¡Plato! 32 Viajes Por El Mundo En Busca De La Comida Perfecta — Pau Arenós / Plate! 32 Travel Around the World In Search of the Perfect Food by Pau Arenós (spanish book edition)

Realmente lo que más me gusta del libro es el concepto «capital gastronómica» es como una goma: se extiende o se contrae a voluntad. Una población con unos pocos cientos de habitantes puede albergar un centro culinario magnético.
¿Pretenden que describamos la gastronomía como los notarios? De ninguna manera. Hay que desenvolverse, a ser posible, con humor.
Durante años buscamos la comida perfecta y me he aproximado un buen número de veces a ella. ¿Existe? No lo creo, al menos, no en cuanto acto único: la comida perfecta, la que está por encima de las demás. Las comidas perfectas son muchas y en todas ellas las circunstancias se imponen a la materia orgánica. Con quién nos sentábamos a la mesa, en qué lugar estábamos, cuál era nuestro ánimo.

Narisawa
El mejor restaurante de Asia, No baja de €200, sin bebida. El pan de nueces y cítricos, preparado ante el comensal, acaba de fermentar en la mesa y se cuece dentro de una piedra a trescientos grados. «No tocar», y lo escribe alguien que se abrasó el índice por fisgón.
La sopa de tortuga de caparazón blando (criada en granja) se sirve escoltada por una patita asada con sabor a ave, a cuello de gallina lujosa. La caballa, en una calima de nitrógeno líquido y aceite de oliva en polvo, homenaje a las hogueras en la orilla del mar donde los pescadores asaban las capturas. La bellísima berenjena de Kioto, encerrada en una capa de agua de tomate con hierbas y flores, una lágrima fundente.

Yamafuji
En la carta ofrecen una cerveza japonesa elaborada al estilo alemán, una marcianada, y muy cara; miso con espinacas, Flor de jengibre, patata, zanahoria, berenjena cruda (ahí es nada). Dulce de calabaza con alubia roja.
El famoso «pescadito», rebozado con panko y acodado sobre una ensaladilla rusa, parece jurel, graso y bueno, aunque con un atractivo insuficiente para salvar la degustación. No así el arroz, con brillo, dulce, granos importantes en su nimiedad. Soja y rectángulos de alga nori para empaquetar la gramínea.

Paxia (Ciudad México)
Paxia, en Ciudad de México, el camarero señaló un punto en el plato. Se movía. En el montículo de materia inerte, había algo vivo.
«Lo primero que hay que comer es el insecto. Esto de aquí.»
El insecto. Medio centímetro acorazado. De haber habido luz, la cara de horror hubiera contagiado a la mesa. La escasa iluminación facilitaba el atrevimiento.
Los mexicanos conviven con la entomofagia con naturalidad, ajenos a las razones o a las consecuencias de la acción: estar a la vanguardia culinaria, tener la clave de la alimentación del futuro según la Organización para la Alimentación y la Agricultura de la ONU, la FAO, o conservar hábitos prehispánicos como forma de resistencia. Era más sencillo. Toman insectos por costumbre y gusto. ¿Y por necesidad? Muchos sí: los insectos forman parte de la dieta de las comunidades indígenas.
Los escamoles sobre tostada —tortilla frita de maíz— eran la mejor de las mantequillas. Un paladar horrorizado sería capaz de comérselos pensando en las mongetes del ganxet. El tamaño de los huevos señalaba la existencia de una reinona y su extracción, una actividad difícil de imaginar.
Enrique Olvera aliñaba el sorbete de frambuesa con chile chilhuacle y sal de gusano. Los bebedores de mezcal chupaban esa sal acompañada con un cítrico antes del trago.
Los platillos mexicanos: «Entomatados, sopas, en México hay muchas sopas. El caldito de la madre, el pozole».
Platos redondos: los hermosos discos de aguacate rellenos de semillas de chía, el bocol (masa de maíz) de chicharrón de vaca y tomatillo, la tostada con huevas de hormiga, el taco de cebiche de róbalo con puré de frijol y hoja santa, que al agarrarlo descubre el verde envés. Todo tradicional, todo moderno.

