La historia del mundo en seis tragos — Tom Standage

Magnífico libro, recomiendo este libro a cualquier persona interesada en ver la historia desde otro punto de vista: el de las bebidas! Muy entretenido y educativo. La sed es más mortífera que el hambre. Privada de comida, una persona puede sobrevivir durante unas semanas, pero sin aportación de líquidos le hará falta suerte para durar más de unos pocos días. Tan solo respirar es más importante. Hace decenas de millares de años, los primeros humanos que buscaban sustento en pequeños grupos tenían que permanecer cerca de ríos, arroyos y lagos para asegurarse un suministro adecuado de agua dulce, puesto que almacenarla o transportarla no resultaba práctico. La disponibilidad de agua restringió y guió el progreso de la humanidad. Las bebidas no han dejado de conformar la historia humana desde entonces.
Solo en los últimos diez mil años más o menos han surgido otras sustancias que desafiaran la supremacía del agua. Se trata de bebidas que no se encuentran de manera natural, sino que deben producirse de manera deliberada. Además de ofrecer una alternativa más segura a las reservas de agua contaminadas y portadoras de enfermedades de los asentamientos humanos.

El vino fue la esencia de esa civilización mediterránea y la base de un intenso comercio marítimo que contribuyó a extender las ideas griegas de uno a otro confín. La difusión del consumo de vino prosiguió en tiempos de los romanos, la estructura de cuya jerárquica sociedad se reflejaba en una estratificación minuciosamente calibrada de vinos y clases de vino. Dos de las principales religiones del mundo dictaron veredictos opuestos sobre la bebida: el ritual cristiano de la eucaristía tenía el vino como elemento central, pero tras el declive del Imperio romano y el auge del Islam, el vino fue prohibido en la misma región donde nació.
Las bebidas destiladas proporcionaron alcohol de una forma consistente y duradera, idónea para el transporte marítimo. Bebidas como el coñac, el ron y el whisky se utilizaron como moneda para comprar esclavos y alcanzaron una especial popularidad en las colonias norteamericanas, donde llegaron a provocar tanta controversia política que desempeñaron un papel clave en la formación de Estados Unidos.
A renglón seguido de esa expansión geográfica llegó su contraparada intelectual, cuando los pensadores occidentales miraron más allá de las arraigadas creencias heredadas de los griegos y formularon nuevas teorías científicas, políticas y económicas. La bebida dominante de esa Edad de la Razón fue el café, una infusión misteriosa que se puso de moda en Europa tras su importación desde Oriente Próximo. Los establecimientos que surgieron para servir café poseían un carácter marcadamente distinto de las tabernas que vendían bebidas alcohólicas, y se convirtieron en centros de intercambio comercial, político e intelectual. El café fomentaba la claridad de pensamiento, por lo que era la bebida ideal de científicos, hombres de negocios y filósofos.
En algunos países europeos, y ante todo en Gran Bretaña, el café tuvo que enfrentarse a la competencia del té importado de China. Su popularidad en Europa contribuyó a la apertura de lucrativas rutas comerciales con Oriente y sustentó el imperialismo y la industrialización a una escala sin precedentes que permitió a Gran Bretaña convertirse en la primera superpotencia mundial. Una vez que el té se consagró como bebida nacional británica.
Aunque las bebidas carbonatadas artificialmente tuvieron su origen en la Europa de finales del XVIII, el refresco alcanzó la mayoría de edad con la invención de la Coca-Cola cien años más tarde. Ideada en un principio como estimulante medicinal por un farmacéutico de Atlanta, se convirtió en la bebida nacional de Estados Unidos, un emblema del pujante capitalismo de consumo que ayudó a transformar el país en una superpotencia. Al viajar con los soldados estadounidenses en las diversas guerras que libraron por todo el mundo a lo largo del siglo XX, la Coca-Cola pasó a convertirse en el producto más conocido y distribuido del mundo, y en la actualidad es un icono del controvertido avance hacia un único mercado global.

