El Atlas Comestible: Una Vuelta Al Mundo A Través De 40 Gastronomías — Mina Holland / The Edible Atlas: Around the World in Thirty-Nine Cuisines by Mina Holland

El libro de Mina Holland comienza con una cita de la escritora estadounidense Laurie Colwin: “No son solo las grandes obras de la humanidad las que hacen una cultura. Son las cosas cotidianas, como lo que la gente come y cómo la sirve”. Esto captura el espíritu ambicioso y refrescante del trabajo de Holanda, un bienvenido descanso de la rutina repetitiva de la escritura de alimentos en su esfuerzo por saborear la historia y la cultura de la comida tanto como la comida misma. Holland comienza con las palabras: “Cuando comemos, viajamos” y luego nos lleva a un viaje encantador, informativo y suntuoso a través de las diferentes comidas del mundo, no con pompa gastrónoma sino con humildad cotidiana, celebrando la comida como algo común, no exclusivo , idioma: su lugar correcto y adecuado en el mundo. El buen propósito de Holland se combina con su buena escritura. Un libro de comida y viajes, por lo tanto, que realmente vale la pena saborear.
“El atlas comestible” te ofrece mucho más. Fantástica información del autor que brinda un trasfondo con buena información de todos los lugares y países de donde provienen sus recetas. No soy un gran lector de esta temática, pero leí este libro en tres días porque no pude dejarlo. No lo recomendaría más. ¡Muy emocionados de ver lo que ella nos da para el seguimiento optimista!

Los distintos sabores, ingredientes y técnicas culinarias que conocemos en otros espacios y tiempos son también una puerta de entrada a la cultura en cuestión. Lo que comemos en un sitio determinado es igual de importante, cuando no más, que el resto de las cosas que podemos hacer —visitar pinacotecas o museos, dar paseos o realizar rutas turísticas— porque la comida nos ofrece la oportunidad de paladear, literalmente, la vida cotidiana.
Siempre que viajo al extranjero mi principal meta es encontrar la comida más típica del sitio al que voy y sus mejores ejemplos. La gastronomía es un repertorio de todo lo que tiene de distinto la otra cultura y nos informa mejor que cualquier otra cosa sobre cómo vive la gente. Todo el mundo tiene que comer, y la comida es una lingua franca.
Con el tiempo he aprendido que no hay gastronomías de «pedigrí», sino que todas son cruces, más mezcladas que un chucho de perrera. Incluso las que tienen un carácter nacional y regional más diferenciado son resultado de distintas tradiciones humanas que se han fundido con la geografía física y la materia prima. Hay gastronomías mucho más jóvenes que otras —como las del Nuevo Mundo, por ejemplo—, si bien el conocimiento de la historia más reciente, en la que se formaron, demuestra ser una lección fascinante sobre cómo evoluciona una gastronomía.

Los franceses llevan siglos considerando la comida un arte supremo. Es posible que fueran los primeros en abrazar la idea de que un plato podía, al igual que un cuadro o una novela, ser una obra de arte por derecho propio. Y mientras el resto de Europa ha ido convenciéndose poco a poco de tales ideas, nuestros vecinos galos continúan abogando por la haute cuisine y su ejecución más clásica.
No obstante, lo maravilloso de la comida francesa es que, pese a la pompa y el boato, la cultura de las estrellas Michelin no es, ni de lejos, lo único que importa. Los franceses se enorgullecen de su comida en todos los niveles de producción y consumo y cuentan con algunos de los productos naturales más distinguidos del mundo.

España es para la autora embriagadora, y no solo porque mi nombre esté tan identificado con el país. Esta cultura tiene algo adictivo que siempre te deja con ganas de más. De la comida me gusta lo salado y lo grasiento; del idioma, lo poético expresado con un deje nasal. Me encanta el abanico de músicas españolas, de las guitarras aflamencadas y populares al pop latino edulcorado. Me encanta la energía ilimitada de sus gentes combinada con esa manera de tomarse la vida sin agobios. Y en los hogares me encanta lo del «mi casa es tu casa»: en España las puertas siempre están abiertas.
España tiene un paisaje inmensamente variado y un legado cultural vastísimo, dos rasgos que se reflejan en la comida. He intentado daros a probar de los distintos caracteres de cuatro regiones peninsulares, todas con sus cualidades propias, a disposición de viajeros voraces: la rebelde y artística Cataluña; la Andalucía de sopas frías y arquitectura mora; el Norte de espíritu independiente y gastrónomo; y la meseta central de España que rodea mi querida Madrid. Cuando se cocinan platos españoles, a menudo basta con tener una buena olla profunda.

