Comer Es Una Historia. Un Paseo Gastronómico Universal — Óscar Caballero / Eating Is A History. A Universal Gastronomic Walk by Óscar Caballero (spanish book edition)

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Simplemente magnífico. La gran cultura de que hace gala el autor en cada uno de los artículos o capítulos de este libro. Hay que tomarlo a pequeñas dosis porque para poder apreciar todos los giros y alusiones que hace has de estar muy atento y si estas cansado o no estás atento te pierdes esa fina ironía que aparece de vez en cuando y que es la salsa que acompaña a todo el guiso.

Europa tiene una sola verdura aborigen: la col. Si hoy comemos variado es gracias a los sucesivos bárbaros. Es decir, extranjeros que nos invadieron con sus alimentos y costumbres como bandera. En esa historia universal aunque las naciones —ese invento del siglo XIX— pretendan confiscarla, la península Ibérica será en dos oportunidades la puerta de entrada de todo lo que nutre hoy al mundo. La primera en el comienzo del Medioevo y la segunda precisamente cuando la Edad Media desemboca en el Renacimiento.
La carne y el trigo que Argentina exporta fueron primero importados de España. El tomate y el agí —sin el que la harissa no picaría— viajó de México a España en barcos interceptados por corsarios otomanos.
El ceviche peruano que hoy se come es postcolombino, con cebolla, limón y cilantro introducidos en Perú por los españoles. Y América nacionalizó rápidamente el puerro que llegó en carabelas.

El vapor es un antiguo sistema de cocción, pero en Occidente la técnica es reencontrada en el siglo XVII. Doscientos años después, magia potagia, los alimentos son enlatados por primera vez para conservarlos hasta el momento del consumo. La explicación de que durante medio siglo no hubiera abrelatas es sencilla: el primer cliente de las latas es el ejército de Napoleón y los soldados las abrían con la bayoneta. Entre ensayo y error el fuego del prehistórico se ha transformado en chimenea, la chimenea en horno y la cocción en cocina. Las dos piedras que molían el trigo llevaron al molino y como expliqué de allí salió un buen día pimentón, agente conservador del embutido hispánico.
En el 1100 es también la tortilla de engaño y/o huevos tontos, antecedente andaluz de la tortilla de patatas. La miga de pan viejo mezclada con dos huevos batidos permitía diversificar una comida de pobre: la masa con ajo y perejil frita bajo la forma de croquetas, de buñuelos, de lo que luego se llamará tortilla. Aquello le valió retrospectivamente nombres como tortilla de engaño, balas (¿de ahí el balls inglés para las albóndigas?), huevos tontos o bien relleno. Una salsa bastaba para convertirlo tal vez en plato principal.
El repertorio de Ibn al-Awwâm proponía novedades como la sandía o la coliflor. En homenaje tal vez inconsciente once siglos más tarde elBulli ralla coliflor y crea un cuscús vegetal.
España les deberá también a los árabes y a su renovación de la técnica de cultivos y la irrigación, una verdadera resurrección del olivar. Y en los puestos de los zocos nacerá ese sistema de alimentación itinerante que dará el modo de empleo de las tapas.