Uno de los símbolos de la capital de Austria es la carne rebozada, wiener schnitzel, prima hermana de milanesas y cachopos. Recorrer Viena en busca de una escalopa decente a precio económico es un despropósito. Incluso falla la que prepara Heinz Reitbauer, cocinero del restaurante Steirereck, con dos estrellas Michelin. La conclusión es desoladora: fuera del país es posible encontrar un wiener schnitzel tan bueno, o tan corriente, como el mejor de la ciudad.
Barcelona en busca de una improbable redención. El lugar elegido es el Portolés, una sencilla casa de comida del Eixample. Anuncian el objeto de estudio como «escalopa de carne magra» y el precio, en comparación a los desmadres vieneses, es de chiste: ¡4,90 euros! ¡Y dos lonchas! ¿Superior o inferior a los wiener schnitzel degustados? Más o menos como los mejores de los peores, con una consideración: nadie se vanagloria de ella ni es un atractivo turístico o un símbolo, sino un bocado que aprecian los niños y los adultos con nostalgia por la infancia terrosa. Y ese es el porqué del éxito en Viena, en Barcelona, en Milán, en Buenos Aires, en Tokio y en París: al morder, el crujido enciende algún mecanismo apagado de nuestro cerebro.

Elkano, en Getaria. Fue el primero en colocar la cabeza de una merluza sobre las brasas. Así, por probar. «Era un descarte para hacer sopa. Lo del cogote quedó para la historia culinaria.»
Permanece atento a las mareas vivas y atento al momento de esplendor: «Besugo, enero; verdel, febrero; anchoa, abril; rodaballo, mayo; salmonete y chipirón, julio; langosta, septiembre; dorada, octubre; lenguado, noviembre».

Nueva York (David Chang)
¿Un bollo al vapor con carne de cerdo (pork belly bun) sería tan reverenciado lejos de la ciudad nerviosa? Quizá no tanto, claro, pero así se siembran los señuelos para los gourmets.
El pan flácido, la panceta mórbida y crujiente, las rodajas de pepino, la cebolleta y la salsa hoisin como negra conciencia tras el pecado graso.
Es un refrigerio sabroso, que engancha, pero hay que ser un idólatra para atravesar la metrópoli o el océano tras ese cerdo que se deshace en la boca. «El pork belly bun fue algo accidental. De verdad. Solo era un sándwich. No era algo planeado.»
El cerdo es el producto del chef coreano-americano, que ablanda y fríe hasta convertirlo en un amigo o un vasallo. Exasperó a los vegetarianos, con los que mantiene un pulso de lechuga.

Dinamarca (Copenhague Noma)
El menú es una loa a la vegafilia en la línea escandinava habitual. Sin embargo, hay un malentendido. Los periodistas locales creen que lo que mastican es original, sin comprender que es la adaptación al territorio y sus hierbas de la cocina tecnoemocional española. «Es la reinvención de una cocina que nunca ha existido.» Peter acierta con el análisis.
Ningún error en la ejecución, exasperante lentitud en el servicio. Estamos tan al norte que el día se resiste a desaparecer. Y los platos, a llegar.
Espárragos con queso ahumado, caballa con eneldo congelado (pasado por nitrógeno líquido como un rebozado, nostalgia del invierno), espuma de patata con guisantes. Sin pan, que no se manifiesta, con una mantequilla muy grasa, hasta la posición seis, casi al final del servicio salado. Nos consolamos con el riesling Spätlese de 1990 de Egon Müller.

Bray-on-Thames es un pueblo de la campiña a las afueras de Londres. Lo que nos sirvieron era técnicamente perfecto pero le faltaba alma. Pulpo a la parrilla con alga en escabeche, rodaballo con hojas de achicoria y ternera cocinada durante treinta y seis horas.
El plato celebérrimo era la mandarina (estando en el Mandarin, ¿se trataba de un chiste?) rellena con hígado de pollo y fuagrás. Uno de los comensales, gran cocinero, la envidió porque resultaba «perfecta para servirla en bodas».
Los elogios de los cronistas londinenses habían convertido ese paté de La Piara de lujo en un emblema, inamovible desde la apertura.
Tenía sentido: puesto que era una antigüedad procedente del año 1500, ¿para qué renovarlo? Intuí que era bello, pero la falta de luz me impedía asegurarlo.

En italiano, truffa significa engaño. En castellano, el tartufo es un hipócrita. La uva de este territorio es la nebbiolo.