Gran parte de Portugal está rodeada de costa. Lisboa es la única capital europea donde el sol se pone sobre el mar (¡un buen dato para el trivial del pub!), de modo que no dudéis en pedir unas sardinas a la brasa o unas empanadas de calamares fritos si andáis por allí. El pescado y el marisco son muy importantes en la cocina nacional, tanto frito como a la parrilla, en platos simples como las amêijoas à Bulhão Pato (almejas con ajo y cilantro) o más historiados, en cozidos marineros como la caldeirada (una cazuela de pescado blanco y aceitoso con patatas, tomates y cebollas) o en cataplana, un plato que recibe su nombre del papillote de acero o cobre en que se cocina en el horno. Un plato típico de cataplana puede llevar chouriço, calamares, vieiras y almejas, toda una demostración de lo que son capaces de hacer los portugueses con cerdo y marisco. La concha metálica al vacío que es esta olla intensifica los sabores al cocinarlos en el horno y les da a los ingredientes una ternura increíble. Tanto en el Alentejo como en el Algarve gustan de mezclar el marisco con la carne.

La figura de la madre es la reina absoluta de la cocina italiana. Durante siglos la gastronomía se ha desarrollado, mantenido y perpetuado por matriarcados, de mammas y nonnas. En Italia la comida es prácticamente sinónimo de familia. Las fuentes de pasta se riegan con amor y se sazonan con calidez maternal: ¿quién puede culpar al clásico hijo de mamá italiano que vive en casa hasta bien entrados los treinta años? Desde siempre han sido las amas de casa quienes han tenido las claves de las mejores comidas italianas.
Jacob Kenedy, propietario del londinense Bocca di Lupo, habla del «problema de la nonna» en Italia, en referencia al estatus hegemónico de las madres en la cocina. La comida italiana lleva mucho tiempo viviendo una tensión poco afortunada entre sus raíces domésticas y la oportunidad de convertirse en una gastronomía más glamurosa o sofisticada. La auténtica comida italiana puede parecer demasiado rústica.

La comida escandinava —conocida en el pasado por los hojaldres pochos, el beicon barato y las albóndigas de IKEA— está surgiendo de la penumbra con sus sabores nítidos y coloridos. Manjares salados, encurtidos y curados, panes integrales y carnes sustanciosas, tartas de frutas, lácteos contundentes y especias en panes y bollos, productos todos estos que hasta la fecha habían tenido poca difusión. No cabe duda de que el célebre cocinero danés René Redzepi ha desempeñado un papel fundamental a la hora de atraer ojos epicúreos hacia Escandinavia con su exitoso restaurante Noma.
En estas cocinas, pescados como la trucha, el bacalao, las sardinas y el salmón tienen un papel destacado, y fueron esenciales para la dieta de los largos inviernos en épocas en que había poco más que llevarse a la boca. La necesidad histórica del pescado curado se ha convertido en el corazón y el alma de la cocina escandinava. Los arenques y el salmón marinados (este último conocido como gravadlax cuando lleva eneldo, están presentes en toda Escandinavia, mientras que Noruega es la principal productora de bacalao, ese pescado tan viajado. El bacalao salado y secado, base de la economía noruega durante siglos, adopta dos formas principales: el lettsaltet torsk (ligeramente salado) y el klippfisk (bacalao salado curado al aire libre).

