Comer Sin Miedo — J.M.Mulet / Eating Without Fear by J.M.Mulet (spanish book edition)

Este libro lo debería leer todo el mundo. Más que nada para ver de forma científica muchas ideas que tenemos programadas y que no son ciertas. Lo que tiene la ciencia es que requiere humildad para aceptar sus resultados, aunque sean contrarios a nuestras ideas, ideologías, religiones etc. Me ha gustado por todo lo que plantea y cómo nos obliga a quitarnos dogmas e ideas que sólo añaden peso a nuestra mochila de ideas preconcebidas…
Ahora los grandes chefs comparten espacio mediático con actores, modelos y políticos. Son figuras populares, iconos que seguir y líderes de opinión, aunque como pasa con todos los gurús, sus opiniones no siempre son las más acertadas. Una forma de comprobar el poder de la comida es que encontramos libros de recetas de cocina en los lugares más inverosímiles, incluso en las tiendas de electrónica, estratégicamente situados cerca de las cajas, con portadas sugerentes destinadas a estimular lascivamente nuestros jugos gástricos para hacernos comprar el libro. Viene a ser como una pornografía socialmente aceptada, ya que compramos libros de recetas por instinto primario, porque nos comeríamos el plato de la portada. Si nos fijamos en las listas de libros más vendidos, encontraremos que en el apartado de no ficción suelen predominar los libros de cocina y los de dietas de adelgazamiento…, lo que viene a ser como si nos ofrecieran cocaína para ponernos alegres y Valium para dejarnos tranquilitos a la vez.
No obstante, este interés y esta omnipresencia tienen una preocupante carga de superficialidad. El exceso de información y el escaso rigor facilitan que se formen leyendas urbanas, mitos, o que se den por buenas cosas que no tienen por qué serlo.

Decir que algo es natural se refiere al origen, no a las propiedades ni a la calidad. Pero ¿existe la comida natural? Si vamos a un supermercado está claro que sí. Es difícil encontrar un producto que no lleve el término «natural» en su etiqueta. El término natural no está reconocido en ninguna legislación alimentaria, es de libre disposición. Bueno, no es del todo cierto; se supone que el término natural es una declaración (algo que no es obligatorio etiquetar). El problema es que los términos en que se define son tan ambiguos y laxos que yo mañana puedo comprar harina de trigo, añadirle levadura, sacarosa y etiquetarlo como «natural», y nadie me diría nada. Incluso podría hacer pan de molde y decirte que es natural, porque la regulación virtualmente te lo permite todo. Esto, en apariencia tan inocente, presenta un problema serio. Si anuncias algo como natural parece que sea mejor, cuando no lo es. La publicidad da a entender que si comes ese pan de molde estás beneficiando a tu salud o siguiendo una dieta equilibrada, cuando en realidad es un alimento con muchas calorías y azúcares añadidos del que no deberíamos abusar, por muy natural que te digan que es.

