Nuevo Arte De La Cocina Española De Juan Altamiras — Vicky Hayward / New Art of Cookery: A Spanish Friar’s Kitchen Notebook by Juan Altamiras by Vicky Hayward

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Me ha sorprendido ya que su lectura es muy agradable y las anotaciones y consejos para actualizar a la cocina del día de hoy me han sido de utilidad. Lo leo como un agradable libro de nuestra historia.
En 1745, Juan Altamiras, un fraile franciscano de Aragón, publicó un libro de recetas titulado Nuevo arte de cocina, que se convirtió de manera inesperada en un superventas. Su éxito se debía en parte a la sencillez de las recetas: a diferencia de otros muchos libros de la época, estaban diseñadas para solo un par de manos y una cocina modesta.
Juan Altamiras nos dejó numerosas recetas de gran originalidad y, gracias al énfasis que hacía en la comida saludable y los sabores naturales, sorprendentemente adecuadas para los gustos modernos y las tendencias culinarias más actuales.
Sin duda el Ferrán Adriá del siglo XVII.

En tiempos de Altamiras, los viajeros llegaban al convento desde el sur por un camino polvoriento que serpenteaba entre los desfiladeros del río Jalón o procedentes del noreste, de Zaragoza, por las llanuras de Cariñena, por los mismos caminos que recorrieron don Quijote y Sancho Panza para presenciar las justas de Barcelona.
Los misioneros franciscanos que viajaban por el Nuevo Mundo construyendo misiones llevaron ejemplares a Texas, México, Perú, Venezuela y California, donde los frailes se desplazaban hacia el norte por el Camino Real, y construyeron misiones en San Diego, San Francisco y Los Ángeles. En 1905, ciento sesenta años después de su primera publicación, Nuevo arte había tenido al menos veinte ediciones atribuidas correctamente a Altamiras y muchas otras sin firma. De la mayoría solo sobreviven un ejemplar o dos, debido al uso cotidiano en las cocinas y a la destrucción de las bibliotecas conventuales en tiempos de la desamortización.
Era un canto a la comida sensata, cotidiana, y dejaba bien claro que la comida de los frailes tenía poco que ver con la cocina monástica tal como la conocemos: no tenía repertorio fijo y venía marcada por el intercambio con los lugareños. Se improvisaba en torno a lo que se recibía como limosna y los productos estacionales de la huerta, respetando el ritmo del calendario religioso y la búsqueda de una alimentación sana pero sin lujos.
Al poco del inicio del nuevo milenio, «la calamidad y la miseria de los tiempos tan apurados» de las que hablaba Altamiras reaparecieron de manera inesperada. El hambre y hartazgo de la Edad de Oro española volvieron a nuestro mundo, ahíto y hambriento, y el hambre llegó a llamar a las puertas de los vecinos a medida que avanzaba el nuevo siglo.

Nótese entre los consejos uno fundamental. Tenga el Cocinero limpia su Cocina, barriendola con frequencia, y sacando la basura de su Oficina, y para esto no sea perezoso, porque es cosa tocante à su Oficio, y es de admirar de quanto agrado sea para todos un pulchro, y asseado Cocinero; y esto causa, que aun el mas femenino gusto no se desdeña de comer sus guisados…
El uso de azafrán, granada, limón, jamón curado, menta fresca, vino blanco, canela, clavos, avellanas, perejil, ajo y tomates —estos dos últimos utilizados de manera innovadora— proporcionaba a su comida toda una gama de sabores y aromas. Y no se desperdiciaba nada: por cada guiso de pierna de carnero alimentado con hierba había un plato con el caldo preparado con los huesos.
El libro empieza a lo grande, con guisos a fuego lento de varias técnicas, asados y un amplio repertorio de platos de carne troceada y picada. Puede que quisiera desmentir la leyenda de que los cocineros franciscanos no hacían más que sopas de caridad. Utilizaba técnicas populares de dorado para dar sabor, añadía las especias con sutileza, como era costumbre en el convento, y luego guisaba con poco líquido o estofaba o, de vez en cuando, cocía la carne hasta que quedara tierna.
El cerdo reinaba en el corral, pero en los pastos de los valles, las mesetas y las sierras ese papel correspondía a las ovejas. La cultura española de la lana, famosa en toda Europa, tenía como producto secundario el carnero: en cada cabaña de mil cabezas criadas para la lana había cincuenta criadas para el matadero. El nombre mismo, carnero, remite ya a la carne. Buena parte de esta, plena de sabor, venía del carnero castrado de raza merina de dos o tres años.
Hoy en día consumimos menos carne, y para los gustos modernos es sorprendente el número de recetas carnívoras que aparecen en este libro; pero, aunque se preparen solo de manera ocasional, nos ayudarán a disfrutar de todos los tipos de carne, cortes y sabores.
Las especias en la cocina franciscana se caracterizaron por la simplicidad y se fundieron con los sabores rurales. Mientras los cocineros de casas aristocráticas añadían a sus platos jengibre, alcaravea, comino o mostaza, sabores exóticos y dominantes, Altamiras optaba por la delicadeza del azafrán local combinado con canela, clavo y pimienta. Solía utilizar estas especias mezcladas, y a veces le gustaba contraponer sus sabores y aromas dulces con la contundencia del jamón curado o el perejil, el laurel o la menta de la huerta. En otras ocasiones prescindía por completo de las especias y las sustituía por tomate, ajo y limón: un pequeño paso práctico, otra vez con sentido económico, pero que a largo plazo conllevaría un gran cambio en los sabores y colores de la cocina española moderna.

