Ensaladas Para Todo El Año Y Otros Platos Deliciosos — Martín Berasategui / Salads For All Year And Other Delicious Dishes by Martín Berasategui (spanish book edition)

El libro muy bueno, el problema es que he comprado el otro de este autor de Cocina con garrote, comentado en el blog y vienen todas las recetas del de Ensaladas dentro del mismo. Ensaladas de todos los tipos las sencillas de tomate y atún y más elaboradas para el invierno. Por lo demás muy recomendables.

Hay ensaladas frescas, sugerentes, reconfortantes, delicadas, livianas, contundentes y hasta descaradas…; el mundo de la ensalada es un apasionante campo sin puertas, en el que lo único que importa y prima es la imaginación, el producto y su estacionalidad.
Hay ensaladas frescas, sugerentes, reconfortantes, delicadas, livianas, contundentes y hasta descaradas…; el mundo de la ensalada es un apasionante campo sin puertas, en el que lo único que importa y prima es la imaginación, el producto y su estacionalidad.

ENSALADA DE CIGALAS, JUDÍAS VERDES Y TOMATE
Un lujo de ensalada, aliñada con gracia y salero
INGREDIENTES
1 kg de judías verdes planas
24 cigalas de tamaño mediano
1 cebolleta
2 tomates medianos maduros, pelados y en dados
10 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagre de sidra
sal

TRUCO
Las cabezas de las cigalas salteadas nos las jamamos, rechupeteándolas como Dios manda antes o después de dar buena cuenta de la ensalada.

ELABORACIÓN
Retirar los hilos y los extremos duros a las judías. Con un cuchillo pequeño bien afilado, partir en dos a lo largo las judías si son anchas. Después, cortarlas transversalmente en dos o tres trozos. Lavarlas en agua y escurrirlas.
Mientras tanto, poner agua salada a hervir y, cuando rompa el hervor, añadir las judías y dejarlas hervir 5 o 6 minutos. Escurrirlas e introducirlas en un baño de agua helada para interrumpir la cocción y fijar el color. Escurrirlas de nuevo y secarlas. Colocarlas en un bol amplio.
Picar la cebolleta en pedazos bien menudos. Incorporarla a una jarra pequeña o a un bol con los tomates en dados, el vinagre, el aceite y la sal, y dar vueltas para mezclarlo todo perfectamente. Rociar las judías verdes con la mitad de la vinagreta y menearlas con soltura.
Separar las cabezas de las cigalas y pelar las colas. En una sartén bien caliente, dorar las cabezas de forma que queden bien tostadas. Sazonarlas. Poner al fuego la sartén con las colas, sazonadas también, y dejarlas unos 20 segundos para que se tuesten bien sin secarse. Retirarlas.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar en el fondo de unos platos o en una fuente las judías verdes aliñadas con la vinagreta de tomate y cebolleta. Poner encima las cigalas peladas y salteadas, rociando con el resto de la vinagreta preparada. Servir.

ENSALADA DE PUERROS Y JAMÓN
Una ensalada divertida y diferente, con el realce sabroso del mejor jamón
INGREDIENTES
16 puerros medianos
16 lonchas finas de jamón ibérico
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de sidra o de Jerez
perejil picado
sal y pimienta recién molida
agua y sal

TRUCO
Los puerros no deben quedar demasiado cocidos, sino tersos y ligeramente crocantes, esa es la magia. Si al agua de cocción añadimos, además de sal, media pastilla de caldo concentrado, un chorrito de aceite, unos granos de pimienta negra e incluso un trozo pequeño de piel de limón, los puerros estarán mucho más fragantes y sedosos. Haced la prueba.

ELABORACIÓN
Quitar las barbas a los puerros y eliminar el verde, que guardaremos para hacer un caldo o una salsa. Al quitar la barba dejar algo de la parte dura, para que no se desmonten al cocerse. Retirar la primera capa, lavar los puerros y partirlos en trozos de unos 8-10 cm de largo.
Poner a hervir abundante agua salada y sumergir los puerros. Dejarlos cocer a pequeños borbotones para que no se rompan y destapados, al menos 15-20 minutos, hasta que estén tiernos y se atraviesen sin dificultad con el filo de un cuchillo.
Escurrirlos y dejarlos enfriar. Cuidado con cocerlos en exceso, puesto que la gracia es que estén un poco tersos. Hay una astucia para que no se pasen de punto y queden bonitos de color, que es escurrirlos y sumergirlos en un baño de agua helada salada, con unos cubos de hielo.
Dejarlos unos minutos hasta que se enfríen y retirarlos a un papel secante, sobre un plato, para que se escurran del todo. Mientras, preparar la vinagreta mezclando con un tenedor el vinagre con la sal, la pimienta molida, el perejil y el aceite de oliva.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar los puerros en una bandeja o un bol una vez fríos y rociarlos con la vinagreta. Darles unas vueltas en esta salsa para que se empapen bien y poner en la superficie las lonchas finas de jamón. Servir.