Girona (Celler Can Roca)
La reinterpretación de la calçotada». Primero, el calçot liofilizado. Ultracongelado a sesenta grados bajo cero, se le aplica presión y se le extrae el agua. Milhojas de calçot, un barquillo vegetal entre aromas de brasa y señales de humo. Después, el calçot canónico, troceado, con romesco, perlas de cava, destilado de tierra y despedida picante.
¿La bebida? «Un 10 para Andreu», puntúa Pitu. El Pisón 2010: «Elegancia y exigencia, de la técnica a la emoción».
La sorpresa prometida por Andreu es todavía un tanteo. El Celler le dedica el postre. Ante el sexteto, unas torres de colores, que se desmontan en cinco partes. Dentro de cada una, un postre.
Minarete, torre de catedral rusa, alfil. Helado de soja fermentada, granizado de manzanilla con salicornia, crema de almendra amarga, crema de lima limón, mochi de miel con algodón de azúcar.
Las piezas en la mesa, colores sobre blanco.

What I really like about the book is the concept “gastronomic capital” is like a rubber: it extends or contracts at will. A population with a few hundred inhabitants can house a magnetic culinary center.
Do you want us to describe gastronomy as notaries? No way. You have to manage, if possible, with humor.
For years we have been looking for the perfect food and I have approached her a number of times. Exists? I do not think so, at least, not as a single act: the perfect food, the one that is above the others. The perfect meals are many and in all of them the circumstances are imposed on organic matter. With whom we sat at the table, where we were, what our mood was.

Narisawa
The best restaurant in Asia, It does not come down from € 200, without a drink. The bread of walnuts and citrus, prepared before the diner, has just fermented on the table and is cooked inside a stone at three hundred degrees. “Do not touch,” and someone writes that the index was burned by snooping.
The soft shell turtle soup (raised on a farm) is served escorted by a roasted leg flavored with a bird, luxurious chicken neck. The mackerel, in a haze of liquid nitrogen and olive oil powder, homage to the bonfires on the seashore where fishermen roasted the catches. The beautiful eggplant of Kyoto, enclosed in a layer of tomato water with herbs and flowers, a tear flux.

Yamafuji
On the menu they offer a Japanese beer made in the German style, a Martian, and very expensive; miso with spinach, ginger flower, potato, carrot, raw aubergine (there is nothing). Sweet pumpkin with red beans.
The famous “little fish”, battered with panko and layered on a Russian salad, looks like horse mackerel, fatty and good, although with an insufficient appeal to save the tasting. Not so the rice, with brightness, sweetness, important grains in its insignificance. Soy and rectangles of nori seaweed to package the grass.

Paxia (Mexico City)
Paxia, in Mexico City, the waiter indicated a point on the plate. It moved. In the mound of inert matter, there was something alive.
«The first thing to eat is the insect. This here. »
The insect. Half an armored centimeter. If there had been light, the face of horror would have infected the table. The low lighting facilitated the audacity.
Mexicans coexist with the entomophagy with naturalness, oblivious to the reasons or consequences of the action: to be at the forefront of cuisine, to have the key to feeding the future according to the Food and Agriculture Organization of the UN, FAO, or preserve pre-Hispanic habits as a form of resistance. It was simpler. They take insects out of habit and taste. And of necessity? Many yes: insects are part of the diet of indigenous communities.
The escamoles on toast-fried tortilla chips-were the best of the butters. A horrified palate would be able to eat them thinking about the monkeys of the ganxet. The size of the eggs indicated the existence of a reinon and its extraction, an activity difficult to imagine.
Enrique Olvera dressed the raspberry sorbet with chilhuacle chile and worm salt. The mezcal drinkers sucked that salt accompanied with a citrus before the drink.
Mexican dishes: “Entomatados, soupas, in Mexico there are many soups. The caldito of the mother, the pozole. ”
Round plates: the beautiful avocado discs stuffed with chia seeds, the bocol (corn dough) of cow cracklings and tomatillo, the toast with ant roe, the ceviche taco of sea bass with bean puree and holy leaf, when he grabs it, he discovers the green back. All traditional, all modern.