Durante por lo menos tres siglos Europa marinera y comerciante se dividió entre el sur con el fabuloso negocio del atún y el norte con el del bacalao, ambos dopados por los ciento ochenta días anuales de veda de carnes terrenas por cuentas del Vaticano. En el caso del atún, como es natural, hubo altibajos en el negocio: epidemias de peste, ataques de piratas berberiscos e incluso la típica degeneración de toda buena familia cuya encarnación sería en este caso don Alonso Pérez de Guzmán y Sotomayor (1550-1619), VII duque de Medina Sidonia, conde de Niebla y XII señor de Sanlúcar.
Si es verdad que la omnipresencia del bacalao, como la del atún y la pesca seca y salada en general tuvo el mismo católico motivo inicial, lo cierto es que la Liga Hanseática y su órbita tienen más que ver con la religión reformada que coincidirá con el esplendor del negocio.
Una hanse o hansa podría ser definida como gremio de comerciantes de un mismo sector. Y en ese caso su origen sería fenicio, fechado en el período clásico de esa civilización (880 a 675 antes de la era común). Ya en 1266 el gremio de comerciantes de Hamburgo es designado como Hanse. Pero si se habla de la Liga Hanseática su ámbito son dos mares, el del Norte y el Báltico. Y su base las ciudades mercantiles del norte de Europa. Su apogeo va del siglo XII al XVII, apoyada en la orden de los Caballeros Teutones y en el proselitismo católico, hábil pantalla de los juegos de tronos de la época. Porque la Liga se apoya en distintos privilegios, arrancados a otros tantos soberanos europeos. Y enrocados en la colonización y la evangelización, gemelas cuya penetración común se traduce en cifras bancarias. De hecho, la Liga Hanseática, que dominó el mar del Norte y el mar Báltico, amparaba por igual a los comerciantes y a sus mercenarios armados, protectores de las mercancías pero también hacedores y deshacedores de príncipes. Lübeck, ciudad alemana fundada en 1158, será su capital. Pero la Liga, que suma privilegios en Escandinavia, Inglaterra y Flandes, multiplicará puertos propios hasta enlazar Oriente y Occidente. Para conservar sus privilegios, la Liga bloquea Brujas en 1280 y Noruega en 1364. Si el bacalao la distingue, también comercia con lana, pieles, vino gascón, textiles flamencos. Y con arenque tanto o más abundante que el bacalao. Aunque no siempre: en Las etapas del capitalismo, Marcel Laffon-Montels adjudica a «una extraña desaparición de los bancos de arenques» un largo declive de la Liga, que coincide con el descubrimiento de América y la competencia de mercaderes ingleses y neerlandeses.

Hasta bien mediado el siglo XIX no aparece codificada la receta del plato de arroz más famoso de España. Sucedió en Valencia y gracias a los cocineros Felipe Benicio y Víctor Navarro. Lo reveló José María Pisa en su Biografía de la paella, de 2012. Editor y «esforzado visitador de hemerotecas y bibliotecas», Pisa localizó un libro de Víctor Navarro Reig con «las primeras sesenta y cuatro recetas sobre arroces entre los que destaca la paella». Y fecha en 1857 la primera fórmula publicada. Definición de Pisa: «paella es un sofrito de base en el que se refríen unas piezas cárnicas de pollo, de pato, incluso de rata de la Albufera; unos trozos de pescado suaves; unas verduras primaverales a las que se añade el arroz —que debe ser de la variedad bomba— y se condimenta sin que falte el azafrán. Y por su pedigree (más de media centena de ediciones en la segunda década del siglo) la ratificada por el concurso de Sueca, con arroz de DO Valencia, pollo, conejo, caracoles, garrofó (alubias blancas grandes y planas), judías de grano tierno, judías verdes, tomate, ajo, pimentón, azafrán, aceite de oliva y una opcional rama de romero».

La preocupación por entenderse es tal que en 1597 por ejemplo ya está registrado el americanismo garúa, garuja en Canarias (del latín calügo al portugués carujar, sobre el modelo de blanquear de branquejar o mear de mijar), por llovizna.
Para la pequeña historia, Garúa es, por otra parte, el título de un tango clásico.
En 1571 Pedro Pizarro, primo de Francisco Pizarro y cronista del virrey Francisco de Toledo, se impone una crónica gastronómica. «Las indias casadas que andaban en la guerra —escribe— llevaban a cuestas la comida de sus maridos, las ollas y aún algunas la chicha, que era cierto brebaje que hacen de maíz como vino. De este maíz hacían pan y chicha y vinagre y miel, y sirve de cebada para los caballos. La comida de los indios pobres era este maíz ya dicho, y yerbas, papas y otras legumbres que cogían y algún pescadillo pequeño de los ríos de la sierra».
Curioso: esa dieta de papas, pescado y maíz se asemeja según historiadores a la que consumía el pueblo canario de los siglos XVII al XX. Pequeña diferencia: en lugar de maíz el canario comía gofio, mezcla prehispánica de cereales molidos, rica en vitaminas.