La palabra «COLOR» abarca todo lo que me embelesó de Estambul. Orhan Pamuk, el escritor turco contemporáneo de mayor fama, capta toda su esencia en una única frase sencilla. Estambul es un fantástico barullo de esplendor visual. Desde el sobrecogedor interior de la Mezquita Azul, el Bósforo reluciendo en el ocaso y las lámparas vidriadas, que crean siluetas tornasoladas en los muros del Gran Bazar, hasta las montañas de frutos secos y las colinas de especias de vivos colores, Estambul es un festín para la vista.
Por suerte también lo es para la nariz, la boca y el paladar, donde los fascinantes colores de los tenderetes del mercado diario son meras pistas de los sabores que ofrece Turquía: pirámides de canela y capullos de rosa, pasas doradas y avellanas garrapiñadas, higos secos y relucientes aceitunas gordas de muchos colores, miel que gotea y cubetas de yogur fresco, puestos de frutas con manzanas rojo fuerte, berenjenas del morado más intenso, granadas y la ocasional piña. Estambul parece un museo vivo dedicado a la comida turca, tanto antigua como moderna.

Para comprender la comida india hay que ser consciente del alcance de su variedad y su potencial. El número de especias que requiere, por ejemplo, un simple curry de pollo (del que encontramos versiones distintas en prácticamente todo municipio, aldea y casa de la India) significa que nunca se prueban dos iguales. Tal vez sea una obviedad pero me asombra que la comida india sea quizá más abierta a las variantes que otras cocinas del mundo. Las distintas especias y sus mezclas104 son infinitas, lo que supone que no existan versiones «clásicas» o «definitivas» de los platos. Vale la pena recordarlo cuando se aborda una receta de comida india, aunque la escritora gastronómica Meera Sodha, autora del libro Made in India y Anirudh Arora, el jefe de cocina del restaurante Moti Mahal de Londres, han contribuido amablemente con algunos ejemplos excelentes.
También hay que comprender la importancia que tiene el toque personal en esta cocina. La India sigue siendo un país de comida casera. Toda madre o ama de casa emplea los ingredientes a su manera, aunque los cambios sean mínimos. La cocina india puede exigir precisión quirúrgica pero también entraña una gran cantidad de licencia creativa, que os apremio a tomaros con estas recetas. Id probando cosas: añadid un poco de garam masala o cúrcuma al dal, a ver qué pasa. Lo mejor es que también es muy fácil rectificar el equilibrio de platos de curry como el dal por la sencilla razón de que, en este caso concreto, basta con añadir más lentejas o más agua.
Más de un ochenta por ciento de la población de la India profesa el hinduismo, esa antigua religión que abraza por igual al karma, a dioses varios y a las vacas sagradas, que no son tanto adoradas como respetadas por su capacidad para dar lácteos a diario. En especial en el noroeste de la India los lácteos son una parte vital de la dieta diaria, en forma de ghee (mantequilla clarificada), paneer (queso fresco), natas, leches y yogur.

Es posible que el sushi, por lo novedoso y por su extensa comercialización, sea lo primero con lo que asociamos la cocina japonesa. La realidad, sin embargo, es que los japoneses no lo comen muy a menudo, y quien tenga la suerte de viajar al país comprobará que son los fideos y tallarines y el arroz lo que conforma la dieta básica de la mayoría de sus gentes. La forma más tradicional de menú japonés consiste en «una sopa, tres guarniciones», lo que supone un cuenco de sopa (normalmente de miso, con dados de tofu y algas por el fondo, que se comen cuando el comensal ha terminado de sorber el caldo) y tres guarniciones; una es invariablemente un cuenco de arroz blanco (gohan), encurtidos (tsukemono) o un okazu, un plato que puede ser de pescado (como el sashimi), carne o verduras.
Hasta hace solo 150 años el budismo prohibía el consumo de carne de cuadrúpedos, de ahí que los japoneses se hicieran diestros en aprovechar las verduras y la gran variedad de pescado y marisco que rodea el país. La postura respecto a la carne recuerda aquello por lo que los científicos cada vez abogan más en Occidente: comer menos carne de mejor calidad. Se come pero no a diario.
La palabra japonesa para «cocina» es ryori, la suma de «ryo», que significa algo medido, y «ri» que significa razón. En la palabra va implícita la idea de platos muy cuidados hechos a la medida de sus receptores. Suena simple pero… justo eso es la comida saludable. Baja en grasas y con poca carne y rica en materia prima de producción sostenible y local, —más dango que flores—, en Occidente no nos vendría mal seguir una dieta que tome como modelo la japonesa. Tanto en la comida como en cualquier otra faceta de la cultura japonesa, las palabras del novelista canadiense William Gibson parecen certeras: «Japón es el decorado del futuro por defecto de la imaginación mundial».