Dado que los primeros ejemplos de escritura datan de alrededor de 3400 a.C., los tempranos documentos escritos no pueden arrojar una luz directa sobre los orígenes de la cerveza. Sin embargo, lo que está claro, es que su auge estuvo estrechamente relacionado con la domesticación de los cereales con los que se elabora y con la adopción de la agricultura. Vio la luz durante un período turbulento de la historia humana que presenció la transición de un estilo de vida nómada a otro sedentario, seguida por un repentino aumento de la complejidad social cuya manifestación más llamativa fue la aparición de las ciudades. La cerveza es un vestigio líquido de la prehistoria humana, y sus orígenes están estrechamente entrelazados con los de la propia civilización.
El Creciente Fértil, una región de Oriente Próximo donde los humanos adoptaron por primera vez la agricultura y fundaron asentamientos a gran escala, desde el Egipto actual por la costa mediterránea hasta el extremo sudoeste de Turquía, y desde allí hacia abajo hasta la frontera entre Irak e Irán. Debe su nombre a un feliz accidente geográfico. Cuando terminó la época glacial, las tierras altas de la región proporcionaron un entorno idóneo para las ovejas, cabras, reses y cerdos salvajes y, en algunas zonas, para densas concentraciones de trigo y cebada silvestres. Eso significaba que el Creciente Fértil ofrecía frutos-inusualmente ricos para los grupos errantes de cazadores-recolectores humanos.
El caldo que no se consumía en unos cuantos días sufría una misteriosa transformación, en particular si se había elaborado con grano malteado: se volvía un poco efervescente y agradablemente embriagador, ya que la acción de las levaduras silvestres del aire fermentaba el azúcar del caldo convirtiéndolo en alcohol. El caldo, en una palabra, se volvía cerveza.
Aun así, la cerveza no fue necesariamente la primera variedad de alcohol que llegó a los labios humanos. En el momento del descubrimiento de la cerveza ya se habría producido alcohol de manera natural en pequeñas cantidades, fruto de la fermentación accidental del zumo de frutas (en vino) o del agua y la miel (en hidromiel) al intentar almacenar alguno de esos productos.
En el III milenio a.E.C., citan más de veinte clases distintas, entre ellas cerveza fresca, cerveza oscura, cerveza fresca oscura, cerveza fuerte, cerveza roja morena, cerveza ligera y cerveza prensada. La cerveza roja morena era una variedad oscura que se elaboraba usando malta adicional, mientras que la prensada era una cerveza más floja y aguada, que contenía menos grano. Los cerveceros mesopotámicos también podían controlar el sabor y el color de su cerveza añadiendo diferentes tipos de bappir o pan de cerveza. Para hacer bappir, se amasaba la cebada germinada en pequeñas hogazas que se horneaban dos veces para producir un pan marrón oscuro, crujiente y sin levadura que podía almacenarse durante años antes de verterse desmigajado en la cuba del cervecero.
La cerveza ayudó a compensar el descenso en la calidad de la comida cuando las personas adoptaron la agricultura, proporcionó una variedad segura de nutrición líquida y aportó a los grupos de agricultores bebedores de cerveza una ventaja nutricional comparativa sobre los que no la consumían.

El vino era la nueva moda, pero no tenía nada de nuevo. Como en el caso de la cerveza, sus orígenes se pierden en la prehistoria: su invención, o descubrimiento, es tan antigua que se ha registrado solo de manera indirecta, en mitos y leyendas. Sin embargo, los testimonios arqueológicos sugieren que el vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, entre 9000 y 4000 a.C., en los montes Zagros, en la región que se corresponde a grandes rasgos con la actual Armenia y el norte de Irán. La convergencia de tres factores hizo posible la producción de vino en esa zona: la presencia de la vid
europea silvestre, Vitis vitiifera sylvestris, la disponibilidad de cosechas de cereales que proporcionaran reservas de alimentos para todo el año para las comunidades vinícolas y, en torno a 6000 a.E.C., la invención de la cerámica, crucial para la elaboración, el almacenamiento y el servicio del vino.
El vino no es otra cosa que el zumo fermentado de uvas aplastadas. Las levaduras naturales, presentes en la piel de los granos, convierten los azúcares del jugo en alcohol.
Mientras los romanos más ricos bebían los mejores vinos, los ciudadanos más pobres consumían cosechas cada vez peores a medida que se descendía en la escala social. Tan afinada era la estratificación del vino según la condición social que a los bebedores de un banquete romano, o convivium, se les servían caldos diferentes en función de su posición en la sociedad. Era solo una de las muchas maneras en que el convivium difería de su prototipo griego, el simposion.