Las costradas españolas eran en cierto modo como los primeros pâtés franceses o los pasteles de carne hechos al horno. Nacieron en las cocinas de la corte, pero no tardaron en llegar a la cocina rural popular junto con los braseros de carbón en los que se preparaban. En manos de cocineros como Altamiras, las costosas costradas de masa azucarada se convirtieron en otras más sencillas, por ejemplo de huevo batido, y la carne absorbió los gustos de terroir para sacar a la luz sabores que no habían aparecido en recetarios anteriores.
Los viajeros que pasaron por España en el siglo XVIII quedaron fascinados por su comida; les encantaron el chocolate caliente y las bebidas heladas, pero mantenían las distancias con otros sabores, como el ajo o las vísceras. Aun así, observaban fascinados el bullicio de los mercados cada sábado, día de mucha venta de sangre, manitas, cabezas, hígados, corazones, asaduras, callos y tripa (aunque rara vez riñones). Eloy Terron fue uno de los primeros historiadores que siguió la pista de estos llamados «alimentos de sábado» hasta la Castilla medieval, desgarrada por las guerras, donde el papado permitió que las «entrañas, sangre y extremidades» sustituyeran al carísimo pescado los sábados, el séptimo día de la semana que, en el resto del mundo católico, era de abstinencia.11 Fuera cual fuera su origen, la tradición quedó establecida, al igual que el gusto por las vísceras, y en tiempos de Altamiras, los alimentos de sábado eran ya una costumbre en Aragón.

Una receta…
Agua de limon / Granizado de limón
Para doce vasos necessitas doce onzas de azucar, y un limon: medio dia antes de componer el Agua se le quita la corteza, y se machaca en el mortero, ò almirèz; despues se echa en la garapiñera con el Agua: hasta que sepa bien à limon; la colaràs por un cedazo, echarás el agrio de aquel limon, hasta que conozcas ha tomado de èl, despues la azucar, y puede ser que dicha azucar sobre, y siempre se ha de echar con reserva; la colarás por un paño bien espeso en la misma garapiñera; para helarla serán menester tres libras de nieve; la dispondràs de este modo: la nieve menuda pondrás debaxo, bien cargada de sal, y la demas que sea mas gruesa, como huevos, encima, cargada de sal, como la de abaxo; media hora antes de dar el refresco la irás moviendo, y tendras cuydado de darle alguna buelta con una paleta de carrasca, porque se asuela, pegandose al suelo, y paredes, y se hiela mucho; al tiempo de servirla la sacaràs fuera de la caxa, tendrás una cuchara, que no sirva para otra cosa, y sino bien limpia; y la misma regla observarás en las demás Aguas.

El granizado de limón de Altamiras debía de tener una función medicinal, ya que ponía el acento en la corteza de limón, igual que sucedía con las aguas de frutas más antiguas que se hacían en al-Ándalus. Pero las medicinas podían ser también agradables: por las cuentas que detallan la compra de nieve y limones, sabemos que los frailes de San Diego y sus invitados bebían este limón helado para celebrar la Virgen del Pilar, la fiesta de Zaragoza. El granizado aún se llama agua de limón en zonas del Mediterráneo como Alicante donde la preparan las familias en casa, azucarándolo poco, para dejarlo muy cítrico.