La cocina criolla, asentada en torno a Nueva Orleans, en el sureste de Luisiana, desciende más directamente de los colonos franceses. Más «refinada» y menos rústica que su prima cajuna, es probable que la gastronomía criolla la desarrollaran los criados, quienes mezclaron las influencias francesas coloniales (el uso de la mantequilla y la nata, el ajo y las hierbas frescas, las salsas roux, los bisques y los chowders o sopas de pescado) con diversos ingredientes de algunas de las eclécticas comunidades del crisol sureño. La patata la introdujeron los irlandeses, el quimbombó, la población africana, los pimientos y las especias dulces, los españoles, la pimienta de Jamaica, los antillanos y el polvo filé (de las hojas del árbol del sasafrás; los nativos americanos. La cocina francesa, en cambio, siempre estará presente en un plato criollo, en lo que el gastrónomo estadounidense Colman Andrews describe como la «Sagrada Trinidad de los ingredientes criollos»: el apio, la cebolla y los pimientos. Este trío tiene reminiscencias del mirepoix francés, que se usa como base de platos como los moules marinière o el ratatouille, así como en innumerables platos de otras zonas del Mediterráneo.
Los cajunes, asentados en el suroeste de Luisiana, llegaron al sur a mediados del siglo XVIII provenientes de Acadia (la actual Nueva Escocia) en el Canadá francés, deportados por los británicos que expandían sus territorios por Canadá. Aunque comparte el armazón francés con la criolla, es una cocina mucho más sencilla, rústica y especiada, con un mayor uso de las guindillas heredadas de los españoles en los ingredientes del bayou y del litoral. La carne de caza tiene una presencia importante, como debió de tenerla en Canadá, con animales como el conejo, la comadreja e incluso el caimán. Suelen ahumarse o marinarse con aliño cajún que, aunque varía de una cocina a otra, siempre contiene cayena, pimienta negra, pimentón y pimientos morrones. También encontramos productos de charcutería que provienen claramente de equivalentes franceses como la andouille o la morcilla.

México es un estimulante país de gran diversidad geográfica, de montañas abruptas a llanuras litorales, grandes franjas de desierto y largas playas (del Pacífico al oeste y del Caribe al este). Para el viajero supone un sinfín de posibilidades para la aventura: es casi imposible aburrirse, y con la comida pasa lo mismo. Da realmente el cante desde la mesa: luminosa como un brote de dalia rosa (la flor nacional), voluptuosa como los apreciados aguacates, fuerte como un luchador de lucha libre y patriota como un mariachi. La cocina es un reflejo de la diversidad del país —geográfica, cultural y espiritual— y del instinto nacional de canalizar el amor y la educación a través de la comida.
Los relatos, o la necesidad de contextualizar lo comestible, son centrales en la cocina mexicana. ¿Cómo explicar, si no, algunos de los coloridos nombres con los que han bautizado a platos que podemos comer allí? Un burro pequeño, un fajo de billetes o un colega llamado Ignacio es a lo que remiten respectivamente el burrito, el taco y el nacho: tres platos mexicanos —o, por ser más exactos, comidas callejeras— que todos conocemos en Occidente. Los tres se basan en la masa de harina de maíz que se utiliza para elaborar productos típicos de la cocina mexicana y que puede compararse con el pan en las tradiciones europeas.
La tortilla es el producto más conocido de los que se hacen con la masa. La maicena se mezcla con agua, que se amasa y se cocina en una plancha de barro (la opción más tradicional, llamada «comal») o en una prensa de tortillas. Suaves, blancas y moteadas por puntitos tostados, las tortillas presentan muchas formas distintas y son la base de los burritos, las fajitas, las chimichangas, las enchiladas y las quesadillas.