La prueba de que México fue como agua para el chocolate, consumido en jícara, bebido más que mordido, es lingüística: la palabra xocolatl de la que deriva chocolate significa en náhuatl ‘agua amarga’. En todo caso aunque algunas alusiones hacen pensar que también tuvo una versión sólida, la mayor documentación sobre su consumo, especialmente gracias a fray Bernardino de Sahagún, es sobre lo que hoy llamaríamos chocolate en taza. Pero el estupor de Colón al comprobar que unas bayas suscitaban una fiebre del oro entre los que luego serían centroamericanos se reproducía en el Imperio azteca, en donde funcionaban también como una suerte de moneda que remataba o reemplazaba el habitual trueque. Con ochenta a cien bayas se podía comprar un manto pequeño. Y los habitantes de las salinas que rodeaban el lago de Texcoco, próximo a Tenochtitlán, adquirían con esa cantidad una vasija de agua dulce. A condición de no haber sido víctimas del fraude, frecuente, de rellenar las vainas vacías con barro.
Una fecha importante en la historia del chocolate —y en la de la fluidez sorprendente de las relaciones entre el Nuevo y el Viejo Mundo bajo el Imperio español— es la de 1576: el obispo de Chiapas decidió un buen día, domingo seguramente, excomulgar a quienes bebían chocolate durante la misa. O sea que el Comandante Segundo esperaría cuatro siglos para nacer, pero ya le sembraban genes contestatarios. El pueblo decide consultar directamente al Papa de Roma, el mayor intermediario con ese Dios cristiano que permanecía mudo. En dos ocasiones le transmite su duda frente a la idea del obispo de que el xacolatl es un alimento. Finalmente recibe respuesta directa de Gregorio XIII (1572-1585): como se trata de una bebida su ingesta no rompe el ayuno. Más papistas que el Papa, los adláteres del obispo aducirán que todo depende de la preparación según el chocolate sea solamente agua amarga como lo indica la palabra, como máximo endulzado con miel, o enriquecido con leche y/o huevos que lo transformarían en comida. Retórica vana porque, rabia rabiña, el obispo debió tolerar, en adelante, que el buen pueblo de Chiapas chocolateara en plena misa.
En Agramunt (Lleida) Xocolata Jolonch funciona sin interrupción desde 1770. La nevera que almacena el chocolate recién hecho tiene más de ciento treinta años, tres décadas más que el rodillo que amasa el cacao. Especialidad: chocolate a la piedra que no tiene nada que ver con el Monasterio de Piedra sino con la piedra de granito que utilizaban los artesanos para calentar y triturar el cacao hasta el estado líquido. También crearon una harinera que impuso el maíz en la zona y una de las características del chocolate a la piedra es que lleva harina de maíz en su composición.
Otra historia que suena como la del último cigarrillo del condenado: la última voluntad de Lluís Companys, el president de la Generalitat. Antes de ser fusilado por los franquistas en 1940 pidió un trozo de chocolate a la piedra.

En 1896 los londinenses, que ya comían su kêchap (salsa de vinagre, azúcar, tomate y especias) desde hacía medio siglo y que habían modelado su paladar a los matices de la India verdadera, consagrarán lógicamente a un recién nacido: HP. Esta brown sauce destinada a la barbacoa no lleva conservantes ni colorantes ni aroma artificial. Solo tomates, vinagre de malta, especias y tamarindo. Y HP no es un insulto sino Houses of Parliament, la enseña del restaurante del parlamento británico donde el inventor de la salsa, Frederick Gibson Garton, habría sido camarero.
Un postre creado en 1987 pero que todavía en 2017, a sus treinta años, era inamovible en la carta primavera-verano del restaurante l’Arpège, en París: La tomate farcie au sucre roussi. Un tomate relleno de una brunoise de nabo malva, zanahoria, calabacín y ruibarbo y confitado en un caramelo de zumo de naranja. Lavanda, hojas de menta y de hinojo, unas gotas de limón. Siete años más tarde, en 1994, elBulli integra un puré de tomate en su menestra en texturas (mousse de maíz, de remolacha y de coliflor, gelatina de albahaca, helado de almendra fresca).