El tomate pese a lo que se nos cuenta no tuvo éxito en Europa y solo en el sur de Europa, era parecido a la belladonna. Para el consumidor, el problema es que si el productor espera a que madure en la mata estará muy sabroso, pero su vida comercial será corta y no llegará en buenas condiciones a la mayoría de mercados; por eso, muchos productores los recogen verdes y los maduran en cámaras, perdiéndose gran parte del sabor. Ese es el motivo por el que mucha gente añora con nostalgia los tomates de la huerta de su abuelo, que al estar recogidos en la mata y en el punto de madurez tenían un sabor mucho mejor; aunque eso es algo que también se puede matizar.
Algunas de las variedades más apreciadas en la actualidad son muy recientes. Por ejemplo, los tomates Kumato, de tamaño pequeño y un llamativo color morado, son propiedad de Syngenta y se cultivan bajo licencia. El sabor del tomate no solo depende de la variedad, también influye el método de cultivo y recolección, por eso los Kumato solo se comercializan y distribuyen en la forma que indica el propietario de la variedad como forma de asegurar el sabor y la textura originales. Ese es el motivo por el que únicamente los veremos en paquetes alargados de cuatro unidades.
Los RAF. Las siglas, familiares para todos los aficionados a las películas de guerra, no se refieren a ningún avión de combate británico, equivalen a «Resistente A Fumonisinas», una toxina que segregan algunos hongos. Esta variedad fue desarrollada en los años sesenta en La Cañada, en la provincia de Almería, y es conocida por tener un tamaño grande y ser irregular, muy lobulado. Además, normalmente no suelen adquirir color rojo al madurar y cuando están en el momento óptimo para el consumo siguen teniendo un color verde. Una diferencia es que los encontramos con bastante diferencia de precio y también de sabor. Hay tomates RAF espectaculares y tomates RAF insípidos. Esto es debido a que para que desarrollen todas sus propiedades deben regarse con agua salobre, que provoca que la planta se defienda acumulando azúcares, lo cual los hace más sabrosos. Claro, esto presenta el problema de que la producción baja en picado, y por tanto el precio sube. Eso explica la diferencia de precio y de calidad entre tomates de la misma variedad.
Y si eres de los que se pelan el tomate, mejor sería que cambiaras de costumbre, ya que este acumula la mayoría de sus moléculas beneficiosas en la piel.
La berenjena también es muy rica en nicotina, pero normalmente no nos la fumamos —aunque hay gente para todo—, por lo que no hay que preocuparse por sus efectos cancerígenos. La nicotina es la responsable del sabor amargo que produce un ligero escozor en la punta de la lengua al comer berenjenas poco hechas. La nicotina no es la paradoja. Cuando cortamos la berenjena para cocinarla, los compartimientos celulares se destruyen permitiendo que los antioxidantes reaccionen con el oxígeno del aire para dar compuestos de color marrón. Pero el hecho de que una verdura se ponga marrón al cortarla es algo que a los consumidores les da repelús, y se considera equivocadamente como una característica negativa. La mayoría de variedades comerciales de muchas verduras, pero principalmente de berenjena, se han seleccionado por ser las que menos se oscurecen al cortarse, lo cual implica que estamos utilizando las más pobres en antioxidantes. La paradoja está servida, ya que nos compramos suplementos de antioxidantes pero despreciamos las verduras que más antioxidantes contienen por ser más feas. Los tomates y las berenjenas son un claro ejemplo de que lo de comer con los ojos no siempre es lo mejor.

El reglamento de producción ecológica no habla en ningún momento de salud ni de contenido nutricional, solo del método de cultivo. Una planta tiene una riqueza química impresionante, mucho mayor que la de cualquier animal. El origen de esta riqueza química se explica porque las plantas son organismos sésiles, es decir, que no pueden moverse.
La agricultura biodinámica es la creencia más friki dentro del mundo agroecológico, pero, eso sí, convenientemente registrada y patentada. La agricultura biodinámica no se basa en un compendio de técnicas agrícolas que se hayan verificado experimentalmente para asegurar una mejor productividad o respeto al medio ambiente. Como la mayoría de las pseudociencias, la biodinámica se basa en las elucubraciones de un señor, Rudolph Steiner, que no era ingeniero agrónomo, sino ocultista y creador de una secta. Steiner era seguidor de las doctrinas teosóficas de otra iluminada, madame Blavatsky, hasta que se dio cuenta de que podría escindirse y abrir un negocio propio, al que llamó antroposofía, en oposición a la teosofía, que inventó su mentora.
Esta disciplina recoge algunos conceptos orientales y los moldea según las ocurrencias del propio Steiner. Entre sus postulados está el rechazo a las vacunas, la homeopatía y la creencia en la reencarnación (todo muy científico, como vemos). Steiner sostenía que si los niños se educaban siguiendo sus postulados (llamados «pedagogía Waldorf»).
En España no nos libramos de la charlatanería pseudoecologista, y entre sus propagadores tenemos al ínclito Josep Pàmies. Este señor tiene un negocio familiar de invernaderos que se dedican a las delicatessen y a las verduras para restaurante fino; curiosamente, la producción ecológica es minoritaria en su empresa, como puede certificar cualquiera que visite su página web, pero eso no impide que se haya autoerigido en el líder del movimiento para la agricultura ecológica y en la lucha contra los transgénicos, en la que no se ha cortado un pelo en utilizar acciones violentas contra campos experimentales, motivo por el cual ha sido detenido y condenado. Incluso lideró una marcha contra los transgénicos. No obstante, como el tema de ser antitransgénico no da demasiado dinero ha cambiado la estrategia y ha fundado un movimiento llamado «La Dulce Revolución», que propugna que la medicina oficial es un veneno y que todos podemos curarnos de todo con plantas medicinales.