ENSALADILLA «ALICANTINA»
Un clásico de las tapas españolas de más solera
INGREDIENTES
1 kg de langostinos vannamei, cocidos y pelados
2 zanahorias
750 g de patatas
2 huevos cocidos
750 ml de mayonesa no muy espesa
un chorrito de vinagre de sidra
sal
 
TRUCO
Si preparamos la mayonesa en casa, es aconsejable emplear, además de huevos frescos, una puntita de mostaza, sal, zumo de limón y vinagre de Jerez. Una vez batidos estos ingredientes, la montamos con mitad de aceite de girasol y mitad de aceite de oliva. Así, quedará una salsa más equilibrada para la ensaladilla.
 
ELABORACIÓN
Poner abundante agua salada en una cazuela, cubriendo las zanahorias y las patatas. Dejar hervir a fuego suave y a borbotones constantes, no muy vivos, para que se cuezan homogéneamente y no revienten.
Pasados unos 20 minutos, comprobar la cocción pinchándolas con una aguja o el filo de un cuchillo, que deberá entrar sin dificultad. Escurrirlas y dejar que se templen para poder manejarlas y pelarlas con facilidad.
Mientras tanto, picar los langostinos y los huevos muy finamente. Las patatas y las zanahorias deberán tener el mismo tamaño pequeño que los huevos y los langostinos. Si no nos atrevemos a hacerlo a cuchillo, se puede emplear el robot picador. Podemos congelar las cabezas y las cáscaras de los langostinos para usos futuros.
Colocarlo todo en un bol e incorporar la mayonesa y el chorrito de vinagre de sidra.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Mezclarlo todo perfectamente y, si es necesario, añadir un poco más de mayonesa, según el punto de cremosidad que queramos conseguir.

PIPERRADA CON TOMATE Y QUESO DE CABRA
Un plato fácil, fresco y muy sano
INGREDIENTES
2 cebolletas
1 pimiento verde
1 diente de ajo picado
350 g de tomates cherry maduros
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de vinagre de sidra
1 queso de cabra fresco, a poder ser de leche cruda
rebanadas de pan de hogaza
sal

TRUCO
Podemos acomodar toda la preparación directamente sobre la rebanada de pan tostado, en vez de sobre un plato. ¡Imaginad qué paisaje!.

ELABORACIÓN
Cortar en tiras finas las cebolletas y el pimiento verde. Reservar unas tiras de cebolleta para la presentación final. Poner una cazuela pequeña o una sartén a fuego suave y verter en ella 1 cucharada de aceite de oliva, la cebolleta, el ajo y el pimiento. Sazonar. Dejar estofar lentamente, hasta que tenga un aspecto caramelizado.
Unos 10 minutos antes de retirar del fuego, añadir media docena de tomates cherry partidos en dos, para que el aspecto final sea el de una piperrada ligeramente atomatada. Aparte, lavar en agua perfectamente los demás tomates y secarlos con un paño.
En un bol o una ensaladera, pinzar los tomates uno a uno para reventarlos y que les entre bien el aliño. Salarlos y añadir el aceite restante, el vinagre y el perejil. Dar unas vueltas y reservar. Aparte, cortar el queso de cabra en lonchas medianas.
En una sartén, tostar las rebanadas de pan, que servirán de guarnición.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato o una fuente, esparcir en la base la piperrada tibia. Sobre ella, acomodar los tomates aliñados, y entre los huecos que dejen los tomates, deslizar las lonchas de queso y las tiras de cebolleta cruda. Listo.

