Comer Sin Miedo — J.M.Mulet

Este libro lo debería leer todo el mundo. Más que nada para ver de forma científica muchas ideas que tenemos programadas y que no son ciertas. Lo que tiene la ciencia es que requiere humildad para aceptar sus resultados, aunque sean contrarios a nuestras ideas, ideologías, religiones etc. Me ha gustado por todo lo que plantea y cómo nos obliga a quitarnos dogmas e ideas que sólo añaden peso a nuestra mochila de ideas preconcebidas…
Ahora los grandes chefs comparten espacio mediático con actores, modelos y políticos. Son figuras populares, iconos que seguir y líderes de opinión, aunque como pasa con todos los gurús, sus opiniones no siempre son las más acertadas. Una forma de comprobar el poder de la comida es que encontramos libros de recetas de cocina en los lugares más inverosímiles, incluso en las tiendas de electrónica, estratégicamente situados cerca de las cajas, con portadas sugerentes destinadas a estimular lascivamente nuestros jugos gástricos para hacernos comprar el libro. Viene a ser como una pornografía socialmente aceptada, ya que compramos libros de recetas por instinto primario, porque nos comeríamos el plato de la portada. Si nos fijamos en las listas de libros más vendidos, encontraremos que en el apartado de no ficción suelen predominar los libros de cocina y los de dietas de adelgazamiento…, lo que viene a ser como si nos ofrecieran cocaína para ponernos alegres y Valium para dejarnos tranquilitos a la vez.
No obstante, este interés y esta omnipresencia tienen una preocupante carga de superficialidad. El exceso de información y el escaso rigor facilitan que se formen leyendas urbanas, mitos, o que se den por buenas cosas que no tienen por qué serlo.

Decir que algo es natural se refiere al origen, no a las propiedades ni a la calidad. Pero ¿existe la comida natural? Si vamos a un supermercado está claro que sí. Es difícil encontrar un producto que no lleve el término «natural» en su etiqueta. El término natural no está reconocido en ninguna legislación alimentaria, es de libre disposición. Bueno, no es del todo cierto; se supone que el término natural es una declaración (algo que no es obligatorio etiquetar). El problema es que los términos en que se define son tan ambiguos y laxos que yo mañana puedo comprar harina de trigo, añadirle levadura, sacarosa y etiquetarlo como «natural», y nadie me diría nada. Incluso podría hacer pan de molde y decirte que es natural, porque la regulación virtualmente te lo permite todo. Esto, en apariencia tan inocente, presenta un problema serio. Si anuncias algo como natural parece que sea mejor, cuando no lo es. La publicidad da a entender que si comes ese pan de molde estás beneficiando a tu salud o siguiendo una dieta equilibrada, cuando en realidad es un alimento con muchas calorías y azúcares añadidos del que no deberíamos abusar, por muy natural que te digan que es.