El grupo Pascual tuvo un problema hace unos años cuando quiso vender un producto llamado «yogur pasteurizado después de la fermentación». El asunto consistía en esterilizar por calor el yogur después de elaborarlo. Las ventajas eran que al haber matado a los bichos no hacía falta guardarlo en la nevera y duraba más, pero la férrea legislación obligó a cambiar el etiquetado. Por eso vemos tantos productos etiquetados como «preparado lácteo» o «producto de leche fermentada».
Conseguir seguridad alimentaria y que la gente cumpla las normas mínimas de higiene y manipulado de alimentos para evitar intoxicaciones nos ha costado mucho esfuerzo y educación.

Dos de las preocupaciones más frecuentes del consumidor medio europeo son que en su comida haya restos de pesticidas o de transgénicos. De hecho, hacemos grandes esfuerzos para tranquilizar al consumidor. Gastamos millones de euros al año en análisis para que esto no suceda. No queremos transgénicos ni pesticidas en la comida. Los comerciantes lo saben. Por eso encontramos productos con llamativas etiquetas en las que nos dicen «Libres de organismos genéticamente modificados» o nos anuncian que ciertos productos, principalmente ecológicos, son mejores porque no contienen restos de pesticidas o antibióticos. Ante cualquier afirmación de este tipo, sobre todo hecha por alguien que te quiere vender algo, conviene no bajar la guardia y ver cuál es la verdadera magnitud del problema; y si los beneficios son tan buenos como anuncian…, o son reales.

Como parte del pack completo de muchas dietas, no solo la alcalina, nos venden pastillas o suplementos que son indispensables para que la susodicha dieta cumpla sus objetivos. Esto es la primera señal de que nos están tomando el pelo. Si una dieta es completa y correcta no hace falta ninguna pastilla ni suplemento. A todos nos gustaría encontrar alguna pastilla que nos permitiera comer lo que nos diera la gana y mantenernos esbeltos, delgados y, ya puestos, guapos. Muchas se han vendido con este fin. La mayoría de los suplementos que venden con las dietas son simplemente una excusa para sacarte el dinero y no hacen nada. El peso lo perderás por la dieta y el deporte que hagas, pero si te cobran una pasta por un suplemento no te gustará sentirte timado y pensarás que es gracias a que ese suplemento tan caro cumple su función.
En algún momento se han vendido pastillas que prometían adelgazar, siendo en el mejor de los casos un timo y en el peor un veneno. Una de las pastillas que se vendió con este fin fue el dinitrofenol, o DNP; este compuesto, que es un subproducto de la industria de los explosivos.
Muchos de los mitos relacionados con el adelgazamiento tienen que ver con el consumo del agua, en ocasiones convenientemente difundidos por empresas de agua mineral. Font Vella lleva décadas jugando con las palabras ligera, kilos y dietas en su publicidad, sugiriendo de forma más o menos indirecta que su agua ayuda a adelgazar. Recuerdo un anuncio muy gráfico de la marca Bonafont: en un vaso con aceite empezaban a tirar agua de esa marca, hasta que el aceite rebosaba y en el vaso quedaba solo el agua, dando a entender que esta eliminaba la grasa, algo que no es cierto. Una vez, un cocinero hiperfamoso de la tele estaba cocinando una receta de canelones con sesos y foie-gras. A media receta saca la botella de agua mineral, luciendo la marca, se echa un trago a morro y dice que esa agua es buena para el colesterol. Realmente hay unos estudios del grupo de Pilar Vaquero que indican que el consumo de agua mineral alta en sodio puede reducir el colesterol. Pero frente a unos canelones con sesos ya puedes beberte diez garrafas de agua (suponiendo que fuera la del estudio y no otra) para compensar.
El agua es buena para la sed. Nada más. Necesitamos estar convenientemente hidratados y tener la cantidad de agua necesaria. En ambientes secos y cálidos, perderemos más agua y habrá que beber más. Pero no adelgaza, ni ayuda a quemar grasas ni nada por el estilo.

