Mamá: Tu Historia Comienza En La Cocina — Mina Holland / Mamma: Reflections on the Food that Makes Us by Mina Holland

Debo decir que ha sido una grata lectura además por momentos adorable más allá del romanticismo de las recetas de esta autora que escribe en The Guardian. Nuestra relación con la comida dice mucho de nosotros; somos lo que comemos, o, dicho con otras palabras: lo que nuestras madres comieron mientras estábamos creciendo en su interior, el modo en que fuimos destetados, aquello de lo que nos alimentamos en nuestra infancia… nos hacen ser como somos. Desde las papillas hasta los primeros bocados sólidos y más allá; lo que nos tomamos la primera vez que tuvimos la opción de escoger; nuestro placer por compartir la comida; nuestra tendencia (o no) a la etiqueta en la mesa; si nos gusta (o no) cocinar y cómo lo hacemos, si es que lo hacemos; dónde compramos la comida; qué ingredientes tenemos siempre a mano; qué lenguaje utilizamos; si consideramos o no que la alimentación nos procura comodidad… o nos suscita miedo; cuál es nuestra comida preferida.
Las recetas no son meras instrucciones para confeccionar platos. Son parte de nuestras biografías; historias vivas y sólidas, fragmentos fijados en nuestro pasado, al tiempo que crónicas de nuestro presente y nuestro futuro, adaptables y en continua transformación. Y, como las personas, ellas también cambian. Algunos de los alimentos con los que crecemos son como personajes: viejos amigos que han seguido con sus vidas y evolucionado con el tiempo. Me interesa mucho más una receta cuando entiendo de dónde viene y qué historia esconde. Y, como editora, me parece maravilloso ver este renovado interés por la cocina casera, que a su vez genera un gran apetito de recetas.
Mamá en honor al punto de partida de todas las historias sobre gastronomía —es decir, las madres— y, al mismo tiempo, para referirse a la comida casera, a la «comida de mamá», que es la que defendemos en estas páginas. Quizá se trate de un formato algo inusual para un libro de cocina, dado que no es una mera recopilación de recetas, ni tampoco un escrito sobre comida al estilo convencional, sino más bien un conjunto de entrevistas, anécdotas, prescripciones y notas que nos ayudan a presentar la idea de que el alimento que comemos (y cocinamos) es propio e inherente a cada uno de nosotros. Este libro es, pues, una exploración de la gastronomía como clave de la identidad, que comienza en la infancia de cada uno, o quizá incluso en el vientre materno.

Evoca nostalgia de sabores de antaño, la vinagreta de la abuela se hacía más o menos así: cuatro cucharadas de aceite de oliva, tres de vinagre de vino, una cucharadita de polvo de mostaza de Colman, dos dientes de ajo prensados, sal y pimienta. Una vez juntos, medimos ritualmente los componentes, los agitamos en un tarro de mermelada y dejamos caer el denso líquido sobre la lechuga verde y brillante que lo espera, expectante, en un tazón de madera.
Nuestra gastronomía debería estar influenciada por la tradición, no dominada por ella. Aunque su manera de cocinar quede a años luz de la mía, el chef italiano Massimo Bottura es muy lúcido en este sentido. El menú de su restaurante de Módena, Italia (la Osteria Francescana), rinde homenaje a los platos clásicos de su país, deconstruyendo, por ejemplo, el sabor de los emparedados de mortadela (que para los niños de la Romaña viene a ser como la mantequilla de cacahuete para los estadounidenses) y dándole un nuevo aspecto. El resultado es algo así como un acto de amor y subversión. Podría decirse que se trata más de un ejercicio intelectual que de una experiencia gastronómica.

