La Cocina Aromática: Toda La Ciencia De Los Aromas Para Cocinar En Casa — François Chartier / L’essentiel de Chartier: L’ABC Des Harmonies Aromatiques à Table et en Cuisine (The Aromatic Kitchen: All the Science of Aromas for Cooking at Home) by François Chartier

Libro muy interesante, el autor trabajó codo con codo con Ferran Adrià descubriendo armonías únicas y sorprendentes y sus libros, han sido considerados los mejores libros de maridajes del mundo. En él, François Chartier revela una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear combinaciones aromáticas perfectas. Porque, según el canadiense, no existe un maridaje perfecto, sino millones.«Soy como un científico pero no tengo el título. Mi diploma es la vida».

La obra presenta 295 alimentos, vinos, cervezas, tés y licores en forma de prácticas fichas para crear nuestras propias combinaciones en la cocina, con ‘éxito asegurado’. Descubriremos así alimentos y bebidas de la misma familia aromática e ideas novedosas para preparar recetas que estimularán nuestra creatividad culinaria, y conseguir así platos extraordinarios.
La cocina aromática es una continuación de su anterior superventas, Papilas y moléculas (mejor libro de cocina del mundo, en la categoría innovación, en los Gourmand World CookBook Awards 2010, París). François Chartier, inventor del movimiento de la sumillería molecular y uno de los máximos expertos en el mundo del vino y del maridaje, se ha dedicado desde hace más de treinta años a investigar con entusiasmo el entendimiento entre los diferentes alimentos y la relación entre los alimentos, los vinos y la gastronomía.

Y ahora, en su nuevo libro, ha realizado una exhaustiva recopilación de las investigaciones que ha realizado desde 2002 en el campo de las armonías y sumillería moleculares, rebautizada como ‘armonías y sumillería aromáticas’. Por ello, la obra pretende ser una biblia exhaustiva, un trabajo práctico y una herramienta para poner al alcance de la mano todas las armonías aromáticas de Chartier para crear recetas culinarias y maridar adecuadamente vinos —y otras bebidas— y platos.
A lo largo de sus páginas se abordan alimentos, variedades de uva, vinos, espirituosos, cócteles, tés y otras bebidas, desde aguacate hasta zinfandel. Y, como reza el subtítulo (Toda la ciencia de los aromas para aplicar en casa), el libro va directo al grano. Sin teorías científicas ni moléculas aromáticas, solamente se presentan los resultados prácticos de su investigación, en forma de fichas que se pueden consultar de un vistazo, tal y como se haría con una aplicación en un teléfono o tableta, mientras se hace la compra en el supermercado o frente a un expositor de botellas de vino.

El clavo, por ejemplo. Entre los varios centenares de moléculas aromáticas que lo componen, solo una predomina sobre las demás y, por tanto, marca su perfil aromático. Es, digámoslo así, su ADN aromático. Esa molécula, el eugenol, también se encuentra en la albahaca tailandesa, la remolacha roja y la mozzarella al cocinarla, así como en los vinos criados en barrica de roble, especialmente los de España elaborados con uvas tempranillo, procedentes de las denominaciones Ribera del Duero, Toro y Rioja.

AGUACATE
En las cocinas mexicanas suele asociarse con el cilantro fresco, y con razón, ya que, entre otros, está dominado por compuestos aromáticos anisados. El aguacate también entabla lazos aromáticos muy estrechos con la gran familia de las hierbas terpénicas (romero, cardamomo, abeto de bálsamo, etc.), así como con los vinos marcados por aromas de la familia de los terpenos, como los riesling y los albariños.

¿Sabía que la ralladura de limón huele más a verbena y melisa que el propio limón? Es porque es rica en citral, una molécula aromática que les da a estas su aroma a limón. También lo encontramos en vinos moscatel jóvenes y en vinos de riesling y gewürztraminer.

Al igual que los vinos de sauvignon blanc, el ajo está dominado, entre otros, por la gran familia de compuestos aromáticos de los tioles —antes conocidos como mercaptanos—. También encontramos estos compuestos sulfurados en la cebolla, el pomelo rosa, la grosella negra y la fruta de la pasión.
Al igual que la albahaca y las hojas de laurel, el clavo está marcado por un compuesto aromático casi anestésico, el eugenol, que le da su signo distintivo. Atrévase a sustituir la albahaca o el laurel de sus recetas por clavo, y viceversa. Finalmente, ¿sabía que el clavo y la pimienta de Jamaica forman parte de la loción de afeitado Old Spice?.