CEVICHE DE CHIPIRÓN Y BONITO
INGREDIENTES
100 g de calamar sin piel
40 ml de zumo de naranja
80 ml de zumo de limón
80 ml de zumo de lima
100 g de cebolla roja
1 lomo de bonito en conserva
1 cucharada de perejil picado
sal
hojas de menta
 
TRUCO
A la hora de hacer los tallarines de calamar, si se va a utilizar una máquina cortadora, es mejor que los calamares estén congelados y dispuestos en bloque, para que se puedan cortar con facilidad y no se resbalen.
 
ELABORACIÓN
Abrir el cuerpo del calamar en dos y limpiarlo bien, quitándole la telilla que contiene con la ayuda de un paño.
Cortarlo muy finamente como si fueran tallarines, de aproximadamente2 mm de espesory 10 cm de largo. Se puede cortar con una cortadora profesional o con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
Picar la cebolla roja en juliana muy fina. En un bol mezclarlos tres zumos, el de naranja, el de limón y el de lima, junto con la cebolla roja.
Añadir los tallarines de calamar, una pizca de sal y dejar marinar durante 2 o 3 minutos. Luego sacar y reservar. Cortar el lomo de bonito en conserva en lascas o trozos del tamaño de un bocado.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar el ceviche en un recipiente adecuado, preferiblemente de cristal, poner las lascas de bonito por encima, espolvorear con perejil, decorar con las hojitas de menta y servir rápidamente.

ENSALADA DE LENTEJAS
Vivan las legumbres en ensalada
INGREDIENTES
750 g de lentejas cocidas y escurridas
un trozo hermoso de codillo de cerdo, cocido y deshuesado
1 tomate grande, maduro
perejil picado
2 puñados de pepinillos en vinagre
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de mostaza a la antigua
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra
sal y pimienta recién molida

TRUCO
Podemos variar los ingredientes y, sobre todo, las legumbres empleadas: son fantásticas las ensaladas de garbanzos y las de alubias blancas o rojas. El resto de los ingredientes también se puede variar en función de nuestras apetencias.

ELABORACIÓN
Retirar el máximo posible de grasa al codillo de cerdo cocido. Cortar el magro en dados pequeños con un cuchillo afilado. Hacer lo mismo con el tomate: despepitarlo y trocearlo en dados del mismo tamaño que la carne. Cortar también en rodajas muy finas los pepinillos en vinagre.
En un bol mezclar las lentejas con el codillo, el tomate partido en dados, el perejil y los pepinillos.
Por otro lado, mezclar en un bol la sal y la pimienta con el vinagre, y añadir, en fino cordón, el aceite de oliva, batiendo con unas varillas. Agregar también la mayonesa y la mostaza.
Echar este aliño sobre las lentejas y mezclar perfectamente.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Dejar enfriar la ensalada un rato en la nevera antes de servirla para que el plato quede bien fresquito y sea más agradable de comer.

ENSALADA DE MANZANAS CON VINAGRETA DE YOGUR
Ligera y refrescante a más no poder
INGREDIENTES
2 manzanas de tamaño hermoso
3 ramas de apio
2 pepinos medianos
1 yogur natural
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharadita de vinagre de Jerez
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra

TRUCO
A la hora de hacer una vinagreta, es importante mezclar la sal con el vinagre. De esta manera, la sal se integra perfectamente. Se puede agregar a la vinagreta una cucharadita de miel o unos frutos secos picados.

ELABORACIÓN
Sacar las semillas de las manzanas y cortarlas con un cuchillo pequeño en láminas de medio centímetro de grosor. Si disponemos de una mandolina doméstica, podemos ayudarnos de ella.
Cortar los extremos más verdes del apio y quedarnos con sus tallos más tiernos. Pelar el apio con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, retirando todos los hilos que pueda tener, y cortarlo en rodajas muy finas.
Cortar el pepino en rodajas finas. En una taza, mezclar el vinagre con la sal, la pimienta y finalmente el yogur. Dar unas vueltas y rectificar de sal.
En un bol, mezclar la fruta y la verdura preparada y sazonarla ligeramente. Ha de hacerse con velocidad, para que los distintos elementos queden tersos y no se oxiden.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rociar la ensalada con un chorrito de vinagreta y removerla con las manos con sumo cuidado. Se puede servir la ensalada tal cual, en un bol, con más vinagreta para quien desee añadir más, o presentarla con más detalle, como se observa en la foto. Rociarla finalmente con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

CARDO CON ALMENDRAS
Una de las verduras más sabrosas de la huerta, pura mantequilla
INGREDIENTES
1 cardo crudo
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
un puñado pequeño de almendras laminadas tostadas
1 cucharadita rasa de harina
1 vaso grande del caldo de cocción del cardo
un chorrito de vino blanco
perejil picado
agua
sal

TRUCO
Es importante que antes de empezar a limpiar el cardo, tengamos al fuego la olla en la que lo coceremos con el agua hirviendo. Así, a partir de la limpieza del primer pedazo, iremos añadiendo la verdura al agua sin correr el riesgo de que se oxide y haya que usar zumo de limón o harina para impedirlo.