Roden siempre recomienda que cada restaurante permanezca fiel a sus raíces, y se desespera con este mundo en el que la comida es tan global y está tan industrializada que tiende a perder su diversidad. «La moda es aburrida —dice—; ¿quién quiere probar siempre la misma comida, adondequiera que vaya? Deberíamos aspirar a conocer a las personas, los paisajes, las arquitecturas, que distinguen a los distintos grupos de gente.» Y prosigue: «No creo que la cocina deba permanecer inmóvil; la sociedad cambia, la gente se mueve. Pero debe hacerlo lentamente. Lo que a mí me preocupa son esas innovaciones excesivas y algo cohibidas que los cocineros se sienten obligados a llevar a cabo últimamente».
Para Roden, la innovación culinaria no es mala en sí misma, pero debe practicarse con consideración. La comida pertenece a algo mayor que uno mismo y su propio entorno inmediato, y no es sino una forma de identidad. «Me he dado cuenta de que, cuando conozco a alguien de Egipto, entablo enseguida lazos de unión por nuestros recuerdos de la comida. Compartir las mismas raíces culinarias es algo íntimo, que da lugar a un vínculo instantáneo, un tipo de humor.» La tradición culinaria es una ventana con la que entendernos y establecer lazos con otras personas.

Alice dijo algo que me ayudó a entender mejor la idea de la «Madre Naturaleza»: afirmó que cuando los niños están realmente conectados con la naturaleza, la sienten como si fuera su madre. Ciertamente, la unión con el mundo natural nos concede a todos un sentido amplio de pertenencia, y nos hace ser conscientes de la existencia de una fuerza fundadora. Aunque Waters no cree que la naturaleza tenga que estar necesariamente relacionada con la comida (para ella, nadar en un lago es tan válido como cortar champiñones sobre una tabla para cocinarlos), reconoce que «al conectar con la naturaleza a través del estómago, resulta que se digieren los valores de la misma». Tal vez, entonces, la mejor manera de procesar los beneficios del mundo natural sea alimentando directamente nuestros cuerpos…

En inglés, las legumbres se llaman pulses, y me parece un nombre de lo más adecuado, pues en mi opinión marcan el pulso de todas las dietas; son su corazón palpitante. Yo crecí dándolas por sentado. Tal vez en este sentido representen no solo la cocina de mi madre, sino la esencia de la cocina de todas las madres: constante y discreta, quizá algo anodina, hasta que un día te alejas de ella y te das cuenta de que a) está muy buena, b) demuestra una gran habilidad para poner en la mesa platos aparentemente sencillos y c) actúa como una caja de resonancia en la que reverberará y será juzgado todo lo que comamos en la vida.

James Oliver se enfrenta a la reticencia de quienes no quieren que les digan cómo comer, pero insiste en que la gente no tiene por qué renunciar a sus chucherías favoritas por seguir su consejo. Muchas de las cosas que nos encanta comer —una tostada rebosante de mermelada, un trozo de tarta de manzana, una tableta de chocolate—no son el problema, asegura, porque «ya sabemos que son una indulgencia». Oliver no pide renunciar a los placeres, eliminar por completo el azúcar, sino simplemente establecer algunas reglas básicas («porque todo juego necesita reglas») y proteger a los niños del «estruendo envolvente de la vida en el que son violados por la comida basura». Aun así, muchos se niegan tercamente a dar su brazo a torcer. Puedo entender por qué a Jamie le parece todo tan perturbador.
Le pregunto si es posible educar las papilas gustativas de un niño, y apenas he acabado de plantearle la pregunta cuando responde: «Sí, por supuesto». ¿Cómo? «Con normalidad, ritmo, coherencia.» Explica que, por regla general, lo que entra en un hogar a través de la compra semanal es siempre más o menos lo mismo.
La trayectoria vital de cada uno depende del modo en que somos educados para comer en la infancia, y el objetivo de Oliver es mejorar eso. Mi tiempo se ha terminado, pero Jamie sigue hablando. «¿Sabes?, nunca me politicé. Yo era un tipo normal que era un desastre en la escuela y solo bueno en la cocina. Nunca pensé que terminaría en este lugar, haciendo campaña por esos derechos básicos, el derecho de todos los niños a una buena salud. Ciertamente nunca pensé que sería tan difícil.