Mina Holland’s book begins with a quote from the American writer Laurie Colwin: “It is not just the great works of mankind that make a culture. It is the daily things, like what people eat and how they serve it.” This captures the ambitious and refreshing spirit of Holland’s work, a welcome break from the repetitive humdrum of food-writing in its endeavour to savour the history and culture of food as much as the food itself. Holland begins with the words, “When we eat, we travel,” and subsequently takes us on a charming, informative and sumptuous journey through the world’s different foods, not with gourmet pomp but everyday humility, celebrating food as a common, not an exclusive, language – its right and proper place in the world. Holland’s good purpose is matched by her good writing. A food and travel book, therefore, that really is worth savouring.
Edible Atlas gives you so much more.Fantastic information from the author giving a background with some great information from all the places and countries from where her recipes come from.I am not a great reader but read this book in three days as i could not put it down. Could not reccomend it more.Very excited to see what she gives us for the hopeful follow up!!

The different flavors, ingredients and culinary techniques that we know in other spaces and times are also a gateway to the culture in question. What we eat in a certain place is just as important, if not more so, than the rest of the things we can do – visit galleries or museums, take walks or take tourist routes – because food offers us the opportunity to taste, literally, everyday life
Whenever I travel abroad my main goal is to find the most typical food of the place I am going to and its best examples. Gastronomy is a repertoire of all that is different from the other culture and informs us better than anything else about how people live. Everyone has to eat, and food is a lingua franca.
Over time I have learned that there are no “pedigree” cuisines, but all are crosses, more mixed than a kennel pooch. Even those with a more differentiated national and regional character are the result of different human traditions that have merged with physical geography and raw material. There are gastronomies that are much younger than others -such as those of the New World, for example-, although the knowledge of the most recent history, in which they were formed, proves to be a fascinating lesson about how a gastronomy evolves.

The French have for centuries considered food a supreme art. It is possible that they were the first to embrace the idea that a plate could, like a painting or a novel, be a work of art in its own right. And while the rest of Europe has been convincing themselves little by little of such ideas, our Gallic neighbors continue to advocate haute cuisine and its more classic execution.
However, the wonderful thing about French food is that, despite the pomp and pageantry, the culture of the Michelin stars is not, by far, the only thing that matters. The French take pride in their food at all levels of production and consumption and have some of the most distinguished natural products in the world.

Spain is for the intoxicating author, and not only because my name is so identified with the country. This culture has something addictive that always leaves you wanting more. I like the salty and the greasy from food; of the language, the poetic expressed with a nasal stop. I love the range of Spanish music, from the acclaimed and popular guitars to the sweetened Latin pop. I love the unlimited energy of its people combined with that way of taking life without stress. And in homes I love the “my house is your house”: in Spain the doors are always open.
Spain has an immensely varied landscape and a vast cultural legacy, two features that are reflected in the food. I have tried to give you a taste of the different characters of four peninsular regions, all with their own qualities, available to voracious travelers: the rebellious and artistic Catalonia; the Andalusia of cold soups and Moorish architecture; the North of independent spirit and gourmet; and the central plateau of Spain that surrounds my beloved Madrid. When Spanish dishes are cooked, it is often enough to have a good deep pot.

Much of Portugal is surrounded by coastline. Lisbon is the only European capital where the sun sets over the sea (a good tip for the trivial pub!), So do not hesitate to order some grilled sardines or fried calamari empanadas if you go there. Fish and seafood are very important in the national cuisine, both fried and grilled, in simple dishes such as amêijoas à Bulhão Pato (clams with garlic and cilantro) or more historically, in cozidos marineros such as caldeirada (a casserole white and oily fish with potatoes, tomatoes and onions) or cataplana, a dish that gets its name from the steel or copper papillote in which it is cooked in the oven. A typical cataplana dish can take chouriço, squid, scallops and clams, a demonstration of what the Portuguese are capable of doing with pork and seafood. The vacuum metal shell that is this pot intensifies the flavors by cooking them in the oven and gives the ingredients an incredible tenderness. Both in the Alentejo and in the Algarve they like to mix seafood with meat.