El tomate pese a lo que se nos cuenta no tuvo éxito en Europa y solo en el sur de Europa, era parecido a la belladonna. Para el consumidor, el problema es que si el productor espera a que madure en la mata estará muy sabroso, pero su vida comercial será corta y no llegará en buenas condiciones a la mayoría de mercados; por eso, muchos productores los recogen verdes y los maduran en cámaras, perdiéndose gran parte del sabor. Ese es el motivo por el que mucha gente añora con nostalgia los tomates de la huerta de su abuelo, que al estar recogidos en la mata y en el punto de madurez tenían un sabor mucho mejor; aunque eso es algo que también se puede matizar.
Algunas de las variedades más apreciadas en la actualidad son muy recientes. Por ejemplo, los tomates Kumato, de tamaño pequeño y un llamativo color morado, son propiedad de Syngenta y se cultivan bajo licencia. El sabor del tomate no solo depende de la variedad, también influye el método de cultivo y recolección, por eso los Kumato solo se comercializan y distribuyen en la forma que indica el propietario de la variedad como forma de asegurar el sabor y la textura originales. Ese es el motivo por el que únicamente los veremos en paquetes alargados de cuatro unidades.
Los RAF. Las siglas, familiares para todos los aficionados a las películas de guerra, no se refieren a ningún avión de combate británico, equivalen a «Resistente A Fumonisinas», una toxina que segregan algunos hongos. Esta variedad fue desarrollada en los años sesenta en La Cañada, en la provincia de Almería, y es conocida por tener un tamaño grande y ser irregular, muy lobulado. Además, normalmente no suelen adquirir color rojo al madurar y cuando están en el momento óptimo para el consumo siguen teniendo un color verde. Una diferencia es que los encontramos con bastante diferencia de precio y también de sabor. Hay tomates RAF espectaculares y tomates RAF insípidos. Esto es debido a que para que desarrollen todas sus propiedades deben regarse con agua salobre, que provoca que la planta se defienda acumulando azúcares, lo cual los hace más sabrosos. Claro, esto presenta el problema de que la producción baja en picado, y por tanto el precio sube. Eso explica la diferencia de precio y de calidad entre tomates de la misma variedad.
Y si eres de los que se pelan el tomate, mejor sería que cambiaras de costumbre, ya que este acumula la mayoría de sus moléculas beneficiosas en la piel.
La berenjena también es muy rica en nicotina, pero normalmente no nos la fumamos —aunque hay gente para todo—, por lo que no hay que preocuparse por sus efectos cancerígenos. La nicotina es la responsable del sabor amargo que produce un ligero escozor en la punta de la lengua al comer berenjenas poco hechas. La nicotina no es la paradoja. Cuando cortamos la berenjena para cocinarla, los compartimientos celulares se destruyen permitiendo que los antioxidantes reaccionen con el oxígeno del aire para dar compuestos de color marrón. Pero el hecho de que una verdura se ponga marrón al cortarla es algo que a los consumidores les da repelús, y se considera equivocadamente como una característica negativa. La mayoría de variedades comerciales de muchas verduras, pero principalmente de berenjena, se han seleccionado por ser las que menos se oscurecen al cortarse, lo cual implica que estamos utilizando las más pobres en antioxidantes. La paradoja está servida, ya que nos compramos suplementos de antioxidantes pero despreciamos las verduras que más antioxidantes contienen por ser más feas. Los tomates y las berenjenas son un claro ejemplo de que lo de comer con los ojos no siempre es lo mejor.

El reglamento de producción ecológica no habla en ningún momento de salud ni de contenido nutricional, solo del método de cultivo. Una planta tiene una riqueza química impresionante, mucho mayor que la de cualquier animal. El origen de esta riqueza química se explica porque las plantas son organismos sésiles, es decir, que no pueden moverse.
La agricultura biodinámica es la creencia más friki dentro del mundo agroecológico, pero, eso sí, convenientemente registrada y patentada. La agricultura biodinámica no se basa en un compendio de técnicas agrícolas que se hayan verificado experimentalmente para asegurar una mejor productividad o respeto al medio ambiente. Como la mayoría de las pseudociencias, la biodinámica se basa en las elucubraciones de un señor, Rudolph Steiner, que no era ingeniero agrónomo, sino ocultista y creador de una secta. Steiner era seguidor de las doctrinas teosóficas de otra iluminada, madame Blavatsky, hasta que se dio cuenta de que podría escindirse y abrir un negocio propio, al que llamó antroposofía, en oposición a la teosofía, que inventó su mentora.
Esta disciplina recoge algunos conceptos orientales y los moldea según las ocurrencias del propio Steiner. Entre sus postulados está el rechazo a las vacunas, la homeopatía y la creencia en la reencarnación (todo muy científico, como vemos). Steiner sostenía que si los niños se educaban siguiendo sus postulados (llamados «pedagogía Waldorf»).
En España no nos libramos de la charlatanería pseudoecologista, y entre sus propagadores tenemos al ínclito Josep Pàmies. Este señor tiene un negocio familiar de invernaderos que se dedican a las delicatessen y a las verduras para restaurante fino; curiosamente, la producción ecológica es minoritaria en su empresa, como puede certificar cualquiera que visite su página web, pero eso no impide que se haya autoerigido en el líder del movimiento para la agricultura ecológica y en la lucha contra los transgénicos, en la que no se ha cortado un pelo en utilizar acciones violentas contra campos experimentales, motivo por el cual ha sido detenido y condenado. Incluso lideró una marcha contra los transgénicos. No obstante, como el tema de ser antitransgénico no da demasiado dinero ha cambiado la estrategia y ha fundado un movimiento llamado «La Dulce Revolución», que propugna que la medicina oficial es un veneno y que todos podemos curarnos de todo con plantas medicinales.