El consumo de vino, por lo general con moderación y en las comidas, todavía predomina en el sur de Europa, dentro de las antiguas fronteras del Imperio romano. En el norte del continente, más allá de la influencia del gobierno romano, el consumo de cerveza, por lo común sin acompañamiento de comida, es más habitual. Hoy día, los primeros productores de vino del mundo son Francia, Italia y España, mientras que Luxemburgo, Francia e Italia son los principales consumidores, con una media de alrededor de cincuenta y cinco litros al año por persona. En cambio, la mayoría de los países donde se consume más cerveza habrían sido considerados bárbaros; por los romanos: Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, la República Checa, Gran Bretaña e Irlanda.

En las postrimerías del I milenio E.C., la ciudad más espléndida y culta de la Europa occidental no era Roma, Bizancio o Londres, sino Córdoba, la capital de al-Andalus. Tenía parques, palacios, calles pavimentadas, lámparas de aceite para iluminar las calles, setecientas mezquitas, trescientos baños públicos y unos extensos sistemas de drenaje y alcantarillado. Lo más impresionante de todo quizá fuera la biblioteca, finalizada en torno a 970 E.C., que contenía casi medio millón de libros, más que cualquier otra biblioteca de Europa o, a decir verdad, de la mayoría de los países del continente. Y no era más que la mayor de las setenta bibliotecas de la ciudad. No es de extrañar que Hroswitha, una cronista alemana del siglo x, describiera Córdoba como «la joya del mundo».
El conocimiento de la destilación fue uno de los muchos aspectos del saber antiguo que los eruditos árabes preservaron y ampliaron y, una vez traducido del árabe al latín, ayudó a reavivar el espíritu del aprendizaje en la Europa occidental. La palabra «alambique» ejemplifica esa combinación de saber antiguo e innovación árabe. Deriva de la voz árabe al-ambiq, que a su vez proviene de la palabra griega ambix, que se refiere al recipiente de forma específica que se utiliza en la destilación. Asimismo, la palabra moderna «alcohol» ilumina los orígenes de las bebidas alcohólicas destiladas en los laboratorios de los alquimistas árabes. Deriva de al-kohl, el nombre otorgado al polvo negro del antimonio purificado, que se utilizaba como cosmético para maquillar los párpados. Los alquimistas conferían al término un uso más general para referirse a otras sustancias altamente purificadas, entre ellas los líquidos, de modo que más adelante el vino destilado llegó a conocerse como «alcohol de vino».
El uso del vino como medicina estaba muy extendido, de modo que parecía lógico que su forma más concentrada y purificada presentara poderes curativos incluso mayores. Hacia finales del siglo XIII, a medida que en toda Europa surgían universidades y escuelas de medicina, los tratados médicos en latín aclamaban el vino destilado como una nueva y milagrosa medicina, el aqua vitae o «agua de la vida».
En 1651 observó que la bebida preferida de los isleños era «el rumbullion, también conocido como kill-devil, que se hace a partir de caña de azúcar destilada, un licor caliente, infernal y terrible». Rumbullion, una palabra del argot del sur de Inglaterra que significa «pelea o conmoción violenta», quizá se eligiera como apodo para la bebida porque ese era con frecuencia el resultado cuando la gente la bebía en exceso.
El rumbullion, pronto abreviado como rum o «ron», se extendió por todo el Caribe y luego más allá. Se lo daban a los esclavos recién llegados como parte del proceso de «acondicionamiento», que cribaba a los débiles y sometía a los díscolos. Se fomentaba que los esclavos dependieran de las raciones regulares de ron, tanto para soportar las exigencias que se les imponían como para desdibujar las penurias asociadas a ellas.
