200 años de cocina — Isabel González Turmo / 200 Years Of Cooking by Isabel González Turmo (spanish book edition)

Este es un libro muy interesante de recopilación de recetas culinarias de toda la vida, andaluzas y que supone un gran esfuerzo en cuanto a estudio, los recetarios se escriben y publican en España desde hace siglos y han sido catalogados y estudiados. Durante el XVII y XVIII, hombres y mujeres, entre ellos muchos eclesiásticos, anotaron recetas y en algunos casos las publicaron, pero es durante el último tercio del siglo XIX que sucede lo que interesa a este libro: se extiende la costumbre de copiar los recetarios familiares antiguos o de redactarlos cuando no existían documentos previos. La educación de las hijas de familias nobles y burguesas en colegios, casi siempre religiosos, que incluso impartían clases de cocina, puso de moda los recetarios, que se elaboraban antes de casarse para ayudar a la futura ama de casa a dar de comer bien, lucir y economizar. Es sobre esos manuscritos, anotados por mujeres o por hombres, que tratarán los siguientes capítulos.
Los recetarios domésticos permiten muchas lecturas. Ofrecen información sobre cocina, sobre el abastecimiento de alimentos, sobre aprovechamientos cinegéticos, horticultura y recolección, sobre la comunicación entre pueblos y regiones, sobre la distribución de la riqueza, sobre la vida doméstica, sobre las relaciones entre hombres y mujeres, sobre la crianza, sobre las celebraciones…

Y es que la búsqueda del placer en el comer es una razón de peso. Es el primer placer del recién nacido, el último del viejo y el más fiel de la vida. La capacidad de los alimentos para construir redes, identificar y disfrutar, son razones tan potentes como los nutrientes que sostienen la vida. Los recetarios domésticos permiten, en definitiva, rastrear la evolución de las cocinas.

La transmisión de conocimientos culinarios no es, por tanto, algo que se pueda descuidar, pero el aprendizaje suele postergarse en el tiempo. Lo habitual es que la joven prolongue en la cocina su condición de hija hasta que se independice o forme su propia familia. La cocina se aprende, pues, a medida que se necesita: de soltera, cuando hay que ayudar a la madre, o al casarse. Antes o después la mayoría de las mujeres deben aprender a cocinar. De ahí que su relación con la cocina sea, en primer lugar, obligatoria, incluso para aquellas que son aficionadas. Esa condición de obligatoriedad está detrás de la poca afición que demuestran muchas, con independencia de su clase social, edad, ocupación o lugar de residencia. A esa obligatoriedad escapaban, sin embargo, las hijas de la alta nobleza y burguesía. También por afinidad, cuando se admira a una persona o a un colectivo se tiende a imitar su cocina y sus maneras de comer. En el caso de estos manuscritos, el prestigio de algunos dulces o embutidos locales y, sin duda, de la cocina francesa, que supo proyectar su patrimonio culinario sobre las cocinas de élite en Europa.

En España, los cambios económicos y sociales referidos no se produjeron al mismo tiempo que en Francia o Inglaterra, ni con ritmo homogéneo para todos sus territorios ni afectaron del mismo modo a los hábitos alimentarios y las cocinas de todos los españoles, incluso tratándose de una misma clase social. El siglo XIX fue complicado, irregular y tan reformista como reactivo. Empezó con la derrota de Trafalgar frente a los ingleses (1805), continuó con la Invasión Napoleónica y la Guerra de la Independencia (1808-1813), sufrió la inestabilidad política de periodos absolutistas… Durante la primera mitad del siglo XIX, se produjo la expansión cerealista en las campiñas y llanos, la introducción de cultivos sociales como la patata, el maíz, en Andalucía Oriental, y el arroz, en las Marismas del Guadalquivir; hacia mediados de siglo, el olivar sustituye al viñedo residual en montes y nuevas roturaciones de las campiñas de Écija y Carmona y, en general, se produce una extensión de los cultivos.