ELABORACIÓN
Limpiar bien el cardo. Cortar las puntas a unos dos palmos de la base, desecharlas. Cortar las ramas desde la base con un cuchillo y retirarles los hilos y las esquinas; partirlas en pedazos de unos 5 cm. Si resultan anchos, partirlos en dos a lo largo. Poner una olla rápida destapada al fuego con agua salada. Cuando rompa a hervir, echar el cardo a medida que se va cortando.
Cerrar la olla y en el momento en que la válvula empiece a girar, poner el fuego al mínimo. Contar 35 o 40 minutos con la válvula girando. Transcurrido este tiempo, apagar el fuego, retirar la válvula y dejar enfriar el cardo en la olla sin abrirla. Colocar una cazuela baja al fuego, con los dientes de ajo picados.
Seguidamente, añadir el aceite de oliva. Cuando baile el ajo, incorporar el cardo cocido y escurrido. Rehogar el cardo junto con el ajo unos 30 segundos.
Añadir la harina y el vaso de caldo de cocción del cardo, o la suficiente cantidad para que se vaya formando una salsa ligada y ligera. Dejarla hervir unos minutos para que la harina pierda el gusto a crudo.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Añadir las almendras, el chorrito de vino y el perejil picado. Comprobar el punto de sazón del guiso.

ENSALADA DE PULPO
La carnosidad del pulpo es tentadora
INGREDIENTES
1 pulpo crudo de 1½ kg
agua y sal gorda
4 patatas medianas
1 calabacín
una pizca de cebolleta picada
1 diente de ajo picado
aceite de oliva virgen extra
sal

TRUCO
Hay dos formalismos antes de cocer un pulpo para que quede tierno. O que el que lo haya pescado le pegue una soberana tunda contra una roca antes de cocerlo, o congelarlo y cocerlo una vez descongelado y proceder de la manera descrita más abajo. Las patatas quedan estupendas si las cocemos en el agua en la que hirvió el pulpo. El caldo les aporta un gusto francamente bueno.

ELABORACIÓN
En una olla grande con agua salada hirviendo, meter el pulpo agarrado de la cabeza tres o cuatro veces, sumergiendo bien los tentáculos pero la cabeza no del todo, y retirarlo. A la cuarta, soltarlo dentro y cocer a fuego vivo entre 20 y 25 minutos, hasta que se pinche fácilmente con un tenedor. Retirarlo del fuego y dejarlo reposar en el agua 5 minutos. Escurrirlo y, una vez templado, cortarlo.
Mientras cuece el pulpo, hervir las patatas en agua ligeramente salada, a borbotones suaves, para que no se rompan. Cuando las patatas estén cocidas, colar el agua y dejarlas templar para poder manipularlas y pelarlas con facilidad.
Cortar el calabacín en finas tiras con ayuda de un cuchillo bien afilado.
Saltear las tiras de calabacín en aceite de oliva durante 3 minutos, en una sartén antiadherente, añadiendo una pizca de sal. Escurrirlas en un bol.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Una vez peladas las patatas, cortarlas en rodajas bien gruesas y añadirlas al bol, junto con los calabacines. Incorporar también la cebolleta picada y el ajo. Rociar el aceite de oliva virgen extra, añadir el pulpo y sazonar. Dar vueltas y servir.

COMPOTA DE INVIERNO
Un delicioso postre de fruta para entonar el cuerpo gracias al vino y a la cocción pausada
INGREDIENTES
1 litro de agua
500 ml de vino tinto
175 g de azúcar
1 rama de canela
125 g de orejones de melocotón
250 g de ciruelas pasas
125 g de higos secos
125 g de uvas pasas
250 g de manzanas reinetas
250 g de peras de invierno
 
TRUCO
Además de las frutas citadas, podemos incorporar todas aquellas que sean de nuestro agrado y estén a buen precio: caquis, plátanos, uvas, naranjas, etcétera.
Conviene no olvidar que los productos de temporada son más sabrosos y baratos.