The figure of the mother is the absolute queen of Italian cuisine. For centuries, gastronomy has been developed, maintained and perpetuated by matriarchies, mammas and nonnas. In Italy, food is practically synonymous with family. Pasta sources are watered with love and seasoned with maternal warmth: who can blame the classic Italian mother’s son who lives at home well into his thirties? It has always been the housewives who have had the keys to the best Italian meals.
Jacob Kenedy, owner of the Londoner Bocca di Lupo, talks about the “problem of nonna” in Italy, in reference to the hegemonic status of mothers in the kitchen. Italian food has long lived an unfortunate tension between its domestic roots and the opportunity to become a more glamorous or sophisticated cuisine. Authentic Italian food may seem too rustic.

Scandinavian food – known in the past for pok puff pastries, cheap bacon and IKEA meatballs – is emerging from the shadows with its crisp, colorful flavors. Savory, pickled and cured delicacies, wholemeal breads and meat, meat pies, hard dairy products and spices in breads and rolls, all these products that until now have had little diffusion. There is no doubt that the famous Danish chef René Redzepi has played a key role in attracting epicurean eyes to Scandinavia with his successful restaurant Noma.
In these kitchens, fish such as trout, cod, sardines and salmon play a prominent role, and were essential for the diet of long winters in times when there was little more to be taken into the mouth. The historical need for cured fish has become the heart and soul of Scandinavian cuisine. Marinated herring and salmon (the latter known as gravadlax when it carries dill) are present throughout Scandinavia, while Norway is the main producer of cod, the fish so traveled, salted and dried cod, the basis of the Norwegian economy for centuries , adopts two main forms: the lettsaltet torsk (slightly salty) and the klippfisk (salted cod cured in the open air).

The word “COLOR” encompasses everything that fascinated me about Istanbul. Orhan Pamuk, the most famous contemporary Turkish writer, captures all his essence in a single simple phrase. Istanbul is a fantastic hubbub of visual splendor. From the breathtaking interior of the Blue Mosque, the Bosphorus glistening in the sunset and the glazed lamps, which create iridescent silhouettes on the walls of the Grand Bazaar, to the mountains of dried fruits and the spice hills of bright colors, Istanbul is a feast for the view.
Luckily it is also for the nose, mouth and palate, where the fascinating colors of the daily market stalls are mere clues to the flavors offered by Turkey: cinnamon pyramids and rose buds, golden raisins and hazelnuts, figs dry and shiny fat olives of many colors, dripping honey and buckets of fresh yogurt, fruit stalls with strong red apples, aubergines of the most intense purple, pomegranates and the occasional pineapple. Istanbul looks like a living museum dedicated to Turkish food, both ancient and modern.

To understand Indian food one must be aware of the scope of its variety and its potential. The number of spices required, for example, a simple chicken curry (of which we find different versions in virtually every municipality, village and home in India) means that two identical ones are never tested. Maybe it’s a no-brainer but I’m surprised that Indian food is perhaps more open to variants than other cuisines in the world. The different spices and their mixtures104 are infinite, which means that there are no “classic” or “definitive” versions of the dishes. It is worth remembering when addressing a recipe for Indian food, although the gastronomic writer Meera Sodha, author of the book Made in India and Anirudh Arora, the head chef of the Moti Mahal restaurant in London, have kindly contributed with some excellent examples.
You also have to understand the importance of the personal touch in this kitchen. India is still a country of homemade food. Every mother or housewife uses the ingredients in her own way, even if the changes are minimal. Indian cuisine may demand surgical precision but it also entails a lot of creative license, which I urge you to take with these recipes. I’d try things: add a little garam masala or turmeric to the dal, to see what happens. The best thing is that it is also very easy to rectify the balance of curry dishes like dal for the simple reason that, in this specific case, it is enough to add more lentils or more water.
More than eighty percent of the population of India professes Hinduism, that ancient religion that embraces karma alike, various gods and sacred cows, who are not so much adored as respected for their ability to give dairy daily. Especially in north-western India, dairy products are a vital part of the daily diet, in the form of ghee (clarified butter), paneer (fresh cheese), cream, milk and yogurt.