La producción agrícola se movilizó desde los productores a los mercados interiores de Andalucía, no tanto con otras regiones, con excepción de las legumbres secas y las patatas que se transportaban desde las dos Castillas y Galicia. La tendencia fue a la internalización de los tráficos, muchos de los cuales derivaron a la carretera, incluido el pescado y el ganado porcino, lanar, caprino y equino. En cuanto al suministro de alimentos, incluso para la hostelería sevillana, mejor abastecida que otras capitales y que los hogares, los profesionales aseguran que hasta los años setenta no empezó a haber buenos productos y regularidad en su afluencia. La agricultura fue la principal actividad económica de Andalucía hasta 1955.

La transmisión de conocimientos culinarios lo explica, en parte. Y es cierto también que la mayoría de los recetarios estudiados fueron escritos por mujeres. Pero algunos, sobre todos los primeros, lo fueron por hombres.

Las razones de esta fiebre de recetarios domésticos a finales del XIX son varias, además de la ya citada. Desde mediados de siglo, se habían publicado en España muchos más recetarios que con anterioridad. Algunos tenían éxito en toda Europa y difundían por el continente modelos culinarios parecidos y otros lo tuvieron a este lado de la frontera. Esas publicaciones crearon una corriente de renovación que las cocinas de las mejores casas querían y podían secundar. Además, las revistas y agendas, ofrecían una idea muy exacta del objetivo a perseguir, al tiempo que entretenían a las mujeres de buena familia con las últimas novedades en moda, arte y actualidad. En paralelo se extendieron los colegios para niñas. Desde mediados de siglo, su instrucción se había incrementado, aunque seguía siendo asunto privado, mediante «las amigas» que recibían alumnas en sus casas, o responsabilidad municipal en los colegios, que enseñaban las primeras letras y lo necesario para que en el futuro ejercieran de amas de casa.

El dulce y la carne son, en el Mediterráneo, los dos polos de dos mundos rituales diferenciados: el masculino y el femenino. Las comidas de hombres son para los pueblos de las tres grandes religiones monoteístas comidas sacrificiales. Por su parte, los dulces han reforzado los vínculos familiares: las mujeres han hecho dulces para las celebraciones de sus familias, ya sean ritos de paso o conmemoraciones religiosas, y han mandado cajas de dulces a los que echaban de menos. Son prácticas que se mantienen vivas al sur del Mediterráneo. Los dulces han sido también excusa para que las mujeres se reunieran y comunicaran, intercambiando en esa permanente conversación incontables recetas de dulces. De hecho, muchas de las recetas de estos manuscritos llevan el nombre de la informante: Repeladas de tía Elena, Piñonate de Amparico o Tortas de Maty.

Los extranjerismos, los localismos y el tipismo no penetraron hasta la segunda mitad del XIX, cuando las tartas empezaron a ser malagueñas y los mantecados de Sevilla, aunque se hicieran, igual que los de toda España, con harina, manteca y azúcar, y se recomendara comerlos con vino de Burdeos.
Los frutos secos cuajados o fritos han sido pieza clave del dulce en España. En estos manuscritos suman 93 recetas y son los turrones, repeladas, mazapanes, almendrados, garrapiñadas, costradas, linda tapada, melindres, amarguillas, cordiales, tortas, empanadas, yemas y quesos de almendras, entre otros. Su tendencia ha sido a la baja hasta desaparecer prácticamente de las cocinas domésticas.
El caso de la siguiente tipología, dulces cocidos, al baño María y cuajados, ha sido bien distinto. La tendencia es a mantenerse, pero los altibajos que se reflejan corresponden a que unos dulces fueron sustituidos por otros.