Los compuestos volátiles de los quesos azules revelan aromas a mantequilla, picantes, especiados, afrutados, cárnicos y notas florales y tostadas de café y cacao. También hay ácidos grasos, como el glutamato (que forma parte del quinto sabor: umami), que sostienen en el conjunto aportando una gran cantidad de sabores y expresividad en boca.

CHORIZO
Este embutido de cerdo ibérico se aromatiza con pimentón, por tanto, hay que crear maridajes con alimentos y bebidas que compartan los compuestos orgánicos volátiles dominantes en el pimentón, la paprika y el pimiento de Espelette, que son los responsables de darle armonía al chorizo.

JAMÓN IBÉRICO
PROSCIUTTO/SAN DANIELE/DE PARMA/DE BAYONA
He reunido aquí a dos familias de jamones curados. Por un lado, los jamones españoles: los serranos y los ibéricos (el pata negra), que desarrollan aromas de hongos y terpenos debido al moho externo producido durante su curación; y, por el otro, los italianos: prosciutto y San Daniele –además del jamón francés de Bayona– que están marcados por compuestos más afrutados (ésteres, aldehídos y lactonas).

MORCILLA
Durante la Segunda Guerra Mundial, con motivo de una escasez de suero, los heridos recibieron una solución de agua de coco, ya que posee los mismos electrolitos que la sangre humana. De la sangre humana a la sangre de cerdo, mis papilas exclamaron ¡eureka!: la presencia de las lactonas (una gran familia de compuestos aromáticos), que encontramos tanto en el agua de coco como en la morcilla (hecha con sangre de cerdo), estaba asegurada.

ERIZO DE MAR
La naturaleza nos reserva algunas sorpresas maravillosas cuando usamos la ciencia para entenderla mejor. Veamos, por ejemplo, los erizos de mar: su singular sabor yodado procede, en gran parte, de un compuesto aromático llamado β-ionona, que también marca el aroma de la violeta y la frambuesa. ¡Pues sí! Se puede considerar la posibilidad de cocinar erizo de mar con estos dos ingredientes, así como con todos los alimentos que tienen esta molécula floral dominante, como es el caso de las algas nori, utilizadas para el sushi.

PULPO Y CALAMAR
Ambos encuentran la horma de su zapato aromático en los crustáceos colorados (gamba, cangrejo de río, cigala, langosta, etc.), así como en la gran familia de los pimientos secos (pimentón, paprika, pimiento de Espelette, chipotle, etc.), ya que están marcados por aromas que emanan de sus pigmentos de color, de la familia de los carotenoides.

ACEITE DE OLIVA
A veces vegetales, a veces florales, frutales o con toques de pimienta –dependiendo de su origen–, los mejores aceites de oliva extra virgen (los aceites italianos, españoles y portugueses forman el podio) tienen una gran complejidad aromática, lo que los convierte en un ingrediente central para crear magníficas sinergias aromáticas con los alimentos y bebidas que tienen en común determinadas moléculas dominantes.

CAFÉ
De los aproximadamente 800 compuestos aromáticos que toman el café, solo 27 se perciben realmente y solo 16 bastan para recrear su olor exacto. La metoxi-metil-piracina que contiene es un potenciador del sabor que se usa en la industria alimentaria. Crea una sinergia muy aromática cuando se cocina con gambas, espárragos y jerez fino, todos ellos con este potenciador de aromas.

CHOCOLATE NEGRO
El chocolate negro está fuertemente marcado por los aromas resultantes de las reacciones de Maillard (generadas al cocinar los alimentos). Su perfil aromático es muy similar al de los vinos criados en barrica, el jarabe de arce, el café y los alimentos a la parrilla/asados. También se añaden compuestos aromáticos como las pirazinas (aroma vegetal/tierra húmeda), el lefuraneol (azúcar tostado/fruta roja), el linalol (floral) y el benzaldehído (almendra amarga/fruta de hueso), que trazan la senda armónica de los ingredientes elegidos para crear sinergia.

PETRICOR
EL OLOR DESPUÉS DE LA LLUVIA
El olor a tierra mojada que aparece tras una lluvia intensa se denomina petricor. El líquido aceitoso segregado por ciertas plantas, y absorbido por el suelo durante los períodos secos, se combina, después de la lluvia, con la geosmina. Este compuesto, que huele a tierra mojada, ya está en el suelo. También contribuye al perfil aromático de las patatas y de los peces de fondo.