La paradoja más grande de este miedo a los conservantes y colorantes es el papel de los antioxidantes, con una categoría para ellos solos en la lista de números E. Si aparecen en la etiqueta como E no sé cuántos dan yuyu, pero, surrealistamente, todos queremos que nuestra comida tenga antioxidantes y nos atiborramos de ellos pensando que son una especie de fuente de la eterna juventud. Por ejemplo, que en una etiqueta ponga que el producto contiene vitamina C lo convierte en atractivo, pero el E-300 o el ácido ascórbico no suenan tan bien, a pesar de ser lo mismo. Lo más paradójico de la situación es que les damos a los antioxidantes unas propiedades que no siempre son reales. El problema es que desde hace millones de años, concretamente desde que a la evolución le dio por inventar la fotosíntesis, vivimos en una atmósfera rica en oxígeno, que tiene la mala costumbre de ser muy reactivo. Si reacciona con la comida puede alterar sus propiedades, tanto de aspecto como de sabor o nutricionales; por eso utilizamos los antioxidantes: para prevenir esta reacción con oxígeno llamada oxidación.
Las propiedades de las bayas de goji son tan buenas como las de cualquier otra fruta similar, léase arándanos o moras, pero ni mejores ni peores. Lo que consiguió el marketing pseudocientífico es que mucha gente pagara más por algo similar a otros productos más baratos.
En definitiva, los antioxidantes, como todo, son necesarios en su justa medida, pero no hay alimentos mágicos. Con una dieta rica en frutas y verduras tienes todos los que necesitas. Huye de remedios milagro.
Y respecto a los números E, incluyendo los E3XX, que son los antioxidantes, ten en cuenta que para conservar la comida o mejorar sus cualidades es necesario poner aditivos, no de ahora sino de toda la vida; la diferencia es que ahora sabemos lo que ponemos, cuánto ponemos, y que a los niveles a que los utilizamos no son peligrosos. De hecho, el problema sería no disponer de ellos.

Un alimento funcional es aquel que, además de su valor nutricional, contiene alguna molécula que aporta alguna ventaja concreta para la salud o que evita contraer alguna enfermedad. La ley europea es muy exigente a la hora de autorizar etiquetar un alimento como funcional. Tiene que ser un alimento real, no un comprimido o una pastilla. El efecto sobre la salud debe tener una sólida demostración científica y a las dosis en las que se encuentra en el alimento en un consumo normal (por ejemplo, el resveratrol no valdría si para que tenga efecto tienes que beberte cinco litros de vino). Estos alimentos ya existen, pero hoy en día es difícil separar el grano de la paja gracias a una legislación que tiene numerosas grietas por las que se cuelan las empresas, por lo que conviene ser muy crítico ante la publicidad y saber si lo que nos anuncian realmente nos hace falta y si el sobreprecio está justificado.
Tenemos, por ejemplo, ensaladas de bolsa etiquetadas como antiaging, o antioxidante, cuando realmente tienen la composición normal de una ensalada, es decir, lechuga, tomate o zanahoria, y no se distinguen de las de la competencia; pero dado que hay verduras ricas en vitamina C y esta es un antioxidante, etiqueta que le cascan. Es un ejemplo de marketing agresivo y tendente a despistar al consumidor.
Un alimento probiótico es aquel que incluye microorganismos vivos destinados a repoblar o mejorar esta flora. Por ejemplo, en 2012 la Central Lechera Asturiana empezó a comercializar el Proceliac, el primer probiótico específico para mejorar la flora intestinal de los celíacos. Este proyecto se desarrolló a partir de investigaciones llevadas a cabo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia y en la empresa, también valenciana, Biópolis. A pesar de la poca financiación que tenemos en ciencia y de la poca inversión privada, conviene señalar que nuestra ciencia sigue siendo muy eficiente y produce resultados de alto nivel con un importante retorno a la sociedad.
Un prebiótico sería un alimento que contiene algún producto que no es digestible, pero que estimula el crecimiento o actividad de algunas bacterias de nuestra flora intestinal y que por eso mejora nuestra salud. Por ejemplo, un alimento rico en fibra, en fructooligosacáridos o inulina, compuestos todos ellos que no podemos asimilar pero que estimulan el crecimiento de la flora intestinal, entrarían en esta categoría. De hecho, el estudio de esta flora cada vez adquiere más interés.