Las carnes han sido, después de los dulces, lo más apreciado por las personas que escribieron estos recetarios. Todos, salvo los tres que solo tienen dulces, aportan muchas recetas de carne, tanto de matadero —bovino, vacuno y porcino—, como volatería, caza, casquería y embutidos, sumando casi un tercio del total de recetas. Es lógico, si se tiene en cuenta que son recetarios de casas ricas y que esa venía siendo la tendencia, en España y en Europa, de todas las mesas que se lo podían permitir. Entre mediados del siglo XVIII y del XX, que es cuando se escriben estos manuscritos, cambiaron el tipo y la condimentación de las carnes, su proporción y posición en el orden del servicio, las preferencias, los modelos, los nombres de las recetas. Pero la carne no dejó de satisfacer el gusto de los comensales, en particular de los hombres; fue considerada un alimento necesario y saludable, y signo inequívoco de distinción. Andalucía ofrecía, además, caza y carne abundantes, que, desde mediados del XIX, fue de matadero. Los modos de elaborarlas han sido muchos y esmerados. Las carnes en trozos son, con gran diferencia, las más frecuentes, aunque, como se analizará con más detenimiento, durante el siglo XX decrecen mucho en favor de las trituradas, las rellenas y, en parte, de las aves. Si se atiende, por el contrario, a los modelos, un 25% de las de carne, son precisamente guisos, estofados y en salsa; justo las más empleadas con esas carnes troceadas. Es decir, que durante finales del XVIII y todo el XIX se comían, sobre todo, carnes guisadas. Y es, asimismo, en esa época cuando la caza y la casquería, que bajan casi con la misma intensidad en el XX y se cocinan también guisadas, suman recetas hasta convertirse en el segundo y tercer grupo más citados de estos recetarios manuscritos. De este modo, el XIX prolonga la preferencia por la carne, que marcó a las sociedades europeas desde el medievo, aunque su consumo fuera descendiendo a lo largo de esos siglos. Le siguen las aves, que han tenido y tienen un papel relevante.

La caza ocupa un lugar notable en los recetarios europeos y españoles del XVII y XVIII, que se prolonga, con los consiguientes cambios en el gusto, en el XIX. Durante esos siglos cambian, sin embargo, la condimentación, algunos procedimientos y su posición en el orden del servicio: se van perdiendo los entremeses de empanadas y pasteles de caza del XVIII y prevalece como segundo plato. De hecho, en los recetarios estudiados, la caza es tan importante que, incluso a pesar de descender en picado a partir del primer cuarto del siglo XX, sus recetas suman casi la mitad que las de carne matadero.

Los pescados son la tercera fortaleza de estos manuscritos andaluces. No podía ser menos con 1.100 kilómetros de costa y siglos de pesca de altura y bajura, así como de transformación y exportación de las capturas. Algunos de estos recetarios fueron redactados en puertos —Cádiz y Málaga—; otros evidencian el intercambio de mercancías y la difusión de conocimientos que existían entre el interior y la costa. El pescado se venía transportando desde siglos antes con reatas de mulas de la costa al interior. El abastecimiento de hielo en las serranías de Ronda y en Sierra Nevada ha sido fundamental para la conservación del pescado y su profundización en el territorio. En estos manuscritos hay constancia de abastecimiento de pescado, antes de que llegara el ferrocarril: en el sur de Jaén pescada y atún y en Ronda pescado de Marvella. De otra parte, la difusión de conocimientos culinarios, el gusto por el pescado y el cuidado en su elaboración procurando incorporar novedades, quedan reflejados en recetas como Bacalao con manteca de Flandes, Bacalao a la bayonesa o Lenguado con jamón
Con el ferrocarril el transporte del pescado se agiliza y abarata. Los recetarios de finales del XIX, denotan la llegada de brecas, salmonetes, calamares, sardinas y boquerones hasta el Valle de los Pedroches en el norte de Córdoba, y besugos.
Esa abundancia de pesca reflejada en los manuscritos está inversamente relacionada con las pocas recetas de pescado de río, peces, que contienen. Sí abundan en los recetarios publicados desde el siglo XVII a inicios del XX, que contienen muchas recetas de carpas, tencas, sollos, barbos, anguilas, lampreas, sábalos, salmones, truchas, cangrejos, etc. De hecho la pesca fluvial había estado restringida a señores y burgueses en gran parte de Europa. En los manuscritos, solo hay tres recetas en el XIX: sollo y sábalo; y diez a mediados del XX: anguila, trucha y sobre todo salmón que es poco probable que fuera capturado en ríos cercanos.

Es cierto que el peso de las conservas en los recetarios de la primera mitad del siglo XIX es superior, pero, a pesar de que la tendencia de las conservas sea a la baja, se anotan recetas hasta mediados del siglos XX y, en conjunto, suponen el 4% del total de las recetas, más por ejemplo que las de huevos, sopas o aves.