2 limones grandes con la piel sin tratar
1 l de agua mineral sin gas
unos 100 g de azúcar de caña (o más para golosos)
Salen 6 vasos grandes, 1,25 litros.
Pela los limones con cuidado de no llevarte nada de lo blanco con la piel, ponla en el vaso de la batidora con 250 ml de agua y tritura hasta que quede color amarillo claro. Refrigera de un día para otro. Disuelve el azúcar en un cazo con el resto del agua, hierve unos segundos y deja enfriar. Vierte el jarabe y el agua de limón en un recipiente de silicona o plástico antiadherente, si es posible redondo, añade el zumo de limón colado y congela, batiendo cada hora hasta que tengas una especie de granizado. Tardará unas cuatro horas. Si tienes prisa puedes hacerlo en un recipiente de metal y romper los cristales más a menudo. Antes de servir, tritura el granizado de nuevo y sirve en vasos recién sacados del congelador. Con un chorrito de jarabe de granada en cada vaso conseguirás un efecto de sol poniente.

Agua de canela / Granizado de canela
Para el Agua de Canela es menester el azucar, como para el Agua de Limon, tres quatros de canela, cociendose un dia antes; cuecese à fuego manso con un pucherito nuevo, en donde quedará por espacio de media hora, cubierto el pechero, porque no se exhale; despues de cocida, pondrás el puchero en arena, ò trigo; quando hayas de componer el Agua, echarás la necessaria en la garapiñera, con el cocimiento de la canela, y el azucar, lo desatarás en una cazuela, y si fuere gruesso, lo moleras antes, y lo passaràs por la estameña, ò paño espeso: llevarás el mismo methodo, que en el Agua primera.

1 l de agua mineral sin gas
100 g de azúcar y una cucharadita extra (o más, al gusto)
80 g de glucosa
1 palito de canela machacado
la ralladura de media naranja
Salen 6 vasos grandes, 1,25 litros.
Calienta el agua con el azúcar, la glucosa y la canela. Deja hervir unos segundos, aparta del fuego y añade la ralladura de naranja. Deja en infusión en la nevera 24 horas, cuela y vierte el jarabe de canela en un recipiente de silicona o plástico antiadherente, si es posible redondo. Congela (ver receta anterior). Guillermo propone servirlo con galletas de chocolate amargo o de limón.

LA SARTÉN BIEN TEMPLADA
No hay cosa, que mas desluzca à un Cocinero, que un par de huevos mal hechos, y consiste muchas veces en faltar el temple à las Sartenes; las templaràs assi: despues de bien limpias las calentaràs, las estregaràs con una corteza de tocino, assi se templan brevemente. Otras veces calientalas bien, rociaràs la parte exterior, y su suelo con vinagre; y si tuvieres priessa, echa dos cascarones de huevos en el fuego, que aquel humo las suele templar; pero atengome al tocino, que es lo mas seguro; haràs las tortillas de este modo: Echando un poco de aceyte, pondràs la Sartèn en las brasas, igual, batiràs los huevos, y quando estuviere el aceyte caliente los echarás, dexalos quaxar, y los iràs rollando con la paleta, los bolveràs sin que se quemen, y han de quedar de modo, que cogiendolos del remate se ha de deshacer la tortilla, y quedar como una cuerda; y baste, que la Cartilla no havia de ser como una soga.

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An intriguing and fascinating book, carefully researched, and beautifully written.
It has surprised me since its reading is very pleasant and the annotations and advice to update to the kitchen of today have been useful to me. I read it as a nice book of our history.
In 1745, Juan Altamiras, a Franciscan friar from Aragon, published a book of recipes titled New Kitchen Art, which unexpectedly became a best seller. Its success was partly due to the simplicity of the recipes: unlike many other books of the time, they were designed for just a couple of hands and a modest kitchen.
Juan Altamiras left us numerous recipes of great originality and, thanks to the emphasis he made on healthy food and natural flavors, surprisingly adequate for modern tastes and the latest culinary trends.
Without a doubt the Ferrán Adriá of the XVII century.