ELABORACIÓN
Hervir el agua con el vino, el azúcar y la canela. Así se consigue que el alcohol se evapore y la canela aromatice el conjunto. Pasados unos 5 minutos, añadir los orejones y cocerlos una media hora, hasta que estén blandos. Es importante que la cocción sea suave y constante.
Agregar las ciruelas, los higos (a los que previamente habremos retirado el pequeño tallo duro de su extremo) y las uvas pasas (que tendremos la precaución de comprar sin rabito, un verdadero engorro si tenemos que quitarlo), y mantener el hervor durante media hora.
Finalmente, añadir las manzanas reinetas y las peras, peladas y troceadas en gruesos pedazos, volviendo a hervir el conjunto por espacio de 30 minutos más, hasta que la compota esté en su punto. Ha de quedar ligeramente jugosa y empapada en líquido.
Si se quiere hacer una compota baja en calorías, basta con eliminar el azúcar y añadir al final de la cocción, fuera del fuego, unas cucharadas de edulcorante en polvo.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Si se sirve templada, la compota es francamente insuperable, el frío esconde siempre mucho más los sabores. Se puede acompañar con una buena bola de helado o con una crema chantillí. Las frutas se pueden cambiar por otras de temporada. Los orejones se pueden sustituir por melocotón fresco pelado y troceado; las ciruelas pasas por frescas, también deshuesadas, y los higos secos por higos frescos, que se añaden bien limpios y partidos en dos justo al final de la cocción, para que se vuelvan melosos y compotados.

A very good book, the problem is that I bought the other of this author of Kitchen with stick, commented on the blog and come all the recipes of Salads within it. Salads of all types simple tomato and tuna and more elaborate for winter. Otherwise very recommendable.

There are fresh salads, suggestive, comforting, delicate, light, forceful and even cheeky …; the world of the salad is an exciting field without doors, in which the only thing that matters and premium is the imagination, the product and its seasonality.
There are fresh salads, suggestive, comforting, delicate, light, forceful and even cheeky …; the world of the salad is an exciting field without doors, in which the only thing that matters and premium is the imagination, the product and its seasonality.

SALAD OF GALICIAN LOBSTERS, GREEN BEANS AND TOMATO
A luxury salad, dressed with grace and salt
INGREDIENTS
1 kg flat green beans
24 medium size Galician lobsters
1 chive
2 medium ripe tomatoes, peeled and diced
10 tablespoons of virgin olive oil
4 tablespoons of cider vinegar
Salt

TRICK
The heads of the sautéed scampi we hammered them, chewing them as God intended before or after giving good account of the salad.

ELABORATION
Remove the threads and hard ends to the beans. With a sharp small knife, split the beans in half if they are wide. Then, cut them transversely in two or three pieces. Wash them in water and drain them.
Meanwhile, put salt water to boil and, when it breaks the boil, add the beans and let them boil for 5 or 6 minutes. Drain them and introduce them in a bath of ice water to interrupt the cooking and fix the color. Drain them again and dry them. Place them in a large bowl.
Chop the chives in small pieces. Add it to a small pitcher or a bowl with the diced tomatoes, the vinegar, the oil and the salt, and turn to mix everything perfectly. Sprinkle the green beans with half the vinaigrette and stir them freely.
Separate the heads of the scampi and peel the tails. In a very hot pan, brown the heads so that they are well toasted. Season them. Put the skillet on the fire with the tails, seasoned also, and leave them for about 20 seconds so that they are well roasted without drying. Remove them.

FINISHING AND PRESENTATION
Place the green beans with the tomato and onion vinaigrette on the bottom of a plate or a dish. Put the peeled and sautéed scampi on top, sprinkling with the rest of the prepared vinaigrette. To serve.

SALAD OF LEEKS AND HAM
A funny and different salad, with the tasty enhancement of the best ham
INGREDIENTS
16 medium leeks
16 thin slices of Iberian ham
8 tablespoons of extra virgin olive oil
2 tablespoons of cider or sherry vinegar
chopped parsley
salt and freshly ground pepper
water and salt

TRICK
The leeks should not be too cooked, but smooth and slightly crispy, that’s the magic. If we add to the cooking water, in addition to salt, a half tablet of concentrated broth, a splash of oil, a few grains of black pepper and even a small piece of lemon peel, the leeks will be much more fragrant and silky. Do the test.