This book should be read by everyone. More than anything to see in a scientific way many ideas that we have programmed and that are not true. What science has is that it requires humility to accept its results, even if they are contrary to our ideas, ideologies, religions, etc. I liked it because of everything it poses and how it forces us to take away dogmas and ideas that only add weight to our backpack of preconceived ideas …
Now the great chefs share media space with actors, models and politicians. They are popular figures, icons to follow and opinion leaders, although as with all gurus, their opinions are not always the most accurate. One way to check the power of food is to find cookbooks in the most unlikely places, even in electronics stores, strategically located near the boxes, with suggestive covers designed to lasciviously stimulate our gastric juices to make us buy the book. It comes to be like a socially accepted pornography, since we buy recipe books by primary instinct, because we would eat the plate on the cover. If we look at the best-selling book lists, we will find that in the non-fiction section, cookbooks and slimming diets are predominant …, which is as if they offered us cocaine to make us happy and Valium to leave us Easy at the same time
However, this interest and this omnipresence have a disturbing burden of superficiality. The excess of information and the lack of rigor facilitate the formation of urban legends, myths, or that are given for good things that do not have to be.

To say that something is natural refers to the origin, not the properties or the quality. But is there natural food? If we go to a supermarket it is clear that yes. It is difficult to find a product that does not carry the term “natural” on its label. The natural term is not recognized in any food legislation, it is freely available. Well, it’s not quite true; it is assumed that the natural term is a declaration (something that is not mandatory to label). The problem is that the terms in which it is defined are so ambiguous and lax that tomorrow I can buy wheat flour, add yeast, sucrose and label it as “natural”, and nobody would tell me anything. I could even make bread and tell you that it’s natural, because regulation virtually allows you everything. This, apparently so innocent, presents a serious problem. If you announce something as natural it seems to be better, when it is not. The publicity implies that if you eat this bread you are benefiting your health or following a balanced diet, when in fact it is a food with many added calories and sugars that we should not abuse, however natural they tell you it is.

The tomato despite what we are told was not successful in Europe and only in southern Europe, was similar to belladonna. For the consumer, the problem is that if the producer waits for it to mature in the mat, it will be very tasty, but its commercial life will be short and it will not arrive in good condition to most markets; that is why many growers harvest them green and mature them in cameras, losing much of the flavor. That is the reason why many people yearn with nostalgia for the tomatoes in their grandfather’s garden, which, being picked in the mat and at the point of maturity, had a much better flavor; although that is something that can also be qualified.
Some of the most popular varieties today are very recent. For example, Kumato tomatoes, small in size and striking in purple, are owned by Syngenta and are grown under license. The flavor of the tomato not only depends on the variety, it also influences the method of cultivation and harvesting, that is why the Kumato is only sold and distributed in the way indicated by the owner of the variety as a way to ensure the original flavor and texture. That is the reason why we will only see them in elongated packages of four units.
The RAF. The abbreviations, familiar to all fans of war movies, do not refer to any British fighter plane, they are equivalent to “Resistant To Fumonisins”, a toxin that some fungi secrete. This variety was developed in the sixties in La Cañada, in the province of Almería, and is known to have a large size and be irregular, very lobed. In addition, normally they do not usually acquire red color when they mature and when they are at the optimum time for consumption they still have a green color. One difference is that we find them with quite a difference in price and also in taste. There are spectacular RAF tomatoes and tasteless RAF tomatoes. This is because in order to develop all their properties they must be watered with brackish water, which causes the plant to defend itself by accumulating sugars, which makes them tastier. Of course, this presents the problem that production goes down sharply, and therefore the price goes up. This explains the difference in price and quality between tomatoes of the same variety.
And if you are one of those who peel the tomato, it would be better to change your habit, since it accumulates most of its beneficial molecules in the skin.
Eggplant is also very rich in nicotine, but usually we do not smoke it – although there are people for everything – so you do not have to worry about its carcinogenic effects. Nicotine is responsible for the bitter taste that produces a slight stinging on the tip of the tongue when eating aubergines. Nicotine is not the paradox. When we cut the eggplant to cook it, the cellular compartments are destroyed allowing the antioxidants to react with the oxygen of the air to give compounds of brown color. But the fact that a vegetable turns brown when cut is something that consumers repel, and is mistakenly considered a negative characteristic. The majority of commercial varieties of many vegetables, but mainly eggplant, have been selected because they are the least darkened when cut, which implies that we are using the poorest in antioxidants. The paradox is served, since we buy antioxidant supplements but we despise the vegetables that contain more antioxidants because they are uglier. Tomatoes and aubergines are a clear example that eating with the eyes is not always the best.