Durante el siglo XVIII, el consumo de grog en lugar de cerveza desempeñó un papel invisible para afianzar la supremacía británica en el mar. Una de las principales causas de mortalidad entre los marineros de la época era el escorbuto, una terrible enfermedad que hoy día se sabe provocada por la carencia de vitamina C. La mejor manera de prevenirla -una manera descubierta y olvidada muchas veces a lo largo del siglo XVIII- era administrar dosis regulares de zumo de lima o limón. Por tanto, la incorporación de esos zumos en el grog, obligatoria desde 1795, redujo drásticamente la incidencia del escorbuto. Puesto que la cerveza no contiene vitamina C, el cambio al grog hizo que las tripulaciones británicas fueran en general mucho más saludables.

La Ley del Azúcar fue seguida por otras leyes igual de impopulares, entre ellas la Ley del Timbre de 1765, las leyes Townshend de 1767 y la Ley del Té de 1773. La consecuencia fue el Motín del Té de Boston de 1773, en el que se volcaron tres cargamentos de té a las aguas del puerto de Boston en protesta por las nuevas normas tributarias. Sin embargo, aunque el té es la bebida que se asocia con el inicio de la revolución, el ron desempeñó un papel igual de importante en las décadas que precedieron al estallido de la guerra revolucionaria en 1775. Como no podía ser de otra manera, en la víspera del inicio de las hostilidades, cuando Paul Revere realizó su famosa cabalgada de Boston a Lexington para advertir a John Hancock y Samuel Adams de que se acercaban las tropas británicas, hizo una parada para tomarse un rum toddy (ron, azúcar y agua calentados sumergiendo un atizador al rojo en la mezcla) en una taberna de Medford regentada por Isaac Hall, el capitán de la milicia local.
El ron fue la bebida del período colonial y de la Revolución norteamericana, pero muchos de los ciudadanos de la joven nación pronto le dieron la espalda en beneficio de otra bebida destilada. A medida que los colonos avanzaban hacia el oeste, alejándose de la costa oriental, pasaron a beber whisky, destilado de granos de cereal fermentados, ya que muchos colonos eran de origen irlandés o escocés y tenían experiencia en la destilación del grano. El suministro de melaza, con la que se elaboraba el ron, también se había interrumpido durante la guerra. Y si bien los cereales como la cebada, el trigo, él centeno y el maíz eran difíciles de cultivar cerca de la costa -de ahí las dificultades iniciales de los colonos para elaborar cerveza-, tierra adentro podían cultivarse con mayor facilidad. El ron, en cambio era un producto marítimo, elaborado en ciudades costeras con melaza importada por mar. Desplazarlo tierra adentro resultaba caro. El whisky podía elaborarse casi en cualquier parte, y no dependía de ingredientes importados sensibles a los impuestos o los bloqueos.
El fracaso de la rebelión condujo también al desarrollo de otra bebida, cuando los rebeldes escoceses e irlandeses se desplazaron más al oeste, hacia el nuevo estado de Kentucky. Allí empezaron a elaborar whisky a partir del maíz, además del centeno. Los pioneros de esa nueva variedad de whisky vivían en el condado de Bourbon, de modo que la bebida fue conocida con este nombre. El uso del maíz, un cultivo autóctono, le confería un aroma característico.
En México, la introducción de la destilación por parte de los españoles condujo al desarrollo del mezcal, una versión destilada del pulque, la suave bebida alcohólica autóctona elaborada por los aztecas a partir del jugo de la planta del agave (el pulque era la bebida diaria básica; los guerreros, sacerdotes y nobles aztecas tomaban chocolate, la bebida de la élite). Entonces animaron a los aztecas y otros indios locales a beber mezcal en vez de pulque, y de hecho a excederse en el consumo de esa bebida, mucho más fuerte. En 1786, el virrey de México sugirió que la afición de los indios por la bebida y su eficacia para fomentar la dependencia de la potencia colonial significaba que quizá debiera intentarse la misma estratagema con los apaches del norte. Eso, sugería, crearía «una nueva necesidad que los obligue a reconocer con total claridad su obligatoria dependencia respecto de nosotros».

La difusión de este nuevo racionalismo a lo largo y ancho de Europa tuvo su reflejo en la popularización de una nueva bebida, el café, que fomentaba la agudeza y la claridad de pensamiento. Se convirtió en la bebida preferida de los científicos, los intelectuales, los comerciantes y los escribanos -hoy día los llamaríamos «profesionales de la información»-, todos los cuales realizaban un trabajo intelectual, sentados a una mesa, antes que un trabajo físico, al aire libre. El café les ayudaba a regular la jornada laboral, pues los despertaba por la mañana y aseguraba que permanecieran lúcidos hasta el final del horario de trabajo, o más allá si era necesario. El café era servido en establecimientos tranquilos, sobrios y respetables que fomentaban la conversación educada y la tertulia y proporcionaban un foro para la educación, el debate y la superación personal.