ELABORATION
Remove the beards from the leeks and eliminate the green, which we will save to make a broth or sauce. When removing the beard leave some of the hard part, so that they do not dismantle when cooked. Remove the first layer, wash the leeks and cut them into pieces about 8-10 cm long.
Boil plenty of salt water and submerge the leeks. Let them boil in little spurts so that they do not break and unclog, at least 15-20 minutes, until they are tender and traverse without difficulty with the edge of a knife.
Drain and let them cool. Be careful to cook them in excess, since the grace is that they are a little smooth. There is a cleverness so that they do not go over the point and they are beautiful in color, which is to drain them and submerge them in a bath of icy salty water, with some ice cubes.
Leave them for a few minutes until they cool and remove them to a blotting paper, on a plate, to drain them completely. Meanwhile, prepare the vinaigrette by mixing the vinegar with the salt, the ground pepper, the parsley and the olive oil with a fork.

FINISHING AND PRESENTATION
Place the leeks in a tray or bowl once cold and sprinkle with the vinaigrette. Give them a few turns in this sauce so that they are well soaked and put on the surface the thin slices of ham. To serve.

SALAD «ALICANTE»
A classic of the most traditional Spanish tapas
INGREDIENTS
1 kg vannamei prawns, cooked and peeled
2 carrots
750 g of potatoes
2 boiled eggs
750 ml mayonnaise not very thick
a splash of cider vinegar
Salt

TRICK
If we prepare the mayonnaise at home, it is advisable to use, in addition to fresh eggs, a sprig of mustard, salt, lemon juice and sherry vinegar. Once these ingredients are beaten, we assemble it with half of sunflower oil and half of olive oil. This way, there will be a more balanced sauce for the salad.

ELABORATION
Put plenty of salt water in a casserole, covering the carrots and potatoes. Let it boil over low heat and in constant bubbles, not very bright, so that they cook evenly and do not burst.
After about 20 minutes, check the cooking by pinching them with a needle or the edge of a knife, which should enter without difficulty. Drain and let them warm up so they can be handled and peeled easily.
Meanwhile, chop the prawns and eggs very finely. Potatoes and carrots should have the same small size as eggs and prawns. If we do not dare to do it with a knife, we can use the picador robot. We can freeze the heads and shells of the prawns for future use.
Place everything in a bowl and add the mayonnaise and the trickle of cider vinegar.

FINISHING AND PRESENTATION
Mix everything perfectly and, if necessary, add a little more mayonnaise, depending on the point of creaminess that we want to achieve.

PIPERRADA WITH TOMATO AND GOAT CHEESE
An easy, fresh and very healthy dish
INGREDIENTS
2 scallions
1 green pepper
1 clove of chopped garlic
350 g of ripe cherry tomatoes
1 tablespoon chopped parsley
3 tablespoons of extra virgin olive oil
1 teaspoon cider vinegar
1 fresh goat cheese, preferably raw milk
slices of loaf bread
Salt

TRICK
We can arrange all the preparation directly on the slice of toast, instead of on a plate. Imagine what landscape!

ELABORATION
Cut the chives and the green pepper into thin strips. Reserve a few strips of onion for the final presentation. Put a small casserole or a pan over a low heat and pour 1 tablespoon of olive oil, the onion, the garlic and the pepper. Season. Let stew slowly, until it has a caramelized appearance.
About 10 minutes before removing from the heat, add half a dozen cherry tomatoes halved, so that the final appearance is that of a lightly browned piperrada. Apart, wash the other tomatoes perfectly in water and dry them with a cloth.
In a bowl or a salad bowl, pinch the tomatoes one by one to burst them and let the dressing go well. Salt them and add the remaining oil, vinegar and parsley. Go around and book. In addition, cut the goat cheese into medium slices.
In a pan, toast the slices of bread, which will serve as garnish.

FINISHING AND PRESENTATION
In a plate or a dish, spread the warm piperrada at the base. On top of it, arrange the seasoned tomatoes, and between the holes left by the tomatoes, slide the slices of cheese and the strips of raw onion. Ready.

CEVICHE DE SQUID AND TUNA
INGREDIENTS
100 g of squid without skin
40 ml of orange juice
80 ml of lemon juice
80 ml of lime juice
100 g of red onion
1 canned tuna loin
1 tablespoon chopped parsley
Salt
mint leaves

TRICK
When making squid noodles, if you are going to use a slicing machine, it is better that the squid are frozen and arranged in a block, so that they can be cut easily and not slip.

