of salt. Cover everything with another sheet of sulfurized paper and pack the entire plate (without a plate) under vacuum. Store in camera or freeze according to interest.
FOR THE SAUCE
Put the ingredients on the fire and reduce.
Rectify salt, texturize and strain.
FOR THE MAYONNEE OF PEANUT
Make like a conventional mayonnaise.
FINISHING AND PRESENTATION
Cut a portion of the sandwich and put to brown in the sandwich maker. Remove, cut into triangles, sauté the inside with peanut mayonnaise and fill the inside with pork fraying, cilantro sprouts and the togarashi ito.

IBERIAN BOCATA
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
FOR THE MINIBAGUETTES
320 g of strong flour
10 g of pressed fresh yeast
190 g of milk
4 g of salt
15 g of sourdough
OTHERS
100 g of shoulder of Iberian ham
EVOO
ELABORATION
THE MINIBAGUETTES
Mix all the ingredients, except salt, in the mixer. We knead for 9 min at medium speed. Add the salt and knead 2 more minutes.
Knead by hand 1 min and store the dough in a well-covered bowl in the fridge. We let ferment 4 hours.
We stretch the dough in the rolling machine to maximum thickness.
Let it stand for about 1 min, covered with a damp cloth.
We again stretch the dough to a thickness of 0.5 cm twice.
We cut ovals of 25 cm in length by 3 cm in width.
Cook in the oven at 240 ° C for 2 min, turn over and cook 1 min more, until the dough is well swollen and toasted.
We remove from the oven, let cool and store in an airtight container in a cool and dry place.
FINISHED AND EMPLATED
Cut the shoulder of ham into the slicing machine into thin slices.
We lightly paint the bread with a little extra virgin olive oil.
Place 3 slices of ham in the center of the bread, so that the ham is slightly rolled.

SEA-HEDGE SANDWICH
INGREDIENTS
Homemade bread from a wood-fired oven
12 sea urchins
3 eggs
1 fresh mini fennel
Oil
Salt
ELABORATION
First, we poached fresh fennel in thin julienne with a little olive oil.
Open the hedgehogs and keep the tongues to mix with the eggs and fennel.
We reserve the water of the hedgehogs to take with the raw hedgehog tongues.
We make the juicy tortilla and we put it between bread and bread. The aniseed point of the fennel and the taste of the hedgehog make it a special and fine sandwich.

SANDWICH OF SCANDA BREAD AND PITU DE CALEYA
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
2 slices of spelled bread
Piza de cayenne breast stew
Salsa de guisar el pitu
Olive oil
Cider vinegar
1 can of sweet corn (for sweet corn cream)
Chestnuts
Some cabbage leaves
ELABORATION
We start with a piza de caleya breast stewed and cold. We use the sauce, which we season a little with the cider vinegar and the oil.
Cook the cabbage until it is soft and cut it into strips.
We obtain the corn cream by grinding and fine-filtering the contents of the corn canister.

SÁNDWICH DE IBERIAN HAM, MOZZARELLA AND VINAGRETA
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
2 slices of mold bread
30 g of Iberian ham
50 g of buffalo mozzarella
Herbal Vinaigrette
1 pinch of butter
Salt
FOR THE HERBS VINAGRETA
1 egg (cooked 3 minutes, raw yolk)
1 teaspoon mustard
70 g of virgin olive oil
3 dl of bird broth reduced to 30 g
1 tablespoon of brioche crumb soaked in milk and drained
1 tablespoon of parsley
1 tablespoon of chives
1 spoonful of chervil
1 tablespoon capers
1 tablespoon of pickle
1 teaspoon cider vinegar
ELABORATION
THE VINAGRETA OF HERBS
Put the egg, the mustard in the Thermomix and gradually add the oil, the reduced broth, the brioche, the herbs, the capers, the pickles and the vinegar.
MOUNTING
On the slice of bread we stretch the vinaigrette, fine mozzarella, ham and vinaigrette.
Close and mark on both sides in a pan with butter for 3 minutes on each side.

LAND MAGNA »
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
Tender garlic
You drink baby
Onion black pudding
Iberian pen
Brie cheese
Wild arugula
Beer Bread
ELABORATION
We make a scrambled egg with the tender and chopped young garlic, the baby beans and the shredded black pudding, in a pan with a few drops of oil. We reserve
Prepare the Iberian pen on the grill in a whole piece, seasoned with sprigs of rosemary and fresh thyme. Once we have it, we thread the piece and pass the feather fillets through the pan to rustirlos.
We cut a few slices of brie cheese.
We wash the arugula and dry it well; This ingredient brings freshness to the powerful combination. We cut the beer bread and proceed to the assembly of the sandwich.