El hambre viene del hombre. Y su origen no es demográfico sino político, agravado por la decisión económica de canjear libertad por supuesta seguridad y crear indirectamente una situación de dependencia.
En ese sentido, el inmigrante económico actual es el equivalente del cazador recolector de antes de la agricultura. Recupera el instinto de aquel cazador y antes que padecer el hambre que le imponen en su tierra se desplaza hacia donde está la comida.
En la segunda década del presente siglo la street food es una moda occidental. Curiosa en Francia donde los mercados y los traiteurs (catering) habían vendido siempre platos preparados. Y donde la exigüidad de las cocinas propició que verduras de larga cocción como la remolacha aparecieran cocinadas en el mercado, como las legumbres en España. Y absurda en España, precisamente, la moda de la street food: entre la barra y la calle la comida mantuvo siempre un espacio informal equivalente o superior al de las mesas con mantel.
Es verdad que el restaurante moderno, ese invento de la Revolución francesa, creció junto con un público nuevo, el burgués. Y que otra revolución, la económica y democrática de la segunda mitad del siglo XX, con la consiguiente transformación socio económica de Europa, permitió crear un número insólito de clientes para el restaurante y otro no menos inaudito de restaurantes para esos nuevos clientes.
La aparición del restaurante —mesas individuales, carta de platos con la posibilidad de escoger, selección de vinos— resumió tras la Revolución francesa todos aquellos oficios medievales. Pero con la formalidad de permanecer sentados durante el transcurrir de la ceremonia que por eso mismo era amenizada con algún tipo de espectáculo.
Porque los primeros restaurantes se imponían por el ambiente creado y la destreza de su personal de sala para preparar o terminar platos con espectaculares flambeados, como por la calidad misma de la cocina y los vinos.
La Revolución creó una nueva burguesía, clientela de los restaurantes. Pero a su vez esa burguesía debía recibir. Y a medida que su estatus crecía necesitaba contar con un gran chef. Y el chef con una brigada. Fue así que Carême perfeccionó el oficio nuevo: chef de mansión burguesa.
Entre tanto, el siglo XIX le dará continuidad a la comida de calle y su billete para pasar al siglo siguiente, comensales de pie, con el bistec de carne picada de Hamburgo que en Estados Unidos se acoquinará entre dos panes, asumirá su nombre de hamburguesa y simbolizará otro estilo de comida de pie.
De Niza con su socca hasta Génova con el equivalente, farinato, y de Nápoles con su pizza callejera hasta los bocatas de callos en Florencia o la tajada de bacalao de ese Labra madrileño que vio nacer el Partido Socialista Obrero Español en 1879, cada ciudad europea tendrá su street food cuando todavía el inglés no era lengua común.

En Andalucía, en la siniestra década 1940-1950, la mujer de un pescador, bueno, de uno que salía a pescar cuando no encontraba nada en tierra, un día en que la mar impedía la pesca tuvo la brillante idea de recoger piedras cerca de la orilla, las puso a hervir en agua, bajó el fuego, dejó aquel chup chup durante una hora y retiró las piedras. Le quedó un caldo fuertemente yodado.
Hasta el punto de que muchos años después, cuando la miseria se había mejorado a pobreza, la señora tiraba del recurso para reforzar el sabor de los pescados invendidos que podía utilizar en el caldo.

Coques en catalán, cocas en castellano, referencias mediterráneas del universo de la pizza. Más de dos mil cincuenta años atrás el poeta Virgilio evocaba en latín discos de masa, horneados, aromatizados frecuentemente con queso, «golosina para los napolitanos». Y es también posible remontar a la pitta griega del siglo IX a. C. enriquecida por todo tipo de guarniciones. Coque provendría del latín coquere, ‘cocinar’. Una palabra del occitano de Toulouse donde solamente designaba un pastel del estilo de la coca de piñones en Cataluña. Tradición particular de coques: jamás con queso, a diferencia de la pizza, que conserva todavía su blanca, anterior a la llegada del tomate americano.
Otra costumbre catalana, cebolla y/o tomate, nunca juntos. Y en fin, una coca para cada fiesta popular.

La guasaca —pimiento verde, aguacate, ajo, cebolla y cilantro— venezolana lo tiene como elemento principal y también en la cocina brasileña de Bahía. En España, en fin, lo llevan los mojos canarios y en Extremadura el escabeche de Cuaresma para el bacalao.