ELABORATION
Open the body of the squid in two and clean it well, removing the cloth it contains with the help of a cloth.
Cut it very finely as if it were noodles, about 2 mm thick and 10 cm long. It can be cut with a professional cutter or with the help of a sharp knife.
Chop the red onion in very thin julienne. In a bowl mix three juices, orange, lemon and lime, along with red onion.
Add the squid noodles, a pinch of salt and leave to marinate for 2 or 3 minutes. Then take out and reserve. Cut the loin of canned bonito into flakes or pieces the size of a bite.

FINISHING AND PRESENTATION
Place the ceviche in a suitable container, preferably glass, put the bonito flakes on top, sprinkle with parsley, decorate with the mint leaves and serve quickly.

LENTIL SALAD
Live legumes in salad
INGREDIENTS
750 g of cooked and drained lentils
a beautiful piece of pork knuckle, cooked and boned
1 large tomato, ripe
chopped parsley
2 handfuls of pickled gherkins
2 tablespoons mayonnaise
2 tablespoons old-style mustard
8 tablespoons of virgin olive oil
2 tablespoons of cider vinegar
salt and freshly ground pepper

TRICK
We can vary the ingredients and, above all, the legumes used: the salads of chickpeas and those of white or red beans are fantastic. The rest of the ingredients can also be varied depending on our desires.

ELABORATION
Remove as much fat as possible from the cooked pork knuckle. Cut the lean into small dice with a sharp knife. Do the same with the tomato: despepitarlo and chop into dice the same size as meat. Cut the gherkins in vinegar into thin slices too.
In a bowl mix the lentils with the knuckle, the diced tomato, the parsley and the pickles.
On the other hand, mix in a bowl the salt and pepper with the vinegar, and add, in fine cord, the olive oil, beating with some rods. Add also mayonnaise and mustard.
Pour this dressing over the lentils and mix perfectly.

FINISHING AND PRESENTATION
Let the salad cool for a while in the fridge before serving it so that the dish is crisp and more pleasant to eat.

APPLE SALAD WITH YOGURT VINAGRETA
Light and refreshing as you can not
INGREDIENTS
2 apples of beautiful size
3 branches of celery
2 medium cucumbers
1 natural yogurt
2 tablespoons of apple cider vinegar
1 teaspoon of sherry vinegar
salt and pepper
extra virgin olive oil

TRICK
When making a vinaigrette, it is important to mix the salt with the vinegar. In this way, the salt is perfectly integrated. A teaspoon of honey or chopped nuts can be added to the vinaigrette.

ELABORATION
Remove the seeds from the apples and cut them with a small knife into sheets of half a centimeter thick. If we have a domestic mandolin, we can help with it.
Cut the greener ends of the celery and stay with their more tender stems. Peel the celery with the help of a small sharp knife, removing all the threads you may have, and cut it into very thin slices.
Cut the cucumber into thin slices. In a cup, mix the vinegar with the salt, the pepper and finally the yogurt. Take a few turns and rectify salt.
In a bowl, mix the fruit and the prepared vegetables and season them lightly. It has to be done with speed, so that the different elements are smooth and do not rust.

FINISHING AND PRESENTATION
Sprinkle the salad with a splash of vinaigrette and remove it with your hands with great care. You can serve the salad as is, in a bowl, with more vinaigrette for those who want to add more, or present it in more detail, as seen in the photo. Sprinkle it finally with a thread of extra virgin olive oil.

THISTLE WITH ALMONDS
One of the tastiest vegetables in the garden, pure butter
INGREDIENTS
1 raw cardoon
2 cloves garlic, chopped
2 tablespoons of olive oil
a small handful of toasted rolled almonds
1 level teaspoon of flour
1 large glass of thistle cooking broth
a splash of white wine
chopped parsley
Water
Salt

TRICK
It is important that before starting to clean the thistle, we have to the fire the pot in which we cook it with the boiling water. Thus, from the cleaning of the first piece, we will add the vegetable to the water without running the risk of rust and have to use lemon juice or flour to prevent it.

