El Cocinero Científico — Diego Golombek & Pablo Schwarzbaum / The Scientific Cook by Diego Golombek & Pablo Schwarzbaum (spanish book edition)

Me parece un libro didáctico. El mundo es una enorme cocina, y nuestras cocinas, pequeños universos donde todo el tiempo ocurren las más variadas reacciones químicas, físicas y biológicas. Porque, ¿qué es la cocina sino un laboratorio, con casi todos los elementos necesarios para hacer los experimentos más complicados y —en el mejor de los casos— hasta comestibles.
Por el 200 a. C., Catón sentenció que gracias al consumo masivo de coliflor, los romanos casi no necesitaban de médicos. Su compatriota Tácito no se quedaba atrás ensalzando los vegetales: una de sus frases célebres es «amo más la ensalada que la verdad». Por su parte, Apicio aconsejaba que para preservarse de la enfermedad, siempre es conveniente comer ortiga hembra cuando el sol esté en Aries.
El primer verdadero libro de cocina (que no fue el Libro de Doña Petrona, como suponen algunos) parece ser que fue escrito allá por el siglo II d. C. por un romano conocido como Apicio.

Tan extraña era la ingestión de leche para los griegos y romanos que se referían a los bárbaros como galaktopotes, literalmente tomadores de leche. El historiador griego Heródoto (siglo V antes de Cristo) describe a los habitantes del Cáucaso de esta forma: «No siembran ningún cultivo y sólo viven del ganado y de la pesca…, además son tomadores de leche».
Un orgullo para el Mercosur: parece ser que el chocolate se originó de plantas sudamericanas que los mayas llevaron para México alrededor del siglo VII a. C., y que después fue adoptado por casi todas las comunidades centroamericanas, como una bebida sagrada —el xocolatl—. Claro que como buenos mexicanos, lo mezclaban no sólo con vainilla sino también con chiles picantes; esto a los españoles no les debe haber hecho mucha gracia, y decidieron agregarle azúcar a ver cómo quedaba.
El primero en preparar chocolate con leche (y sólo le faltaron los churros) fue Sir Hans Sloane, un médico de la corte inglesa que importó el vicio desde Jamaica a principios del siglo XVIII. Una de las primeras fábricas que comenzó a prepararlo por esas épocas fue la de unos «hermanos Cadbury»…
El calentamiento del chocolate con leche debe ser lento y con agitación, porque el chocolate tiene mucho almidón, que puede endurecer a altas temperaturas. Muchas veces se agrega un poco de crema batida sobre la bebida, lo cual no está nada mal, porque además de hacerlo más tentador, la grasas de la crema se acumulan en la superficie y crean una barrera a la evaporación (recordemos que las grasas son menos densas que el agua y flotan).

Buscando la panacea universal, inventó la Granola, una mezcla de maíz, trigo y avena cocidas, pero resultó que ya estaba inventada y casi fue preso… Después vinieron los copos de trigo, basados en cocinar el trigo, amasarlo hasta tener una capa fina, partirlo y dorar de nuevo. Bastante bien, pero a Kellogg no le alcanzaba. Entonces llegó su triunfo máximo: los copos de maíz, condimentados con malta de cebada. Tan bien le fue que, unos 4 años después de inventarlos, tuvieron que poner una fábrica para proveer al resto del país, y luego al mundo.

Para la Iglesia la respuesta es muy fácil: la gallina vino obviamente antes que el huevo. Dios hizo primero las criaturas, y un poco más tarde sus órganos reproductivos, cuando ya estaba seguro de que todo iba a andar bien. Mucho antes que la Iglesia, los antiguos egipcios eran unos maestros en el arte de criar gallinas, con incubadoras de huevo.

El asunto es la cantidad, y considerar siempre las dosis a consumir. Casi cualquier sustancia es potencialmente tóxica, hasta las vitaminas o el hierro que vienen en los suplementos dietarios. Pero todo en su medida y armoniosamente, estimula y sienta bien.

It’s a didactic book. The world is a huge kitchen, and our kitchens, small universes where all the time occur the most varied chemical, physical and biological reactions. Because what is cooking, but a laboratory, with almost all the elements necessary to make the experiments more complicated and, at best, even edible.
For 200 a. C., Cato pronounced that thanks to the massive consumption of cauliflower, the Romans almost did not need doctors. His compatriot Tacitus was not left behind by praising the vegetables: one of his celebrated phrases is “I love the salad more than the truth.” For his part, Apicius advised that to preserve the disease, it is always advisable to eat nettle when the sun is in Aries.
The first true cookbook (which was not the Book of Dona Petrona, as some suppose) seems to have been written there in the second century AD. C. by a Roman known as Apicius.

So strange was the ingestion of milk for the Greeks and Romans that they referred to the barbarians as galaktopotes, literally milk drinkers. The Greek historian Herodotus (5th century BC) describes the inhabitants of the Caucasus in this way: “They do not sow any crop and only live on livestock and fishing … they are also milk drinkers”.
A pride for Mercosur: it seems that the chocolate originated from South American plants that the Mayas took to Mexico around the 7th century BC. C., and that later was adopted by almost all the Central American communities, like a sacred drink – the xocolatl. Of course, as good Mexicans, they mixed it not only with vanilla but also with hot peppers; this to the Spaniards should not have done much grace, and they decided to add sugar to see how it was.
The first to prepare milk chocolate (and only lacking the churros) was Sir Hans Sloane, a doctor of the English court who imported the vice from Jamaica in the early eighteenth century. One of the first factories that began to prepare it by those times was the one of “Cadbury brothers” …
The heating of milk chocolate should be slow and shaken, because chocolate has a lot of starch, which can harden at high temperatures. Many times a bit of whipped cream is added over the drink, which is not bad, because in addition to making it more tempting, cream fats build up on the surface and create a barrier to evaporation (remember that fats are less dense than water and float).

Looking for the universal panacea, he invented Granola, a mixture of cooked corn, wheat and oats, but it turned out to be already invented and almost imprisoned … Then came the wheat flakes, based on cooking the wheat, kneading it to a thin layer, split and brown again. Quite well, but Kellogg was not enough. Then came his maximum triumph: the cornflakes, flavored with barley malt. So well was it that, about 4 years after they were invented, they had to set up a factory to supply the rest of the country, and then the world.

For the Church the answer is very easy: the hen came obviously before the egg. God first made the creatures, and a little later his reproductive organs, when he was sure that everything was going to go well. Long before the Church, the ancient Egyptians were teachers in the art of raising chickens, with egg incubators.

The issue is quantity, and always consider the doses to consume. Almost any substance is potentially toxic, even the vitamins or iron that come in dietary supplements. But everything in its measure and harmoniously, stimulates and feels good.

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