One of the symbols of the capital of Austria is the breaded meat, wiener schnitzel, first cousin of Milanese and cachopos. Traveling around Vienna in search of a decent schnitzel at an economic price is nonsense. Heinz Reitbauer, chef of the Steirereck restaurant, with two Michelin stars, even fails. The conclusion is bleak: outside the country it is possible to find a wiener schnitzel as good, or as ordinary, as the best in the city.
Barcelona in search of an improbable redemption. The chosen place is Portolés, a simple food house in the Eixample. They announce the object of study as “escalopa de carne legra” and the price, in comparison to the Viennese desmadres, is a joke: 4.90 euros! And two slices! Superior or inferior to the wiener schnitzel tasted? More or less as the best of the worst, with a consideration: no one boasts of it or is a tourist attraction or a symbol, but a snack that children and adults appreciate with nostalgia for earthy childhood. And that’s the reason for the success in Vienna, in Barcelona, ​​in Milan, in Buenos Aires, in Tokyo and in Paris: when you bite, the creak ignites some shut-off mechanism of our brain.

Elkano, in Getaria. He was the first to place the head of a hake on the coals. So, to try. “It was a discard to make soup. That of the neck was for the culinary history. ”
Stay tuned to the tides alive and attentive to the moment of splendor: «Bream, January; Verdel, February; Anchovy, April; turbot, may; red mullet and baby squid, July; lobster, September; gilt, October; Sole, November ».

New York (David Chang)
Would a steamed bun with pork belly (belly bun) be so revered away from the nervous city? Maybe not so much, of course, but that’s how the decoys are planted for the gourmets.
The flaccid bread, the morbid and crunchy bacon, the cucumber slices, the onion and the hoisin sauce as a black conscience after the fatty sin.
It’s a tasty snack, that hooks, but you have to be an idolater to cross the metropolis or the ocean after that pig that melts in your mouth. «The pork belly belly was something accidental. For real. It was just a sandwich. It was not planned. ”
The pork is the product of the Korean-American chef, who softens and fry until it becomes a friend or a vassal. He exasperated the vegetarians, with whom he keeps a pulse of lettuce.

Denmark (Copenhagen Noma)
The menu is a loa to the vegafilia in the usual Scandinavian line. However, there is a misunderstanding. Local journalists believe that what they chew is original, without understanding that it is the adaptation to the territory and its herbs of the Spanish techno-emotional cuisine. “It’s the reinvention of a kitchen that has never existed.” Peter is right with the analysis.
No error in the execution, exasperating slowness in the service. We are so far to the north that the day refuses to disappear. And the dishes, to arrive.
Asparagus with smoked cheese, mackerel with frozen dill (passed by liquid nitrogen as a batter, nostalgia for winter), potato foam with peas. Without bread, which does not manifest itself, with a very fat butter, until position six, almost at the end of the salty service. We consoled ourselves with the 1990 Riesling Spätlese by Egon Müller.

Bray-on-Thames is a town in the countryside outside of London. What they served us was technically perfect but lacked a soul. Grilled octopus with pickled seaweed, turbot with chicory leaves and veal cooked for thirty six hours.
The famous dish was the tangerine (being in the Mandarin, was it a joke?) Stuffed with chicken liver and fuagrás. One of the guests, a great cook, envied her because it was “perfect to serve her at weddings.”
The praises of the London chroniclers had turned that pâté of La Piara into an emblem, unmovable since the opening.
It made sense: since it was an antiquity dating back to 1500, why renew it? I sensed that it was beautiful, but the lack of light prevented me from assuring it.

In Italian, truffa means deception. In Spanish, tartufo is a hypocrite. The grape of this territory is the nebbiolo.

Girona (Celler Can Roca)
The reinterpretation of calçotada ». First, the lyophilized calçot. Ultra-frozen to sixty degrees below zero, pressure is applied and the water is extracted. Smelt of calçot, a vegetable wafer between aromas of embers and smoke signals. Then, the canonic calçot, sliced, with romesco, pearls of cava, distilled from earth and spicy farewell.
The drink? “A 10 for Andreu,” points out Pitu. El Pisón 2010: «Elegance and exigency, from technique to emotion».
The surprise promised by Andreu is still a trial. The Celler dedicates the dessert. Before the sextet, some colored towers, which are dismantled in five parts. Inside each one, a dessert.
Minaret, Russian cathedral tower, bishop. Fermented soy ice cream, chamomile granita with salicornia, bitter almond cream, lemon lime cream, honey mochi with cotton candy.
The pieces on the table, colors on white.

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