Las setas, solo aparecen en los títulos de recetas de Baena y Alcalá, que son, en particular la segunda, los recetarios más asilvestrados, pues, además de setas, frutos secos y plantas silvestres, tienen caracoles, ranas y abundante caza. La escasez de recetas de setas en los manuscritos y títulos, como Setas a la bordalesa, que delatan la influencia de los recetarios publicados, dan idea de su escaso arraigo en estas cocinas.

Los manuscritos de finales del XVIII y primer cuarto de siglo del XIX tienen en proporción a sus respectivos periodos bastantes recetas. Se trata de coles, calabaza, berenjenas rellenas, buñuelos de borrajas, nabos cuajados o dorados, alcachofas asadas; todo muy en la línea de los recetarios publicados: Platillo de alcachofas, Navos quajados, Berenjenas rellenas, Borrajas. Si se analiza, había continuidad entre ellos y respecto a los manuscritos. Es decir, que algunas recetas habían triunfado y se siguieron haciendo durante décadas e incluso siglos, con cambios sobre todo en los condimentos, que ciertamente es mucho. Pero, además, hay en estos primeros documentos recetas de chícharos, como se llama en Cádiz a los guisantes, y tres de papas que parece son de patata (Solanum tuberosum) no de batata.

En referencia desplome del pan, ese desplome está relacionado con muchos factores, entre los que la globalización de las redes de distribución alimentaria, la proliferación de grandes superficies, la diversificación de la dieta y, como rebote de todo lo anterior, la industrialización del pan y su pérdida de calidad, son importantes. Contra la mala calidad del pan industrial, que endurece a la hora de salir del horno y no sabe a nada, claman algunos con razón: ¿Cómo se ha podido desvirtuar hasta ese punto el alimento base de toda Europa y el Mediterráneo? ¿Hasta qué punto se ha perdido dignidad alimentaria en esa renuncia a la bondad de un alimento elemental y barato? Pues quizá por una evidencia semejante a la que parecen no querer ver quienes claman en defensa de la familia tradicional, argumentando que es la base de la sociedad. El pan es la base de la alimentación, pero lo cierto es que no lo es, aunque siga significándolo en el imaginario colectivo.
Esos significados tienen raíces milenarias que se han prolongado hasta el pasado reciente. Las países ribereños del Mediterráneo han intercambiado cereal durante siglos, han regulado su producción y distribución, y han desplegado una amplia gama de elaboraciones: burgul, pasta brik, phyllo, paklavas, couscous hasu, hasid, asida, bziza, askif, taruait, tagulla y muchos panes[459]. La harina y el pan han formado parte, asimismo, de las cocinas de España, con pocas diferencias de unos territorios a otros: sopas, gachas, poleás, jeringuillas, migas, tortas, empanadas, etc. Y si las ha habido, que ciertamente no se han comido las mismas sopas ni ha habido migas en toda España, ha sido, sobre todo, en razón de la especialización productiva, las redes de mercado y la difusión territorial de modelos culinarios, ya fueran orales o escritos. Los límites administrativos y políticos que han configurado las provincias, regiones y comunidades autónomas son realidades muy recientes para determinar a un modelo culinario tan antiguo como las sopas y las comidas de pan.

La cocina es, en definitiva, una herramienta política de suma utilidad. La transferencia de conocimientos e influencias culinarias se abre a un espectro que difícilmente puede ser analizado limitándose a analizar los movimientos entre unidades políticas, territorios y clases sociales. Los cocineros se manchan las manos. Los investigadores abren en canal el contenido de las recetas y la experiencia de sus protagonistas para conocer desde dentro cómo se desenvuelve esa inagotable práctica que hace a diario placer de la necesidad.

Este libro me parece simplemente una joya más allá de nuestros paladares. A disfrutarlo.