El impacto de la introducción del café en Europa durante el siglo xvii fue especialmente apreciable porque las bebidas más habituales de la época, incluso para el desayuno, eran la cerveza floja y el vino. Las dos eran mucho más seguras que el agua, susceptible de estar contaminada, sobre todo en ciudades miserables y superpobladas los licores no “eran bebidas básicas como el vino y la cerveza: servían para emborracharse). El café, como la cerveza, se elaboraba con agua hirviendo, y por tanto ofrecía una alternativa nueva y segura a las bebidas alcohólicas.
A medida que el café se iba introduciendo a lo largo y ancho del mundo árabe -en 1510 ya había llegado a La Meca y El Cairo-, la naturaleza exacta de sus efectos físicos se convirtió en materia de controversia. Se desprendió de sus asociaciones religiosas originales y pasó a ser una bebida social, que se vendía por tazas en la calle, en el mercado y luego en cafés especializados. Muchos musulmanes lo acogieron como una alternativa legal al alcohol. Los cafés, a diferencia de las tabernas ilegales que vendían alcohol, eran lugares donde la gente respetable podía permitirse ser vista. Sin embargo, la condición legal del café era ambigua. Algunos eruditos musulmanes argüían que era nocivo para la salud y por tanto estaba sometido a la misma prohibición religiosa que el vino y otras bebidas alcohólicas, que el profeta Mahoma había vedado.
Los dirigentes religiosos aplicaron esa regla en La Meca en junio de 1511, el primer ejemplo conocido de los diversos intentos de prohibir el consumo de café. El gobernador local, un personaje llamado Jair Beg, que era responsable de mantener la moralidad pública, sometió a juicio, literalmente, al café. Reunió a un consejo de expertos legales y sentó ante ellos al acusado: un gran recipiente de café. Tras un debate sobre sus efectos nocivos para la salud, el consejo se mostró de acuerdo con Jair Beg en que debían prohibirse su venta y su consumo.
El primer café de Europa occidental no abrió en un centro de comercio, sino en la ciudad universitaria de Oxford, donde un libanés llamado Jacob inauguró un establecimiento en 1650, dos años antes del local londinense de Pasqua Rosee. Aunque en la actualidad se da por sentada la relación entre café y saber teórico -el café se suele tomar entre sesiones de conferencias y simposios académicos-, al principio fue controvertida. Cuando el café se popularizó en Oxford y los locales que lo ofrecían empezaron a multiplicarse, las autoridades universitarias trataron de frenar el fenómeno, por la preocupación de que el café fomentara la holgazanería y distrajera de sus estudios a los miembros de la universidad.
El mejor eco de la cultura del café original quizá sean los cafés de Internet y los espacios virtuales que facilitan el intercambio de información alimentado por la cafeína, así como las cadenas de cafés que los trabajadores móviles utilizan como oficinas e improvisadla salas de reunión. ¿Acaso es una sorpresa que el centro actual de la cultura del café, la ciudad de Seattle, sede de la cadena Starbucks, sea también donde tienen su sede algunas de las más importantes empresas de software e Internet? La relación del café con la innovación, la razón y el trabajo en red -con una pizca de fervor revolucionario- tiene un largo historial.

Para aunar la expansión imperial y la industrial apareció una nueva bebida -nueva al menos para los europeos- que llegó a quedar asociada a los británicos y que sigue estándolo hoy día. El té proporcionó la base para la ampliación del comercio europeo con Oriente. Los beneficios de su mercado ayudaron a financiar el avance hacia la India de la Compañía Británica de las Indias Orientales, la organización comercial que se convirtió en el gobierno colonial británico de facto en el Este. Tras sus inicios como producto de lujo, el té fue calando hasta convertirse en la bebida del hombre trabajador, el combustible de los obreros que hacían funcionar las nuevas fabricas maquinizadas. Si en el Imperio británico no se ponía el sol, era siempre la hora del té, al menos en algunas partes.