El País Vasco, según la chef Elena Arzak, es «un matriarcado». Su padre, Juan Mari —también un cocinero legendario—, se muestra bastante de acuerdo con ella: «Aquí la familia está liderada por mujeres. Los hombres siempre han trabajado, pero las mujeres son las que, tradicionalmente, se han encargado de la economía familiar». Mi idea era hablar con una cocinera —una mujer— y, de hecho, había solicitado entrevistar solo a Elena, pero no tardé en comprender que las cosas por allí no funcionan así: Elena no era más que una cara de la moneda; el restaurante debe su éxito de las últimas décadas a una asociación entre padre e hija, entre hombre y mujer y, sobre todo, entre dos cocineros de gran talento. Dicho lo dicho, entrevistar a los Arzak —algo que sucedió justo el día siguiente a nuestro periplo inaugural bajo la lluvia— es un asunto de familia y una lección sobre la complementariedad de los hombres y las mujeres en la cocina.
El género, para Elena, es accidental. «Siempre ha sido así. Crecí aquí sin ser consciente de mi sexo.
Poco a poco, el aspecto, el estilo y la producción de Arzak fueron redefiniéndose y modernizándose, y en 1975-1976 Juan Mari encabezó el movimiento de la Nueva Cocina Vasca con un grupo de cocineros locales, en un esfuerzo por actualizar la cocina de la región y hacerla más competitiva en el mercado. Todos aquellos hombres querían recuperar los platos más típicos de la zona (la intxaursaltsa, por ejemplo, una salsa de nuez dulce que por aquel entonces estaba relegada al más puro olvido, o el mondejus, una salchicha de cordero). Estos platos y muchos otros fueron rescatados e incluidos en el menú de Arzak. Juan Mari quería trabajar de manera sostenible con más productores locales —pescadores, agricultores, granjeros—, pero también introducir nuevos ingredientes no locales —frutas tropicales, especias— y tecnología moderna, para platos contemporáneos que celebraran lo local y al mismo tiempo miraran hacia el exterior. «Nuestra cocina es vasca —decía Juan Mari—; moderna, pero vasca.» Las materias primas les llegaban de allí mismo, de San Sebastián y el País Vasco, pero los ingredientes podían hacerlo de cualquier lugar.
Juan Mari tiene un punto de inocencia, una especie de instinto para aceptar las cosas. Lo más importante para un cocinero es pensar como un niño, tener una mente abierta. El día en que uno deja de pensar como un niño, es el día en que muere la creatividad. Los niños nunca hacen lo mismo.» Juan Mari es un lienzo en blanco profesional: abierto y profundo.
Elena se empeñó en que no entendería su comida sin probarla, de modo que hizo extensible su historia familiar a la mía: mamá y yo estábamos invitadas a comer en su restaurante.
Lo que tomamos allí no fue solo comida, sino pequeñas y exquisitas obras de arte que, además, eran comestibles: morcilla con cerveza y mango servida en una lata de Keler; plátano con calamar; ostras Mondrian servidas con salsa de maca y una oblea con marcas propias del artista; ternera con «humo de té verde», que se evaporó exóticamente ante nuestros ojos cuando la sazonaron con hielo congelado con sabor a manzana… Estas y otras preparaciones artísticas vinieron a mostrarnos el matrimonio entre el País Vasco y el mundo que latía entre aquellas paredes.
Pero ¿de dónde provenía todo aquello? ¿De las comidas de la infancia con las que se crió Elena?.
Pregunté a Elena si había enseñado a sus hijos a comer y si les había enseñado también a cocinar, y la respuesta fue que sí, que les había estado enseñando desde que tenían cinco años. «Quiero que aprendan para sobrevivir —los alimentos pueden ser mejores que una medicina—, pero también para compartir. La comida es muy valiosa como excusa para reunirse.» Es demasiado pronto para decir si su hijo o hija la seguirán hasta el restaurante, pero, sea como fuere, ella los anima a ser críticos con lo que comen, y a ver las distintas posibilidades de preparación.