This is a very interesting book of recollection of culinary recipes of all the life, Andalusian and that supposes a great effort as far as study, the recipes are written and published in Spain for centuries and have been cataloged and studied. During the seventeenth and eighteenth centuries, men and women, including many ecclesiastics, wrote down recipes and in some cases published them, but it is during the last third of the nineteenth century that what is interesting in this book happens: the custom of copying the recipes is extended old relatives or to write them when there were no previous documents. The education of the daughters of noble and bourgeois families in schools, almost always religious, that even taught cooking classes, made fashionable the cookbooks, which were elaborated before getting married to help the future housewife to feed well, look and economize. It is on these manuscripts, written down by women or by men, that they will deal with the following chapters.
The domestic cookbooks allow many readings. They offer information about cooking, about food supply, about hunting, horticulture and harvesting, about communication between peoples and regions, about the distribution of wealth, about domestic life, about relationships between men and women, about parenting , about the celebrations …

And is that the pursuit of pleasure in eating is a compelling reason. It is the first pleasure of the newborn, the last of the old and the most faithful of life. The ability of food to build networks, identify and enjoy, are as powerful as the nutrients that sustain life. The domestic cookbooks allow, in short, trace the evolution of the kitchens.

The transmission of culinary knowledge is not, therefore, something that can be neglected, but learning is often postponed over time. The usual thing is for the young woman to prolong her status as a daughter in the kitchen until she becomes independent or forms her own family. The kitchen is learned, then, as it is needed: as a single woman, when it is necessary to help the mother, or when getting married. Sooner or later, most women must learn to cook. Hence, their relationship with the kitchen is, in the first place, mandatory, even for those who are fans. This condition of obligation is behind the little love shown by many, regardless of their social class, age, occupation or place of residence. However, the daughters of the high nobility and bourgeoisie escaped from that obligation. Also by affinity, when you admire a person or a group you tend to imitate their cuisine and their ways of eating. In the case of these manuscripts, the prestige of some local sweets or sausages and, undoubtedly, of French cuisine, which knew how to project its culinary heritage over the elite kitchens in Europe.

In Spain, the economic and social changes referred to did not occur at the same time as in France or England, nor with a homogeneous rhythm for all their territories, nor did they affect the food habits and cooking of all Spaniards in the same way, even in the case of a same social class. The nineteenth century was complicated, irregular and as reformist as reactive. It began with the defeat of Trafalgar in front of the English (1805), continued with the Napoleonic Invasion and the War of Independence (1808-1813), suffered the political instability of absolutist periods … During the first half of the 19th century, it produced the cereal expansion in the plains and plains, the introduction of social crops such as potatoes, corn, in Eastern Andalusia, and rice, in the marshes of the Guadalquivir; Towards middle of century, the olive replaces the residual vineyard in mounts and new clearings of the fields of Écija and Carmona and, in general, an extension of the cultures takes place.

The agricultural production was mobilized from the producers to the interior markets of Andalusia, not so much with other regions, with the exception of the dried vegetables and the potatoes that were transported from the two Castillas and Galicia. The trend was towards the internalization of traffic, many of which led to the road, including fish and pigs, sheep, goats and horses. Regarding the supply of food, even for the Sevillian hospitality, better supplied than other capitals and homes, professionals say that until the seventies there was no good products and regularity in their influx. Agriculture was the main economic activity of Andalusia until 1955.

The transmission of culinary knowledge explains it, in part. And it is also true that most of the cookbooks studied were written by women. But some, above all the first, were men.

The reasons for this fever of domestic recipes at the end of the nineteenth century are several, in addition to the aforementioned. Since the middle of the century, many more recipe books had been published in Spain than before. Some were successful throughout Europe and spread similar culinary models across the continent and others had it on this side of the border. These publications created a current of renovation that the kitchens of the best houses wanted and could support. In addition, the magazines and agendas, offered a very accurate idea of ​​the objective to pursue, while entertaining women of good family with the latest developments in fashion, art and news. In parallel, schools for girls were extended. Since the middle of the century, their instruction had increased, although it was still a private matter, through “friends” who received students in their homes, or municipal responsibility in schools, who taught the first letters and what they needed to do in the future. of housewives.