In the times of Altamiras, travelers came to the convent from the south on a dusty road that wound between the ravines of the river Jalón or from the northeast, from Zaragoza, through the plains of Cariñena, along the same roads that Don Quixote and Sancho Panza traveled. to witness the jousting of Barcelona.
Franciscan missionaries traveling through the New World building missions took copies to Texas, Mexico, Peru, Venezuela and California, where the friars traveled north along the Camino Real, and built missions in San Diego, San Francisco and Los Angeles. In 1905, one hundred and sixty years after its first publication, New Art had at least twenty editions correctly attributed to Altamiras and many others without signature. Of the majority, only one or two survive, due to daily use in kitchens and the destruction of convent libraries in times of confiscation.
It was a song to the sensible, daily food, and made it clear that the food of the friars had little to do with the monastic cuisine as we know it: it had no fixed repertoire and was marked by the exchange with the locals. It was improvised around what was received as alms and the seasonal products of the garden, respecting the rhythm of the religious calendar and the search for a healthy diet without luxuries.
Soon after the beginning of the new millennium, «the calamity and misery of the times so hurried» of which Altamiras spoke reappeared in an unexpected way. The hunger and satiety of the Spanish Golden Age returned to our world, hungry and hungry, and hunger came knocking on the doors of the neighbors as the new century progressed.

Note among the advices a fundamental one. Have the cook clean your kitchen, sweeping it frequently, and removing the garbage from your office, and for this do not be lazy, because it is a matter of your office, and it is to be admired as much as it is for everyone a pulchro, and asseado Cook ; and this causes, that even the most feminine taste does not disdain to eat its stews …
The use of saffron, pomegranate, lemon, cured ham, fresh mint, white wine, cinnamon, cloves, hazelnuts, parsley, garlic and tomatoes -the latter two used in an innovative way- provided a whole range of flavors and aromas to your meal. And nothing was wasted: for each stew of ram’s leg fed with grass there was a dish with the broth prepared with the bones.
The book starts big, with slow stews of various techniques, roasts and a wide repertoire of chopped and minced meat dishes. He may have wanted to disprove the legend that Franciscan cooks did nothing but soups of charity. He used popular golden techniques to flavor, added spices with subtlety, as was the custom in the convent, and then stewed with little liquid or stew or, occasionally, cooked the meat until it was tender.
The pig reigned in the corral, but in the pastures of the valleys, the plateaus and the mountain ranges that paper corresponded to the sheep. The Spanish wool culture, famous throughout Europe, had ram as a secondary product: in each hut with a thousand heads raised for wool there were fifty maids for the slaughterhouse. The name itself, ram, already refers to the meat. A good part of this, full of flavor, came from the two or three year old merino sheep.
Today we consume less meat, and for modern tastes it is surprising the number of carnivorous recipes that appear in this book; but, although they are prepared only occasionally, they will help us enjoy all types of meat, cuts and flavors.
The spices in the Franciscan kitchen were characterized by simplicity and melted with rural flavors. While the cooks of aristocratic houses added to their dishes ginger, caraway, cumin or mustard, exotic and dominant flavors, Altamiras opted for the delicacy of local saffron combined with cinnamon, cloves and pepper. He used to use these mixed spices, and sometimes he liked to contrast their sweet flavors and aromas with the forcefulness of the cured ham or the parsley, the laurel or the mint from the garden. On other occasions, it completely dispensed with spices and replaced them with tomato, garlic and lemon: a practical little step, again with economic sense, but which in the long term would entail a great change in the flavors and colors of modern Spanish cuisine.

Spanish crusts were in a way like the first French pâtés or baked meat pies. They were born in the kitchens of the court, but they soon arrived at the popular rural kitchen along with the charcoal braziers in which they were prepared. In the hands of cooks like Altamiras, the expensive crusts of sugary dough turned into simpler ones, for example of beaten egg, and the meat absorbed the tastes of terroir to bring to light flavors that had not appeared in previous recipes.
The travelers who passed through Spain in the 18th century were fascinated by their food; They loved hot chocolate and ice cold drinks, but kept distance with other flavors, like garlic or organ meats. Even so, they watched fascinated the bustle of the markets every Saturday, day of much sale of blood, hands, heads, livers, hearts, spit, calluses and gut (although rarely kidneys). Eloy Terron was one of the first historians who followed the trail of these so-called «Saturday foods» to medieval Castile, torn by wars, where the papacy allowed the «entrails, blood and limbs» to replace the expensive fish on Saturdays, the seventh day of the week that, in the rest of the Catholic world, was of abstinence.11 ​​Whatever its origin, the tradition was established, as well as the taste for the viscera, and in times of Altamiras, the Sabbath foods they were already a custom in Aragon.