De acuerdo con la tradición china, la primera taza de té la preparó el emperador Shen Nung, cuyo reinado suele datarse en el período comprendido entre 2737 y 2697 a.E.C. Fue el segundo de los emperadores legendarios de China, y se le atribuye la invención de la agricultura y el arado, además del descubrimiento de las hierbas medicinales (de modo parecido se decía que su predecesor, el primer emperador, había descubierto el fuego, la cocina y la música).
El té es una infusión de hojas secas, capullos y flores de un arbusto perenne, el Camellia sinensis, que se cree evolucionó en las junglas del Himalaya oriental, en lo que hoy es la frontera entre la India y China. En la prehistoria, los hombres repararon en el efecto tonificante de mascar sus hojas y en el efecto curativo de frotar con ellas las heridas.
No resulta exagerado afirmar que en Gran Bretaña casi nadie bebía té a principios del siglo XVIII, y que a finales del mismo siglo casi todo el mundo lo consumía. Las importaciones oficiales crecieron de unas seis toneladas en 1699 a once mil un siglo más tarde, y el precio de la libra de té a finales de siglo era una vigésima parte del de sus inicios. Además, esas cifras no tienen en cuenta el té de contra-; bando, que probablemente doblaba el volumen de las importaciones durante gran parte del siglo, hasta que el arancel impuesto al té experimentó una marcada reducción en 1784. Otro factor que induce a la confusión fue la práctica generalizada de la adulteración: cortar el té mezclándolo con ceniza y hojas de sauce, serrín, flores y sustancias de origen más dudoso -incluso estiércol de oveja, según una crónica-, a menudo coloreadas y camufladas mediante el uso de colorantes químicos. El té era adulterado de una manera u otra en casi todas las etapas de la cadena que llevaba de la hoja a la taza, de modo que la cantidad consumida era mucho mayor que la importada. El té negro empezó a cobrar popularidad, en parte porque era más duradero que el verde en las largas travesías, pero también como efecto secundario de esa adulteración. Muchos de los productos químicos que se empleaban para hacer falso té verde eran tóxicos, mientras que el negro era más seguro aun estando adulterado. A medida que el té negro empezó a sustituir al verde, de sabor más suave y menos amargo, el añadido de azúcar y leche ayudó a hacerlo más apetecible.
Fuera cual fuese el alcance del contrabando y la adulteración, lo que está claro es que a finales del siglo XVIII en Gran Bretaña entraba té más que suficiente para que todos los habitantes del país se tomaran una o dos tazas al día, con independencia de su condición social. Ya en 1757, un observador señaló que «hay cierta calle cerca de Richmond donde a menudo se ve a los mendigos, en la estación veraniega, tomándose el té. Puede verse a los obreros que arreglan las carreteras tomándose el té; lo beben incluso en los carros de carbón y, lo que no resulta menos absurdo, se lo venden en tazas a los campesinos que recogen el heno». Sin duda la difusión a través de Catalina de Braganza, esposa de Carlos II, es fundamental.
Sus propiedades antibacterianas naturales también supusieron una ventaja, ya que reducían la incidencia de enfermedades transmitidas por el agua aun cuando el agua empleada para elaborar el té no se hirviese de manera adecuada. El número de casos de disentería en Gran Bretaña empezó a descender a partir de la década de 1730, y en 1796 un observador señaló que la disentería y otras enfermedades transmitidas por el agua «han disminuido tanto que su mismo nombre es casi desconocido en Londres». A principios del siglo XIX, médicos y estadísticos se mostraban de acuerdo en que la causa más probable de la mejoría de la salud de la nación era la popularidad del té.
La historia del té refleja el alcance y el poder, tanto innovador como destructor, del Imperio británico. El té era la bebida preferida de una nación que fue, durante un siglo más o menos, una imparable superpotencia global. Los administradores británicos bebían té dondequiera que fuesen, al igual que los soldados en los campos de batalla de Europa y Crimea y los obreros de las fábricas de las Midlands. Gran Bretaña ha seguido siendo una nación bebedora de té. Y de una punta a otra del mundo, todavía hoy puede apreciarse la influencia histórica de su Imperio y de la bebida que lo alimentó.