ELABORATION
Clean the thistle well. Cut the ends about two feet from the base, discard them. Cut the branches from the base with a knife and remove the threads and corners; cut them into pieces of about 5 cm. If they are wide, split them in two lengthways. Put a quick pot uncovered on the fire with salt water. When it breaks to boil, toss the thistle as it is cut.
Close the pot and at the moment when the valve starts to turn, put the fire to the minimum. Count 35 or 40 minutes with the valve rotating. After this time, turn off the heat, remove the valve and let the thistle cool in the pot without opening it. Place a low casserole on the fire, with the cloves of garlic chopped.
Next, add the olive oil. When the garlic is dancing, add the cooked and drained chard. Sauté the thistle together with the garlic for about 30 seconds.
Add the flour and the glass of cooking broth of the thistle, or the sufficient amount so that it is formed a light and bound sauce. Let it boil for a few minutes so that the flour loses the taste to the raw.

FINISHING AND PRESENTATION
Add the almonds, the trickle of wine and the chopped parsley. Check the seasoning point of the stew.

OCTOPUS SALAD
The meatiness of the octopus is tempting
INGREDIENTS
1 raw octopus of 1½ kg
water and fat salt
4 medium potatoes
1 zucchini
a pinch of chopped onion
1 clove of chopped garlic
extra virgin olive oil
Salt

TRICK
There are two formalisms before cooking an octopus to make it tender. Or that the one who caught it will strike a sovereign against a rock before cooking it, or freeze it and cook it once thawed and proceed in the manner described below. The potatoes are great if we boil them in the water in which the octopus boiled. The broth gives them a really good taste.

ELABORATION
In a large pot with boiling salted water, put the octopus on the head three or four times, submerging the tentacles well but not the head, and remove it. To the fourth, loosen it inside and cook over high heat between 20 and 25 minutes, until it is easily pierced with a fork. Remove it from the heat and let it rest in the water for 5 minutes. Drain it and, once tempered, cut it.
While boiling the octopus, boil the potatoes in slightly salted water, in soft spurts, so they do not break. When the potatoes are cooked, strain the water and let them temper so they can be handled and peeled easily.
Cut the zucchini into thin strips with the help of a sharp knife.
Sauté the zucchini strips in olive oil for 3 minutes, in a nonstick skillet, adding a pinch of salt. Drain them in a bowl.

FINISHING AND PRESENTATION
Once the potatoes are peeled, cut them into very thick slices and add them to the bowl, along with the zucchini. Also add the chopped onion and garlic. Spray the extra virgin olive oil, add the octopus and season. Turn and serve.

WINTER COMPOTE
A delicious fruit dessert to tone the body thanks to wine and slow cooking
INGREDIENTS
1 liter of water
500 ml red wine
175 g of sugar
1 cinnamon stick
125 g of peach apricots
250 g of prunes
125 g of dried figs
125 g of raisins
250 g of reinetas apples
250 g of winter pears

TRICK
In addition to the fruits mentioned, we can incorporate all those that are to our liking and are at a good price: persimmons, bananas, grapes, oranges, and so on.
It is important not to forget that seasonal products are tastier and cheaper.

ELABORATION
Boil the water with the wine, sugar and cinnamon. This ensures that alcohol evaporates and cinnamon aromatizes the whole. After about 5 minutes, add the dried apricots and cook for half an hour, until they are soft. It is important that the cooking is smooth and constant.
Add the prunes, the figs (to which we will have previously removed the small hard stem from its end) and the raisins (which we will have the precaution of buying without rabito, a real nuisance if we have to remove it), and keep boiling for half hour.
Finally, add the reinetas apples and pears, peeled and chopped into thick pieces, returning to boil the whole for 30 minutes more, until the compote is in its point. It should be slightly juicy and soaked in liquid.
If you want to make a low-calorie compote, simply remove the sugar and add at the end of the cooking, off the fire, a few tablespoons of sweetener powder.

FINISHING AND PRESENTATION
If it is served warm, the compote is frankly insurmountable, the cold always hides the flavors much more. It can be accompanied with a good scoop of ice cream or a whipped cream. Fruits can be changed for seasonal ones. The dried apricots can be replaced by fresh peeled peeled and chopped; prunes for fresh, also pitted, and dried figs for fresh figs, which are added well cleaned and halved right at the end of cooking, so that they become sweet and fruity.

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4 pensamientos en “Ensaladas Para Todo El Año Y Otros Platos Deliciosos — Martín Berasategui / Salads For All Year And Other Delicious Dishes by Martín Berasategui (spanish book edition)

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