The regulation of organic production does not speak at any time of health or nutritional content, only of the cultivation method. A plant has an impressive chemical richness, much greater than that of any animal. The origin of this chemical richness is explained because plants are sessile organisms, that is, they can not move.
Biodynamic agriculture is the freakiest belief in the agroecological world, but, yes, conveniently registered and patented. Biodynamic agriculture is not based on a compendium of agricultural techniques that have been verified experimentally to ensure better productivity or respect for the environment. Like most pseudosciences, biodynamics is based on the speculations of a man, Rudolph Steiner, who was not an agronomist, but an occultist and creator of a sect. Steiner was a follower of the theosophical doctrines of another enlightened one, Madame Blavatsky, until he realized that he could split up and open his own business, which he called anthroposophy, in opposition to theosophy, which his mentor invented.
This discipline collects some oriental concepts and shapes them according to the occurrences of Steiner himself. Among its postulates is the rejection of vaccines, homeopathy and the belief in reincarnation (all very scientific, as we see). Steiner argued that if children were educated following their postulates (called “Waldorf pedagogy”).
In Spain we do not get rid of the pseudoecologist charlatanism, and among its propagators we have the illustrious Josep Pàmies. This gentleman has a family business of greenhouses that are dedicated to delicatessen and vegetables for fine restaurant; Interestingly, organic production is a minority in your company, as anyone who visits your website can certify, but that does not stop you from having self-appointed in the leader of the movement for organic farming and in the fight against GMOs, in which He has cut a hair in using violent actions against experimental fields, which is why he has been arrested and sentenced. He even led a march against GMOs. However, as the issue of being anti-transgenic does not give too much money, the strategy has changed and he has founded a movement called “La Dulce Revolución” (sweet revolution), which advocates that official medicine is a poison and that we can all be cured of everything with medicinal plants.

The Pascual group had a problem a few years ago when they wanted to sell a product called “pasteurized yogurt after fermentation”. The issue was to heat sterilize the yogurt after processing. The advantages were that having killed the bugs did not need to be stored in the refrigerator and lasted longer, but the iron legislation forced to change the labeling. That is why we see so many products labeled as “milk preparation” or “fermented milk product”.
Achieving food security and that people meet the minimum standards of hygiene and food handling to avoid poisoning has cost us a lot of effort and education.

Two of the most common concerns of the average European consumer are that their food contains traces of pesticides or transgenics. In fact, we make great efforts to reassure the consumer. We spend millions of euros per year on analysis so that this does not happen. We do not want transgenics or pesticides in food. The merchants know it. That’s why we find products with striking labels that say “Free of genetically modified organisms” or announce that certain products, mainly organic, are better because they do not contain the remains of pesticides or antibiotics. Before any statement of this kind, especially made by someone who wants to sell you something, it is advisable not to let your guard down and see what the true magnitude of the problem is; and if the benefits are as good as advertised … or are real.

As part of the complete pack of many diets, not only the alkaline one, they sell us pills or supplements that are indispensable for the aforementioned diet to fulfill its objectives. This is the first sign that they are kidding us. If a diet is complete and correct, no pills or supplements are necessary. We would all like to find a pill that would allow us to eat whatever we wanted and stay slim, slim and, well, handsome. Many have been sold for this purpose. Most supplements sold with diets are simply an excuse to take your money and do nothing. You will lose the weight for the diet and the sport you do, but if they charge you a paste for a supplement you will not like to feel scammed and you will think that it is thanks to the fact that such an expensive supplement fulfills its function.
At some point they have sold pills that promised to lose weight, being at best a scam and at worst a poison. One of the pills sold for this purpose was dinitrophenol, or DNP; This compound, which is a byproduct of the explosives industry.
Many of the myths related to thinning have to do with the consumption of water, sometimes conveniently spread by mineral water companies. Font Vella has spent decades playing with the words light, kilos and diets in their advertising, suggesting more or less indirectly that their water helps to lose weight. I remember a very graphic advertisement of the Bonafont brand: in a glass with oil they started to throw water of that brand, until the oil was overflowing and in the glass there was only water, implying that it eliminated the fat, something that is not true. Once, a hyperfamous TV chef was cooking a recipe for cannelloni with brains and foie gras. Half a recipe, he takes out the bottle of mineral water, wearing the brand, he takes a drink to the nose and says that water is good for cholesterol. Actually there are some studies of the Pilar Vaquero group that indicate that the consumption of mineral water high in sodium can reduce cholesterol. But in front of cannelloni with brains you can drink ten jugs of water (assuming it was the studio and not another) to compensate.
Water is good for thirst. Nothing else. We need to be properly hydrated and have the necessary amount of water. In dry and warm environments, we will lose more water and we will have to drink more. But it does not lose weight, nor does it help to burn fat or anything like that.