En 1928 Madrid descubrió el menú a precio fijo, que las personas solas y los mayores adoptaron rápidamente y el estilo de servicio de sala francés, ambas novedades llegadas de París. Como los niños y casi todo lo relacionado con la comida. ¿Y las croquetas? En 1852, croquetas o cromesquis según el restaurante, se ponen de moda en París. Eugenia de Montijo, emperatriz y centro de la vida social parisina, ¿las llevó con ella desde Andalucía? ¿O es ella quien las exporta a España? Un cuarto de siglo más tarde la enciclopedia doméstica Tesoro de las familias las menciona por primera vez. En 1899 Carmencita o la buena cocinera receta croquetas de coliflor. Y en 1929, exactamente, aparecen las primeras croquetas documentadas en Madrid, en la mágica tienda del restaurante L’Hardy.

Es la primera receta escrita de algo parecido a la tortilla de patatas: la papa rehogada en mantequilla y ligada con huevos. Fue publicada en 1603 en la Ouverture de cuisine (Obertura de cocina) de Maître Lancelot de Casteau, cocinero de tres príncipes obispos de Lieja, como se presenta.
Notable libro, no solo por esa ante tortilla sino también por otras tres recetas de papa. Y por dejar entender que a pesar de ser unas raíces llegadas de América, comida de pobre, se las comerá el príncipe obispo.
¿Rehogadas con mantequilla? Sí, claro: la grasa católica ya que el aceite de oliva era protestante.
En fin, ¿la tortilla de patatas es belga? No, por supuesto: Lieja como el conjunto de los Países Bajos formaba parte del Imperio español.

Simply magnificent. The great culture that the author shows in each of the articles or chapters of this book. You have to take it in small doses because to appreciate all the twists and allusions that you have to be very attentive and if you are tired or not attentive you lose that fine irony that appears from time to time and that is the sauce that accompanies everything the stew.

Europe has only one aboriginal vegetable: cabbage. If today we eat varied is thanks to the successive barbarians. That is, foreigners who invaded us with their food and customs as a flag. In this universal history, even though the nations – that invention of the 19th century – pretend to confiscate it, the Iberian Peninsula will be twice the gateway to everything that nourishes the world today. The first at the beginning of the Middle Ages and the second precisely when the Middle Ages led to the Renaissance.
The meat and wheat that Argentina exports were first imported from Spain. The tomato and the agi – without which harissa would not bite – traveled from Mexico to Spain in ships intercepted by Ottoman corsairs.
The Peruvian ceviche that is eaten today is post-Columbian, with onion, lemon and cilantro introduced in Peru by the Spaniards. And America quickly nationalized the leek that arrived in caravels.

Steam is an old cooking system, but in the West the technique is rediscovered in the seventeenth century. Two hundred years later, magic pottery, the food is canned for the first time to preserve it until the moment of consumption. The explanation that there was no can opener for half a century is simple: the first customer of the cans is Napoleon’s army and the soldiers opened them with the bayonet. Between trial and error the prehistoric fire has been transformed into a chimney, the chimney into an oven and the cooking into a kitchen. The two stones that ground the wheat led to the mill and as I explained there came a good day paprika, conservative agent of the Hispanic sausage.
In 1100 is also the tortilla de engaño and / or silly eggs, Andalusian antecedent of the potato omelette. The crumb of old bread mixed with two beaten eggs allowed to diversify a poor meal: the dough with garlic and fried parsley in the form of croquettes, of fritters, of what will later be called an omelette. That earned him retrospectively names like cheat tortilla, bullets (hence the English balls for meatballs?), Foolish eggs or stuffed. A sauce was enough to turn it into a main course.
The repertoire of Ibn al-Awwâm proposed novelties such as watermelon or cauliflower. In homage perhaps unconscious eleven centuries later elBulli raffles cauliflower and creates a vegetable couscous.
Spain also owes the Arabs and their renewal of the technique of cultivation and irrigation, a true resurrection of the olive grove. And in the stalls of the souks will be born that itinerant food system that will give the way of use of the tapas.