It is possible that the sushi, for the novelty and its extensive commercialization, is the first thing with which we associate Japanese cuisine. The reality, however, is that the Japanese do not eat it very often, and whoever is lucky enough to travel to the country will see that noodles and noodles and rice are what make up the basic diet of most of its people. The most traditional form of Japanese menu consists of “a soup, three garnishes”, which means a bowl of soup (usually miso, with tofu dices and seaweed in the bottom), eaten when the diner has finished sucking the broth) and three garnishes; one is invariably a bowl of white rice (gohan), pickles (tsukemono) or an okazu, a dish that can be fish (such as sashimi), meat or vegetables.
Until 150 years ago Buddhism prohibited the consumption of quadruped meat, hence the Japanese became adept at taking advantage of the vegetables and the great variety of fish and seafood that surrounds the country. The stance on meat reminds us of what scientists increasingly advocate in the West: eating less meat of better quality. It is eaten but not daily.
The Japanese word for “kitchen” is ryori, the sum of “ryo”, which means something measured, and “ri” which means reason. In the word implicit is the idea of ​​very careful dishes tailored to their receivers. It sounds simple but … that’s just healthy food. Low in fat and with little meat and rich in raw materials of sustainable and local production, -more dango than flowers-, in the West it would not hurt us to follow a diet that takes as a model the Japanese. In food as in any other facet of Japanese culture, the words of Canadian novelist William Gibson seem accurate: “Japan is the scenery of the future by default of the world imagination.”

The Creole cuisine, based around New Orleans, in the southeast of Louisiana, descends more directly from the French settlers. More “refined” and less rustic than her Cajuna cousin, it is likely that the Creole cuisine was developed by the servants, who mixed colonial French influences (the use of butter and cream, garlic and fresh herbs, roux sauces, bisques and chowders or fish soups) with various ingredients from some of the eclectic communities of the southern melting pot. The potato was introduced by the Irish, the okra, the African population, peppers and sweet spices, the Spanish, the pepper of Jamaica, the Antilleans and the filé powder (from the leaves of the Sassafras tree, the Native Americans. French, on the other hand, will always be present in a Creole dish, in what the American gourmet Colman Andrews describes as the «Sacred Trinity of Creole ingredients»: celery, onion and peppers.This trio is reminiscent of the French mirepoix, It is used as a base for dishes such as moules marinière or ratatouille, as well as in countless dishes from other areas of the Mediterranean.
The Cajuns, settled in southwest Louisiana, reached the south in the mid-eighteenth century from Acadia (now Nova Scotia) in French Canada, deported by the British who expanded their territories through Canada. Although it shares the French framework with the Creole, it is a much simpler, rustic and spicy cuisine, with a greater use of the chili peppers inherited from the Spaniards in the ingredients of the bayou and the littoral. Game meat has an important presence, as it should have in Canada, with animals such as the rabbit, the weasel and even the alligator. They are usually smoked or marinated with Cajun seasoning which, although it varies from one kitchen to another, always contains cayenne, black pepper, paprika and red peppers. We also find charcuterie products that come clearly from French equivalents such as andouille or blood sausage.

Mexico is a stimulating country of great geographic diversity, from abrupt mountains to coastal plains, large swaths of desert and long beaches (from the Pacific to the west and from the Caribbean to the east). For the traveler, it supposes endless possibilities for adventure: it is almost impossible to get bored, and the same thing happens with food. It really gives the cante from the table: luminous as an outbreak of pink dahlia (the national flower), voluptuous as the appreciated avocados, strong as a wrestling wrestler and patriotic as a mariachi. The kitchen is a reflection of the country’s diversity – geographical, cultural and spiritual – and of the national instinct to channel love and education through food.
The stories, or the need to contextualize the edible, are central to Mexican cuisine. How to explain, if not, some of the colorful names with which they have baptized dishes that we can eat there? A small donkey, a bunch of tickets or a colleague named Ignacio is what the burrito, the taco and the nacho refer respectively: three Mexican dishes – or, to be more accurate, street meals – that we all know in the West. All three are based on the mass of corn flour that is used to produce typical products of Mexican cuisine and that can be compared to bread in European traditions.
The tortilla is the best known product of those made with dough. The cornstarch is mixed with water, which is kneaded and cooked in a clay plate (the most traditional option, called “comal”) or in an omelet press. Soft, white and speckled with toasted dots, tortillas have many different shapes and are the basis of burritos, fajitas, chimichangas, enchiladas and quesadillas.

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