BOURBON
La gran mayoría de los whiskys escoceses se crían en barriles de bourbon y rematan su maduración en barricas de jerez. La excepción son los Laphroaig, Glenmorangie 10 años, Ardbeg 10 años y Glenlivet 12 años (100 por cien en barrica de bourbon en este último caso). Cada año, las destilerías escocesas compran más de 18 000 barriles de jerez y entre 300 000 y 400 000 barriles de bourbon. Así que cuando beba un whisky escocés, recuerde que también está bebiendo una gotita de bourbon…

WHISKY ESCOCÉS
La malta del whisky escocés produce aromas caramelizados, yodados, tostados, especiados, dulces y afrutados. La barrica transfiere una amplia gama de compuestos volátiles al whisky: notas ahumadas/especiadas/tostadas, que proceden fundamentalmente de los barriles de bourbon. Esta migración de compuestos volátiles es más importante en el caso del whisky escocés que en el de los vinos criados en barrica, ya que el alcohol actúa como un potente extractor de moléculas. La turba, que se utiliza como combustible para secar la cebada durante el malteado, aporta aromas yodados y ahumados.

Very interesting book, the author worked side by side with Ferran Adrià discovering unique and surprising harmonies and his books, have been considered the best pairing books in the world. In it, François Chartier reveals a revolutionary way of conceiving cuisine and creating perfect aromatic combinations. Because, according to the Canadian, there is no perfect marriage, but millions: “I am like a scientist but I do not have the title. My diploma is life ».

The work presents 295 foods, wines, beers, teas and liquors in the form of practical pieces to create our own combinations in the kitchen, with ‘assured success’. We will discover food and drinks from the same aromatic family and new ideas to prepare recipes that will stimulate our culinary creativity, and thus obtain extraordinary dishes.
Aromatic cuisine is a continuation of its previous best-selling papillae and molecules (best cookbook in the world, in the innovation category, at the Gourmand World Cookbook Awards 2010, Paris). François Chartier, inventor of the movement of the molecular sommelier and one of the leading experts in the world of wine and food pairing, has been dedicated for more than thirty years to investigate with enthusiasm the understanding between different foods and the relationship between food , the wines and the gastronomy.

And now, in his new book, he has made an exhaustive compilation of the research he has done since 2002 in the field of molecular harmonies and sommeliers, renamed as ‘harmonies and aromatic sommeliers’. Therefore, the work aims to be an exhaustive bible, a practical work and a tool to put at your fingertips all the aromatic harmonies of Chartier to create culinary recipes and properly pair wines – and other drinks – and dishes.
Throughout its pages are addressed food, grape varieties, wines, spirits, cocktails, teas and other drinks, from avocado to zinfandel. And, as the subtitle says (All the science of aromas to apply at home), the book goes straight to the point. Without scientific theories or aromatic molecules, only the practical results of their research are presented, in the form of tabs that can be consulted at a glance, just as an application would be in a phone or tablet, while the purchase is made in the supermarket or in front of an exhibitor of wine bottles.

The nail, for example. Among the several hundred aromatic molecules that compose it, only one predominates over the others and, therefore, marks its aromatic profile. It is, let’s say, its aromatic DNA. This molecule, eugenol, is also found in Thai basil, red beet and mozzarella when cooked, as well as wines aged in oak barrels, especially those from Spain made with tempranillo grapes, from Ribera del Duero appellations. , Toro and Rioja.

AVOCADO
In Mexican kitchens it is usually associated with fresh cilantro, and rightly so, since, among others, it is dominated by aniseed aromatic compounds. The avocado also forms very close aromatic bonds with the great family of terpenic herbs (rosemary, cardamom, balsam fir, etc.), as well as wines marked by aromas of the family of terpenes, such as riesling and albariño .

Did you know that the lemon zest smells more of verbena and lemon balm than the lemon itself? It is because it is rich in citral, an aromatic molecule that gives them their lemon flavor. We also find it in young muscat wines and in riesling and gewürztraminer wines.

Like the wines of sauvignon blanc, garlic is dominated, among others, by the large family of aromatic compounds of thiols – formerly known as mercaptans. We also find these sulfur compounds in onion, pink grapefruit, black currant and passion fruit.
Like basil and bay leaves, the clove is marked by an almost anesthetic aromatic compound, eugenol, which gives it its distinctive sign. Dare to substitute basil or laurel for your recipes by clove, and vice versa. Finally, did you know that clove and allspice are part of the Old Spice shaving lotion?