For at least three centuries Europe, the seafaring and merchant, was divided between the south with the fabulous business of tuna and the north with the cod, both doped by the one hundred and eighty days a year of the ban of terrestrial meat by accounts of the Vatican. In the case of tuna, of course, there were ups and downs in the business: plague epidemics, attacks by Berber pirates and even the typical degeneration of any good family whose incarnation would be Don Alonso Pérez de Guzmán and Sotomayor in this case (1550-1619 ), VII Duke of Medina Sidonia, Count of Niebla and XII Lord of Sanlúcar.
If it is true that the omnipresence of cod, such as tuna and dried and salted fish in general had the same initial Catholic motive, the truth is that the Hanseatic League and its orbit have more to do with the reformed religion that will coincide with the splendor of the business.
A hanse or hansa could be defined as a guild of merchants in the same sector. And in that case its origin would be Phoenician, dated in the classic period of that civilization (880 to 675 before the common era). As early as 1266 the merchants’ guild of Hamburg was designated as Hanse. But if we talk about the Hanseatic League, its sphere is two seas, the North and the Baltic. And its base the mercantile cities of northern Europe. Its apogee goes from the 12th century to the 17th century, supported by the order of the Teutonic Knights and in Catholic proselytism, skillful screen of the games of thrones of the time. Because the League relies on different privileges, torn from so many European sovereigns. And enrocados in the colonization and the evangelization, twins whose common penetration is translated in banking figures. In fact, the Hanseatic League, which dominated the North Sea and the Baltic Sea, protected both merchants and their armed mercenaries, protectors of merchandise but also doers and undoers of princes. Lübeck, a German city founded in 1158, will be its capital. But the League, which adds privileges in Scandinavia, England and Flanders, will multiply own ports to link East and West. To preserve its privileges, the League blocks Bruges in 1280 and Norway in 1364. If cod distinguishes it, it also trades wool, skins, Gascon wine, flamenco textiles. And with herring as much or more abundant than cod. Although not always: in The Stages of Capitalism, Marcel Laffon-Montels attributes to «a strange disappearance of the banks of herring» a long decline of the League, which coincides with the discovery of America and the competition of English and Dutch merchants.

Until the middle of the 19th century, the recipe of the most famous rice dish in Spain does not appear codified. It happened in Valencia and thanks to the cooks Felipe Benicio and Víctor Navarro. It was revealed by José María Pisa in his Paella Biography, 2012. Editor and «hard-working visitor of newspaper archives and libraries», Pisa located a book by Víctor Navarro Reig with «the first sixty-four recipes on rice, among which the paella stands out » And date in 1857 the first published formula. Definition of Pisa: «paella is a basic stir-fry in which meat pieces of chicken, duck, even rat of the Albufera are refried; a few pieces of soft fish; some spring vegetables to which rice is added -which must be of the pump variety- and seasoned without saffron. And for its pedigree (more than half a hundred editions in the second decade of the century) it was ratified by the Sueca contest, with DO Valencia rice, chicken, rabbit, snails, garrofó (large and flat white beans), grain beans tender, green beans, tomato, garlic, paprika, saffron, olive oil and an optional branch of rosemary ».

The concern to be understood is such that in 1597, for example, Garuja Americanism, garuja in the Canary Islands (from the Latin calügo to the Portuguese carujar, on the model of whitening of branquejar or piss of mijar), by drizzle is registered.
For the little story, Garúa is, on the other hand, the title of a classic tango.
In 1571 Pedro Pizarro, cousin of Francisco Pizarro and chronicler of the Viceroy Francisco de Toledo, imposed a gastronomic chronicle. «The married Indian women who were in the war,» he writes, «carried the food of their husbands, the pots and even some of the chicha, which was a certain brew made of corn as wine. Of this corn they made bread and chicha and vinegar and honey, and it serves as barley for the horses. The food of the poor Indians was this corn already said, and weeds, potatoes and other vegetables that they caught and some small fish from the rivers of the sierra «.
Curious: that diet of potatoes, fish and corn is similar to historians who consumed the Canary people of the seventeenth to the twentieth centuries. Small difference: instead of corn, the canary ate gofio, a pre-Hispanic mixture of milled cereals, rich in vitamins.