Las circunstancias de los Estados Unidos del siglo XIX proporcionaron el entorno idóneo para ese nuevo consumismo de masas. Se trataba de un país en el que abundaban las materias primas y escaseaban los trabajadores cualificados; sin embargo, las nuevas máquinas especializadas permitían que incluso los trabajadores no cualificados produjeran componentes tan buenos como los realizados por operarios con experiencia.
No deja de ser curioso que Joseph Priesdey, un clérigo y científico británico, elaborase, hacia 1767,1a antecesora directa de la Coca-Cola y el resto de refrescos artificialmente carbonatados en una cervecería de Leeds. Priestley era ante todo y sobre todo un clérigo, a pesar de lo heterodoxo de sus opiniones religiosas y de su pronunciada tartamudez, pero aun así encontraba tiempo para dedicarse a la investigación científica. Vivía al lado de una cervecería y lo fascinaba el gas que burbujeaba y salía de las cubas de fermentación, conocido a la sazón simplemente como «aire fijo». Usando la cervecería como laboratorio, Priesdey se dispuso a investigar las propiedades de ese misterioso gas. Empezó por sostener una vela por encima de la superficie de la cerveza en fermentación, y observó que la capa de gas extinguía la llama. Entonces el gas transportaba el humo de la vela y, por tanto, se hacía visible por un momento, de tal modo que Priestley pudo ver que se desbordaba por los costados de la cuba y caía al suelo. Eso significaba que el gas era más pesado que el aire. Y vertiendo agua con rapidez y brusquedad entre dos vasos sostenidos sobre una cuba, Priesdey podía hacer que el gas se disolviese en el líquido y produjera «un agua espumosa extremadamente agradable». Hoy día conocemos dicho gas como dióxido de carbono y dicho líquido como agua de soda.
El propio Priesdey no realizó ningún intento de comercializar sus hallazgos, y parece que Thomas Henry, un químico y boticario que vivía en Manchester, fue el primero -en algún momento de principios de la década de 1770- en poner a la venta como medicina agua carbonatada artificialmente. Seguía muy de cerca los intentos de elaborar aguas minerales artificiales y estaba convencido de sus beneficios para la salud, en particular para «las fiebres pútridas, la disentería, los vómitos biliosos, etcétera». Usando una máquina de su propia invención, Henry era capaz de producir hasta doce galones de agua con gas de una sola vez. En un folleto publicado en 1781 explicaba que tenía que «mantenerse en botellas muy bien taponadas y selladas». También recomendaba tomarla acompañada de limonada -una mezcla de azúcar, agua y zumo de limón-, de manera que quizá fuera el primero en vender un refresco dulce y artificialmente espumoso.
En mayo de 1886, John Pemberton, un farmacéutico que vivía en Atlanta, Georgia, inventó una bebida. De acuerdo con la versión oficial de la historia de la Coca-Cola Company, se trataba de un buscavidas que topó con la combinación adecuada de ingredientes por casualidad, mientras intentaba elaborar una cura para el dolor de cabeza. Una tarde mezcló varios ingredientes en un recipiente de tres patas hasta crear un líquido de color caramelo que después llevó a una farmacia cercana para combinarlo con agua de soda y crear la dulce, efervescente y tónica bebida -Coca-Cola- que con el tiempo llegaría casi al último rincón del mundo. No obstante, la historia real es bastante más complicada.
Pemberton era, en realidad, un experimentado fabricante de especialidades medicinales, los remedios de charlatán que tanta popularidad tuvieron en Estados Unidos a finales del siglo XIX. Por lo general esas píldoras, bálsamos, siropes y cremas eran triunfos de la publicidad sobre la farmacología. Algunos eran inofensivos, pero muchos contenían grandes cantidades de alcohol, cafeína, opio o morfina. Se vendían a través de anuncios en la prensa, y su producción llegó a convertirse en una gran industria.