The volatile compounds of the blue cheeses reveal butter aromas, spicy, spicy, fruity, meat and floral notes and coffee and cocoa toasts. There are also fatty acids, such as glutamate (which is part of the fifth flavor: umami), which they sustain in the whole, providing a great amount of flavors and expressivity in the mouth.

SAUSAGE
This Iberian pork sausage is flavored with paprika, therefore, it is necessary to create pairings with food and drinks that share the dominant volatile organic compounds in paprika, paprika and Espelette pepper, which are responsible for giving harmony to the chorizo.

IBERIAN HAM
PROSCIUTTO / SAN DANIELE / OF PARMA / OF BAYONA
I have gathered two families of cured hams here. On the one hand, the Spanish hams: the serranos and the Iberian ones (the pata negra), which develop aromas of fungi and terpenes due to the external mold produced during their healing; and, on the other, the Italians: prosciutto and San Daniele – in addition to Bayonne French ham – which are marked by more fruity compounds (esters, aldehydes and lactones).

BLOOD SAUSAGE
During the Second World War, due to a shortage of serum, the wounded received a solution of coconut water, since it has the same electrolytes as human blood. From human blood to pig blood, my papillae exclaimed eureka !: the presence of lactones (a large family of aromatic compounds), which we find both in coconut water and blood sausage (made with pig blood) I was insured.

SEA URCHIN
Nature reserves some wonderful surprises when we use science to understand it better. Let’s see, for example, sea urchins: their unique iodized taste comes, in large part, from an aromatic compound called β-ionone, which also marks the aroma of violet and raspberry. You are right! You can consider the possibility of cooking sea urchin with these two ingredients, as well as all the foods that have this dominant floral molecule, as is the case of nori seaweed, used for sushi.

OCTOPUS AND SQUID
Both find the shape of their aromatic shoe in red crustaceans (shrimp, crayfish, Norway lobster, lobster, etc.), as well as in the large family of dried peppers (paprika, paprika, Espelette pepper, chipotle, etc.). ), since they are marked by aromas that emanate from their color pigments, from the family of carotenoids.

OLIVE OIL
Sometimes vegetables, sometimes floral, fruity or with touches of pepper -depending on their origin-, the best extra virgin olive oils (Italian, Spanish and Portuguese oils form the podium) have a great aromatic complexity, which makes them in a central ingredient to create magnificent aromatic synergies with foods and beverages that have certain dominant molecules in common.

COFFEE
Of the approximately 800 aromatic compounds that drink coffee, only 27 are really perceived and only 16 are enough to recreate its exact smell. The methoxy-methyl-pyrazine it contains is a flavor enhancer that is used in the food industry. It creates a very aromatic synergy when cooked with prawns, asparagus and fine sherry, all with this aroma enhancer.

DARK CHOCOLATE
Dark chocolate is strongly marked by the aromas resulting from the Maillard reactions (generated when cooking food). Its aromatic profile is very similar to that of barrel-aged wines, maple syrup, coffee and grilled / roasted foods. Aromatic compounds are also added such as pyrazines (vegetable flavor / moist soil), lefuraneol (roasted sugar / red fruit), linalool (floral) and benzaldehyde (bitter almond / stone fruit), which trace the harmonic path of ingredients chosen to create synergy.

PETRICOR
THE SMELL AFTER THE RAIN
The smell of wet earth that appears after an intense rain is called a petricor. The oily liquid secreted by certain plants, and absorbed by the soil during dry periods, is combined, after rain, with geosmin. This compound, which smells like wet earth, is already on the ground. It also contributes to the aromatic profile of potatoes and bottom fish.

BOURBON
The vast majority of Scotch whiskeys are raised in bourbon barrels and finish maturing in sherry casks. The exception are the Laphroaig, Glenmorangie 10 years, Ardbeg 10 years and Glenlivet 12 years (100 percent in Bourbon barrel in the latter case). Each year, Scottish distilleries buy more than 18,000 barrels of sherry and between 300,000 and 400,000 barrels of bourbon. So when you drink a Scotch whiskey, remember that you are also drinking a drop of bourbon …

SCOTCH
Scotch whiskey malt produces caramelized, iodized, toasted, spicy, sweet and fruity aromas. The barrel transfers a wide range of volatile compounds to whiskey: smoked / spiced / toasted notes, which come mainly from bourbon barrels. This migration of volatile compounds is more important in the case of Scotch whiskey than in barrel-aged wines, since alcohol acts as a powerful extractant of molecules. The peat, which is used as fuel to dry the barley during the malting, provides iodized and smoked aromas.

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