The proof that Mexico was like water for chocolate, consumed in jícara, drunk more than bitten, is linguistic: the word xocolatl from which chocolate is derived means in Nahuatl ‘bitter water’. In any case, although some allusions suggest that it also had a solid version, the greatest documentation on its consumption, especially thanks to Fray Bernardino de Sahagún, is about what we would call today chocolate cup. But the stupor of Columbus when he noticed that some berries raised a fever of gold among what would later be Central Americans was reproduced in the Aztec Empire, where they also functioned as a sort of coin that ended or replaced the usual exchange. With eighty to a hundred berries you could buy a small blanket. And the inhabitants of the salinas that surrounded the lake of Texcoco, near Tenochtitlán, acquired with that amount a vessel of fresh water. Provided that they were not victims of frequent fraud, of filling the empty pods with mud.
An important date in the history of chocolate -and in that of the surprising fluidity of relations between the New and the Old World under the Spanish Empire- is that of 1576: the bishop of Chiapas decided one fine day, Sunday surely, to excommunicate who drank chocolate during the mass. In other words, the Second Commander would wait four centuries to be born, but he was already sowing rebellious genes. The people decide to consult directly with the Pope of Rome, the greatest intermediary with that Christian God who remained silent. On two occasions he conveys his doubt about the bishop’s idea that the xacolatl is a food. Finally receives direct response from Gregory XIII (1572-1585): as it is a drink your intake does not break the fast. More papists than the pope, the bishop’s cronies will argue that everything depends on the preparation according to the chocolate is only bitter water as indicated by the word, at most sweetened with honey, or enriched with milk and / or eggs that would transform it into food. Vain rhetoric because, rabies rabiña, the bishop had to tolerate, henceforth, that the good people of Chiapas chocolateara in full mass.
Xocolata Jolonch has been operating without interruption since 1770 in Agramunt (Lleida). The fridge that stores freshly made chocolate is more than one hundred and thirty years old, three decades more than the roll that kneaded cocoa. Specialty: chocolate stone that has nothing to do with the Monasterio de Piedra, but with the granite stone that the artisans used to heat and crush the cocoa to the liquid state. They also created a flour mill that imposed corn in the area and one of the characteristics of stone chocolate is that it has corn flour in its composition.
Another story that sounds like the last cigarette of the condemned: the last will of Lluís Companys, the president of the Generalitat. Before being shot by the Francoists in 1940, he asked for a piece of chocolate on the stone.

In 1896 Londoners, who already ate their kêchap (vinegar sauce, sugar, tomato and spices) for half a century and who had modeled their palate to the nuances of true India, will logically consecrate a newborn: HP. This brown sauce intended for barbecue does not contain preservatives or artificial colors or aroma. Only tomatoes, malt vinegar, spices and tamarind. And HP is not an insult, but Houses of Parliament, the restaurant sign of the British parliament where the inventor of the sauce, Frederick Gibson Garton, would have been a waiter.
A dessert created in 1987 but still in 2017, at thirty years of age, it was unmovable in the spring-summer menu of l’Arpège restaurant, in Paris: The tomato farcie au sucre roussi. A tomato stuffed with a brunoise of mallow turnip, carrot, zucchini and rhubarb and candied in a caramel of orange juice. Lavender, mint and fennel leaves, a few drops of lemon. Seven years later, in 1994, elBulli integrates a tomato puree into his textures (corn mousse, beet and cauliflower mousse, basil gelatin, fresh almond ice cream).