The sweet and the meat are, in the Mediterranean, the two poles of two differentiated ritual worlds: the masculine and the feminine. Men’s meals are sacrificial meals for the peoples of the three great monotheistic religions. For their part, sweets have reinforced family ties: women have made sweets for their families’ celebrations, be they rites of passage or religious commemorations, and have sent boxes of sweets to those who missed them. They are practices that are kept alive in the south of the Mediterranean. The sweets have also been an excuse for women to meet and communicate, exchanging countless sweet recipes in that permanent conversation. In fact, many of the recipes of these manuscripts bear the name of the informant: Repeladas de tía Elena, Piñonate de Amparico or Tortas de Maty.

The extranjerismos, the localisms and the tipismo did not penetrate until the second half of the XIX, when the cakes began to be malagueñas and the mantecados of Seville, although they were made, like those of all Spain, with flour, lard and sugar, and Recommend eating them with Bordeaux wine.
The nuts curd or fried have been a key piece of sweet in Spain. In these manuscripts add 93 recipes and are nougat, blanched, marzipan, almond, garrapiñadas, crusted, beautiful covered, gingerbreads, bitter, cordial, cakes, pies, yolks and almond cheeses, among others. Its tendency has been downward until practically disappearing from domestic kitchens.
The case of the following typology, cooked sweets, in the water bath and fruit set, has been very different. The tendency is to maintain itself, but the ups and downs that are reflected correspond to that some candies were replaced by others.

The meats have been, after the sweets, the most appreciated by the people who wrote these cookbooks. All, except the three who only have sweets, provide many recipes for meat, both slaughterhouse beef, beef and pork, as poultry, game, meat and sausages, adding almost a third of the total recipes. It is logical, if one takes into account that they are recipe books of rich houses and that this was the trend, in Spain and in Europe, of all the tables that could afford it. Between the mid-eighteenth and twentieth centuries, which is when these manuscripts are written, they changed the type and flavoring of the meats, their proportion and position in the order of service, the preferences, the models, the names of the recipes. But the meat did not fail to satisfy the taste of the guests, in particular of the men; It was considered a necessary and healthy food and an unequivocal sign of distinction. Andalusia also offered abundant hunting and meat, which, since the mid-nineteenth century, was a slaughterhouse. The ways of elaborating them have been many and careful. Pieces of meat are, by far, the most frequent, although, as will be analyzed more closely, during the twentieth century they decrease a lot in favor of shredded, stuffed and, in part, of birds. If, on the contrary, the models are looked after, 25% of the meat models are precisely stews, stews and in sauce; just the most used with those sliced ​​meats. That is to say, that during the late eighteenth and all the nineteenth centuries they ate, above all, stewed meats. And it is, also, at that time when the hunting and the casquería, that descend almost with the same intensity in the XX and are cooked also stewed, add recipes until becoming the second and third most cited group of these cookbooks manuscripts. In this way, the nineteenth prolongs the preference for meat, which marked European societies since the Middle Ages, although their consumption was decreasing throughout these centuries. They are followed by birds, which have had and have a relevant role.

The hunting occupies a remarkable place in the European and Spanish cookbooks of the XVII and XVIII, that is prolonged, with the consequent changes in the taste, in the XIX. During those centuries change, however, the seasoning, some procedures and their position in the order of service: they are losing the hors d’oeuvres of pies and game pies of the XVIII and prevails as a second course. In fact, in the cookbooks studied, hunting is so important that, even though it plummets from the first quarter of the twentieth century, its recipes add almost half to those of slaughter meat.