I must say that it has been a pleasant reading at times adorable beyond the romanticism of the recipes of this author who writes in The Guardian. Our relationship with food says a lot about us; we are what we eat, or, in other words: what our mothers ate while we were growing inside them, the way we were weaned, what we fed on in our childhood … make us what we are. From the papillas to the first solid bites and beyond; what we took the first time we had the option to choose; our pleasure to share the food; our tendency (or not) to the label on the table; if we like (or not) to cook and how we do it, if we do it; where we buy the food; what ingredients we always have at hand; what language do we use; whether or not we consider that food gives us comfort … or gives us fear; what is our favorite food
The recipes are not mere instructions to make dishes. They are part of our biographies; live and solid stories, fragments fixed in our past, while chronicles of our present and our future, adaptable and in continuous transformation. And, like people, they also change. Some of the foods we grow up with are like characters: old friends who have gone on with their lives and evolved over time. I am much more interested in a recipe when I understand where it comes from and what history it hides. And, as an editor, I find it wonderful to see this renewed interest in home cooking, which in turn generates a great appetite for recipes.
Mom in honor of the starting point of all stories about gastronomy – that is, mothers – and, at the same time, to refer to home cooking, to “mom’s food”, which is what we defend in these pages. Perhaps it is a somewhat unusual format for a cookbook, given that it is not a mere recollection of recipes, nor a writing about conventional style food, but rather a set of interviews, anecdotes, prescriptions and notes that help us to present the idea that the food we eat (and cook) is proper and inherent to each one of us. This book is, therefore, an exploration of gastronomy as the key to identity, which begins in the childhood of each one, or perhaps even in the mother’s womb.

It evokes nostalgia for the flavors of yesteryear, the grandmother’s vinaigrette went something like this: four tablespoons of olive oil, three of wine vinegar, one teaspoon of Colman mustard powder, two pressed garlic cloves, salt and pepper . Once together, we ritually measure the components, shake them in a jar of marmalade and drop the dense liquid on the bright green lettuce that waits expectantly in a wooden bowl.
Our gastronomy should be influenced by tradition, not dominated by it. Although his way of cooking is light years away from mine, the Italian chef Massimo Bottura is very lucid in this regard. The menu of his restaurant in Modena, Italy (the Osteria Francescana), pays tribute to the classic dishes of his country, deconstructing, for example, the taste of mortadella sandwiches (which for children of the Romagna is like peanut butter for Americans) and giving it a new look. The result is something like an act of love and subversion. It could be said that it is more an intellectual exercise than a gastronomic experience.

Roden always recommends that each restaurant remain true to its roots, and despairs with this world in which food is so global and so industrialized that it tends to lose its diversity. “Fashion is boring,” he says. Who wants to always taste the same food, wherever they go? We should aspire to know the people, the landscapes, the architectures, that distinguish the different groups of people. “And he continues:” I do not think the kitchen should remain immobile; Society changes, people move. But you must do it slowly. What worries me are those excessive and somewhat self-conscious innovations that cooks feel compelled to carry out lately. ”
For Roden, culinary innovation is not bad in itself, but it must be practiced with consideration. Food belongs to something greater than oneself and one’s immediate surroundings, and is only a form of identity. “I have realized that when I meet someone from Egypt, I immediately link them with our memories of food. Sharing the same culinary roots is something intimate, which gives rise to an instant bond, a type of humor. “The culinary tradition is a window with which to understand each other and establish ties with other people.

Alice said something that helped me to better understand the idea of ​​”Mother Nature”: she affirmed that when children are really connected with nature, they feel it as if it were their mother. Certainly, the union with the natural world gives us all a broad sense of belonging, and makes us aware of the existence of a founding force. Although Waters does not believe that nature has to be necessarily related to food (for her, swimming in a lake is as valid as cutting mushrooms on a board to cook them), she recognizes that “when connecting with nature through the stomach, it results that the values ​​of it are digested ». Maybe, then, the best way to process the benefits of the natural world is by directly feeding our bodies …

In English, pulses are good, and I think it’s a very appropriate name, because in my opinion they mark the pulse of all diets; They are your heart beating. I grew up taking them for granted. Maybe in this sense they represent not only the kitchen of my mother, but the essence of the cooking of all mothers: constant and discreet, maybe something anodyne, until one day you get away from her and you realize that a) is very good, b) shows a great ability to put on the table apparently simple dishes and c) acts as a sounding board in which everything we eat will reverberate and be judged in life.