El grupo Pascual tuvo un problema hace unos años cuando quiso vender un producto llamado «yogur pasteurizado después de la fermentación». El asunto consistía en esterilizar por calor el yogur después de elaborarlo. Las ventajas eran que al haber matado a los bichos no hacía falta guardarlo en la nevera y duraba más, pero la férrea legislación obligó a cambiar el etiquetado. Por eso vemos tantos productos etiquetados como «preparado lácteo» o «producto de leche fermentada».
Conseguir seguridad alimentaria y que la gente cumpla las normas mínimas de higiene y manipulado de alimentos para evitar intoxicaciones nos ha costado mucho esfuerzo y educación.

Dos de las preocupaciones más frecuentes del consumidor medio europeo son que en su comida haya restos de pesticidas o de transgénicos. De hecho, hacemos grandes esfuerzos para tranquilizar al consumidor. Gastamos millones de euros al año en análisis para que esto no suceda. No queremos transgénicos ni pesticidas en la comida. Los comerciantes lo saben. Por eso encontramos productos con llamativas etiquetas en las que nos dicen «Libres de organismos genéticamente modificados» o nos anuncian que ciertos productos, principalmente ecológicos, son mejores porque no contienen restos de pesticidas o antibióticos. Ante cualquier afirmación de este tipo, sobre todo hecha por alguien que te quiere vender algo, conviene no bajar la guardia y ver cuál es la verdadera magnitud del problema; y si los beneficios son tan buenos como anuncian…, o son reales.

Como parte del pack completo de muchas dietas, no solo la alcalina, nos venden pastillas o suplementos que son indispensables para que la susodicha dieta cumpla sus objetivos. Esto es la primera señal de que nos están tomando el pelo. Si una dieta es completa y correcta no hace falta ninguna pastilla ni suplemento. A todos nos gustaría encontrar alguna pastilla que nos permitiera comer lo que nos diera la gana y mantenernos esbeltos, delgados y, ya puestos, guapos. Muchas se han vendido con este fin. La mayoría de los suplementos que venden con las dietas son simplemente una excusa para sacarte el dinero y no hacen nada. El peso lo perderás por la dieta y el deporte que hagas, pero si te cobran una pasta por un suplemento no te gustará sentirte timado y pensarás que es gracias a que ese suplemento tan caro cumple su función.
En algún momento se han vendido pastillas que prometían adelgazar, siendo en el mejor de los casos un timo y en el peor un veneno. Una de las pastillas que se vendió con este fin fue el dinitrofenol, o DNP; este compuesto, que es un subproducto de la industria de los explosivos.
Muchos de los mitos relacionados con el adelgazamiento tienen que ver con el consumo del agua, en ocasiones convenientemente difundidos por empresas de agua mineral. Font Vella lleva décadas jugando con las palabras ligera, kilos y dietas en su publicidad, sugiriendo de forma más o menos indirecta que su agua ayuda a adelgazar. Recuerdo un anuncio muy gráfico de la marca Bonafont: en un vaso con aceite empezaban a tirar agua de esa marca, hasta que el aceite rebosaba y en el vaso quedaba solo el agua, dando a entender que esta eliminaba la grasa, algo que no es cierto. Una vez, un cocinero hiperfamoso de la tele estaba cocinando una receta de canelones con sesos y foie-gras. A media receta saca la botella de agua mineral, luciendo la marca, se echa un trago a morro y dice que esa agua es buena para el colesterol. Realmente hay unos estudios del grupo de Pilar Vaquero que indican que el consumo de agua mineral alta en sodio puede reducir el colesterol. Pero frente a unos canelones con sesos ya puedes beberte diez garrafas de agua (suponiendo que fuera la del estudio y no otra) para compensar.
El agua es buena para la sed. Nada más. Necesitamos estar convenientemente hidratados y tener la cantidad de agua necesaria. En ambientes secos y cálidos, perderemos más agua y habrá que beber más. Pero no adelgaza, ni ayuda a quemar grasas ni nada por el estilo.