WEMBLEY »
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE
Baguette type bread (½ baguette per sandwich)
½ kg of low loin of beef or piece of stifle (flanged in cylindrical form)
Rúcula
Parmesan in flakes
12 black olives from Kalamata
6 California plums without a bone
Brandi
250 ml of port
1 chive
ELABORATION
We remove the meat from the refrigerator and leave it at room temperature at least 1 hour before cooking it.
We seal the piece of meat on a plate, on all sides, at a high temperature, for approximately 1 minute on each side.
Put in the preheated oven, at 180 ° C, until the temperature in the center of the meat reaches 55 ° C, about 25-30 minutes, turning it halfway through cooking.
We remove the meat from the oven, cover it with a cloth and let it rest for 30 minutes outside the fridge, in order to settle the juices. Then we store it in the refrigerator.
We cut thin slices like for carpaccio.
THE SAUCE
We poach the julienne onion in a pan.
When it is transparent, add the olives, without the bone and chopped, and the plums, also without bone and chopped. We sauté a few minutes.
Flambé with a splash of brandi and, when the alcohol has evaporated, add the port.
We reduce to medium high heat a few minutes and turbine the sauce. Once turbinado, we reduce it again to strong fire until obtaining the desired consistency, that should be similar to a compote a little liquid.
MOUNTING
We lightly toast the bread in the oven or the toaster.
We put slices of roast beef on the bread, cover with parmesan flakes and place the arugula on top.
We spread sauce on the top cover of the sandwich.

BREAD OF SQUID
INGREDIENTS
1 squid begihaundi
2 glass green peppers
1 onion
200 ml of milk
100 g of flour
Some rocket leaves
Bread (Galparsoro)
1 c.s. olive oil
FOR THE MAYONESA PICANTE
50 g of mayonnaise with garlic
10 g of Gochu Jang (fermented chili paste)
ELABORATION
We clean the begiahundi; We reserve the tentacles.
We open the body in half.
Cut the onion into rings and let it soak in the milk.
Fry the peppers and remove the skin; we cut them into wide strips along.
MAYONNAISE
Mix the Gochu Jang with the mayonnaise with garlic.
MOUNTING
Drain the onion rings, pass through flour and fry in hot olive oil; We drain on absorbent paper.
We mark the begiahundi in a very hot non-stick pan.
Fry the tentacles in a black tempura.
We lightly brown the pepper strips in the same pan.
We put some mayonnaise points on the base of the bread.
We put on the strips of pepper and on these the ones of begiahundi. We have the onion rings on top.
Note. Pain de Tradition Française T80. What we intend with this bread is that it has an exceptional flavor and without the need for a natural mother dough, with T80 flour (semi-integral), which gives us the benefits of wholemeal bread but without making it so rough, so that it is as pleasant as White bread.
In addition, it is ground to stone, which ensures a higher content of vitamins and minerals that keeps the germ and that is not eliminated by not grinding in the cylinder.
We have not wanted to use the natural sourdough (levain) so that it reaches the public and not to make it excessively strong and thus demonstrate that a good bread does not necessarily have to be of levain, as it is usually extended in our professional field.
It has a marked cereal flavor, the color of beige crumb, alveolate crumb and the smell of malted cereal.

SCOUNDREL SANDWICH
INGREDIENTS FOR 1 PERSON
1 unit of bread for sandwich
90 g sautéed spicy sausage
30 g of green pepper in salmorra (drained)
0.75 units of fresh egg (scrambled)
ELABORATION
We take the meat from the intestine of the blood sausage.
We put a non-stick pan on the fire; we heat it well.
Sauté the meat of the onion with a little olive oil.
We remove from time to time so that all the meat is well marked.
We rectify the spicy point with ground cayenne. Open the sandwich and spread the blood sausage all over the surface.
We put the pepper on strips.

WITHOUT BORDERS»
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE
6 units of glass bread
500 g of beef gizzard
1 teaspoon aji panka (spicy typical of Peru, similar to a ñora)
2 rocoto ketchup tomatoes (roasted tomato with soy and ginger)
150 g of roasted sweet potato puree
50 g of assorted pickled seaweed
ELABORATION
We marinade the gizzard with aji panca sauce, cut into thin steaks and fry.
We spread the bread with rocoto ketchup and sweet potato puree.
We add the fillet of beef gizzard and pickled seaweed.