James Oliver faces the reluctance of those who do not want to be told how to eat, but insists that people do not have to give up their favorite trinkets for following their advice. Many of the things we love to eat-a toast overflowing with jam, a piece of apple pie, a chocolate bar-are not the problem, she says, because “we already know that they are an indulgence.” Oliver does not ask to renounce pleasures, to eliminate sugar altogether, but simply to establish some basic rules (“because every game needs rules”) and to protect children from the “rumbling surround of life in which they are raped by junk food. » Even so, many stubbornly refuse to give their arm to twist. I can understand why Jamie seems so disturbing.
I ask him if it is possible to educate a child’s taste buds, and I have just finished asking him the question when he answers: “Yes, of course.” How? “Normally, rhythm, coherence.” Explain that, as a rule, what goes into a home through the weekly purchase is always more or less the same.
Each one’s life path depends on how we are educated to eat in childhood, and Oliver’s goal is to improve that. My time is over, but Jamie keeps talking. «You know, I never got politicized. I was a normal guy who was a disaster at school and only good at cooking. I never thought that I would end up in this place, campaigning for those basic rights, the right of all children to good health. I certainly never thought it would be so difficult.

Basque Country, according to chef Elena Arzak, is “a matriarchy”. Her father, Juan Mari -also a legendary chef-, agrees with her: “Here the family is led by women. Men have always worked, but women are the ones who have traditionally taken care of the family economy. ” My idea was to talk to a cook-a woman-and, in fact, I had asked to interview Elena only, but I quickly understood that things do not work that way: Elena was just one side of the coin; the restaurant owes its success in recent decades to a partnership between father and daughter, between men and women and, above all, between two highly talented chefs. Having said that, interviewing the Arzak – something that happened just the day after our inaugural trip in the rain – is a family affair and a lesson about the complementarity of men and women in the kitchen.
Gender, for Elena, is accidental. “It has always been like this. I grew up here without being aware of my sex.
Little by little, the appearance, style and production of Arzak were redefined and modernized, and in 1975-1976 Juan Mari led the movement of the New Basque Cuisine with a group of local chefs, in an effort to update the kitchen of the region and make it more competitive in the market. All those men wanted to recover the most typical dishes of the area (the intxaursaltsa, for example, a sweet walnut sauce that at that time was relegated to the purest oblivion, or the mondejus, a lamb sausage). These dishes and many others were rescued and included in the Arzak menu. Juan Mari wanted to work in a sustainable way with more local producers – fishermen, farmers, farmers – but also introduce new non-local ingredients – tropical fruits, spices – and modern technology, for contemporary dishes that celebrate the local and at the same time look towards the Exterior. “Our cuisine is Basque,” said Juan Mari; modern, but Basque. “The raw materials came to them from there, from San Sebastian and the Basque Country, but the ingredients could be made from anywhere.
Juan Mari has a point of innocence, a kind of instinct to accept things. The most important thing for a chef is to think like a child, to have an open mind. The day you stop thinking like a child is the day that creativity dies. Children never do the same. “Juan Mari is a professional blank canvas: open and deep.
Elena insisted that she would not understand her food without tasting it, so she extended her family history to mine: Mom and I were invited to eat at her restaurant.
What we took there was not just food, but small and exquisite works of art that were also edible: black pudding with beer and mango served in a can of Keler; banana with squid; Mondrian oysters served with maca sauce and a wafer with the artist’s own brands; veal with “green tea smoke”, which evaporated exotically before our eyes when it was seasoned with frozen ice with an apple flavor … These and other artistic preparations came to show us the marriage between the Basque Country and the world that beat between those walls.
But where did all this come from? Of the childhood meals that Elena grew up with?
I asked Elena if she had taught her children to eat and if she had also taught them how to cook, and the answer was yes, she had been teaching them since they were five years old. “I want them to learn to survive – food can be better than medicine – but also to share. The food is very valuable as an excuse to get together. “It is too early to say if your son or daughter will follow you to the restaurant, but, whatever it is, she encourages you to be critical of what you eat, and to see the different possibilities of preparation.

10 pensamientos en “Mamá: Tu Historia Comienza En La Cocina — Mina Holland / Mamma: Reflections on the Food that Makes Us by Mina Holland

  1. He disfrutado leyendo, mejor diría deleitándome, con cada uno de los mensajes en tu post. Quizás me he sentido tan agusto leyéndolo porque coincidido con prácticamente todas las ideas expuestas al hilo de la comida, las madres, las generaciones y la cultura. Un gran aplauso!!! 😘

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