The biggest paradox of this fear of preservatives and dyes is the role of antioxidants, with a category for them alone in the list of numbers E. If they appear on the label as E I do not know how many give yuyu, but, surrealistically, all we want our food to have antioxidants and we stuff ourselves with them thinking that they are a kind of fountain of eternal youth. For example, labeling the product as containing vitamin C makes it attractive, but E-300 or ascorbic acid does not sound as good, despite being the same. The most paradoxical of the situation is that we give antioxidants properties that are not always real. The problem is that for millions of years, specifically since evolution took to invent photosynthesis, we live in an atmosphere rich in oxygen, which has the bad habit of being very reactive. If it reacts with food, it can alter its properties, both in appearance and flavor or in nutrition; that’s why we use antioxidants: to prevent this reaction with oxygen called oxidation.
The properties of goji berries are as good as any other similar fruit, read blueberries or blackberries, but neither better nor worse. What pseudoscientific marketing achieved is that many people will pay more for something similar to other cheaper products.
In short, antioxidants, like everything, are necessary in their proper measure, but there are no magical foods. With a diet rich in fruits and vegetables you have all you need. Run away from miracle remedies.
And regarding the E numbers, including the E3XX, which are antioxidants, keep in mind that to preserve food or improve its qualities it is necessary to add additives, not from now but from all of life; the difference is that now we know what we put, how much we put, and that at the levels at which we use them, they are not dangerous. In fact, the problem would be not having them.

A functional food is one that, in addition to its nutritional value, contains some molecule that provides some concrete advantage for health or avoids contracting any disease. European law is very demanding when authorizing labeling a food as functional. It has to be a real food, not a tablet or pill. The effect on health must have a solid scientific demonstration and at the doses in which it is found in the food in a normal consumption (for example, resveratrol would not be worth it if to have effect you have to drink five liters of wine). These foods already exist, but nowadays it is difficult to separate the grain from the straw thanks to legislation that has numerous cracks through which the companies slip, so it is advisable to be very critical of advertising and know if what we advertise We really need it and if the price premium is justified.
We have, for example, bagged salads labeled as antiaging, or antioxidant, when they really have the normal composition of a salad, that is, lettuce, tomato or carrot, and are not distinguished from those of the competition; but given that there are vegetables rich in vitamin C and this is an antioxidant, label that will conquer you. It is an example of aggressive marketing and tending to mislead the consumer.
A probiotic food is one that includes living microorganisms destined to repopulate or improve this flora. For example, in 2012 the Central Lechera Asturiana began to market the Proceliac, the first specific probiotic to improve the intestinal flora of celiacs. This project was developed from research carried out in the Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA) of Valencia and in the company, also from Valencia, Biópolis. Despite the little funding we have in science and little private investment, it should be noted that our science is still very efficient and produces high-level results with an important return to society.
A prebiotic would be a food that contains some product that is not digestible, but that stimulates the growth or activity of some bacteria in our intestinal flora and that therefore improves our health. For example, a food rich in fiber, in fructooligosaccharides or inulin, all of which we can not assimilate but that stimulate the growth of the intestinal flora, would fall into this category. In fact, the study of this flora is becoming more and more interesting.

Anuncios

Un pensamiento en “Comer Sin Miedo — J.M.Mulet / Eating Without Fear by J.M.Mulet (spanish book edition)

  1. Pingback: Comer sin miedo de J. M. Mulet – Apuntes « Raul Barral Tamayo's Blog

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.