Hunger comes from man. And its origin is not demographic but political, aggravated by the economic decision to exchange freedom for supposed security and indirectly create a situation of dependency.
In that sense, the current economic immigrant is the equivalent of the hunter-gatherer before agriculture. Recover the instinct of that hunter and before suffering the hunger imposed on his land moves to where the food is.
In the second decade of this century, street food is a western fashion. Curious in France where markets and traiteurs (catering) had always sold prepared dishes. And where the lack of kitchens led to long-cooking vegetables such as beets appeared cooked in the market, like vegetables in Spain. And absurd in Spain, precisely, the fashion of street food: between the bar and the street the food always maintained an informal space equivalent or superior to the tables with tablecloth.
It is true that the modern restaurant, that invention of the French Revolution, grew together with a new public, the bourgeois. And that another revolution, the economic and democratic one of the second half of the 20th century, with the consequent socio-economic transformation of Europe, allowed to create an unusual number of clients for the restaurant and another no less unheard of restaurant for those new clients.
The appearance of the restaurant – individual tables, menu of dishes with the possibility of choosing, selection of wines – summed up after the French Revolution all those medieval trades. But with the formality of remaining seated during the course of the ceremony that for that reason was enlivened with some kind of show.
Because the first restaurants were imposed by the environment created and the skill of its room staff to prepare or finish dishes with spectacular flambéados, as for the quality of the cuisine and wines.
The Revolution created a new bourgeoisie, a clientele of restaurants. But in turn that bourgeoisie should receive. And as his status grew he needed to have a great chef. And the chef with a brigade. It was so Carême perfected the new job: chef of a bourgeois mansion.
Meanwhile, the nineteenth century will give continuity to the street food and your ticket to go to the next century, standing guests, with the minced beef steak from Hamburg that in the United States will be wedged between two loaves, will assume its name of hamburger and will symbolize another style of standing food.
From Nice with its socca to Genoa with the equivalent, farinato, and from Naples with its street pizza to the calla sandwich in Florence or the slice of cod from that Labra from Madrid that saw the birth of the Spanish Socialist Workers Party in 1879, each European city he will have his street food when English was still not a common language.

In Andalusia, in the sinister decade 1940-1950, a fisher’s wife, well, one who went fishing when she could not find anything on land, one day when the sea prevented fishing, she had the brilliant idea of ​​picking stones near the shore, put them to boil in water, lowered the fire, left that chup chup for an hour and removed the stones. He left a strong iodized broth.
To the point that many years later, when poverty had improved to poverty, the lady pulled the resource to reinforce the taste of unsold fish that could be used in the broth.

Coques in Catalan, cocas in Spanish, Mediterranean references of the universe of pizza. More than two thousand and fifty years ago the poet Virgilio evoked in Latin discs of mass, baked, often flavored with cheese, «candy for the Neapolitans». And it is also possible to trace back to the Greek pitta of the ninth century BC. C. enriched by all kinds of garnishes. Coke would come from the Latin coquere, ‘cook’. A word from the Occitan of Toulouse where he only designated a cake in the style of the coca of pine nuts in Catalonia. Particular tradition of cokes: never with cheese, unlike pizza, which still preserves its white, prior to the arrival of the American tomato.
Another Catalan custom, onion and / or tomato, never together. And finally, a coca for every popular party.

The guasaca – green pepper, avocado, garlic, onion and cilantro – Venezuelan has it as a main element and also in the Brazilian cuisine of Bahia. In Spain, in short, the Canarian mojos take it and in Extremadura the Lenten escabeche for the cod.

In 1928 Madrid discovered the fixed-price menu, which single people and adults adopted quickly and the style of service of the French room, both new arrivals from Paris. Like children and almost everything related to food. And the croquettes? In 1852, croquettes or cromesquis according to the restaurant, become fashionable in Paris. Eugenia de Montijo, empress and center of Parisian social life, did she take them with her from Andalusia? Or is it she who exports them to Spain? A quarter of a century later the domestic encyclopedia Treasury of the families mentions them for the first time. In 1899 Carmencita or the good cook recipe cauliflower croquettes. And in 1929, exactly, the first croquettes documented in Madrid appear in the magical store of L’Hardy restaurant.

It’s the first written recipe of something similar to potato omelet: potato sautéed in butter and tied with eggs. It was published in 1603 in the Ouverture de cuisine (Overture de cuisine) of Maître Lancelot de Casteau, cook of three prince bishops of Liege, as presented.
Notable book, not only for that omelette but also for three other potato recipes. And to let understand that in spite of being some roots arrived from America, food of poor, the bishop prince will eat them.
Sautéed with butter? Yes, of course: catholic fat since olive oil was Protestant.
Anyway, is the potato omelette Belgian? No, of course: Liege as the whole of the Netherlands was part of the Spanish Empire.

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