Del mismo modo que había copiado y modificado ligeramente la fórmula de la bebida de Mariani, Pemberton también tomó prestado de la publicidad del corso y se atribuyó varios apoyos de celebridades como testimonios para su bebida. Las ventas de su Vino Francés de Coca empezaron a subir. Sin embargo, justo cuando parecía que estaba en el buen camino, Atlanta y el condado de Fulton votaron a favor de prohibir la venta de alcohol a partir del 1 de julio de 1886, durante un período de prueba de dos años. En vista de que el movimiento en pro de la moderación ganaba terreno, Pemberton necesitaba producir un remedio exitoso que no fuera alcohólico, y con rapidez. Volvió a su laboratorio casero y empezó a trabajar en una «bebida abstemia» que contuviera coca y cola, además de azúcar para enmascarar el amargor de los dos ingredientes principales. No obstante, no se trataría de una especialidad cualquiera: su intención era que fuera dispensada como aromatizante para el agua de soda medicinal.
En mayo de 1886, Pemberton se dio por satisfecho con la fórmula; ya solo necesitaba un nombre. Uno de sus socios, Frank Robinson, hizo la sugerencia obvia: Coca-Cola. El nombre derivaba directamente de los dos ingredientes principales, y Robinson recordaría más tarde haber pensado que «las dos ces quedarían bien en la publicidad». Esa versión original de la Coca-Cola contenía una pequeña cantidad de extracto de coca y por tanto un rastro de cocaína (fue eliminado a principios del siglo XX, aunque otros extractos derivados de las hojas de coca siguen formando parte de la bebida en la actualidad). Su creación no fue el brebaje accidental de un aficionado que experimentaba en su jardín, sino la culminación ardua y deliberada de meses de trabajo por parte de un experimentado fabricante de remedios milagrosos.
Del mismo modo que Jair Beg había sometido a juicio el café en La Meca en 1511, Wiley juzgó a la Coca-Cola en 1911, en el proceso federal «Estados Unidos contra cuarenta toneles y veinte barriles de Coca-Cola». En el tribunal, los fundamentalistas religiosos cargaron contra los males de la Coca-Cola, culpando a su contenido de cafeína de fomentar las transgresiones sexuales; los científicos del gobierno expusieron los efectos de la Coca-Cola sobre conejos y ranas; los expertos que llevó la Coca-Cola Company testificaron a favor de la bebida. El juicio duró un mes y dio mucho juego, con acusaciones de compra de jurados y cobertura sensacionalista: «Ocho Coca-Colas condenen cafeína suficiente para matar», rezaba un titular, algo que no era cierto. El problema de la tesis de Wiley era que se basaba en objeciones más morales que científicas. Nadie negaba que la Coca-Cola contuviera cafeína; la cuestión radicaba en si era dañina, y en especial para los niños. Las evidencias científicas sugerían que no. Además, Wiley no intentaba prohibir el té o el café.

Además de relacionarse con Estados Unidos, la Coca-Cola también compendia la tendencia a un único mercado global: en una palabra, la globalización. Quienes creen en la globalización sostienen que abolir las barreras arancelarias y el resto de obstáculos al comercio libre e ilimitado es el mejor modo de mejorar las economías de países ricos y pobres por igual. Al montar fabricas en países en vías de desarrollo, por ejemplo, las empresas de los países ricos pueden reducir sus costes a la vez que generan empleo y estimulan la economía de los países más pobres donde se instalan. Los contrarios a la globalización se quejan de que tales prácticas son explotadoras, puesto que crean empleos mal remunerados y de baja calidad; al desplazar su mano de obra al extranjero, las multinacionales también pueden sacar partido de unas normativas laborales y medioambientales más permisivas. El debate continúa. Sin embargo, a medida que las empresas extienden sus tentáculos por todo el mundo y compiten en un terreno de juego global, cada vez son más los que creen que la globalización no es más que una nueva forma de imperialismo. Los activistas de la antiglobalización sostienen que la única superpotencia del mundo, Estados Unidos, pretende invadir el resto del planeta no con soldados y bombas, sino con su cultura, sus empresas y sus marcas, sobre todo Microsoft, McDonald’s y Coca-Cola.
La Coca-Cola es, sin duda, la bebida del siglo XX y de todo lo que implica: el auge de Estados Unidos, el triunfo del capitalismo sobre el comunismo y el avance de la globalización. Se apruebe o no esa mezcla, no puede negarse la amplitud de su atractivo.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s