Fish are the third strength of these Andalusian manuscripts. It could not be less with 1,100 kilometers of coastline and centuries of deep-sea fishing, as well as processing and exporting catches. Some of these cookbooks were written in ports -Cádiz and Málaga-; others show the exchange of goods and the dissemination of knowledge that existed between the interior and the coast. The fish had been transported from centuries before with mule trains from the coast to the interior. The supply of ice in the mountains of Ronda and Sierra Nevada has been fundamental for the conservation of fish and its deepening in the territory. In these manuscripts there is proof of fish supply, before the railroad arrived: in the south of Jaén, caught fish and tuna and in Ronda, fish of Marvella. On the other hand, the dissemination of culinary knowledge, the taste for fish and the care in its preparation trying to incorporate new features, are reflected in recipes such as Cod with butter from Flanders, Bacalao a la bayonne or Sole with ham
With the railroad the transport of the fish becomes faster and cheaper. The recipes of the late nineteenth, denote the arrival of brecas, red mullet, squid, sardines and anchovies to the Valley of the Pedroches in the north of Córdoba, and sea bream.
That abundance of fishing reflected in the manuscripts is inversely related to the few recipes of river fish, fish, that they contain. Yes they abound in the recipes published from the XVII century to the beginning of the XX, that contain many recipes of carp, tench, sunfish, barbels, eels, lampreys, tarpons, salmon, trout, crabs, etc. In fact, river fishing had been restricted to lords and bourgeois in much of Europe. In the manuscripts, there are only three recipes in the XIX: sollo and sábalo; and ten in the mid-twentieth: eel, trout and especially salmon that is unlikely to be caught in nearby rivers.

It is true that the weight of preserves in the recipes of the first half of the nineteenth century is higher, but, despite the fact that the trend of canning is downwards, recipes are written down until the middle of the 20th century and, as a whole, They represent 4% of the total of the recipes, more for example than eggs, soups or poultry.

The mushrooms, only appear in the titles of recipes of Baena and Alcalá, which are, in particular the second, the most feral recipes, because, in addition to mushrooms, nuts and wild plants, they have snails, frogs and abundant game. The scarcity of mushroom recipes in the manuscripts and titles, such as Setas a la Bordalesa, which reveal the influence of the published recipe books, give an idea of ​​their scarce roots in these kitchens.

The manuscripts of the late eighteenth and first quarter of the nineteenth century have in proportion to their respective periods enough recipes. These are cabbages, pumpkin, stuffed aubergines, borage fritters, curdled or golden turnips, roasted artichokes; all very in line with the published recipe books: Artichoke dish, Quail Nails, Stuffed Aubergines, Borage. If analyzed, there was continuity between them and with respect to the manuscripts. That is to say, that some recipes had triumphed and continued to be done for decades and even centuries, with changes especially in condiments, which is certainly a lot. But, in addition, there are in these early documents recipes for peas, as the peas are called in Cádiz, and three for potatoes that look like potatoes (Solanum tuberosum), not sweet potato.

In reference bread collapse, this collapse is related to many factors, among which the globalization of food distribution networks, the proliferation of large areas, the diversification of the diet and, as a rebound of all the above, the industrialization of bread and its loss of quality, are important. Against the bad quality of industrial bread, which hardens when it comes out of the oven and knows nothing, some claim with reason: How could the base food of all of Europe and the Mediterranean have been distorted to that point? To what extent has food dignity been lost in that renunciation of the goodness of an elementary and cheap food? Maybe because of evidence similar to that which does not seem to want to see those who cry out in defense of the traditional family, arguing that it is the basis of society. Bread is the basis of food, but the truth is that it is not, although it continues to mean it in the collective imagination.
These meanings have millenary roots that have lasted until the recent past. The coastal countries of the Mediterranean have exchanged cereal for centuries, have regulated their production and distribution, and have deployed a wide range of elaborations: burgul, brik paste, phyllo, paklavas, couscous hasu, hasid, asida, bziza, askif, taruait, tagulla and many loaves [459]. The flour and bread have also been part of the kitchens of Spain, with few differences from one territory to another: soups, porridge, poleás, syringes, crumbs, cakes, empanadas, etc. And if there have been, that certainly have not eaten the same soups or there have been crumbs throughout Spain, has been, above all, due to the specialization of production, market networks and territorial dissemination of culinary models, whether oral or written. The administrative and political limits that have shaped the provinces, regions and autonomous communities are very recent realities to determine a culinary model as old as soups and bread meals.

The kitchen is, in short, a very useful political tool. The transfer of knowledge and culinary influences opens up to a spectrum that can hardly be analyzed, limited to analyzing the movements between political units, territories and social classes. The chefs get their hands dirty. The researchers open the content of the recipes and the experience of their protagonists in order to know from the inside how this inexhaustible practice is developed that makes daily the pleasure of the need.

This book seems to me simply a jewel beyond our palates. Let’s enjoy it.

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