A recipe…
Lemon water / Lemon granita
For twelve glasses you need twelve ounces of sugar, and a lemon: half a day before composing the water you remove the crust, and crush it in the mortar, or almirèz; then he throws himself in the garapiñera with the water: until he knows well à limon; You will strain it through a sieve, you will sour the lemon, until you know it has been taken from it, then the sugar, and it may be that such sugar is on, and always has to be put in reserve; You will strain it through a very thick cloth in the same garapiñera; to freeze it, three pounds of snow will be necessary; you will arrange it in this way: the little snow you will put under, well loaded with salt, and the other that is thicker, like eggs, on top, loaded with salt, like that of abaxo; Half an hour before giving the soda you will move it, and you will have to give it some twist with a palette of kernel, because it sticks, sticking to the ground, and walls, and freezes a lot; at the time of serving it you will take it out of the caxa, you will have a spoon, which will not be used for anything else, and it will be clean; and the same rule you will observe in the other Waters.

The lemon granita of Altamiras had to have a medicinal function, since it put the accent on the lemon rind, just as it happened with the oldest fruit waters that were made in al-Ándalus. But the medicines could also be pleasant: for the accounts that detail the purchase of snow and lemons, we know that the San Diego friars and their guests drank this iced lemon to celebrate the Virgen del Pilar, the festival of Zaragoza. The slush is still called lemon water in areas of the Mediterranean such as Alicante where families prepare it at home, sweetening it little, to leave it very citrus.

2 large lemons with untreated skin
1 l of still mineral water
about 100 g of cane sugar (or more for sweet tooth)
They leave 6 large glasses, 1.25 liters.
Peel the lemons with care not to take anything of the white with the skin, put it in the glass of the blender with 250 ml of water and crush until it is light yellow. Refrigerate from one day to the next. Dissolve the sugar in a saucepan with the rest of the water, boil a few seconds and let cool. Pour the syrup and lemon water into a non-stick silicone or plastic container, if possible round, add the strained lemon juice and freeze, beating every hour until you have a kind of granita. It will take about four hours. If you are in a hurry you can do it in a metal container and break the crystals more often. Before serving, grind the granita again and serve in glasses freshly taken out of the freezer. With a splash of pomegranate syrup in each glass you will get a sun-setting effect.

Cinnamon water / Cinnamon granita
For the Water of Cinnamon it is necessary the sugar, as for the Water of Lemon, three quatros of cinnamon, boiling a day before; cook a gentle fire with a new pucherito, where it will remain for half an hour, the chest covered, because it does not exhale; After cooking, put the pot in sand, or wheat; when you have to compose the water, you will throw the necessary in the garapiñera, with the cooking of the cinnamon, and the sugar, you will untie it in a casserole, and if it is thick, you will brown it before, and you will pass it through the cheesecloth, or thick cloth : you will carry the same methodo, that in the first Water.

1 l of still mineral water
100 g of sugar and an extra teaspoon (or more, to taste)
80 g of glucose
1 crushed cinnamon stick
the half orange zest
They leave 6 large glasses, 1.25 liters.
Heat the water with sugar, glucose and cinnamon. Boil a few seconds, remove from heat and add the orange zest. Leave infused in the refrigerator for 24 hours, strain and pour the cinnamon syrup into a non-stick silicone or plastic container, if possible round. Freeze (see previous recipe). Guillermo proposes to serve it with bitter chocolate or lemon cookies.

THE WELL TEMPERED FRY
There is no thing, that more it dazzles a Chef, than a pair of badly made eggs, and it consists many times in missing the temper in the Frying pans; the templaràs assi: after thoroughly cleaned the warmed, you will rub them with a bacon crust, so they are tempered briefly. Other times heat them well, spray the outside, and soil with vinegar; and if you were priessa, throw two egg shells in the fire, that smoke tends to temper them; but keep the bacon, which is the safest thing; You will make the tortillas in this way: Pour a little olive oil, put the Sartèn in the embers, the same, beat the eggs, and when the hot oil is left you will throw them out, dexalos quaxar, and the irás rollando with the palette, the bolveràs without they burn, and they have to stay in a way, that taking them from the auction, the tortilla has to be undone, and it should remain like a rope; and enough, that the Primer was not like a rope.

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