La paradoja más grande de este miedo a los conservantes y colorantes es el papel de los antioxidantes, con una categoría para ellos solos en la lista de números E. Si aparecen en la etiqueta como E no sé cuántos dan yuyu, pero, surrealistamente, todos queremos que nuestra comida tenga antioxidantes y nos atiborramos de ellos pensando que son una especie de fuente de la eterna juventud. Por ejemplo, que en una etiqueta ponga que el producto contiene vitamina C lo convierte en atractivo, pero el E-300 o el ácido ascórbico no suenan tan bien, a pesar de ser lo mismo. Lo más paradójico de la situación es que les damos a los antioxidantes unas propiedades que no siempre son reales. El problema es que desde hace millones de años, concretamente desde que a la evolución le dio por inventar la fotosíntesis, vivimos en una atmósfera rica en oxígeno, que tiene la mala costumbre de ser muy reactivo. Si reacciona con la comida puede alterar sus propiedades, tanto de aspecto como de sabor o nutricionales; por eso utilizamos los antioxidantes: para prevenir esta reacción con oxígeno llamada oxidación.
Las propiedades de las bayas de goji son tan buenas como las de cualquier otra fruta similar, léase arándanos o moras, pero ni mejores ni peores. Lo que consiguió el marketing pseudocientífico es que mucha gente pagara más por algo similar a otros productos más baratos.
En definitiva, los antioxidantes, como todo, son necesarios en su justa medida, pero no hay alimentos mágicos. Con una dieta rica en frutas y verduras tienes todos los que necesitas. Huye de remedios milagro.
Y respecto a los números E, incluyendo los E3XX, que son los antioxidantes, ten en cuenta que para conservar la comida o mejorar sus cualidades es necesario poner aditivos, no de ahora sino de toda la vida; la diferencia es que ahora sabemos lo que ponemos, cuánto ponemos, y que a los niveles a que los utilizamos no son peligrosos. De hecho, el problema sería no disponer de ellos.

Un alimento funcional es aquel que, además de su valor nutricional, contiene alguna molécula que aporta alguna ventaja concreta para la salud o que evita contraer alguna enfermedad. La ley europea es muy exigente a la hora de autorizar etiquetar un alimento como funcional. Tiene que ser un alimento real, no un comprimido o una pastilla. El efecto sobre la salud debe tener una sólida demostración científica y a las dosis en las que se encuentra en el alimento en un consumo normal (por ejemplo, el resveratrol no valdría si para que tenga efecto tienes que beberte cinco litros de vino). Estos alimentos ya existen, pero hoy en día es difícil separar el grano de la paja gracias a una legislación que tiene numerosas grietas por las que se cuelan las empresas, por lo que conviene ser muy crítico ante la publicidad y saber si lo que nos anuncian realmente nos hace falta y si el sobreprecio está justificado.
Tenemos, por ejemplo, ensaladas de bolsa etiquetadas como antiaging, o antioxidante, cuando realmente tienen la composición normal de una ensalada, es decir, lechuga, tomate o zanahoria, y no se distinguen de las de la competencia; pero dado que hay verduras ricas en vitamina C y esta es un antioxidante, etiqueta que le cascan. Es un ejemplo de marketing agresivo y tendente a despistar al consumidor.
Un alimento probiótico es aquel que incluye microorganismos vivos destinados a repoblar o mejorar esta flora. Por ejemplo, en 2012 la Central Lechera Asturiana empezó a comercializar el Proceliac, el primer probiótico específico para mejorar la flora intestinal de los celíacos. Este proyecto se desarrolló a partir de investigaciones llevadas a cabo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia y en la empresa, también valenciana, Biópolis. A pesar de la poca financiación que tenemos en ciencia y de la poca inversión privada, conviene señalar que nuestra ciencia sigue siendo muy eficiente y produce resultados de alto nivel con un importante retorno a la sociedad.
Un prebiótico sería un alimento que contiene algún producto que no es digestible, pero que estimula el crecimiento o actividad de algunas bacterias de nuestra flora intestinal y que por eso mejora nuestra salud. Por ejemplo, un alimento rico en fibra, en fructooligosacáridos o inulina, compuestos todos ellos que no podemos asimilar pero que estimulan el crecimiento de la flora intestinal, entrarían en esta categoría. De hecho, el estudio de esta flora cada vez adquiere más interés.

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